13 Eaux de boisson, café, thé,

tisanes

Eau du robinet
La principale eau de boisson est celle du robinet. En règle générale, elle est par-
faitement saine car elle est traitée contre les diverses pollutions possibles.

Origines de l’eau
Les origines de l’eau sont diverses :
n eaux de sources jaillissantes ;
n eaux de forages ou de puits ;
n eaux de surface : fleuves, rivières, lacs, étangs.
L’eau du robinet provient en proportion massive des eaux de surface car
l’augmentation de la consommation est telle que les eaux de source et de forage
ne suffisent pas, en particulier parce que la même eau est utilisée à la fois
comme eau de boisson et comme eau de lavage.

Contamination des eaux

Les possibilités de contamination des eaux sont :
n des contaminations bactériennes et virales, essentiellement d’origine fécale ou
urinaire ;
n des contaminations chimiques, d’origine agricole ou industrielle.

D’origine agricole
Les engrais solubles et les engrais azotés provoquent une augmentation du taux
de nitrates des eaux. Les nitrates, à température ambiante, et en solution non
stérile, peuvent se transformer en nitrites, dont la consommation, pendant les
six premiers mois de la vie provoque la méthémoglobulinémie ou maladie bleue.
Plus tard la consommation des eaux riches en nitrates est inoffensive. Les pestici-
des rémanents, c’est-à-dire non biodégradables, sont actuellement interdits mais
on en retrouve encore des traces.

D’origine industrielle
Les PCB ou polychlorobiphényles sont employés dans de multiples industries ; le
fluor est issu de l’industrie métallurgique.
Concernant les centrales nucléaires, les pollutions radioactives sont bien
contrôlées et le problème de pollution thermique (réchauffement des rivières)
n’a pas d’incidence nutritionnelle.
238 III. Aliments

Critères de potabilité des eaux

Critères physiques
Température
On admet que l’optimum de température se situe entre 9 et 12 °C, avec un
maximum de 15 °C.

Limpidité
Elle est mesurée au turbidimètre à mastic. On compare l’eau à examiner avec
une eau distillée parfaitement limpide à laquelle on ajoute une solution de mas-
tic au 1/1 000 dans l’alcool jusqu’à obtenir une turbidité semblable à celle de
l’eau à examiner. On admet que la turbidité ne doit pas dépasser 10 gouttes de
mastic/100 mL.

pH
C’est un élément très important pour la recherche de l’agressivité de l’eau vis-à-vis
du ciment et des métaux. Lorsque le pH est inférieur à 7, l’eau est agressive,
c’est-à-dire qu’elle peut se charger en plomb au passage dans les canalisations.
Le pH d’une eau naturelle est fonction des concentrations en dioxyde de car-
bone dissous et en hydrogénocarbonates.

Conductivité de l’eau
Elle rend compte de l’état de minéralisation de l’eau, toutes les valeurs intermé-
diaires étant possibles entre une conductivité   100 Scm1 (S  microSiemens)
minéralisation de l’eau très faible et  1 000 minéralisation excessive.

Limites réglementaires acceptables des eaux destinées à la consommation

humaine : arrêté du 11 janvier 2007
Voir p. 240.
“Paramètres microbiologiques.”

Critères chimiques (concentrations limites provisoires)

Substances chimiques toxiques
n As : 10 g/L
n Cd : 5 g/L
n Cyanures totaux : 50 g/L
n Hg total : 1 g/L
n Pb : 10 g/L jusqu’en 2013
n Se : 10 g/L

Substances chimiques susceptibles de constituer un risque pour la santé :

n fluorures : 0,7  F  1,5 mg/L ;
n nitrates (en NO3) :  50 mg/L ; voir plus haut (nitrates)
n hydrocarbures aromatiques polycycliques : certains sont cancérigènes. Il est
impossible d’effectuer une analyse de toutes les substances du groupe des
hydrocarbures ; on se limiteàcertains composés du groupe, représentatifs de
l’ensemble et faciles à doser (tableau 13.1).
 13. Eaux de boisson, café, thé, tisanes 239

Tableau 13.1
Limites réglementaires acceptables
Substances chimiques Taux limite Caractéristiques
Acrylamide 0,10 g/L
Antimoine 5 g/L
Arsenic 10 g/L
Baryum 0,1 mg/L
Benzène 1 g/L
Benzo(a)oyrène 0,010 g/L
Bore 1 mg/L
Bromates 10 g/L La valeur la plus faible possible
doit être visée sans pour autant
compromettre la désinfection
Cadnium 5 g/L
Chrome 50 g/L
Chlorure de vinyle 0,5 g/L
Cuivre 2 mg/L
Cyanures totaux 50 g/L
1,2-dichloroéthane 3 g/L
Épichlorhydrine 0,10 g/L
Fluorures 1,5 mg/L
Hydrocarbures 0,1 g/L
aromatiques polycycliques
Mercure 1 g/L
Microcystine 1 g/L À rechercher en cas de prolifération
algale dans les eaux brutes
Nickel 20 g/L
Nitrates 50 mg/L Limite légale : dépassement inoffensif�
Nitrites 0,50 mg/L En sortie des installations de
traitement, la concentration en nitrites
doit être inférieure ou égale à 0,1 mg/L
Pesticides organiques 0,10 g/L pour chaque Ex : insecticides, herbicides,
(termes pris dans son sens pesticide sauf aldrine, fungicides…
le plus large) dieldrine, heptachloré-
poxyde : 0,03 g/L
Total pesticides 0,50 g/L
Plomb 10 g /L jusqu’en 2013
Sélénium 10 g/L
Tétrachloroéthylène et 10 g/L
trichloroéthylène
Total trihalométhanes 100 g/L
D’après Aliments et Boissons : filières et produits, E.Vierling, éditions Doin.
240 III. Aliments

L’eau de boisson habituelle est une eau « dure » ; une eau trop douce est
soupçonnée d’augmenter les risques de maladies cardiovasculaires.
Par ailleurs, dans les régions où l’eau est très peu minéralisée, il est déconseillé
de faire passer les eaux de consommation dans les canalisations en amiante-
ciment car des fibres d’amiante pourraient se retrouver dans l’eau.
Critères bactériologiques
Paramètres microbiologiques : les eaux de distribution doivent respecter les
valeurs suivantes :
n Escherichia coli : 0/100 mL
n Entérocoques : 0/100 mL
Les analyses bactériologiques ont pour but de mesurer le degré de protection
de la nappe aquifère et de déceler la présence de contamination fécale. Elles
comportent la numération des germes totaux, la recherche et la numération des
pathogènes, la recherche des parasites.
Numération des aérobies totaux
Elle sépare deux groupes essentiels de germes : les saprophytes, qui se cultivent
plutôt aux environs de 20 °C, et les pathogènes ou suspects, plutôt aux environs
de 37 °C. Cet examen tire sa valeur de sa répétition dans le temps pour une eau
donnée.
Recherche et numération des germes-tests de contamination fécale
Les germes-tests sont essentiellement des coliformes, des entérocoques, des
clostridies sulfito-réductrices (Clostridium perfringens) et des phages.
La valeur de ces différents tests est variable et dépend de trois types de
facteurs :
n la sensibilité ;
n la résistance du germe au milieu extérieur ;
n la spécificité, c’est-à-dire l’origine strictement fécale du germe.
On interprétera ainsi :
Escherichia coli
Très sensible et hautement spécifique, ce germe est très important pour indiquer
les contaminations récentes : toute eau contenant  0 coli/100 mL doit être
considérée comme non potable. Toutefois, ce germe est moins important pour
les contaminations anciennes car, peu résistant au milieu extérieur, il disparaît vite.
Or, ce sont les contaminations intermittentes qui sont les plus difficiles à déceler.
Autres coliformes (Escherichia intermédiaires, Aerobacterium, Paracolobactrum)
et autres germes-tests
Les autres coliformes, beaucoup plus résistants mais moins spécifiques que
E. coli, rendent probable la contamination fécale et doivent être interprétés en
fonction de la présence ou de l’absence d’autres germes-tests. Parmi ceux-ci, les
entérocoques sont un test d’appoint. C. perfringens, peu sensible et de spécificité
imparfaite, doit à sa résistance d’être le signe idéal des contaminations ancien-
nes ou intermittentes. Quant aux phages, normalement présents dans les eaux
de surface où ils participent à l’auto-épuration, ils rendent les eaux profondes
extrêmement suspectes et peuvent par ailleurs être utilisés pour retrouver le
point de départ d’une épidémie bactérienne d’origine hydrique.
 13. Eaux de boisson, café, thé, tisanes 241

Références de qualité des eaux

Ce sont des paramètres de qualité témoins du fonctionnement des installations
de production et de distribution d’eau (tableau 13.2).
Paramètres microbiologiques :
n Bactéries coliformes : 0 /100 mL
n Bactéries sulfitoréductrices, y compris les spores : 0/100 mL pour l’eau d’ori-
gine superficielle
À 22 °C, la limite de qualité de numération de germes aérobies est de 100/mL
et à 37 °C elle est de 20/mL.

Tableau 13.2
Paramètres chimiques et organoleptiques
Paramètres Référence de qualité
Aluminium total 200 g/L Référence AFSSA si
dépassement mise en œuvre
de mélange d’eau accordé.
Ammonium 0,1 mg/L
Chlore libre total Absence d’odeur ou de
saveur désagréable.
Carbone organique 2 mg/L 5 mg/L après 10 mn en
total et oxydabilité au milieu acide.
permanganate de
potassium
Chlorites 0,2 mg/L Sans compromettre la
désinfection, la valeur la plus
faible doit être visée.
Conductivité des eaux 180  et  1000 S/cm à Les eaux ne doivent pas être
20 °C corrosives.
Chlorures 250 mg Les eaux ne doivent pas être
agressives (corrosion des
métaux). Seuil gustatif pour
les consommateurs.
Concentration en ions  6,5 et  9 unités pH Les eaux ne doivent pas être
hydrogène agressives.
Cuivre 1 mg/L
Équilibre calcocarbonique Les eaux ne doivent pas être
agressives.
Fer 200 g/L
Manganèse 50 g/L
Oxydabilité au 5 mg/L O2
permanganate de potassium
après 10 minutes en milieu
acide
Suite
242 III. Aliments

Tableau 13. 2 (Suite)

Paramètres Référence de qualité
Odeur et saveur Acceptable pour les
consommateurs et aucun
changement anormal
notamment pas d’odeur pour
un taux de dilution de 3 à
25 °C
Sodium 200 mg/L
Sulfates 250 mg/L
Température 25 °C
Turbidité* 1 NFU
*La turbidité est représentative de la transparence d’une eau. Cette transparence peut être affectée par la présence
de particules en suspension et de matières colloïdales dans l’eau (limons, argiles, micro-organismes…). La turbidité
est un paramètre important dans les différentes normes fixant la qualité des eaux potables.Elle est mesurée par la
réflexion d’un rayon lumineux dans l’eau. Plus l’eau est trouble, plus l’indice de turbidité est élévé.
NFU (ou FNU pour Formazine Néphélométric Unit) est une unité de mesure de la turbidité.
D’après Aliments et Boissons : filières et produits, E. Vierling, Éditions Doin.

Traitement des eaux

Les eaux de distribution sont traitées.

Traitement des imperfections physicochimiques, adoucissement

Une turbidité excessive peut être éliminée par filtration, décantation, coagulation
sur hydrate d’alumine.
L’agressivité peut être réduite par passage sur marbre ou addition ménagée de
chaux.
La dureté pouvant entraîner certains inconvénients ménagers (entartrage), il
est légitime de ne faire circuler dans les appareils que des eaux adoucies. Cet
adoucissement se fait à l’aide de zéolithe (silicoaluminate de sodium), de poly-
phosphates ou de résines échangeuses d’ions. Mais il est tout à fait contre-
indiqué d’adoucir les eaux de consommation car, d’une part, la régénération par
le chlorure de sodium de certains adoucisseurs peut apporter à l’eau un excès de
sodium et, d’autre part, la consommation d’eau trop douce pourrait ne pas être
anodine.
Les autres imperfections chimiques liées à la pollution générale sont plus diffi-
ciles à traiter et certaines risquent de se retrouver au stade de la consommation.

Traitement des contaminations bactériologiques

Les eaux de distribution sont habituellement stérilisées industriellement soit à
l’aide de produits chlorés minéraux (chlore gazeux, bioxyde de chlore) ou orga-
niques, soit à l’aide d’ozone.
Pour ce qui est de la stérilisation de l’eau à usage individuel, on conseille géné-
ralement d’employer soit les comprimés de chloramine (chloramine T. Halazone),
 13. Eaux de boisson, café, thé, tisanes 243

soit l’eau de Javel ordinaire à 12° chlorométriques, à raison de 3 gouttes/10 L si

l’eau est claire et de 1 goutte/L si l’eau est trouble. On laisse en contact 20 à 30
minutes et on élimine le chlore en excès avec un cristal d’hyposulfite de soude.

Eaux embouteillées
Sont étudiés ci-après les définitions, le problème du conditionnement plastique
et la composition chimique des eaux minérales.

Législation
Eau minérale (tableau 13.3)
Provenant d’une ressource profonde, microbiologiquement saine, les eaux miné-
rales présentent une composition minérale constante. Elles peuvent avoir des
effets sur la santé et, selon leur composition, être recommandées pour des
besoins particuliers : les eaux sulfatées ont par exemple un effet laxatif, d’autres
améliorent l’apport en calcium… Certaines, très faibles en éléments minéraux,
sont recommandées pour la préparation des biberons. Leur composition doit
être affichée sur la bouteille. Dites naturelles, elles sont commercialisées sans
traitement de désinfection microbiologique, ces eaux sont désormais soumises
aux mêmes limites de concentration que l’eau du robinet pour une dizaine de
substances toxiques (fluor, arsenic, nitrates, métaux lourds…).
Certaines eaux très fortement minéralisées dépassent les critères de minérali-
sation de l’eau potable.
L’autorisation d’exploitation d’une source d’eau minérale et de son embou-
teillage est délivrée par le ministère de la Santé qui saisit pour avis l’Académie
nationale de médecine.
Les mentions obligatoires sur l’étiquetage sont :
n le nom de la source ou du mélange d’eaux provenant de sources différentes
n l’indication du lieu d’exploitation ;
n l’inscription d’une mention se rapportant à la composition : soit en écrivant
« composition conforme aux résultats de l’analyse officiellement reconnue »,
avec sa date, soit en énumérant les éléments caractéristiques déterminés par
une analyse officiellement reconnue ;
n le cas échéant, l’indication des traitements de séparation des composés insta-
bles, notamment du fer ou du manganèse, par décantation ou filtration.
Des dénominations précisent la composition gazeuse :
n eau minérale naturelle ou eau minérale non gazeuse : eau ne dégageant pas
de dioxyde de carbone à l’émergence ;
n eau minérale naturelle gazeuse ou eau minérale naturelle naturellement
gazeuse : pour une eau effervescente dont la teneur en gaz carbonique prove-
nant de la source est la même qu’à l’émergence ;
n eau minérale renforcée au gaz de la source ;
n eau minérale naturelle avec adjonction au gaz carbonique ;
n eau minérale naturelle totalement dégazéifiée.
 244
Tableau 13.3
Composition chimique des eaux minérales

III. Aliments
Sources Extrait Bicarbonates Chlorures Sulfates Calcium Magnésium Sodium Potassium Dureté Fluorures F Autres
sec à CO2H Cl (mg/L) SO Ca Mg Na K (mg/L) totale (mg/L) caractéristiques
180 °C (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) en
(mg/L) degrés
français
Contrexéville 1 934,6 347,7 11,1 1 130,8 452 66 8 8 141,25 0,4 Minéralisation
totale 
2 000 mg/L
Évian 304 357 traces 31,9 78 24 5 1 28,8 0,1
(Cachat)
Perrier 447,4 347,7 30,9 51,4 140,2 3,5 14 1 40,25 0,1 CO2 dissous
Vichy 3 668 3 385 254 141 96 10 1 329 7,5 30 5,9 Arsenic 0,3 mg/
Célestins L CO2 dissous
Minéralisation
totale 
2 000 mg/L
Vichy – 4 282 280 182 113 12 1 679 130 28,8 5,4 Minéralisation
Saint-Yorre totale 
6 394 mg/L CO2
dissous
Suite
 Tableau 13. 3 (Suite)
Sources Extrait Bicarbonates Chlorures Sulfates Calcium Magnésium Sodium Potassium Dureté Fluorures F Autres
sec à CO2H Cl (mg/L) SO Ca Mg Na K (mg/L) totale (mg/L) caractéristiques
180 °C (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) (mg/L) en
(mg/L) degrés
français
Vittel 832,4 402 6,2 306 202 36 3 5,8 59,5 0,3
Grande
Source

13. Eaux de boisson, café, thé, tisanes

Vittel Hépar 2 715,7 369,4 11,6 1 672,4 591,1 134,4 21,7 4,2 174,5 0,4 Minéralisation
totale 
2 000 mg/L
Volvic 107,6 64 75 57 9,4 5,5 8,0 5,4 5,3 0,2
Salvetat – 820 4 25 253 11 7 – 3 –
Quezac – 1 685,4 38 143 241 255 49,7 – 2,1 –
Badoit – 1 420 – – 222 92 171 – – 1,5
Pour la plupart des sources, des modifications infinitésimales de composition existent selon les années.

245
246 III. Aliments

Les eaux minérales sont souvent trop minéralisées et ne peuvent de ce fait

être consommées chaque jour sans prescription médicale.

Eau de source
Sont des eaux d’origine souterraine, microbiologiquement saines et protégées
de la pollution, aptes à la consommation humaine sans traitement ni adjonction
autre que la décantation ou filtration, incorporation de dioxyde de carbone, réa-
lisées par des procédés physiques. Les mentions obligatoires de l’étiquetage sont
le nom de la source, son lieu d’exploitation et les traitements de séparation des
composés instables tels le fer ou le manganèse, par décantation et filtration.
Des eaux de source aromatisées sont mises sur le marché (Perrier, Vittelloise,
Badoit, etc.) peu ou non sucrées dont la teneur en glucides varie de 0,5 à
5 g pour 100 mL.

Eau de table
Les eaux de table sont de même nature que l’eau du robinet, mais elles sont
commercialisées en bouteilles. Elles ont éventuellement subi un traitement
spécifique.

Conditionnement
La conservation de longue durée est mieux assurée par un embouteillage de
verre imperméable à l’air et aux germes. On utilise aussi beaucoup le PVC (chlo-
rure de polyvinyle). Dans le passé, une faible partie du PVC restait sous forme de
monomères lors de la polymérisation et pouvait se retrouver dans l’eau mais,
actuellement, les polymères de PVC sont parfaitement stables.

Café
Il existe deux variétés de graines : Arabica et Robusta. Le grain contient des pro-
téines, des lipides, des glucides, des minéraux et des vitamines qui peuvent pas-
ser en solution, mais en quantités négligeables, lors de la préparation.
Une tasse de café avec 6 g d’Arabica contiendrait 100 mg de potassium,
12 mg de sodium ( 3 pour le Robusta), 5 mg de magnésium, 3 mg de calcium,
environ 50 mg de caféine (composition variable selon l’eau utilisée).
La vitamine PP est en quantité non négligeable (3 mg/tasse).
On consomme du café pour les effets des dérivés des purines (caféine, théo-
phylline, théobromine) :
n effet psychostimulant ;
n effet tonicardiaque ;
n effet diurétique ;
n effet bronchodilatateur ;
n action antalgique ;
n renforcement du péristaltisme intestinal ;
n mobilisation des acides gras à partir du tissu graisseux ;
n effets anti-oxydants (contient des polyphénols).
 13. Eaux de boisson, café, thé, tisanes 247

Thé
C’est une boisson préparée à partir des bourgeons et des feuilles terminales du
théier. À partir du thé vert ou du thé noir, il s’agit en général d’une infusion,
exceptionnellement d’une lixiviation.
La teneur calorique d’une tasse de thé est nulle mis à part les ingrédients
ajoutés.
Ces principaux constituants sont la caféine, la théophylline, la théobromine,
les tanins et les éléments minéraux (Na  0,6 mg/tasse ; fluor  0,3 mg/tasse)
et les vitamines (richesse en vitamines B, K, PP).
Effets du thé :
n qualités astringentes dues aux tanins ;
n mêmes effets psychostimulants et tonicardiaques que le café ;
n effet préventif sur la carie dentaire lié à sa richesse en fluor ;
n effets antioxydants (contient des polyphénols).

Tisanes ou infusions
Ce sont des liquides dans lesquels une plante aromatique a macéré à chaud. Les
décoctions et infusions de nombreuses plantes aromatiques sont utilisées tradi-
tionellement sur un plan thérapeutique, par exemple :
n la camomille faciliterait la digestion ;
n le tilleul serait un tranquillisant léger ;
n la verveine faciliterait la digestion ;
n le thym serait un tonique respiratoire.