Institut spécialisé en industrie agroalimentaire

Et oléiculture ISIAO Beni Mellal

Année de formation : 2018/2020

Filière : Technicien Spécialisé en Fabrication d’industrie

Agroalimentaire

Rapport de stage d’observation

Unité de conditionnement et emballage

Réalisé par :

BOURGUIBA Hafida

Encadré par :

BENAMRANE Amin

BOUSSENINA Imad

Stage effectuée : SAMAGRO, piste Sidi Jaber Beni MELLAL

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 Sommaire
 Dédicace

 Remerciement

 Introduction

Chapitre1 : présentation de l’entreprise :

 Identification de l’entreprise

 La fiche technique de la société

 L’organigramme

Chapitre2 : le processus de conditionnement :

 Définitions

 Diagramme de fabrication

 Description de diagramme

Chapitre3 : les contrôles de la qualité :

 Les contrôles analytiques

 Les écarts

 conclusion

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 Dédicace

Nous offrons ce modeste travail :

A nos chers parents, nos sœurs et nos frères, mais aucune dédicace ne serait
témoin de notre profond amour, notre immense gratitude et notre plus grand
respect, car nous ne pourrons jamais oublier la tendresse et l’amour dévoué par
lesquels ils nous ont toujours entouré depuis notre enfance.

Nous dédions aussi ce modeste travail :

A tous nos amis, et à nous ceux que nous aimons et à toutes les personnes qui
nous ont prodigué des encouragements et se sont données la peine de nous
soutenir durant années

A tous les personnels de SAMAGRO qui nous ont bien aidés à atteindre notre
objectif.

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 Remerciement

Au terme de ce travail, je tiens à remercie

D’abord ALLAH tout puissant pour son aide et d’avoir fait de nos vies une joie

Et je remercie tout particulièrement et infiniment Mr SEFIANI Yassin Directeur

chez obenim Samagro et ABOURAJA Moulay Mustapha le Directeur de
l’entreprise SAMAGRO

je remercie Mes encadrements :Mr BENAMRANE Amin et BOUSSENINA Imad

(responsables qualité) et Mlle NAANI Siham (responsable de l’export) ainsi que
je remercie Mr ELOBBADI Kamal( responsable de maintenance) et BOUNAB
Siad(responsable frigo) aussi CHOUDI Mustapha( responsable de réception) et
AIT BRAIT Nourdin (responsable de traitement) aussi bien que les
comptables( ZIZI ALLA , OUTOUGANE Khalid, DOMAR Amin) et
ABDELLATIF( le magasinier)

Par leur sympathies et leurs disponibilités ont permis mon intégration et mon
été d’une aide précieuse dans la découverte et la compréhension de la
métrisation de processus.

Enfin je remercie tous les salariés de la société pour leur sympathie.

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 INTRODUCTION

La notion de qualité commence à dominer dans toutes les transactions

commerciales vues la globalisation des échanges. L’assurance qualité,
méthode préventive, prend place la méthode classique de contrôle de la qualité
dans plusieurs entreprises.

Le consommateur à l’achat du produit est influencé par se confiance en la

salubrité du produit.

Le rôle de l’industriel dance ce contexte est d’assurer à ce consommateur que

les méthodes utilisées dans son entreprise ne constituent pas une menace pour
la santé et que les pratiques adoptées

Garantissent l’innocuité du produit. La prévention des risques relatifs à la santé

publique et à la valeur marchande des produits, fait partie intégrante du
processus de fabrication et il de l’intérêt de l’industriel d’assurer la qualité de
ses produits à travers une démarche préventives logique, systématique et
responsable.

La démarche HACCP : hasard cortical control point a été proposé pour

répondre à ce besoin.

Les unités industrielles agroalimentaires sont obligées de gérer la sécurité de

leurs produit d’une part afin d’éviter les incidents graves et les effets néfastes
sur la santé du consommateur ainsi que pour l’optimisation des ressources
disponibles, et d’autre part pour avoir accès et droit aux marchés extérieurs les
plus exigeants.

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 Identification de l’entreprise
SAMAGRO : est une entreprise spécialisée dans la culture et la
commercialisation d’agrumes qui dispose de sa propre station d’emballage et
de conditionnement, situé dans la région de Beni Mellal khnifra piste sidi Jaber
Beni Mellal

L’objectif principal de SAMAGRO est d’aller toujours plus loin en partenariat

avec le client. Cette philosophie se traduit par l’application de stratégies plus
avancées en matière de préservation de la qualité des fruits du moment de la
récolte jusqu’à à la commercialisation, afin de garantir l’arrivée de fruits aux
marchés d’exportation avec la meilleure qualité possible et dans le respect total
de la législation en vigueur. Ainsi que d’une capacité de production de
30 .000T/An, et qui s’inscrit dans le cadre de l’activation du contrat-programme
relatif au développement de l’industrie agroalimentaire à l’horizon 2021 .

 FICHE TECHNIQUE DE LA SOCIETE

RC 7599 tribunal de Beni-Mellal
Adresse Ferme Ex Comagri Piste Sidi Jaber-Beni-Mellal
Dirigeants Société à responsable limité
Capital 5000000 DHS

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 Chapitre 2 : le processus de conditionnement
Définitions
 Les fruits

Le fruit est un produit comestible obtenu de certaines plantes cultivées ou

sylvestres. Il consommé comme un dessert, aussi bien frais que cuisiné. En
général, les fruits se mangent lorsqu’ils sont mûrs par ailleurs, il est possible de
faire des jus, des confitures et des compotes avec des fruits.

Les fruits présentes un pourcentage d’eau assez important pouvant s’élever à

95 %, ils sont riches en vitamines et en minéraux et contiennent peu de
calories.

 Les agrumes

Agrumes est terme collectif désignant d’une part les arbres qui portent des fruits
tels que les oranges, les mandarines, les citrons, les pomelos, les kumquats,
c’est-à-dire essentiellement les arbres appartenant au genre citrus

 Les variétés d’agrumes

Mandarinier Nova ,ortanique,nadorcott

Clémentier Sidi issa, nour,

esbal,berkan,nules,bruno
Caffin,carte noir, Fina
clementine,qin taoujdat
Oranger Washington navel,cara
cara,salustiana Washington
sanguine new hall, Thomson
navel, frost navel ,navel
late,maroc late
Destination d’exportation

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La station export la totalité du produit finit vers trois principales destination:

1 /le marché de la communauté européenne

2/le marché des pays de l’est(RUSSIE)

3 /le marché Nord-Américain(Canada) (USA)

4/ les pays de golfe (Arabie saoudite ,Emirats arabe unis)

 Le conditionnement d’emballage :
Le conditionnement et un emballage primaire (première enveloppe ou premier
contenant).C’est-à-dire celui qui est au contact direct avec le produit .Moins
orienté vers la protection contre d’éventuels agents extérieurs.

Le rôle de conditionnement :

Protéger le contenu afin qu’il conserve toute sa qualité

Faciliter l’étalage et la reconnaissance du produit dans les points de vente

Captiver le choix du client parmi plusieurs produits concurrentiels

Faciliter l’utilisation du produit à prés chat (grâce à ) sa forme ,ses options , son
marquage…

Protéger le consommateur contre d’éventuels risques chimiques

 Les fonctions des emballages

Aujourd’hui on distingue plusieurs fonctions de l’emballage :

 Les fonctions techniques

 Les fonctions marketing

 Les fonctions pro-environnementales

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Diagramme de fabrication des agrumes

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L’Organigramme de l’entreprise

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Description du diagramme
 Réception :
Le stockage des agrumes se fait dans des caisses en plastique perméable à
l’eau pour les transporter (par camion) vers les stations des conditionnements
en vus de leurs emballage et conditionnement et exportation. Les caisses
doivent être montées (mise en palettes) pour faciliter la manutention. Après le
pesage sur un pont de bascule situé à l’entrée de la station, il est nécessaire
d’étiqueter les palettes afin d’assurer l’identification des lots et la traçabilité du
produit fini. L’étiquette doit comporter les informations suivantes : le nom et la
référence du producteur, la date de réception des lots, la date de la récolte, la
parcelle de récolte.

 Le DRENCHER
les fruits récoltés vont subir un prétraitement qui correspond à un
traitement préventives par des fongicides afin de protéger les agrumes
contre le développement des champignons surtout le pénicillium spp ,
Phytophtora ,Géotrichum et altérnaria .le traitement s’effectue par une
machine appelé DRENCHER, qui désigne un lavage ,dont le but de
traiter les fruits en palettes , aves une solution à base de fongicides lors
de leurs arrivée e station de conditionnement au niveau du tunnel de
douchage .les palettes passent sur une chaîne à rouleaux et subissent le
traitement chimique . la solution fongicide est récupérée en vue de sa
réutilisation qui se fait à l’aide d’une pompe électrique donnant une
pression au jet d’eau.

 Déverdissage
En fonction du contrôle de la qualité et de la coloration ,les fruits vont subir un
déverdissage :c’est une opération qui s’effectue sur les fruits récoltés
précocement( avant d’atteindre la coloration spécifique pour la
commercialisation des agrumes afin de provoqué le chargement de coloration

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de l’épiderme .cette technique est le résultat de deux processus métabolique
initiés et contrôles par des facteurs externes , en l’occurrence l’éthylène (un
régulateur de croissance des plantes qui accélère le processus de la coloration
des fruits), et la température et l’ humidité relative de l’air .

Le déverdissage consiste à créer un microclimat dans une chaude (20à22°C)

avec une forte hygrométrie (90à96) et une quantité variée d’éthylène afin
d’accélérer la coloration des fruits explique le responsable de la station de
conditionnement.

Le déverdissage présente de nombreux avantages :

1. Economique : la commercialisation en tout début de compagne afin de

profiter des prix élevés

2. Climatique : éviter les problèmes comme pluies d’automne qui

occasionnent des dégâts sur les agrumes en verger (gaufrage,
boursouflement)

3. Occasionnels : répartir le flux de la production sur le temps

 Méthode de remplissage de la chambre de déverdissage

La situation suit étape pour le déverdissage des fruits

Traitement des fruits par un fongicides avant l’entré au déverdissage car les
conditions de la chambres sont favorables et optimales pour le développement
de pourritures

Désinfection de la chambre à l’aide d’un nettoyant pour éviter les attaques des
microorganismes

Démarrage du système de chauffage et de l’humidification avant le remplissage

pour assurer les bonnes conditions dans la chambre

Remplissage de la chambre avec respect de la distance entre les palettes. Par

la suite la porte est fermée avec le démarrage du système de renouvellement
d’air et le système d’injection de l’éthylène pour permettre une bonne circulation
de l’air.

Les palettes doivent passer une durée de 2 à 5 jours selon la coloration des
fruits.

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  Versement

Cette étape constitue le bout de fil de la chaine de conditionnement c’est

pourquoi elle nécessite un contrôle adéquate de son rythme .l’opération se fait
en parallèle avec une aspiration continue de l’air au-dessus de l’aire de
versement par des extracteurs dans le but de minimiser la flore microbienne et
d’inhiber le Transfer des spores vers le reste des étapes de conditionnement.

 Pré-triage

Cette opération est manuelle, pendant laquelle les ouvrières enlèvent les fruits
pourris,écarcé ou parfois les fruits verts dans les fruits porté par l’élévateur.

Elimination des hors calibres

Par un éliminateur à cylindres se fait la soustraction des fruits de petit calibre

non exportable et da et dont le diamètre est inférieur à 40mm dans le cas des
petits fruits et à 53mm dans le cas des oranges

 Lavage et rinçage :
Cette étape a pour but d’éliminer les saletés , la poussière , la cire naturelle, les
restes de pesticides et des spores de champignons à l’aide d’eau potable
mélangé avec un détergent tout en utilisant des brosses, ensuite les fruits
rincés par l’eau potable par des buses, tout en empêchant la mousse de
dépasser le processus de rinçage.

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  Essorage :
Sur des rouleaux en gomme de latex et en couplage avec la ventilation, l’eau ,
soit sous forme de gouttes ou sous forme de fines pellicules, est éliminée des
fruits déjà lavés et rincés.

 Pré-séchage :
Cette opération dure 45 Seconde pendant laquelle l’eau restante sur les fruits
transportés sur les rouleaux est évaporée dans un tunnel grâce à un courant
d’air chaud (45°C) pulsé dans le sens contraire du sens de déplacement des
fruits.

 L’application de la cire :
Afin de prévenir la perte d’eau de la peau des fruits séchés par transpiration et
de minimiser la sensibilité aux pathogènes on applique la cire qui permet de
rendre la peau de fruit partiellement imperméable à la vapeur d’eau et
l’oxygène. Cette cire également donne également une certaine brillance aux
fruits, attractive pour le consommateur.

 Séchage :
C’est un processus identique à celui de pré-séchage avec une différence de
durée de séchage (1min au lieu de 45s). Il permet de sécher la cire appliqué sur
les fruits précédemment cirés.

 Triage :
Se fait manuellement par des ouvrières (trieuse) .il a pour but d’éliminer les
fruits qui ne répondent pas qui exigences des clients ou aux normes de
EACCE (Etablissement Autonome de contrôle et de coordination des exports).

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  Calibrage :
A ce stade de la chaine de conditionnement se fait la séparation des fruits en
classes de calibres à l’aide des tapis roulant, il nécessite une attestation
importante pour éviter des taux élevés des sous- calibres ou des sur –calibres.
Exactitude de calibrage se voit au cours du remplissage des emballages.

Emballage l’étiquetage, l’installation des complexes, le marquage, palettisation

 Emballage

Après le calibrage, les fruits sont envoyés par le transporteur général à canaux
(transporteur de distribution) vers les tables d’emballage par calibre séparé et
mis manuellement en colis .il s’agit d’un poste qui emploie un grand nombre
d’ouvrières pour les calibres dominants. Il faut veiller à ce que les ongles des
emballeuses soient coupés ou mieux porter des gants. Comme l’emballage est
le dernier stade, les fruits non exportables doivent être éliminés.

 L’étiquetage
Les fruits marqués par des logos convenables. Les fruits sont marqués par des
logos dont le nombre dépend des exigences du cahier des charges .les

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étiquettes doivent avoir une bonne adhérence aux fruits et la nature de la colle
doit respecter les normes sanitaires.

L’installation des complexes

Après l’application des étiquettes, les emballeuses mettent les colis (sur les
colis en bois et en carton) sur un tapis roulant qui les transporte vers les
ouvriers qui agrafent les complexes à l’aide d’un pistolet .cette opération vise
l’amélioration de la présentation du fruit et la tenue du produit.

 Le marquage

Les ouvriers collent des étiquettes sur les emballages qui comportent de
nombreux renseignements sur le produit :variété,catégorie,calibre /nombre de
fruits ,référence du producteur ,traitement,….en outre, les étiquettes collées sur
des palettes fournissent des informations du genre :groupe exportateur, nom et
référence de la station ,nombre de colis par palette, jour de fabrication N
°de la palette,etc

 La palettisation

Cette opération est nécessaire pour le classement des caisses selon leur type
(PEG310, PEG315, PCE830, PCE822, PR532, PR535 et le type de palette
(palette internationale …)
Tout en respectant le cahier de charge .la palettisation permet de

Faciliter l’opération de manutention

Dénombrer facilement les colis
Protéger et assurer la stabilité des caisses
Après palettisation, un élévateur reprendra les palettes terminées pour les
mettre en frigo d’attente (pour garder la bonne qualité des fruits), ou pour
charger dans des véhicules de transport (conteneur ou remorque) à destination
des points de vente.

 Les contrôles analytiques

1. A grillage

Cette opération permet d’un appareil qui s’appelle piacolis pour faire un
classement de fruit de chaque calibre

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.
2/pesage

Peser 1KG de fruit

3/l’extraction de jus
Lavées les fruits et coupés en moitiés après la presser dans un extracteur qui
permet l’extraction de jus .

4/la filtration de jus

Pour extraire le jus pur

5/calcul le pourcentage de jus pur par rapport au poids total de l’échantillon :

Teneur en jus =poids de jus extrais /le poids total

 La mesure de la teneur en sucre :

La teneur en sucre est déterminée par un réfractomètre à main dont les

avantages sont bien connus : la précision, la rapidité de la mesure, la possibilité
d’opérer avec un faible quantité de jus. Une goutte de jus est déposée sur le
prisme et la lecture de l’extrait sec soluble est faite. Sa détermination est basée
sur la capacité des sucres d’un jus à faire dévier la lumière. La teneur minimale
en sucre des oranges es fixée à 9,5%

 Dosage de l’acidité du jus d’orange

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a/ principe

Le principe de la méthode consiste à un titrage de l’acidité avec une solution

d’hydroxyde de sodium (NaOH) en présence de Phénophtalphtalaéine comme
un indicateur coloré

b/Matériel

Pipette gradué de 10 OU5 ml

Bécher muni
Agitateur magnétique ou électronique
Burette graduée

c/mode opératoire

Prélever 10 ml de l’échantillon et les verser dans un bécher muni d’un agitateur.

Ajouter 3 goutte de la phénolphtaléine et tout en agitant versé dans la burette
la solution d’hydroxyde de sodium jusqu’à l’obtention d’une coloration rose
persistant pendant 30S

pourcentage d’acide= titre*0 ,0064*100/10ml jus

 coefficient de maturité (E/A)

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Le rapport E/A est une critère très utilisé dans la détermination de la date
cueillette des fruits d’agrumes ainsi que pour l’exportation .Au début de la
processus de maturation , le rapport sucre/acidité est bas , en raison d’un
contenu en sucre bas acidité élevé , ce qui rend le fruit aigre .durant la
maturation , les acides sont dégradés, le contenu en sucres augmente et le
rapport E/A prend un valeur plus élevée les fruits trop murs ont une faible
acidité ,d’où le manque de saveurs caractéristiques

Le coefficient de maturité st déterminé par le rapport ci-dessous

E/A = Extrait sec soluble/acidité

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Les écarts

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 Conclusion
Pour conclure ce rapport, il sera intéressant de penser toujours à l’amélioration du secteur
de conditionnement des agrumes pour mieux garantir une bonne démarchée multi national.

Et pour toujours rester sur le marché extérieur qui est devenue nécessaire des bonnes
démarches qualité, doit être travaillé sur un système de qualité et surveiller aussi ce système
pour rester toujours efficace

Ainsi, la qualité sanitaire des produits agroalimentaire vient par l’application des
programmes préalables et le respect du plan HACCP

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