:

Somaire :...........................................................................................1

Introduction.......................................................................................3

Chapitre I :.........................................................................................4

Prsentation de lentreprise................................................................4

I. Prsentation du groupe :...............................................................4

II. Prsentation de la socit SUNABEL de Ksar el kbir :.....................4

III.- Fiche technique de SUNABEL :.......................................................4

Chapitre II..........................................................................................5

Chaine de fabrication..........................................................................5

I. Rception et lavage.......................................................................5

1. La rception..................................................................................5

2 .Echantillonnage..............................................................................5

3.lavage.............................................................................................6

II. Diffusion :.....................................................................................6

1. Dcoupage en cousettes :..............................................................6

2. Extraction par diffusion..................................................................6

III. Epuration...................................................................................8

1. Introduction :................................................................................8

2. Traitement la chaux....................................................................8

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2.1- Le Prchaulage...........................................................................9

2.2- Le chaulage massif.......................................................................9

3. 1ere carbonatation- filtration..........................................................10

3.1- Carbonatation...........................................................................10

3.2- Filtration ou sdimentation.........................................................10

4- 2me carbonatation Filtration.......................................................11

IV. Evaporation..............................................................................12

1. Introduction................................................................................12

2. Description des appareils dvaporation et leur fonctionnement :. .13

3. Contrle de lvaporation :...........................................................14

V. Cristallisation..............................................................................14

1. Introduction................................................................................14

2. Appareil cuire :.........................................................................15

3. Droulement dun cycle de cristallisation :....................................15

4. Cuisson :.....................................................................................16

5. Malaxage :..................................................................................17

6. La centrifugation :.......................................................................17

VI. Le Schage...............................................................................18

1. Le schage en usine.....................................................................18

Chapitre III : Sujet dtude................................................................19

Influence de la cuisson du 1er jet sur la qualit du sucre blanc.............19

I. La temprature :..........................................................................19

II. La sursaturation :........................................................................20

III. Lagitation................................................................................22

IV. Linfluence du point de grainage :..............................................25

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V. Linfluence du coefficient de sursaturation sur la granulomtrie du
sucre :..............................................................................................25

Conclusion........................................................................................27

Introduction
Le sucre (saccharose) est extrait de la betterave sucrire ou de la canne sucre. Ces plantes
possdent la particularit davoir comme glucide de rserve le saccharose, rsultant de la
synthse chlorophyllienne, et de le stocker sous forme de solution aqueuse dans les cellules,
sans en modifier la composition. Ces plantes accumulent le sucre, au niveau de la racine pour
la betterave ou de la tige pour la canne.

La betterave sucrire est une espce bisannuelle, la rcolte seffectue partir de mai avec
des dures de campagne de deux trois mois en moyenne par an.

La culture de la canne ncessite de forts taux densoleillement et de chaleur, se ton rendement

peut atteindre 70 t/ha. La richesse en sucre de canne varie selon les pays de 11% 16%.

Ce travail concerne le rapport de projet de fin dtude que nous avons effectu la socit
COSUMAR.

La sucrerie est une industrie de sparation, qui permet disoler le sucre des autres constituants
de la betterave ou de la canne. Cette sparation est rendue possible grce la succession
doprations unitaires.

En sucrerie de betterave :
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 Latelier de Rception et lavage permet dliminer les impurets extrieures (Terre,
pierre, dbris vgtaux,)
Lextraction du sucre par Diffusion permet le transfert du sucre contenu dans la
cellule tout en liminant celui des impurets (osmose).
Les tapes ultimes de concentration par vaporation et de cristallisation liminent
leau et aboutissent au sucre tel que nous le consommons.
Les tapes de schage et de conditionnement parachvent ce long chemin
parcouru depuis la betterave.

Chapitre I :

Prsentation de lentreprise

I. Prsentation du groupe :
La SUNABEL est une entreprise fabriquant le sucre, appartenant au groupe COSUMAR qui
est considr comme une filiale du groupe lONA.

II. Prsentation de la socit SUNABEL de Ksar el

kbir :
La sucrerie SUNABEL de ksar el kbir est une sucrerie de betterave appartenant au groupe
COSUMAR. Elle est situe dans le primtre du LOUKKOS 7km de ville ksar el kbir vers
la ville de Larache. Elle a une capacit nominale de traitement de la betterave de 4000 tonne
par jour. Cette sucrerie a t cre pour assurer le traitement de la production de la betterave
produite au niveau du primtre du LOUKKOS., qui est considr comme zone trs favorable
pour la production de cette culture.

III.- Fiche technique de SUNABEL :

Raison social SUNABEL

Forme juridique SA

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 Date de cration 1975
Date mise en service Juin 1978
Chiffre daffaire 578.8 Mds
Secteur dactivit Agroalimentaire
Branche dactivit Industrie sucrire, production du sucre
partir des betteraves.
Production journalire 120 tonnes/jour
Tableau 1 : Fiche technique de la SUNABEL

Chapitre II

Chaine de fabrication

I. Rception et lavage

1. La rception
La SUNABEL utilisent la pese directe qui a lieu au centre de rception. Le camion, charg
de betteraves, passe sur une bascule (poids brut) et repasse sur la mme bascule vide (poids
net). Lidentification du planteur et le tonnage sont enregistrs laide dun code numrique.
Les betteraves sont payes en fonction de trois critres :

Le poids marchand des betteraves livres la sucrerie (dduction de la terre, des

cailloux, des collets,)
La teneur en sucre de ces betteraves.

2 .Echantillonnage
A laide dune seconde, appele Rupro, plusieurs chantillons de betteraves sont prlevs
dans le camion afin dvaluer sur une masse reprsentative de 150 200 kg :

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 - La tare- terre
- La teneur en sucre

La tare-terre :

La tare est compose majoritairement de terre, pierres ou graviers et de dchets organiques

( herbes feuilles). La tare ne comprend pas les collets (partie suprieure de la racine +
feuilles).

La teneur en sucre :

Pour connatre la proportion de sucre contenue dans la betterave, on procde un dosage sur
chantillons. La mesure saccharimtrique est effectue sur un filtrat rsultant de la digestion
aqueuse froid de 40g de rpure de betteraves et dune solution aqueuse de sous-actate de
Plomb. La richesse moyenne en sucre varie de 15 20% de son poids.

3.lavage
Le dchargement des betteraves est effectu dans une fosse appele point fixe et elles sont
achemines par la bande transporteuse ou voie hydraulique vers le lavoir.

Les betteraves arrivant au lavoir contiennent dimportantes quantits de terre, pierre, herbes,
radicelles et feuilles de betteraves.

II. Diffusion :

1. Dcoupage en cousettes :

Les betteraves propres sortant du lavoir tombent dans le coupe-racine dont

les couteaux entrains par un disque de grand diamtre dcoupent les
racines en fines lanires assez rigides appeles cossettes . Les cossettes
de forme faitire (Figure 3) ont une longueur de 5 6 cm et une
paisseur de 0.9 1.3 mm, elles offrent une large surface, trs favorable
lextraction du jus par diffusion.

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 2. Extraction par diffusion
Lextraction du sucre partir des cellules de betterave se fait par
lopration de transfert des composs solubles de la matire premire vers
un solvant, leau, il sagit de la diffusion. Les cossettes circulent contre-
courant avec de leau chaude 70-80C afin de dnaturer la membrane
ectoplasmique des cellules (Figure 4). La matire sche de la racine est
denviron 25%. Ces matires sches comprennent 17% de paroi cellulaire
insoluble ; 73% de sucre ; 10% de matires soluble. Apres dnaturation,
les matires solubles du jus de la betterave passent en solution travers
la membrane cellulosique permable selon les lois de la diffusion.

Figure 3: Schma dune cellule de betterave avant et aprs

chauffage.

Principe

En sucrerie, la diffusion est conduite contre-courant. Il existe quatre

types de diffuseurs :

Diffuseur horizontal tube tournant, le diffuseur tapis, le diffuseur tour.

Par exemple, la diffusion horizontale reoit lune de ses extrmits les

cossettes et lautre leau chaude ncessaire lextraction du sucre. Elle
tourne une vitesse rgulire. A lintrieur, de multiples compartiments
hlicodaux facilitent lentrainement des cossettes et du liquide. Le liquide
suit un couloir hlicodal fait de tles pleines. A chaque tour du cylindre,
on dverse le contenu deau du couloir sur les cossettes dposes sur une

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tle perfore. Le jus senrichit au fur et mesure quil avance dans le
couloir hlicodal. En tte de diffuseur, le jus sucr sort tandis que les
cossettes puises sont recueillies en queue du diffuseur sous forme de
pulpes(ou cossettes puises).

Les pulpes sont presses pour le dbarrasser dune partie de leur eau. La
teneur en matires sche passe de 7% 25%.

Lextraction du sucre par diffusion permet dobtenir une solution dilue

de couleur noir-gristre, opalescent environ 15% M.S (ou 15 Brix). Ce
jus acide (pH=6) contient :

13 14% de sucre
1 2% dimpurets : organique (protines, pectines, autre sucre,
acide organiques, collodes) et minrales : sel de Na+, K, Ca,
Mg,etc.
Le reste est de leau.
Analyse type :

Tableau 2 : la composition du JAEP

Les impurets ou non-sucres vont tre gnantes pour la suit des

oprations. Cest pourquoi, il est ncessaire de procder llimination
des plus grands partis des impurets

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 organiques et une partie dimpurets minrales au cours de lpuration et
dliminer leau au cours de la phase dvaporation.

III. Epuration

1. Introduction :
Lpuration des jus de diffusion consiste dune part, en un traitement la
chaux qui prcipite un certain nombre dimpurets et dautre part deux
carbonatations successives qui prcipitent la chaux en excs laide du
dioxyde de carbone.

La sucrerie SUNABEL fabrique elle- mme les deux agents de lpuration :

chaux et dioxyde de carbone dans un four chaux partir de la pierre de
calcaire et de coke pour combustion :

CaCO3 + nergie+O2 CaO + CO2

Cette raction dpend de la temprature. On atteint une dcomposition

complte de CaCO3 898 C la pression de 1013 hPa. Lenthalpie de
dissociation de CaCO3 est alors de 166,64 KJ /mol, soit une quantit
dnergie requise de 2971.5 Kj/Kg de CaO (ou 25 C, E = 3155 KJ/Kg
CaO).

Le lait de chaux est obtenu suivant la raction :

CaO + H 2O Ca(OH)2 + nergie

Lenthalpie de la raction 1013 hPa et 20 C est 1177,2 KJ/Kg CaO.

Cette raction est trs exothermique. Pour rduire la temprature et
amliore la dissolution, tout en abaissant la viscosit et rendant le lait de
chaux facile pomper, on procde en deux temps : on teint la chaux
dans les condensats dans un mlange 1 :4 1 :5 puis on dilue dans les
eaux sucres de lavage de filtre ou du jus clair.
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 2. Traitement la chaux
Le chaulage a lieu en deux temps, prchaulage et chaulage afin de
rduire la quantit de chaux utilise tout en maintenant une efficacit
optimale.

2.1- Le Prchaulage

Le prchaulage correspond une tape dalcalinisation progressive du

jus de diffusion afin de ralis les tapes de :

Prcipitation slective des impurets telles que les acides citrique,

oxalique, malique, sucre inverti, matires azotes, etc..mais
galement les cation2+ et 3+
ou encore les anions sulfates ou
phosphates.

Elle est essentiellement due la prcipitation de lion calcium sous forme

de sels insoluble. Dans le cas de loxalate, par exemple, on a :

C2O42- +Ca(OH)2 Ca(C2O4) + 2OH- et 2OH- + CO2 CO32- + H2O

Lion OH- participe galement la prcipitation de certains minraux en

formant des hydroxydes ; Fe(OH)2, Mg(OH)2, Al(OH)3, etc..

Coagulation Floculation des protines, saponines ou colorants

polyphnoliques, etc.

La conception compartimente du prchaulage permet de garantir cette

alcalinit progressive.

Les paramtres du prchaulage sont les suivants :

Alcalinit final : 2,5 g CaO/L

Temprature : 70-75 C (certains procds 40-45 C)
pH final de 1.15
Temps de sjour : 10 15 minutes minimum

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Le prchaulage correspond environ 1/5 de lajout total en chaux. On
recycle au prchaulage une partie des boues prcipites en 1er
carbonation et en 2eme carbonations pour amliorer la filtration et la
sdimentation.

2.2- Le chaulage massif

Apres le prchaulage, le jus passe dans un rchauffeur et est envoy dans
les bacs de chaulage 85C ou le reste du lait de chaux est ajout de
faon massive.

Le chaulage massif porte lalcalinit totale entre 10 et 15 g CaO/L, elle

assure les ractions de dgradation et notamment, la dgradation des
substances azotes et des sucres rducteurs.

La dgradation des amides et amines, conduira au dgagement

dammoniac et un sel de calcium insoluble : (cas de laspirine)

R-CONH2 + OH- R-COO- + NH3

La degradation des sucres rducteurs conduit des colorants, les
PDAH (produits de dgradation alcaline des hexoses) et lacide
lactique.

3. 1ere carbonatation- filtration

3.1- Carbonatation
La premire carbonatation sert prcipit la chaux en excs dans le jus
( 0.08 0.1 % de Cao libre) sous forme de CaCO3. Sur les cristaux de
carbonate naissants, les matires colorantes PDAH vont sabsorber et plus

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particulirement les colorants provenant de la dcomposition du sucre
inverti.

Pratiquement, le jus chaul est rchauff puis mis en prsence dun

barbotage de dioxyde de carbone (produit par le four chaux) selon la
raction :

Ca(OH)2 + CO2 CaCO3 + H2O +

nergie
Lmission dnergie favorise lvaporation dune partie deau contenue
dans le jus. Elle est par consquent ralise par des chaudires a
carbonater. Pour viter la redissolution des impurets, on laisse au jus une
lgre alcalinit excdentaire correspondant un pH de 11.2.
Logiquement, le pH de 1ere carbonatation ne devrait pas descendre en
dessous de celui du prchaulage (maximum de floculation).

3.2- Filtration ou sdimentation

La filtration a pour but :

Dobtenir un jus clair de 1 er carbonatation (JC1) en retenant dans le

filtre les impurets prcipites par la chaux et adsorbes sur le
carbonate de calcium.

Da laver leau le dpt retenu par la filtration (tourteau ou cumes)

pour en rcuprer le jus sucr dont il est imprgn, dit petit jus . il
est ensuite utilis pour dissoudre la chaux vive et former le lait de
chaux. Les cumes sont utilises comme engrais.

La sparation des impurets sous leffet de la pesanteur. On ajoute des

floculants pour amliorer la prcipitation.

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 4- 2me carbonatation Filtration
Aprs rchauffage du jus (95 C), on procde une deuxime
carbonatation, opration analogue la premire, afin de prcipiter la
chaux encore prsente dans ce jus clair (JC1) (Tableau 1). Le pH final est
environ 9.2 pour une alcalinit de 0.15 g CaO/L.

Aprs la 1er carbonatation, environ 50 % de lacide carbonique est sous

forme de carbonate de (CO32-) alors quen 2eme carbonatation seuls 2 % le
sont. La concentration en CO32- dterminer la solubilit du carbonate de
calcium en 2eme carbonatation. Elle doit tre suffisamment leve pour
permettre une dcalcification correcte. Il doit suffisamment de contre ions
alcalins aves le CO32- car avec Ca2+, il y a prcipitation.

Avant dtre envoy dans latelier de concentration, le jus pur est

gnralement dcalcifi et dcolor afin dviter lentartage des tubes de
lvaporateur

La dcalcification consiste faire passer le jus sur les rsines

changeuses danions (sodium contre calcium) suivant le schma :

R-Na2 + Ca2+ 2Na+ + R-Ca

La gnration des rsines a lieu selon trois protocoles possibles : le

procd la saumure, le procd la soude, ou le procd lgout
pauvre de 2eme jet (EP2).

la dcoloration a lieu sur le jus clair avant vaporation (JAE) par

ajout de SO2 qui joue le rle dinhibiteur de coloration par fixation
sur les liaisons carbonyles des sucres rducteurs. Cette tape
empche la formation des colorants principaux : PDAH et
mlanoidines.

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 Une lgre dilution du jus de diffusion a lieu. Si on reprend lanalyse
moyenne du jus de diffusion, on obtient :

Tableau 3 : La composition du JAE

A lissue de cette seconde carbonatation, environ 1/3 des impurets est

limine, le jus a une purt de 93 % environ.

100 sucre
Puret =
Matires schestotales

IV. Evaporation

1. Introduction
Latelier dvaporation permet de concentrer le jus pur ou jus avant vaporation (JAP) de
13-14% de M.S jusqu obtenir un sirop une concentration proche de la saturation, soit 68.5
g de M.S/ 100g. Le JAE est de couleur jaune paille et contient environ 1 % dimpurets
dissoutes.
Lvaporation a lieu dans un vaporateur multiple effet (4 6 chaudires), sous pression
pour les 4-5 premiers et sous vide pour le dernier. Cet atelier reprsente le cur de la sucrerie,
puisque les quantits deau liminer sont si importantes que la vapeur produite permet de

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gnrer de lnergie utile la fois lvaporateur (auto-alimentation) mais aussi au
fonctionnement de lusine.
Seul le 1er effet utilise de la vapeur vive produite dans une chaudire fuel ou gaz et ramene
3 bars aprs passage dans un turbo alternateur qui gnre llectricit ncessaire lusine.

2. Description des appareils dvaporation et leur

fonctionnement :
La SUNABEL de ksar el Kbir a un poste dvaporation 5 effets : chaque effet est
constitu par une chambre de vapeur traverse par un faisceau tubulaire vertical. En service,

la vapeur de chauffage se condense lextrieur des tubes, tandis qu lintrieur des tubes, le
jus en bullition se concentre. Lchange de chaleur se fait entre la vapeur et le jus parce que
la temprature de la vapeur est suprieure la temprature du jus.

Le transfert de chaleur entre les 2 milieux est rgi par la 1re loi de Fourrier :

dQ dT
=
A . dt dr

Avec:

dQ
A . dt : Dbit de transfert par unit de surface.

dT
dr Gradient de temprature.

: Coefficient de transfert de chaleur.

Les tubes en aciers inoxydables sont minces pour assurer une transmission de chaleur rapide.

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 La vapeur nincruste pas les tubes, le jus par contre est incrustant. Cest la raison pour
laquelle la vapeur passe lextrieur car seul lintrieur des tubes est accessible pour
nettoyage mcanique ou chimique.

Le jus entre de faon continue dans la partie infrieure de lappareil, il est uniformment
rparti sous la plaque tubulaire grce un rpartiteur, et il grimpe en bouillonnant dans les
tubes sous forme dune mulsion de jus et de vapeur. Cette mulsion dbouche la partie
suprieure du tube dans une vaste chambre appele calandre dans laquelle seffectue la
sparation du jus concentr et de la vapeur ses dpens. Le jus retombe finalement sur la
plaque tubulaire suprieure et se rassemble dans un tube central de grand diamtre, au bas du
quel se trouve un orifice de sortie.

La vapeur forme par lbullition du jus est vacue au sommet de la calandre aprs avoir
traverse une srie de chicanes appele du sucreur qui rcupre les gouttelettes de jus
entraines. Au-dessous de la plaque tubulaire infrieure, il ya 2 orifice pour vacuer les eaux
condenses provenant de la vapeur de chauffage.

La vapeur de chauffe contient une proportion plus ou moins importante de gaz (lair,
ammoniac, lanhydride carbonique) qui ne sont pas condensable. Si on ne les extrait pas de la

chambre de chauffage, celle-ci se remplit peu peu de ces gaz et par consquent la vapeur
nentre plus et toute lvaporation cesse, et pour cela chaque caisse possde 2 orifices dans la
plaque tubulaire suprieure par lesquelles ces gaz sont vacus lair libre.

Le jus pur est port une temprature de 119 C dans une srie de 3 rchauffeurs afin
daugmenter la rentabilit de lvaporation du 1er effet et avoir un brix convenable.

3. Contrle de lvaporation :
Une opration aussi importante que lvaporation doit ncessairement tre suivie de prs

Mesure du rsultat atteint, cest--dire du brix final : ce renseignant est fondamentale

pour la conduite de lusine.

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 Mesure du brix de jus entrant : car la qualit deau vaporer est sensiblement influenc
par ce brix.
Lhydrolyse du saccharose.
Eviter les fuites de vapeur.
Les tubes doivent tre bien propres mise en service de lvaporation.
Eviter de travailler avec une vapeur surchauffe au 1er effet pour ne pas dgrader la
qualit de jus.

V. Cristallisation

1. Introduction
Cette tape est la phase ultime de purification du sucre. Elle permet de sparer les impurets
contenues dans le sirop. Cette opration est ralise linverse de lpuration calco-
carbonique, puisquon limine le saccharose sous forme de cristaux alors que les impurets

restent concentres dans le liquide pour donner en final une solution rsiduelle puise : la
mlasse.

A la fin de lvaporation le sirop de sucre se trouve dans les conditions suivantes :

Brix = 65%.
Sucre = 60.5%
Puret = 93%

Dans ces conditions, le sucre ne peut pas cristalliser, il faut atteindre une sursaturation
ncessaire lapparition de germes cristallins et la croissance des cristaux existants.

2. Appareil cuire :
Le nombre de cuissons successives (jets) dans la SUNABEL est limit trois dont chaque jet
comporte un certains nombres dappareil cuire de mme caractristiques.

Chaque appareil cuire fonctionne sous vide est prsente des lignes identiques une caisse
dvaporation. Le mouvement de la masse cuite dans la caisse est tel que :

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 Sur le fond de lappareil, la porte de vidange de grand diamtre, permettant la coule
de la masse cuite la fin dune cuisson et daspire le 1er jet au dbut dun nouveau
cycle.
Un faisceau tubulaire conduit le 1er jet de bas en haut tout en assurant un change de
chaleur avec la vapeur.
Un tube central de diamtre plus important sert redescendre le jus chaud tandis que
leau vapore schappe vers la calandre.
La prsence dans le dme dun dispositif chicanes pour retenir les fines gouttelettes
de sirop ventuellement entranes par la vapeur.

3. Droulement dun cycle de cristallisation :

La cristallisation en SUNABEL est ralise en trois tapes appeles jet. Si on procdait en
une seule tape, cela donnerait des produits quasi-solides et impossibles vhiculer et
sparer. En gnral on se limite un rendement en cristaux de 55% en 1er jet et on ralise une

cristallisation fractionne en 3 jets (figure). Chaque jet se constitue dune phase de

cristallisation, de malaxage et de centrifugation.
Le sirop dalimentation du 1er jet est appele liqueur standard, il est le rsultat du mlange
de diffrents produits. Le sirop et les cristaux forms au cours de la cristallisation forment la
masse cuite. Le sirop entourant les cristaux prend le nom deau mre puisquil nourrit les
cristaux.
Lors de lessorage, leau mre entourant les cristaux devient gout pauvre et leau utilise
pour le clairage (lavage) du sucre en centrifugeuse constitue lgout riche.

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 Figure : cristallisation en 3 jets

4. Cuisson :
Concentration :

Aprs aspiration du sirop, on procde une concentration ce dernier par ouverture de la

vanne vapeur, la concentration doit se faire sous vide profond et une temprature de 70 80
C la fois pour des motifs dordre thermique et pour viter la coloration.

Grainage :

Lorsque le sirop est sursatur par lvaporation, on assiste au grainage qui se fait par
ensemencement. Dans cette opration, on ajoute une quantit donn de sucre broy en poudre
avec lalcool bien calibr pour provoquer le grainage.

Monte de la cuite :
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A mesure que les cristaux grossissent dans la masse cuite, la sursaturation de leau diminue.
Pour maintenir une sursaturation constante, on alimente en sirop tout en vaporant sous vide.

Le serrage :

Pendant cette tape on arrte lentre de sirop pour pouvoir vaporer lexcs deau, le but de
cette tape est donc damliorer le rendement en cristaux et mieux puiser lgout mre.
Coulage et lavage de la cuite :
Lorsque la cuite est vidange, de leau chaude ou de la vapeur est pulvrise sur les
faisceaux de lchangeur de chaleur afin de nettoyer lappareil.
Lensemble du cycle de la cristallisation dure 2h00 et 5h selon la taille des cristaux forms et
la puret de la masse cuite.
5. Malaxage :

La masse cuite dont la temprature avoisine 75 85 la sortie de la cuite est dverse dans
un bac de malaxage qui permet une agitation rgulire. Durant cette priode, la masse cuite
refroidit et les cristaux achvent leur grossissement. Une addition deau ou dgout est
effectue pour dissoudre les fines quun refroidissement rapide risque de former.

6. La centrifugation :
La masse est enfin alimente dans centrifugeuses ayant diffrentes phases de fonctionnement :

Remplissage de la turbine faible vitesse de rotation (200 tr/min) afin dobtenir une
rpartition homogne sur le tamis. Un palpeur dtermine lpaisseur maximale.
Le turbinage sacclre 1500 tr/min afin dvacuer leau mre entourant les cristaux
(gout pauvre).

Le clairage par ajout deau chaude puis de vapeur permet de laver et enfin de scher
les cristaux, le sirop recueilli tant de grande puret constitue lgout riche.
Lessoreuse termine son cycle par freinage lectrique puis mcanique 200 tr/min et
le sucre tombe sur un tapis vibrant grce un racleur, sa teneur en eau est infrieur en
1%.
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VI. Le Schage
Le sucre cristallis blanc est vacu du fond de la turbine sur un
transporteur secousses. Encore chaud (45-60C) et humidit (1%), le
sucre est sch par lair chaud dans des cylindres-schoirs rotatifs ou en
lits fluidiss, puis refroidi afin datteindre une teneur en eau comprise
entre 0.03 et 0.06%.

1. Le schage en usine
Lorsque le sucre entre dans le scheur, il est entour dune couche de
sirop satur (75 80% de M.S ; et 99.2% de puret) qui est en quilibre
avec latmosphre qui entoure le cristal.
Les lois rgissant cet quilibre sont parfaitement connues et voluent
selon lisotherme de sorption du sucre cristallis (Figure 7).
Cette couche de sirop ne garantit pas la stabilit du sucre dans le
temps, cest pourquoi il convient dliminer une partie de leau quelle
contient afin de stabiliser le sucre.
La qualit de lair requise pour le schage doit tre la suivant : sec,
chaud et filtr. On estime le volume dair ncessaire au schage environ
1000 m3 par tonne de sucre.
Les scheurs tambour sont les plus souvent utiliss. Le sucre y circule
co-courant avec de lair chaud 50C, puis contre-courant avec de lair
froid et sec pour refroidir le sucre et obtenir un quilibre stable en
humidit relative et temprature avec lambiance environnante.

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 Chapitre III : Sujet dtude

Influence de la cuisson du 1er jet sur la qualit du sucre

blanc
Introduction :
La qualit du sucre blanc nest pas exclusivement laffaire du seul atelier de cristallisation.
Toutes les tapes de la fabrication du sucre : de la qualit de la matire premire et tous les
processus, ont leur influence et peuvent tre prcurseurs dune mauvaise qualit si elles ne
sont pas conduites correctement.
Au cours de la cristallisation, des diffrents paramtres doivent tre correctement grs pour
viter leurs effets ngatifs sur la qualit du sucre :

I. La temprature :
Ce paramtre est un facteur primordial dans latelier de la cristallisation, il favorise la vitesse
de diffusion en augmentant la constante de diffusion D dont lexpression scrit :
K .T
D=
6 . r

K : constante de Boltzman
T : temprature
: viscosit du milieu

r : rayon de la molcule de saccharose dissoute

Daprs la formule, La temprature diminue galement la viscosit ce qui augmente encore
la valeur de la constante D. Par contre, la temprature diminue la sursaturation, ce qui
diminue la vitesse de la cristallisation.
Une temprature leve :
Favorise la formation de colorants qui vont nuire la qualit du sucre.

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 Augmente le nombre de lacunes, ce qui galement va entrainer une diminution de la
puret du cristal puisque la probabilit dincorporation des impurets va croitre.
En gnral, ces considrations incitent ne pas dpasser une temprature de 80 C pour la
cristallisation de saccharose.

II. La sursaturation :

Figure 1 : courbe de solubilit du saccharose (solution pure)

Exemple pour puret de 90 :
Zone mtastable : 1<< 1,2
Son tat ne varie pas c.--d. si elle est exempte de cristaux, il ne sen forme pas
spontanment ; si on ajoute des cristaux, ils se dveloppent sans donner naissance dautres.
Zone intermdiaire : 1,2<< 1,3

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Si la solution ne contient pas de cristaux, il ne senforment pas spontanment mais si on lui en
ajoute, ceux-ci se dveloppent et donnent naissance de nouveaux germes qui se dveloppent
leur tour. (Faux grains).
Zone labile : >1,3
Les cristaux apparaissent spontanment au bout dun temps variable qui dpend de la
temprature et de la sursaturation.
dsignation Puret 90 Puret 80 Puret 70
Zone mtastable 1 1.2 1 1.3 1 1.4
Zone intermdiaire 1.2 1.3 1.3 1.4 1.4 1.6
Zone labile Au-dessus de 1.3 Au-dessus de 1.4 Au-dessus de 1.6
Tableau 4 : la variation des zones de sursaturations selon la puret du milieu

Une sursaturation leve de leau mre au cours de la cuisson et en malaxage entraine :

Le risque de germination spontane.
Une viscosit leve contrariant la vitesse de diffusion
Donc, une sursaturation leve a un effet nfaste sur la forme du cristal, on obtient des
aiguilles ou dendrites, cest ce quon appelle Cristallisation dendritique.
Alors, il faut travailler dans la zone mtastable car les cristaux ne se forment pas
spontanment, si on ajoute des microcristaux, on aura leur croissance sans la formation
dautre cristaux (grainage complet).
Globalement, une sursaturation leve engendre des problmes de granulomtrie, et pour
avoir une bonne qualit du sucre, le grainage est conduit : 1,15 < < 1,2
Le tableau ci-dessous montre le suivie quon a fait du pourcentage des cristaux obtenues :
Brix Polarisation Puret % Cristaux
Masse cuite 91.85 85.91 93.54 51.78
Eau mre 82.27 70.08 85.19
Masse cuite 91.73 84.04 91.61 44.6
Eau mre 78.97 66.08 83.67
Masse cuite 90.18 84.94 94.19 49.62

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 Eau mre 79 68.79 87.08
Masse cuite 89.26 84.72 94.91 52.5
Eau mre 78.57 68.86 87.64
Masse cuite 90.21 85.45 94.72 50.04
Eau mre 79.7 70.25 88.14
Masse cuite 93.06 85.37 91.73 37.77
Eau mre 79.2 68.17 86.08
Tableau 5 : Rsultat de calcul du pourcentage des cristaux dans la masse cuite
La viscosit augmente avec le % des cristaux dans la masse cuite, donc il faut limiter ce %
50-55%. Si le % des cristaux est trop lev, il va engendrer une compacit qui serait
incompatible avec le matriel de malaxage et dessorage.

III. Lagitation
Lagitation a pour objectifs :
Favoriser le transfert de chaleur et de matire.
Eviter la dcantation des cristaux.
Mais, une augmentation excessive de lagitation provoque le brise des cristaux (problme de
faux grains). En conservant ces faux grains, on risque denrichir la mlasse par le passage des
cristaux trs fins au travers de la toile de la turbine.
Sans agitation Avec agitation % damlioration
% cristaux 50 14 72
agglomrs
Cendres 7.5 5.3 30
Coloration 4 3.4 15
Tableau 6 : Influence de lagitation sur la qualit du sucre blanc
Ce tableau donne les rsultats de linfluence dune agitation mcanique en cours de cuisson
sur la qualit du sucre obtenu. Lamlioration de la qualit est surtout due la grande
diminution de conglomrats.
I. Influence de la liqueur standard :

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 La liqueur standard reprsente lalimentation de lappareil cuire. Donc, il est ncessaire de
la grer pour obtenir une bonne qualit du sucre.
Puret :
Puret LSI 93,81 93,85 94,24 94,29 94,63 94,7 94,9
Cendres 0,024 0,022 0,02 0,019 0,017 0,013 0,011
Tableau 7 : suivie de la puret du LS1 et le pourcentage des cendres contenues dans le
sucre

0.03
0.03
0.02
0.02
0.01
0.01 Cendres
0
LC
LCI
LCS

Figure 2 : la puret de la LS1 en fonction des cendres contenues dans le sucre blanc

Interprtation :
Daprs les rsultats obtenus, on dduit que la quantit des cendres contenues dans le sucre
blanc diminue dune faon proportionnelle avec la puret de la liqueur standard. Do lintrt
de cuire des purets les plus levs possible.
Remarque :

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 Les cendres contenues dans le sucre blanc sont constitus en majeur partie par les sels de
sodium et surtout de potassium, sels prdominant dans les produits issus de la betterave.
Brix :
Dure moyenne
de la cuisson 1h58min 2h06min 2h09min 2h12min 2h16min 2h20min 2h21min
Brix moyenne
de la LS1 76,12 75,92 75,5 74,96 74,83 74,52 74,43
Tableau 8 : suivi de la dure moyenne de la cuisson et le brix de la LS1

Brix moyenne LSI

76.5
76
75.5 Brix moyenne
75
74.5
74
73.5
1h58min 2h06min 2h09min 2h12min 2h16min 2h20min 2h21min

Figure 3: le brix moyenne de la LS1 en fonction de la dure moyenne de la cuisson

Interprtation :
Daprs les rsultats prsents dans le tableau ci-dessus, on observe que la dure de la
cuisson diminue proportionnellement avec le Brix de la liqueur standard, car il nous faut plus
de temps pour vaporer leau contenus dans la masse cuite.
Remarque :
La prsence des cristaux dans la liqueur standard a un effet nfaste sur la granulomtrie du
sucre blanc par formation des gros grains qui ne seront pas du mme calibre demand. Donc,
il ne faut pas que la temprature de la refonte du LS1 diminue au-dessous de 75C et un brix
de 75 78 pour ne pas atteindre la sursaturation de la solution.

Coloration :

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 Col LS1 2363 3000 3428 4073 4512 5201 5356
Col 72 92 99 114 145 170 187
S.blanc
Tableau 9 : suivi de la coloration de la LS1 et du sucre blanc

Col LS1
6000
5000
4000 Col LS1
Linear (Col LS1)
3000
2000
1000
0
60 80 100 120 140 160 180 200

Figure 4 : la coloration de la LS1 en fonction de la coloration du sucre blanc

Interprtation :
Les rsultats reprsents dans le graphe montrent que linfluence coloration de la liqueur
standard sur la coloration du sucre blanc est une fonction linaire.
Remarque :
Le chauffage haute temprature favorise la coloration et tout particulirement linversion,
le sucre inverti brunit encore plus facilement que le saccharose. Donc il est dune grande

Importance de cuire la solution la temprature la plus basse possible par lutilisation dun
vide le plus lev possible.

IV. Linfluence du point de grainage :

Lorsque la sursaturation a atteint la valeur voulue (1.15 1.2), on procde au grainage. Le
bon moment correspond un Brix de 82. Le cuiseur reconnaisse ce moment par la viscosit
du sirop. Il prlve au moyen de la sonde un chantillon de sirop.

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 NS/ sursaturati
Date Ph Bx Pol Pt E Col Temp Ksat S/E %H on
06- 6.6 94.2 518
juin 2 81.2 76.5 1 0.25 1 81 0.98 4.07 3.77 1.18
07- 77.1 95.1 422
juin 6.5 81.1 5 3 0.21 1 81 0.98 4.08 3.77 1.15
10- 6.2 753
juin 4 80 74 92.5 0.3 4 75 0.98 3.7 3.46 1.16
11- 77.0 95.1 514
juin 6.7 81 8 6 0.21 5 80 0.98 4.06 3.72 1.17
12- 93.3 530
juin 6.8 81.4 76 7 0.29 2 81 0.98 4.09 3.77 1.18
13- 94.8 498
juin 6.8 80.1 76 8 0.21 7 78 0.98 3.82 3.61 1.18
92.5 639
14-juin 6.9 81 75 9 0.32 0 78 0.98 3.95 3.61 1.24
Tableau 10 : suivi du coefficient de sursaturation au cours de la phase de concentration

V. Linfluence du coefficient de sursaturation sur la

granulomtrie du sucre :
Granulomtrie
Dates OM CV Sursaturation
06-juin 0,54 31 1,18
07-juin 0,50 62 1,15
10-juin 0,52 47 1,16
11-juin 0,52 47 1,17
12-juin 0,51 47 1,18
13-juin 0,57 39 1,18
14-juin 0,66 42 1,24
Tableau 11 : suivie de la granulomtrie du sucre blanc

Interprtation :

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 On remarque que la granulomtrie est dans les normes (aux alentours de 0,5) cela est d au
grainage qui se fait au bon moment des valeurs de sursaturation optimales (Environ 1,1).

Par contre la granulomtrie de sucre blanc au 14 juin est de 0,66 qui est lev, cette valeur
illogique est explique par la marche anormale de la cuisson (liquidation).
On constate galement que le coefficient de la variation est dans les valeurs normales sauf
pour le 09-juin, car le Brix de la liqueur standard est faible, donc au cours de la monte, on
assiste un grossissement des cristaux dune faon htrogne.

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 Conclusion

Lindustrie sucrire reprsente un champ trs large pour comprendre un certains nombres des
oprations unitaires savoir : diffusion, puration, vaporation, cristallisation
Ltude quon a fait sur le phnomne de la cristallisation na fait que rvler la complexit
du problme. Elle garde encore bien des secrets tant du point de vue thorique, o beaucoup
de point reste discutable.
Il ne faut pas oublier quen sucrerie, on travaille avec une matire premire vivante, la
betterave, dont les caractristiques physico-chimique sont changeantes et imprvisibles dune
anne lautre et du dbit la fin dune mme campagne.
La qualit du sucre (granulomtrie, conglomrats, fines, cendres, coloration) dpendent des
conditions de circulation, alimentation de la liqueur standard, temprature, agitation, viscosit
et la sursaturationetc.
On peut conclure que le phnomne de la cristallisation constitue une tape, la fois
primordiale et dlicate, dans le processus de la fabrication du sucre.

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