Cours Eau Chap 1

TECHNOLOGIE DES
BOISSONS ET DES JUS

2020-2021 ult
Dr TABKA GHAZI TECHNOLOGIE DES JUS ET

1
DES BOISSONS
TABKA GHAZI ULT 2020-2021
CHOISIR SON EAU SELON SON
??????????
TDS
2
DES BOISSONS
CHOISIR SON EAU SELON SON
TDS
TDS ???
3
DES BOISSONS
4
DES BOISSONS
TDS est l'acronyme de "Total des solides dissous" et mesure la concentration totale
des substances dissoutes dans l’eau à savoir un certain nombre de sels inorganiques
et quelques matières organiques.

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DES BOISSONS
FORUM

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DES BOISSONS
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DES BOISSONS
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DES BOISSONS
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DES BOISSONS
L’EAU
Homme : plus de 30 jours sans manger

Meurt de soif après 8 à 10 jours sans boire
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DES BOISSONS

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DES BOISSONS
En 2006, la marque Cristaline a lancé le slogan

« Qui prétend que l’eau du robinet a toujours bon goût ne doit pas en boire
souvent ! »
ou
« Je ne bois pas l’eau que j’utilise »

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DES BOISSONS
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DES BOISSONS
EAU
POTABLE
L'eau potable est définie comme une eau destinée à la

consommation ne contenant aucun organisme pathogène
Elle doit avoir un pH compris entre 6,5 et 8,0 et ne peut contenir

que des traces de matières organiques.
Elle peut ou non contenir des sels minéraux.

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DES BOISSONS
EAU
POTABLE
Teneurs maximum en constituants autorisés sont
les suivantes:
CMA: Drconcentrations maximales

TABKA GHAZI TECHNOLOGIE DES JUS ET autorisées
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DES BOISSONS
Selon l'OMS
2 catégories d'eaux
embouteillées
les eaux minérales les eaux de

naturelles boisson
normes du Codex Eau déminéralisée: résine
normes alimentaires
Alimentarius Eau distillée
= valeur mondiale Minéraux volatils
CEE/FAO/OMS
eau destinée à
l'alimentation
humaine « aucune allégation concernant les effets
médicinaux ou d'autres effets favorables à la
santé
Dr duTECHNOLOGIE
TABKA GHAZI consommateur
DES JUS ET ne doit être faite 16»
DES BOISSONS
L'eau minérale naturelle définie par le Codex Alimentarius:
"est une eau qui se distingue nettement de l'eau de boisson

ordinaire du fait qu’elle se caractérise par sa teneur en certains
sels minéraux, les proportions relatives de ces sels, la présence
d'oligo-éléments ou d'autres constituants..."

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DES BOISSONS
l'art. 7 :
« la dénomination du produit doit être eau minérale naturelle »
Toutefois, les produits contenant moins de 1000 mg/l d'extrait sec

soluble total (sels) et moins de 250 mg/l de gaz carbonique libre
peuvent porter la dénomination:
• "eau minérales naturelle", accompagnée à proximité immédiate

d'une description appropriée permettant de distinguer ce produit
de ceux contenant plus de 1000 mg/l d'extrait sec soluble total ou
plus de 250 mg/l de gaz carbonique libre
ou
• "eau de source" ou toute autre dénomination appropriée

répondant à la vraie nature du produit"
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DES BOISSONS
Autres réglementations
Aux Etats-Unis il n'y a pas de statut spécial pour les eaux

minérales. Certains états élaborent des réglementations locales
pour les eaux embouteillées mais sans statut particulier pour les
eaux minérales.
Au Japon, toutes les eaux embouteillées ont longtemps dû être

parfaitement stériles (stérilisation à plus de 80°C). Après des
discussions, le Japon a admis la Directive 80-777.
!!! Dans plusieurs pays africains, des productions locales d'eaux

embouteillées sont apparues au cours des dix dernières années.
La dénomination quasi systématique "d'eau minérale naturelle",
qui a valeur de label de qualité est fréquemment utilisée sans
grande rigueur réglementaire !!!!
19
DES BOISSONS
Profils physico-chimiques des eaux

embouteillées
Les eaux minérales
On distingue, en fonction des constituants anioniques dominants,
des eaux:
• sulfatées
• sulfurées,
• chlorurées,
• bicarbonatées,
Les eaux à faible minéralisation

ou eaux oligométalliques
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DES BOISSONS
Eaux embouteillées
Principaux cations liés: calciques, sodiques et magnésiens
Caractéristiques organoleptiques très particulières
les eaux sulfurées et

chlorurées
très recherchées en
station thermale
multiples effets thérapeutiques, ne donnent pas lieu à des

conditionnements industriels
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DES BOISSONS
Autre critère de
classification
Absence de gaz carbonique (eau plate)
Ou
Présence de gaz carbonique (eau gazeuse)

si elle contient plus de 250 mg/l de CO2 libre/l
elle est dite gazeuse forte au-dessus de 1000 mg/l

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DES BOISSONS
La minéralisation totale
Un paramètre représentatif de la qualité d'une eau:
Teneur en sels minéraux calculée comme résidu fixe, à 180° C ou à

260° C pour les eaux sulfatées calciques
L'eau est dite:

• Riche en sels minéraux pour plus de 1500 mg/l
• Oligominérale ou faiblement minéralisée entre 50 et 500 mg/l
• Très faiblement minéralisée si le résidu est inférieur à 50 mg/l

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DES BOISSONS
Les eaux de sources
Ce qui est nouveau, Conditionnement d'eau potable
Accroissement des métropoles urbaines prélever l'eau de

surface (rivières, lacs)
Les prises en rivière impliquent un traitement de l'eau d'autant plus

important que le produit est plus dégradé
L'eau de distribution devient alors un produit industrialisé
La mise sur le marché de telles eaux nécessitent alors

un approvisionnement de qualité (nitrates, nitrite , nourrissons)
DES BOISSONS
24
Propriétés organoleptiques des eaux conditionnées
Perception de la flaveur de l'eau
Est conditionnée à deux faits essentiels:
•1-Un état de complète adaptation au milieu salivaire qui baigne

notre langue
•2-Les bons ou mauvais "goûts" de l'eau sont:

Des odeurs perçus par la voie rétro nasale

25
DES BOISSONS
Adaptation à la salive et au goût de l'eau
La salive peut être solution de NaCl 50 mM,

assimilée tamponnée à pH 7,8
Variation considérable:
d'une personne à l'autre
d'un moment à l'autre

26
DES BOISSONS
En buvant de l'eau, on fait momentanément

disparaître cette adaptation
la fonction gustative retrouve ses véritables possibilités

Ex: sensibilité aux sels  trouve multipliée par un facteur de 50 à 100
= différents goûts peuvent être perçus
attribués parfois, à tort, à l'eau,
Plutôt d'origine salivaire

27
DES BOISSONS
Après une stimulation prolongée par une solution modérément

salée ou sucrée,
l'eau paraît avoir un goût amer et/ou acide
Après adaptation à la L'eau paraît sucrée

quinine ou à l'acide
Adaptation à l'urée L’eau paraît salée

28
DES BOISSONS
Olfaction rétronasale
l'olfaction donne des réponses pour des concentrations 103 à 106 fois
plus basses.
Il en résulte que de très nombreux "goûts" détectables dans l'eau

sont perçus par olfaction rétronasale,
Exemple :
le chlore et les chlorophénols (goût de "bouchon« )
la géosmine (goût de terre)
le méthyl-isobornéol (goût de moisi)
la triméthylamine (goût de poisson)
le scatole (odeur fécale)

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DES BOISSONS
Techniques de captage et d'embouteillage

L'implantation d'une usine d'embouteillage sur les lieux même du
captage de la source n’est pas nécessaire.
Progrès réalisés:
Matériaux des canalisations et des pompes
(utilisation de l'inox, du PVC et du polyéthylène)
Conditions d'entretien et de nettoyage,
Transport de l'eau par canalisation sur plusieurs km: 1,5 km

séparent l'usine de Contrexéville de ses sources, 5 km celle d'Evian
de l'usine d'Amphion, 8 km celle de St-Yorre des sources de Vichy et
9 Drkm de celles de Mariol
TABKA GHAZI TECHNOLOGIE DES JUS ET
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DES BOISSONS
Principe de fonctionnement d'une usine de conditionnement d'eau

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DES BOISSONS

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DES BOISSONS

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DES BOISSONS

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DES BOISSONS
Redresseuse

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DES BOISSONS
Rinceuses

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DES BOISSONS
Soutireuse

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DES BOISSONS
Soutireuse
-Écoulement vers le
haut
-Robinet fermé
après
-produit s'écoule en
douceur dans la
bouteille pendant la
fermeture
-machine peut être

rapidement
adaptée à
différentes tailles
de récipients

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DES BOISSONS
Soutireuse
Boucheuse
2en1
Tireuse par gravité ou dépression légère

Tête de remplissage réglable en hauteur
Remplissage de la cuve gérée par électrovanne
Tête de bouchage pour bouchon liège et/ou capsule à vis
Production selon modèle
Dr TABKA GHAZI à partir deDES
TECHNOLOGIE 1200 bouteilles/heure
JUS ET
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DES BOISSONS
Mireuse détection de défaut au niveau du packaging
Machines destinées au contrôle optique des ampoules et flacons

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DES BOISSONS
Etiqueteuse

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DES BOISSONS
Fardeleuse

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DES BOISSONS
L'eau émergeant au griffon de la source ou à la tête de

forage
traitements liés à sa composition

physico-chimique
éliminer les petites

Traitements filtration particules ou les grains de
physiques grossière sable provenant de la nappe
Séparation de composés séparation de composés

chimiques instables chimiques instables

43
DES BOISSONS
•Certaines eaux de source et la plupart des eaux minérales

naturelles gazeuses contiennent du fer et du manganèse
dissous
•Pour éviter:
-la précipitation de ces éléments
-l'apparition de particules insolubles dans les
canalisations ou la bouteille
•une séparation du fer et du manganèse est indispensable

avant l'embouteillage.
44
DES BOISSONS
Déferrisation et démanganisation
Le fer et le manganèse peuvent se trouver dans les eaux souterraines

pauvres en oxygène
Etat d'ions bivalents
L'élimination de ces deux éléments est obtenue:

Par oxydation de Fe2+ et Mn2+ en Fe3+ et Mn 4+
Et
Précipitation-coprécipitation suivie d'une filtration

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DES BOISSONS
La déferrisation
Réalisée dans des filtres à sable,
Média colonisé par les souches bactériennes spécifiques du fer.
en amont du filtre
Un apport d’oxygène, plus ou moins important en fonction du pH, favoriser le
développement des bactéries,
en aval du filtre
Un apport d’oxygène
pour revenir à un taux d’oxygène normal dans l’eau après consommation par
les bactéries.

46
DES BOISSONS
Cas du fer:
une aération suivie d'une filtration donne satisfaction à condition

d'avoir un pH supérieur à 6,5
Certaines bactéries spécifiques (ferrobactéries), tirent leur énergie

de l’oxydation du fer pour leur développement.
Ces bactéries sont autotrophes, (source de carbone est minérale

:HCO3-, CO2)
Toutes les conditions doivent être réunies :

-teneur en oxygène,
-pH,
-température de l’eau,
-potentiel redox…
47
DES BOISSONS
Dans le cas d'eaux riches en fer et manganèse, il est indispensable
d'effectuer l'élimination de ces deux éléments en deux temps :
1- le fer avec 2 à 4 mg/l d'oxygène

2- le Mn2+ avec 8 à 10 mg/l d'oxygène dans un deuxième filtre
biologique

48
DES BOISSONS
Traitement des eaux minérales

naturelles gazeuses
Le traitement de déferrisation et démanganisation d'une eau

minérale naturelle gazeuse
comporte 4 étapes:
dégazage,
oxydation,
décantation-filtration
et regazéification

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DES BOISSONS
Le dégazage s'effectue soit:

-Par le vide créé dans une tour d'extraction munie d'anneaux en
inox (pour augmenter les surfaces d'échange)
-Par ruissellement sur des gradins inclinés
Le taux d'extraction du CO2 est maintenu en-dessous du seuil

critique de précipitation des carbonates
(le pH doit rester inférieur à 7,2)
Le CO2 récupéré est stocké dans un réservoir ou une cloche à gaz

50
DES BOISSONS
La regazéification
A lieu immédiatement avant l'embouteillage

Le gaz naturel recueilli lors de la première étape est
réincorporé à l'eau minérale dans le carbonateur

51
DES BOISSONS
La gazéification des eaux plates
Les eaux plates  gazéifiées

en dissolvant, en quantité variable, du CO2 d'origine
naturelle ou synthétique en utilisant un carbonateur.
pompe de recyclage,
réducteur de pression
saturateur adaptés

52
DES BOISSONS
Emballage
Trois principaux matériaux
Le verre,
Le PVC (polychlorure de vinyle)
Le PET (polyéthylène téréphtalate)
Le verre demeure de nos jours encore largement répandu malgré la

poussée des matériaux plastiques.
Surtout dans l'industrie des eaux minérales gazeuses et notamment

parmi les petites sources que le verre résiste le mieux.
53
DES BOISSONS
Pour les eaux plates,
Le plastique domine.
L'extrusion des bouteilles en PVC

(extrusion du matériau suivi d'un soufflage dans un moule pour donner la forme définitive)
Bi-orientation
Procédé plus récent qui permet d'orienter les macromolécules de
PVC suivant 2 directions privilégiées:
l'axe vertical et le diamètre de la bouteille en procédant par:
extrusion, refroidissement, étirage de la préforme et soufflage final

54
DES BOISSONS
Les bouteilles en PET
Produites par la technique de bi-orientation

En 2 étapes :
• injection à 270°c dans un moule pour obtenir une préforme de

dimensions réduites
• étirage à chaud à une température inférieure à 100°c, suivi d'une

insufflation d'air comprimé pour obtenir la forme définitive

55
DES BOISSONS

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DES BOISSONS
Les avantages de la bouteille en PET
Amélioration de la résistance mécanique et imperméabilité aux gaz
Destinée particulièrement pour les boissons gazeuses

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DES BOISSONS
Inconvénient majeur du PET
Présence d'acétaldéhyde comme impureté résiduelle du polymère

Susceptible de migrer dans l'eau
Altération des propriétés organoleptiques
On doit:
-Qualité "eau minérale" : acétaldéhyde largement inférieur à 1 mg/kg
-Maîtriser la température lors de l'injection
(lorsque la température approche de son point de fusion, vers 280° C, le PET se
dégrade et donne de l'acétaldéhyde)
-La migration de l'acétaldéhyde dans l'eau s'accroît à des

concentrations en CO2 élevés

58
DES BOISSONS
Remplissage
Les bouteilles sont rincées afin d'éliminer les particules et poussières

éventuelles
Opération effectuée:
Par de l'air comprimé ou par l'eau de la source
Les bouteilles sont alors remplies par la soutireuse
Conçu pour remplir avec précision, en un minimum de temps

volume peut atteindre 2 L
La taille de cette machine peut donc être importante

soutireuses de 36'000 bouteilles/heure

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DES BOISSONS

60
DES BOISSONS
61
DES BOISSONS

Cours Eau Chap 1

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BOISSONS ET DES JUS

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CHOISIR SON EAU SELON SON

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Homme : plus de 30 jours sans manger

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En 2006, la marque Cristaline a lancé le slogan

« Je ne bois pas l’eau que j’utilise »

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L'eau potable est définie comme une eau destinée à la

Elle doit avoir un pH compris entre 6,5 et 8,0 et ne peut contenir

Elle peut ou non contenir des sels minéraux.

Dr TABKA GHAZI TECHNOLOGIE DES JUS ET

CMA: Drconcentrations maximales

les eaux minérales les eaux de

L'eau minérale naturelle définie par le Codex Alimentarius:

"est une eau qui se distingue nettement de l'eau de boisson

Dr TABKA GHAZI TECHNOLOGIE DES JUS ET

Toutefois, les produits contenant moins de 1000 mg/l d'extrait sec

• "eau minérales naturelle", accompagnée à proximité immédiate

• "eau de source" ou toute autre dénomination appropriée

Aux Etats-Unis il n'y a pas de statut spécial pour les eaux

Au Japon, toutes les eaux embouteillées ont longtemps dû être

!!! Dans plusieurs pays africains, des productions locales d'eaux

Profils physico-chimiques des eaux

Les eaux à faible minéralisation

Principaux cations liés: calciques, sodiques et magnésiens

Caractéristiques organoleptiques très particulières

les eaux sulfurées et

multiples effets thérapeutiques, ne donnent pas lieu à des

Absence de gaz carbonique (eau plate)

Présence de gaz carbonique (eau gazeuse)

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Un paramètre représentatif de la qualité d'une eau:

Teneur en sels minéraux calculée comme résidu fixe, à 180° C ou à

L'eau est dite:

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Les eaux de sources

Ce qui est nouveau, Conditionnement d'eau potable

Accroissement des métropoles urbaines prélever l'eau de

Les prises en rivière impliquent un traitement de l'eau d'autant plus

L'eau de distribution devient alors un produit industrialisé

La mise sur le marché de telles eaux nécessitent alors

Propriétés organoleptiques des eaux conditionnées

Perception de la flaveur de l'eau

Est conditionnée à deux faits essentiels:

•1-Un état de complète adaptation au milieu salivaire qui baigne

•2-Les bons ou mauvais "goûts" de l'eau sont:

Dr TABKA GHAZI TECHNOLOGIE DES JUS ET

Adaptation à la salive et au goût de l'eau

La salive peut être solution de NaCl 50 mM,

Dr TABKA GHAZI TECHNOLOGIE DES JUS ET

En buvant de l'eau, on fait momentanément

la fonction gustative retrouve ses véritables possibilités

= différents goûts peuvent être perçus

attribués parfois, à tort, à l'eau,

Plutôt d'origine salivaire

Après une stimulation prolongée par une solution modérément

l'eau paraît avoir un goût amer et/ou acide

Après adaptation à la L'eau paraît sucrée

Adaptation à l'urée L’eau paraît salée