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Les normes s'appuient en général sur les travaux médicaux établissant les doses maximales admissibles (DMA), c'est-à-dire la
quantité de telle ou telle substance qu'un individu peut absorber sans danger quotidiennement tout au long de sa vie. Sur cette base,
on calcule quelle quantité maximale peut être apportée par l'eau, en prenant une confortable marge de sécurité. Tout dépassement de
la norme ne comporte pas nécessairement un risque pour le consommateur. Par exemple, lorsque la teneur maximale de l'eau en argent
est fixée à 10 µg par litre, cela ne signifie pas qu'une teneur de 11 µg comporte un risque immédiat d'intoxication.
C'est pourquoi la réglementation française n'utilise jamais les termes "eau potable" ou "potabilité de l'eau". En effet, une eau qui ne
respecterait pas tous les critères de qualité requis pourrait cependant être potable. Etant donné la marge de sécurité que les normes
intègrent, un dépassement temporaire et modéré est la plupart du temps sans conséquences ; il doit tout de même déclencher la mise
en œuvre d'un programme d'action et de surveillance. En revanche, la qualité bactériologique doit être assurée en toutes
circonstances et faire l'objet d'une surveillance de tous les instants.
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Les dépassements de normes en France ont fréquemment pour origine des problèmes d'organisation des services d'eau. C'est en
particulier le cas pour certaines unités de très petites dimensions desservant un petit nombre d'habitations en zone rurale.
Pour leur part, les sociétés de distribution ont engagé des démarches d'optimisation de la qualité du service (procédures, systèmes de
contrôle, etc.). Ceci constitue un facteur déterminant pour la qualité de l'eau produite.
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