Tables des matières

- remerciements

- sommaire................................................ I i

- tables des matières..................................... Iii

- listes des tableaux

- introduction............................................

- chapitre i : généralités................................. 3
I. Historique 03

II. Définition 03

1.1 - le problème agronomique de la culture de la tomate.3

1.1.1 - les tomates de tables 3

1.1.2 - les tomates industrielles 3
1.1.3 Variétés de tomate en Maroc 04

1.2 - le problème technologique de la conservation 4

III. Description botanique 04

V. Importance de la tomate 05

V.1. Importance alimentaire 05

V.2. Importance économique 05

V.3. Importance médicinales 05

VI. Production de la tomate en Maroc

- chapitre ii : les techniques de conservation 8

2.1 - le séchage 8

Définition, objectifs, champs d’application

a- définition

Le séchage est une opération unitaire qui a pour but d’éliminer par vaporisation l’eau qui
imprègne un produit (liquide ou solide) afin de le transformer en produit solide sec dont l’humidité
résiduelle est très faible.

Le séchage se distingue de l’évapo-concentration qui ne traite que les produits liquides très
humides (exemple : lait). Les produits liquides qu’on veut sécher (poudre de lait) sont d’ailleurs
toujours préconcentrés au préalables par évapo-concentration qui est une technique de
déshydratation moins couteuse en énergie que le séchage.
 b- Objectifs

Le séchage est largement utilisé dans l’industrie alimentaire où il vient souvent en complément
d’opérations comme l’évapo-concentration, la décantation, la filtration ou l’essorage. Il se pratique
dans plusieurs cas :

l’humidité résiduelle est incompatible avec la suite du procédé

le produit humide se conserve mal (hydrolyse possible, modification de l’aspect physique par
agglomération des grains)

le coût du transport est plus élevé en présence d’eau

le séchage permet outre l’élimination d’eau, la création de modifications de la structure interne du

solide comme par exemple l’apparition d’une structure poreuse.

A cause du coût énergétique élevé du séchage, l’industriel cherche à avoir la plus basse teneur
possible en eau à l’entrée du sécheur. La tendance est à n’utiliser le séchage que lorsque les procédés
de séparation mécanique restent impuissants pour atteindre l’humidité résiduelle souhaitée. Le
séchage des liquides est toujours précédé d’une autre opération de déshydratation moins couteuse
en énergie : l’évapo-concentration.

Séchage et stabilité du produit :

• Le séchage est souvent utilisé pour allonger la durée de vie du produit ; en effet en même
temps qu’on diminue l’humidité résiduelle du produit, on diminue l’eau libre disponible
pour les réactions d’altération, c’est-à-dire l’activité de l’eau (aw) qui diminue en dessous
de l’activité minimale de développement des microorganismes (c’est-à-dire aw<0.7) ; il
faut néanmoins souvent descendre à des aw beaucoup plus faibles afin d’inhiber les
réactions d’altération d’origine chimique et enzymatique (oxydation des lipides, réactions
de Maillards,…)

• Le séchage n’est pas une opération de sanitation, c’est-à-dire que le séchage n’a aucune
valeur stérilisatrice ou pasteurisatrice ! Le produit sec n’est donc pas stérile. En effet,
même si le produit est séché comme le lait en le mettant en contact avec de l’air chaud
et sec à plus de 200°C, jamais la surface du produit n’atteint des températures létales,
car l’évaporation intense rafraîchit la surface du produit. Il sera donc nécessaire de bien
maitriser la qualité sanitaire du produit à sécher et surtout de faire précéder l’opération
de séchage par une opération de sanitation qui est classiquement la pasteurisation, ou
d’ajouter au produit des conservateurs chimiques (sel nitrité en charcuterie, sulfites pour
les fruits secs)
 Technique de séchage au soleil :
Les tomates, après réception, sont lavées pour en garantir l’hygiène, puis triées manuellement
pour éliminer celles de mauvaise qualité. Après, les tomates sont coupées en deux ( manuellement
ou par une machine automatique ) puis saupoudrées de sel et mises à sécher au soleil. Pour le
séchage, on utilise des filets à mailles fines, placés sur des treillis à un mètre du sol afin de permettre
la circulation de l’air et d’empêcher la formation d’humidité due à l’évaporation de l’eau contenue
dans les tomates. Une fois séchées, elles sont de nouveau lavées et triées afin d’éliminer toute
impureté déposée lors de l’exposition à l’air libre. Par la suite les tomates sont séchées dans un
séchoir à air chaud afin d’éliminer l’eau de lavage et de les rendre uniformes. Ensuite elles sont
ramassées, mises dans des caisses en carton puis placées dans des chambres frigorifiques à une
température de 4 à 5° C pour être conservées avant leur expédition. Un contrôle de qualité est
effectué sur place pour s’assurer de l’absence de micro-organismes et de corps étrangers.

2.2 - la conservation par le vinaigre 8

2.3 - la fermentation 9

2.4 - l’appertisation 9

2.5 - le jus de tomate 10

2.6 - la purée et le concentré de tomate 10

:2.7 - la conservation à frais 10

2.8 - choix de la technique de conservation 11

Chapitres iii : étude du processus de transformation …. 13

3.1 - le circuit général 13

3.1.1 - approvisionnement 13

3.1.2 - traitement à l'usine......................... 13

3.1.3 - la commercialisation…..................... 14

3.2 - le procédé de transformation à l'usine et les Equipements. . . . . .. . . . . . . . .. 14

3.2.1 - les opérations préliminaires 14

1 - la réception 14

2 - stockage des matières premières 14

3 - pesage 15

4 - lavage 15

5 - triage et parage 16

3.2.2 - la transformation proprement dite 16

1 - broyage 16

2 - préchauffage 16

3 - tamisage et raffinage 17

4 - concentration 17
 3.2.3 - le conditionnement 19

1 - le remplissage 19

2 - le sertissage 19

3 - la pasteurisation 19

4 - l'étiquetage 20

5 - l'encartonnage 20

Chapitre IIII : contrôle de la qualité........................ 20

3.3.1 - le contrôle de la matière première 21

Analyse physico-chimique 19

I.1.Taux d’humidité 19

I.2.Acidité titrable 20

I.3.pH

Analyse chimique :

Dosage des antioxydants de tomate 21

II.1. Dosage des polyphénols totaux 21

II.2. Dosage des flavonoïdes totaux 22

II.3. Dosage des caroténoïdes

Pouvoir antiradicalaire

3.3.3 - le contrôle sur le produit fini 21

Détermination de la composition chimique

Contrôles chimiques :

Recherche de pesticide

Evaluation de l’activité biologique :

Contrôle microbiologique

Conclusion :