CHAPITRE I : LA FABRICATION DE LA BIERE ET LE

FONCTIONNEMENT DE LA BRASSERIE

I.1 DEFINITION DE LA BIERE

La bière est une boisson alcoolique obtenue par la fermentation alcoolique d’un
hydrolysat d’amidon de malt et/ou d’autres céréales. Elle est gazéifiée par le gaz
carbonique issu de la fermentation, aromatisée et amertumée par des extraits de houblon.

I.2 LA COMPOSITION CHIMIQUE DE LA BIERE

La composition chimique de la bière détaillée pour un litre à 5% d'alcool par volume est
présentée ci-dessous.

Valeur énergétique 450 Kcal

Eau 91 %
Alcool 5%
Résidus d'hydrates de carbone 4%
Substances protéiques 6g
Anhydride carbonique 5g
Potassium 350 mg
Phosphore 250 mg
Magnésium 80 mg
Acide citrique 110 mg
Polyphénols 100 mg
Alcools supérieurs 100 mg
Acides aminés essentiels 80 mg
Calcium 40 mg
Sodium 30 mg
Esters 25 mg
Acide pyruvique 80 mg
Cuivre 0,05 mg
Fer 0,03 mg
Vitamine B3 ou PP (niacine) 7700 µg
Vitamine B5 (acide pantothénique) 1500 µg
Vitamine B6 (pyridoxine) 600 µg
Vitamine B2 (riboflavine) 300 µg
Vitamine B9 (acide folique) 80 µg
Vitamine B1 (thiamine) 25 µg
Vitamine H (biotine) 10 µg
La composition chimique de la bière détaillée pour un litre à 5% d'alcool

I.3 LA CONSOMMATION DE LA BIERE DANS LE MONDE

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 Diagramme à commenter

I.4 LES INGREDIENTS DE LA BIERE

4-1) LE MALT D’ORGE

 L’ORGE

L’orge commune est une céréale à paille, plante herbacée annuelle de la famille des
graminées bien adaptée au climat méditerranéen.
L’orge est caractérisée par ses épis aux longues barbes.
Parmi les variétés cultivées de l’orge, on distingue :

- Les orges d’hiver, résistantes au froid jusqu'à −15 °C et sont semés fin
septembre début octobre ;

- Les orges de printemps, sensibles au gel, au cycle végétatif plus court, sont
semées en février - mars.

 LA COMPOSITION CHIMIQUE DE L’ORGE

La composition chimique moyenne des variétés d’orge est présentée dans le tableau ci-
dessous.

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 Composants Proportions Rôle
Eau 12-20% Humidité
Matière sèche 80-88% Extrait
Amidon 60-65% La plus importante de l’extrait sec
Cellule - Support de l’enveloppe
Hémicellulose - Squelette de cellules à amidon
Pectine - Paroi des cellules
Gommes - Responsable de la viscosité du moût
Saccharose, raffinose, maltose 1,9 – 2,5% sucres
Matières azotées 8 – 13 % Moelleux et mousseux à la bière
Matières grasses 2 - 2,5 % Nuisibles pour la mousse de la bière
Polyphénols 0,1 – 0,3 % Mauvais goût
Phosphate de potassium 2,2 – 3 % Acidité convenable du moût

 LE MALT

Le malt est obtenu par un procédé appelé « maltage » ; Le malt d'orge utilisé par les brasseurs
est de l’orge placée dans des conditions (humidité et température) propices à la germination et
au développement du grain dans le but de produire les amylases qui vont provoquer les
réactions de saccharification de l’amidon.
D’autres enzymes comme les protéases sont également développées pour l’hydrolyse des
protéines du grain.
On brasse de la bière avec différentes céréales germées (orge, blé, avoine, riz, maïs), mais
l'orge transformée en malt, reste la plus utilisée. Elle renferme en effet un taux de sucres
fermentescibles plus élevé et permet d'obtenir une bière de meilleur goût.
Le malt peut être de couleur différente en fonction du degré de sa torréfaction.
Le tableau ci-dessous présente les caractéristiques de deux types de malt.

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4-2) L’EAU

L'eau constituant 80 à 90% de la bière est le solvant qui a pour rôle de provoquer l’extraction
des sucres et des protéines du malt et les arômes du houblon.
Ses qualités déterminent la clarté et le goût de la bière et doit donc être sélectionnée avec soin.
Les proportions des principaux sels minéraux contenus dans l'eau (sodium, calcium, chlorure,
bicarbonate, sulfate, magnésium...) seront des facteurs de qualité de l’eau à prendre en compte
pour la fabrication car ils peuvent avoir des conséquences non négligeables sur le goût de la
bière.
Le tableau ci-dessous présente les teneurs des principaux minéraux d’une bonne eau de
brassage.

Sels et minéraux de l’eau de brassage

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4-3) LE HOUBLON

Le houblon est une plante grimpante atteignant 8m de haut cultivé notamment en

Angleterre mais poussant également à l'état sauvage dans les campagnes; Cette plante
aromatique et amérisante apporte les huiles essentielles qui libèrent 250 à 300 des composés
chimiques qui entrent dans la bière.
Ce sont uniquement les inflorescences femelles formées de folioles qui sont utilisées en
brasseries ; elles sont triées, séchées, puis conditionnées sous différentes formes.
Ces folioles portent en effet à leur partie inférieure, une poudre jaune appelée lupuline
contenant les huiles essentielles et résines responsables de l'amertume de la bière et jouant le
rôle d’agents conservateurs. Ainsi, sans houblon, la bière ne se conserve que 1 à 2 semaines,
contrairement à une bière qui se conserve plusieurs années avec le houblon.
La composition chimique du houblon dépend de la variété ; les valeurs moyennes des
principaux composants sont données dans le tableau ci-dessous.

Composants Proportions
Eau 12,5%
Cendres 5,0 à 7,5%
Cellulose 12,0 à 13,0%
Matières azotées 12,0 à 17,0%
Huiles essentielles 0,4 à 0,8%
Acides amères et résines 5,0 à 12,0%

Houblon prêt à l’emploi

4-4) LA LEVURE

La levure est un champignon unicellulaire exploitée pour la fermentation alcoolique des

sucres lors de la fabrication du vin, de la bière, des cidres, des alcools industriels et des pâtes
levées en boulangerie.
Lorsqu'on parle de « levure » sans précision, on désigne en général la levure de boulanger ou
de bière, c’est-à-dire l’espèce Saccharomyces cerevisiae. Il ne faut pas confondre cette levure
avec le levain ou la levure chimique qui n’est qu’un produit chimique pur.
On dit levure pour traduire son action qui provoque la ‘’levée’’ des pâtes boulangères ou d’un
moût.
Le mot levure n'est donc pas, à proprement parler, une dénomination scientifique actuelle.

Deux espèces de levure sont utilisées en brasserie : les levures de l’espèce Saccharomyces
cerevisiae et celles de l’espèce Saccharomyces carlbergensis.
On présente ci-dessous, les images de cellules de la levure de bière.

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 Images de cellules de levures de bière

I.5 LES ETAPES DE FABRICATION DE LA BIERE

L’élaboration de la bière se décompose en plusieurs étapes qui sont les suivantes : le

maltage (se déroulant souvent dans un établissement différent de la brasserie), le brassage, la
filtration du brassin, la cuisson du moût et le houblonnage, la fermentation du moût, la
filtration de la bière et l’embouteillage.
La figure ci-dessous présente le schéma des principales étapes de cette élaboration.

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5-1) LE MALTAGE

Le maltage se déroule en trois étapes :

a) le trempage : on laisse tremper l'orge à une température de 12 à 18°C pendant 60 à 80

heures ; l’orge contient alors 42 à 48% d’eau à la fin du trempage.

b) la germination : on place l'orge à température, humidité et P02 convenables pour

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 provoquer la germination des grains, avec synthèse d'enzymes dans la graine et formation
de radicelles. Cette étape dure 100 à 120 heures et on obtient le malt vert.

Pendant cette germination, il se forme :

- Les protéases et les peptidases qui transforment les protéines des grains en
peptones puis en aminoacides ;
- Les amylases α et β pour l’hydrolyse de l’amidon en sucres fermentescibles
(dextrines, dextroses, maltoses, et le glucose).

c) le touraillage : étape déterminante qui va déterminer la couleur et le taux d'humidité du

malt ainsi que sa caramélisation. Ce traitement consiste porter le malt vert entre 50°C
et 80°C ;mais pour les bières brunes et noires, cette température peut atteindre 100°C.
L’humidité du malt passe alors de 48% à 4%.

5-2) LE BRASSAGE :

a) Principe

Dans le processus de brassage, il s’agit de :

- dissoudre les sucres et les peptides qui se sont préformés dans les grains d’orge pendant le
maltage ;
- faire agir les enzymes synthétisées dans les grains d’orge pendant le maltage ;
-faire agir les protéases restant dans le malt touraillé pour continuer la transformation des
protéines en polypeptides, en peptides eten acides aminés;
- aériser le moût par l’utilisation de houblon.

Ainsi, placées dans des conditions favorables d’humidité et de température de travail, les
enzymes de la céréale maltée et des succédanées (riz, maïs ou blé) du brassin vont se réactiver
pour dégrader l'amidon en sucres fermentescibles et produire des acides aminés à partir de
protéines.

Les sucres nous donneront par la suite par fermentation, l’alcool et le gaz carbonique présents
dans le produit fini.

Le brasseur doit donc suivre un processus de fabrication très précis suivant des paliers de
températures pour mettre les enzymes dans des conditions optimales et éviter de les dénaturer.

Dans un premier temps, le brasseur doit concasser les grains de malt pour en faire de la farine
ni trop fine, ni trop grossière pour à la fois rentabiliser l’extraction et faciliter la filtration du
brassin.

Lors du brassage, l’eau est le solvant. C’est elle qui dissout les sucres, les protéines et la
plupart des autres substances contenues dans le malt. Elle doit donc être en quantité suffisante
et d’une température convenable.

On met le malt et des farines d’autres céréales, comme le maïs, le riz ou le blé dans
d’immenses bassins et on ajoute de l’eau tiède tout en brassant le mélange appelé brassin.

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 - Vers 45-50oC, les protéines du malt se transforment en acides aminés, sous l’action
combinée de l’eau, des protéinases et des peptidases réactivées.

- Entre 60 oC et 65 oC, les sucres fermentescibles se forment par la décomposition de

l’amidon, sous l’action des amylases.

b) Les paliers de température

Le brasseur joue sur la durée d’exposition du moût aux températures désirées, d’où les
différents paliers de température présentés ci-dessous.

En pratique, on procède de la façon suivante :

- Mélanger farine de malt à l’eau préchauffée à 45 – 50°C ;

- Maintenir cette température pendant 15 minutes ;
- Monter à 63°C pendant 5 minutes, ou en versant l’empois de grains crus
(100°C) ;
- Maintenir le mélange 30min ;
- Monter à 73°C en 05 minutes ;
- Maintenir cette température pendant 30 minutes ;
- Monter à 78°C en 05 minutes ;
- Maintenir cette température pendant 20 min.

L’élévation de la température se fait à l’allure de 1°C ou 2°C par minute.

A 73°C, on fait le contrôle de la saccharification.

c) Les deux méthodes de brassage

 La première, la plus souvent utilisée, est dite par infusion et se fait de la façon
suivante :

- on met les grains (malt + autres grains) dans l’eau des cuves à 45°C ;
- on fait monter la température progressivement en ajoutant de l’eau chaude ou en faisant
chauffer la cuve.

 La deuxième façon est dite par décoction et les étapes sont les suivantes :

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- on fait chauffer séparément les composants du brassin (malt et empois de grains crus) ;
- on les mélange ensuite pour respecter les paliers de températures.

C’est la méthode utilisée principalement en Europe centrale pour la fabrication de bière de

fermentation basse.
Dans tous les cas, le moût obtenu doit être clair et contenir beaucoup de sucres
fermentescibles.
Lors du brassage, on peut faire des tests pour connaître le taux de sucres contenu dans le
moût (rendement);

 Les réactions chimiques et enzymatiques au brassage

Les amylases (α et β) sont des catalyseurs biologiques qui vont hydrolyser la molécule très
complexe de l’amidon. Les amylases α et β ont le même substrat (amidon), néanmoins, elles
permettent d'obtenir des produits différents. Ce sont les spécificités de l'enzyme (spécificité de
substrat, d'action...).

Au fur et à mesure de l'avancement du brassage, l'amidon disparaît, hydrolysé par les

amylases en sucres simples. On voit ainsi apparaître des molécules de glucose, de maltose et
de dextrines...

Les dextrines sont des «morceaux» de la molécule d’amidon. Elles vont encore se simplifier
pour donner le maltose puis le glucose (c’est ainsi que l’on peut dire que l’amidon est un
polymère du glucose). Ces réactions ont lieu en quelques heures de brassage.
En fin de brassage, une fois que le brasseur a extrait du brassin ce qu'il voulait, il porte le
moût à ébullition pour dénaturer les enzymes et arrêter les réactions d’hydrolyse.

 L’intérêt des contrôles de température

La température est spécifique à l'action de certaines enzymes :

- Pour des températures trop faibles (ici inférieures à 10°C), l'enzyme ne catalyse pas
l’hydrolyse de l'amidon : son activité est pratiquement nulle.
- Pour des températures trop fortes (supérieures à 70°C), l'enzyme est dénaturée de
manière irréversible : son activité est annulée de façon irréversible.
Le brasseur recherche donc toujours les températures optimales pour optimiser le rendement
au brassage.

 L’intérêt des contrôles du pH

Chaque enzyme possède un pH dit optimal dépendant de l’enzyme et sous lequel son activité
est maximale.
Pour un pH trop faible (inférieur à 3) ou trop élevé (supérieur à 8), l'enzyme n'agit plus : elle
est inactivée par ionisation.
Le pH est donc à surveiller de très près ; il peut avoir de grosses répercussions sur l'activité
des enzymes. Aussi, le brasseur va rechercher le pH optimal de manière à optimiser son taux
d'extraction (facteur de rendement), mais aussi pour ne pas endommager les enzymes.

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On présente ci-dessous, le pH et la température optimale des principales enzymes exploitées
dans le processus du brassage.

pH et température favorables au brassage

Expliquez les effets des paramètres de rendement au brassage.

5-3) LA FILTRATION DU MOUT

Cette opération fait partie de l’étape du brassage.

On fait passer le brassin dans une cuve de filtration ou un filtre-presse pour obtenir deux
types de produit à la sortie :

- La partie solide retenue du brassin est appelée drèche ; on la lave avec de l’eau chaude
afin de récupérer le résidu d’extrait ; on la fait sécher ensuite pour l’utiliser comme
aliment pour le bétail pour sa richesse en protéines, en fibres en résidu d’amidon ;

- La partie liquide du brassin est le moût, contenant les sucres fermentescibles et les
protides.

5-4) LA CUISSON ET LE HOUBLONNAGE DU MOÛT

La cuisson a pour but de stabiliser le moût en détruisant les enzymes du malt et les micro-
organismes.
C’est au moment de la cuisson du moût que l’on ajoute le houblon et certains arômes.
On fait bouillir le moût dans une cuve pendant deux heures et on y ajoute, en deux tranches,
l’incontournable houblon.

Le houblon fournit au moût, par l’intermédiaire de ces résines, des acides qui stérilisent et
donnent l’amertume à la bière.
Pour garder un peu des huiles essentielles du houblon, on l’incorpore une première fois après
une heure de cuisson et on en ajoute le reste par portions jusqu’à la fin.
On ajoute aussi d’autres produits aromatisants. Leur nom et quantité restent secrets. Ils
donnent le cachet particulier à la bière de chaque marque. Cependant, on sait maintenant que
la plupart des bières dites blanches sont aromatisées avec des pelures d’orange et de la
coriandre (plante aromatisant d’Europe).

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5-5) LE REFROIDISSEMENT DU MOÛT

Le moût cuit est refroidi à l’eau glycollée de 100 à 12°C dans un échangeur à plaques.
Lors du refroidissement, on doit s’assurer que le moût reste stérile et qu’il y ait eu une
quantité suffisante d’oxygène dissout pour assurer une bonne fermentation.

5-6) LA FERMENTATION

a) Définition et caractéristiques des réactions de fermentation

La fermentation est une suite de réactions d’oxydo-réduction avec échanges de protons et

d’électron entre un donneur (sucre fermentescible) et un accepteur un dérivé (métabolite).
Dans la fermentation bactérienne, les produits obtenus sont pour la plupart des acides avec
éventuellement un mélange gazeux : CO2 et H2.
Quant à la fermentation alcoolique réalisée par la levure, elle fournit des alcools. En
brasseries, l’alcool obtenu est essentiellement de l’éthanol avec toujours du gaz carbonique
Les réactions de la fermentation alcoolique et acide sont résumées ci-dessous.

Les réactions de fermentation alcoolique

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 Les réactions de fermentations acides

b) Les types de fermentation alcoolique en brasserie

Il existe deux types de fermentation pour la bière :

- La fermentation haute réalisée par les levures de l’espèce Saccharomyces cerevisiae

fermentant entre 15°C et 20°C et remontant à la surface du moût fermenté ;
- La fermentation basse, avec les levures de l’espèce Saccharomyces carls bergensis,
fermentant entre 5 et 10°C et tombant au fond des cuves de fermentation.

c) La conduite de la fermentation en brasserie

 L’ensemencement

On réalise toujours une aération du moût par barbotage d’oxygène avant l’ensemencement ;
l’oxygène favorisera la multiplication des cellules de levures du moût. accomplir les activités:
c’est la vie aérobie.
Les levures utilisées sont des levures de culture, c'est-à-dire des levures au départ sauvages et
qui sont par la suite adaptées dans l’industrie à travailler dans des conditions déterminées.

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La dose de levure est d’environ 100 g (ou ½ litre de levure) par hectolitre de moût, avec au
maximum 5% de cellules mortes, autrement, on n’obtiendrait une bière de mauvais goût.
De façon générale, on utilise une cuve d’ensemencement dans laquelle on laisse démarrer la
fermentation ; on transvase ensuite le contenu dans une ou plusieurs cuves de fermentation
définitives au bout de 24 heures de fermentation.

 Les étapes de la fermentation

La fermentation se fait en deux étapes.

 La fermentation primaire ou fermentation principale

Le moût ensemencé est versé dans une cuve et est laissé au repos. Après plusieurs heures, on
observe une mousse à la surface.
Après quelques jours, la mousse devient brune, car les résines amères et le tanin se sont
oxydés.
La fermentation est arrêtée lorsque, après observation au microscope, on constate que les
levures se tiennent en agrégats ; elles décantent, entraînant ainsi la clarification de la bière.

 La fermentation secondaire ou garde

La garde suit la fermentation primaire. Sa durée est variable et elle se fait à une température
comprise entre 2 et 3°C. Elle est réalisée par le reste de levures ; les autres ayant décanté à la
fin de la fermentation primaire.
Pendant la garde, la bière achève sa maturation, s’affine et développe tout son arôme.
Par la garde de la bière l’on cherche les trois buts suivants :
- La saturation de la bière en gaz carbonique ;
- La clarification de la bière par le dépôt des matières en suspension;
- La maturation pour affinage du goût de la bière.
En pratique, le moût est placé dans une cuve fermée et maintenue à basse température (proche
de 0°), d’où le gaz carbonique ne pourra s’échapper, afin de saturer le moût en gaz
carbonique.
Après la fermentation principale, la teneur en CO2 est de seulement 0,2 %.
Par la garde, cette teneur en CO2 atteint les 0,40 – 0,45 %.
Pour obtenir ce taux, il faut démarrer la fermentation secondaire quand la teneur en sucre
fermentescible dans le moût est encore de 0,4 à 0,5 %.
En fin de fermentation la levure excrète différent composés, tel que des acides aminés,
peptides, acides nucléiques, phosphate organique et minéraux. Cette excrétion contribue à la
caractéristique et à la bonne valeur nutritionnelle de la bière.
Aux basses températures des cuves de garde, beaucoup de matières en solution dans la bière
deviennent insolubles, et forment un précipité dans les tanks. Des cellules de levure se
déposent également ; ceci explique la clarification de la bière.
Les courbes de fermentation de la bière sont présentées ci-dessous.

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 Courbe de fermentation

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5-7) LA FILTRATION DE LA BIERE

Avant la mise en bouteilles ou en fûts, la bière est filtrée pour éliminer les levures et les
matières en suspension.
Les types de filtre utilisés sont les filtres à plaques stérilisantes et les filtres à bougies.
Dans la plupart des cas, des adjuvants de types kieselguhr sont utilisés pour faciliter la
filtration (modération de la pression).

5-8) LE CONDITIONNEMENT

Les bières à conditionner sont stockées dans des tanks d’attente (installés dans des salles de
basses températures (autour de 0 à + 1°C) pour les mettre à l’abri du phénomène d’oxydation.

a) Le soutirage en fût

Les fûts sont en acier inoxydable, en un alliage d’aluminium, en bois ou en plastique. A

l’intérieur, ces fûts sont enduits d’une composition synthétique.
Ils sont lavés automatiquement par des injections successives d’eau chaude, de lessive et
d’eau froide.
Le local de soutirage doit être propre et sain.

b) Le soutirage en bouteilles

 Les bouteilles

Il y a un nombre infini de formes de bouteilles divisé en bouteilles hautes et en bouteilles

courtes.
Parmi les bouteilles dites hautes, on distingue les bouteilles à corps cylindrique à col épaulé et
celle avec col conique.
Les bouteilles doivent pouvoir être bouchées de façon parfaite.

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La couleur du verre de la bouteille a beaucoup d’influence sur la protection de la bière contre
l’action de la lumière ; les meilleures bouteilles à ce sujet sont celles de couleur rouge-brun, et
après les vertes.
Les bouteilles sont lavées par trempage dans les bains de lessive ou par injection de la
solution de lessive à forte pression. La température de la lessive peut aller jusqu’à 75°C.
Le contrôle de la propreté des bouteilles lavées se fait par un homme qui retire les bouteilles
sales de la file. Ce contrôle peut également se faire par un poste électronique et les bouteilles
sales sont poussées hors de la file.

 Les soutireuses à bouteilles

Les soutireuses à bouteilles contiennent des réservoirs à bière et un dispositif de soutirage

assez compliqué. En principe, et dans tous les modèles de machines, le fonctionnement est le
suivant :

- Les bouteilles sont transportées par un ruban mobile et arrivent devant la soutireuse ;
- Elles sont placées sur plateau fixé sur une tige animée par un mouvement montant et
descendant, provoqué par un piston ;
- En montant, les bouteilles sont appuyées contre les robinets de soutirage ;
- Elles font un tour avec la machine et se remplissent pendant ce temps.

Le soutirage en bouteilles peut se faire de façon semi-automatique pour les faibles débits.

Les bouteilles ainsi remplies sont encapsulées pour passer ensuite à la pasteurisation.

 Le contrôle des bouteilles remplies

Devant un poste de contrôle, les bouteilles sont arrêtées brusquement et on envoie à travers la
bière un rayon lumineux qui transmet la présence de la moindre impureté à une cellule photo-
électrique. Celle-ci met en action un dispositif mécanique qui écarte la bouteille contenant la
bière à impureté.

5-9) LA PASTEURISATION DE LA BIERE

La pasteurisation consiste à porter la bière à la température choisie, et à la maintenir pendant

un certain temps, dans le but d’inactiver les levures et les bactéries et empêcher leur
développement qui entraine l’altération de la bière.
La bière est pasteurisée par une méthode selon le type de conditionnement ; flash
pasteurisation ou pasteurisation tunnel pour les bouteilles et flash pasteurisation pour les fûts.
Il faut prendre des précautions à cette opération, surtout à la méthode en tunnel, contre les bris
de verre des bouteilles provoqués souvent par insuffisance de l’espace libre dans le col de la
bouteille.

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  La flash pasteurisation

Flash pasteurisation signifie pasteurisation rapide ou instantanée.

Dans cette opération, la bière est pasteurisée en vrac, avant le soutirage en bouteille ou en
fûts.
Elle est réalisée dans les pasteurisateurs à plaques (structure et principe de fonctionnement
décrits au cours).
Le soutirage se fait dans ce cas en salle strictement aseptique.

 La pasteurisation en tunnel

La pasteurisation en tunnel est une méthode de pasteurisation appliquée à la bière après

conditionnement en bouteilles.
Ces appareils se composent d’un large tunnel, parcouru par les bouteilles sur une bande
transporteuse se déplaçant dans la machine à 0,2 m par minute.
En cours de route, les bouteilles sont portées progressivement à la température de
pasteurisation par arrosage à l’eau de plus en plus chaude.
Après avoir été maintenues à la température de pasteurisation θ°C pendant le temps t min
nécessaire, les bouteilles sont progressivement refroidies par de l’eau de plus en plus froide.
Le schéma d’une pasteurisation est le suivant :

- 20 minutes pour la montée en température ;

- 20 minutes pour la durée de maintien à la température de régime ;
- 20 minutes pour le refroidissement.

L’espace libre dans le col de la bouteille doit être d’au moins de 2,5 cm 3, sinon on arrive à
des pressions trop élevées, et on risque d’avoir des bouchages non étanches.

5-11) ETIQUETAGE

a) Généralités

Il existe de nombreux modèles d’étiqueteuses, qui diffèrent beaucoup l’une de l’autre d’après
leur mode de fonctionnement. Elles ont cependant toutes des parties essentielles communes
qui sont :

- Le magasin à étiquettes ;
- Le dispositif de prise de l’étiquette ;
- Le dispositif d’encollage ;
- Le dispositif de pose ;
- La station de fixation de l’étiquette.

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b) Le contenu de l’étiquette

L'étiquette de bière est un morceau de papier ou de plastique collé sur une bouteille de bière et
sur laquelle sont imprimées des informations légales et publicitaires ; ces informations
permettent au consommateur d'être averti de certains risques et d'effectuer son choix.
L'étiquette peut être illustrée de dessins, de photos, de reproductions d'œuvres d'art
C'est en Allemagne, en 1850 que sont apparues les premières étiquettes de bière, avec
l'avènement de la bouteille en verre et de la bière blonde.
En France, il faudra attendre 1868 ; les premières machines à étiqueter arriveront elles vers
1893.
On trouve bien des types d'étiquettes selon les matériaux utilisés pour la bouteille elle-même.
De même il existe plusieurs formes d'étiquettes, qui se placent à divers endroits (face, dos et
col de la bouteille).
De façon générale, les mentions suivantes doivent obligatoirement apparaître sur l'étiquette :
 dénomination, par exemple « bière », « bière spéciale », « bière artisanale » ;
 le cas échéant, le traitement subi (pasteurisation ou non) ;
 quantité nette de produit en centilitres ou autres mesures ;
 nom et adresse du brasseur ou du brasseur-négociant ou de l'embouteilleur ;
 nom du pays d'origine pour celles destinées à l’exportation ;
 code barre ;
 pourcentage du volume d'alcool si supérieur à 1,2 %, l’erreur tolérée étant de 0,5 % ;
 logo prévention femme enceinte ;
 logo d'appellation ou d'indication géographique protégée ;
 date limite de consommation (DLC) et/ou date limite d'utilisation optimale (DLUO),
 ingrédients contenus, par ordre décroissant selon leur poids (matières premières,
épices…) ;
Le maître brasseur peut ajouter des informations supplémentaires ; selon la région ou
l'appellation, l'étiquette devra respecter des standards spécifiques :
 mention plus précise du type de bière ou de fermentation : « blonde », « de garde »... ;
 type de brassage : rauchbier, dampfbier... ;
 nom des distributeurs, par exemple « sélectionné par... », « importé par... » ;
 médailles ou autres prix accordés à la bière ;
 recommandations de température de service ;
 conditions de conservation du produit.

Quelques exemples d’étiquettes sont présentés ci-dessous.

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 I.6 LA DISTRIBUTION DE LA BIERE

a) Les circuits de distribution

Le marché de la bière est un des marchés de l’agro-alimentaire à bénéficier de deux

circuits de distribution.

 Le circuit alimentaire

On trouve généralement en grande surface les grandes marques de bière comme Heineken,
Kronenbourg, 1664 ou encore des cocktails à base de bière comme la Desperados ou le
Panaché et le Monaco de la marque Panach’ filiale du groupe Heineken.
Les recharges sont en général des fûts d’environ 5 litres, jetables et recyclables.

 Les manifestations sportives

La bière est fortement représentée lors de manifestations sportives.

Exemple de Heineken, commanditaire de la coupe d’Europe de Rugby à XV depuis sa
création en 1995. Elle est appelée Heineken Cup ou H Cup en France en raison de la loi Evin
qui encadre la publicité pour l'alcool.

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