LEX

XIQU
UE DE CA
AFÉO
OLO
OGIE 
  Créattion : févrierr 2011. Mise à jour : septtembre 2015
5 

A 
A
n qualitative pour certain
AA : mention
A ns cafés d'Affrique et du K
Kenya en particulier. Ind ique que la ttaille du graiin 
correspond à
c à un screen oou calibre 18
8. On estimee que plus lee grade est é
élevé plus le  café a une aacidité fine eet 
élégante. 
é
Acaïa : variét
A té d'Arabica  
Acide : goût 
A fin et acidulé caractérissant les bonss cafés « araabica » cultivvés en hautee altitude. Sensible sur lle 
bout et les cô
b ôtés de la lan
ngue, se resssent dès le c ontact avec le café. Il s'o
oppose à unee saveur amè ère et aigre. Il 
constitue un 
c équilibre d'u n mélange.
atout imporrtant dans l'é
Acides 
A ntient  des  acides  dont  lles  plus  imp
:  le  ccafé  vert  con upes  sont  lees  acides  chlorogéniques, 
portants  grou
aliphatiques,
a ,  aminés,  huumiques.  Ce e  sont  des  précurseurs  d'arômes  se  s combinannt  aux  sucre es  lors  de  la 
l
torréfaction 
t et donnant l'arôme caractéristique ddu café torréfié. 
Acidité : save
A eur acide. Qu
ualité de ce q
qui est acidee  
Acre : goût ir
A rritant et aigre, à l'acidité
é désagréablle. 
Adones : ter
A me issu du  langage info
ormatique poour désignerr ce qui acco
ompagne un e tasse de ccafé servie een 
CHR 
C
Adoucisseur 
A : appareil quui réduit la d
dureté de l'e au en remplaçant les ion ns calcium ett magnésium m par des ion ns 
sodium. 
s Il  prévient  ainsi  l'entartrage  des  apparreils  chauffaants  tel  la  machine 
m à  caafé,  permet  de  faire  dees 
économies 
é d'énergie,  et 
e surtout  permet  d'eexprimer  au u  mieux  les  qualités  aromatiques  d'un  caféé. 
Indispensable  pour  le  professionnel,  il  réduit  lee  TH  (Titre  Hydrotimétr
H ique)  au  nivveau  recomm
mandé  par  le  l
constructeur
c r (environ 3 àà 5 TH).  
Agriculture 
A b
biologique  :  agriculture  n'utilisant  aaucun  engrais  organofluooré  depuis  55  ans  au  mo
oins  (seuls  lees 
engrais 
e organiques  sont  autorisés),  aucun  traiteement  par  peesticide  de  synthèse 
s ne  doit  être  prratiqué,  de  la 
l
a maturation des fruits ett lors du trannsport. Ces ffaits sont con
floraison à la
f ntrôlés par ddes organism mes officiels eet 
indépendantts (exemple : Ecocert, De emeter) pourr garantir la q qualité biolo
ogique des prroduits. 
Agueusie : pe
A erte des sensations liées aux saveurss  
Aigre : acidit
A oncée rappellant le lait toourné.  
é trop prono
Allogame : ty
A ype de fécon
ndation néce our un certaiin nombre d e plants fem
essitant un pplant mâle po melles. C'est lla 
méthode de 
m reproduction des caféierrs canéphoraa. 
Alcaloïde : su
A ubstance orgganique d'origine végétaale contenant au moins u
un atome d'aazote dans la
a molécule. LLa 
caféine et la 
c trigonelline sont des alca
aloïdes. 
Ambrée : sec
A conde intenssité de torréffaction parm
mi les quatre répertoriéess.  

1
Amer 
A :  désirée  jusqu'àà  un  certain n  point,  surrtout  présen nte  chez  les  robustas.  Elle  rappelle  la  saveu ur 
caractéristiqu
c ue de la peaau du pamplemousse ouu du chocolaat noir; est souvent obteenue par une e torréfactio
on 
longue  dite  «  à  l'italien
nne  »...  Resssentie  au  ffond  de  la  langue.  Habituellementt  non  reche erchée,  cettte 
caractéristiqu
c ue  peut  parffois,  en  petite  quantité,   contribuer  à  la  saveur  du  café.  Cettte  saveur  est  provoquéée 
par 
p l’acide  cchlorogéniqu ue,  et  pour  une  infimee  part,  par  la  caféine. EElle  se  déveeloppe  avec  le  degré  de d
torréfaction 
t et est influenncée par le mmode de pré paration de la boisson.
Amertume : 
A saveur amèrre. Qualité de ce qui est aamer.  
Anhydride 
A caarbonique :  gaz  carbonique  contenuu  dans  les  grains 
g de  caffé  qui  se  déggage  pendan
nt  et  après  la 
l
torréfaction 
t sous l’effet d
de la chaleurr et qui augm
mente le voluume du grain n. 
Animal : 
A dan
ns  l’analyse  sensorielle  note  qui  ca ractérise  l’o
odeur  animale.  Il  évoquee  légèremen
nt  l’odeur  du 
d
pelage mouil
p u cuir. Caractère pas forccément négaatif, mais sign
llé et celui du nificatif de foorce. 
Anosmie : pe
A erte totale dee l’odorat. 
Anthracnose
A e : maladie cryptogamiqu
ue qui laisse  apparaître d
des tâches brunes sur lees rameaux, lles feuilles o
ou 
les fruits. Le nom de ce champignon : Colletotrichhum kahawae. 
Antigua Coff
A fee: cru situéé à 50 km à l’’Ouest de Guuatemala Citty. Bénéficie d’un sol volccanique pierrreux et d’un
ne 
longue période ensoleilléée. Les productions se si tuent entre  1 500 et  1 7700 mètres dd’altitude ett donnent dees 
cafés velouté
c és et riches een arômes. 
Antioxydant 
A :  élément  permettant  la  lutte  conntre  les  rad
dicaux  libres responsablles  du  vieillissement  dees 
polyphénols présents dans le café foont partie dess antioxydan
cellules. Les p
c nts.  
tion de rudesse, goût râp
Âpre : sensat
 peux. 
Arabica 
A :  un bica,  est  un  arbuste  fragile  qui  est  à 
ne  des  deux  espèces  principales  de  caféiers.  Le  Coffea  Arab
l'origine de 667 % de la production mo ondiale de caafé. Poussant à haute altitude, ses fruuits mûrissent lentement, 
ce qui favoris
c se des cafés de grande q qualité. L'étyymologie du nom provien nt certainem ment de la région où l'on a 
découvert et
d t utilisé le caffé : la péninssule arabiquee.  
Arabigo : var
A riété d'Arabicca. 
Arabusta 
A :  h
hybride  appaaru  dans  less  années  600,  né  du  cro
oisement  enttre  de  l'arabbica  et  du  robusta, 
r pou
ur 
combiner les
c s qualités pro opres de cha
acune : richeesse du goût de l’arabica et résistancee de la plantte robusta. SSa 
culture 
c étannt  difficile,  ses 
s branchess  sont  trop  fragiles  et  cassent  faccilement.  Saa  culture  est  aujourd’hu ui 
pratiquemen
p nt abandonnéée. 
Arrière‐goût 
A : correspond à la percep ption laissée  après la dégglutition ; elle est provoqquée par la rémanence d du 
café une fois
c s celui‐ci avaalé. L'arrière‐goût peut aaller du goûtt de brûlé à  celui du choocolat, en pa assant par lees 
épices. 
é
Arôme 
A :  enssemble  de  sensations 
s provenant 
p dees  odeurs  qui  s'échappe
ent  du  café   infusé.  L’od
dorat  permeet 
mes fleuris, ppoivrés... To
l'analyse de  l’arôme. On  parle d'arôm out comme l'acidité, le coorps et la saveur, l'arôm
me 
est un éléme
e ent essentiel pour l'appré
éciation du c afé. 
Assemblage 
A :  mariage  de  différents  crus.  L'asssemblage  est 
e avec  la  torréfactionn  l'activité  principale  du 
d
fabricant de 
f café et relèvve de la conn
naissance et ddu savoir‐faiire. 

2
Astringence 
A :  assèchem
ment  de  la  bouche  et  des  gencivves  et  impre ession  de  rrugosité  liéss  aux  taninss, 
antioxydants
a s naturels duu café. Ils donnent du re lief et provo oquent sur la
a langue unee sensation tactile plus o ou 
moins râpeus
m se en faisantt coaguler less protéines dde la salive e
en grumeaux plus ou moiins fins. 
Autogame (o
A ou Autoféco ond) : type d
de fécondatioon par autoppollinisation, les deux paarties sexuées sont sur lla 
même fleur. 
m C'est la méthode de reproduction dees caféiers arabica. 
 

  B 
 
Bababudans 
B :   1‐ ce moine hindou e en pèlerinagge à la Mecque, subtilisa 7 cerises dee café qu’il ccousît dans ssa 
plantât dans la province dde Mysore en Inde. (Lége
robe et p ende popula ire). 
2‐ cru d’Inde situé da
ans la région  de Mysore.
 
et région du  Brésil avec des lacs et ddes rivières o
Bahia : état e
B où règne un climat temppéré permetttant d’obtenir 
des cafés dou
d ux, fruités ett aromatiquees avec du coorps. 
Bar :  
B 1‐ lieu débitant d équemment du café. 
des boissons et où l’on coonsomme fré    
nité  de  messure  de  la  pression :  1  bbar  correspo
2‐  un ond  à  la  preession  atmoosphérique  moyenne 
m à  la 
l
surfaace de la meer. Dans l’éla aboration d’uun café exprresso, les ma achines profe fessionnelles utilisent un
ne 
presssion  de  9  à  10  bars  et  les  machinees  familialess  15  à  16  ba
ars,  ceci  perrmettant  d’é
émulsifier  lees 
graisses naturellees du café et d’obtenir laa crème sur l’’expresso. 
Barista : term
B me d'origine italienne qui désigne unne personne derrière un ccomptoir serrvant à la foiis des cafés eet 
autres 
a boisso
ons.  Le  barissta  est    un  spécialiste 
s ««  sommelier  du  café  »,  celui 
c qui  a  aacquis  un  ha
aut  niveau  de 
d
compétence 
c dans la prépparation de b boissons à baase de café. 
Bassinelle : r
B réceptacle peermettant la vidange de  l’eau et du ccafé usé de la
a machine à  expresso. 
Bec à eau : il
B  permet la so
ortie d’eau cchaude pour  les thés et in
nfusions. 
Bec à vapeur
B r : il permet la sortie de la vapeur po ur l’élaborattion de la mo
ousse de lait  et des boissons chaudess. 
Beneficio sec
B c : centre de traitement d
du café : déppulpage, séchage, tri, enssachage. 
Bentz 
B (Melittta)  1873‐1950  :  elle  invventa  le  filtree  à  café  en  utilisant  en  1908  un  buuvard  percé  pour  faire  du 
d
café.  
c
Biologique (a
B agriculture) : mode de cu e produits chimiques. 
ulture sans uutilisation de
Boisé : dans 
B nsorielle note
l’analyse sen e qui caractéérise le bois.
Bonifieur : ca
B afé de l’île dee Guadelouppe longtemp s utilisé pour améliorer ((bonifier) less assemblage
es de cafés een 
France. Café 
F issu de la vaariété Bourbo
on. 
Boquette 
B :  ccru  du  Panaama  cultivé  à  flanc  de  volcan  prèss  de  la  fron
ntière  costarricaine.  Save
eur  douce  et 
e
onctueuse. 
o
Boueux : goû
B ue et morne. 
ût épais, vagu
Boule : voir d
B définition de la broche. 
3
Bourbon : va
B ariété d'arab bica, mutante
e de la variéété Typica, originaire de l'île Bourbonn (Île de la R
Réunion). Un
ne 
des variétés 
d les plus répaandues au monde, surtouut en Amériq que Centrale et Amériquee du Sud.  
Bourbon poi
B ntu (ou Caféé Leroy) : variété d'arabiica ancienne e issue d'une mutation (ddite Laurina)) sélectionnéée 
en 
e 1810  à  laa  Réunion  daans  la  plantation  Leroy.   Le  caféier  a 
a une  forme
e  conique,  lees  grains  sont  nettemen
nt 
e terminent en pointe. La
allongés et se
a a productivitté est assez ffaible. 
Bourse 
B : dep
puis 1880, lee café est co ncières princcipales : Londdres pour le
oté  sur deux places finan es robustas eet 
New York po
N our les arabiccas. 
Broche : qua
B ntité de caféé vert chargé
ée dans le to rréfacteur. ÉÉquivaut à la fournée du  boulanger.  
Brûlé : café t
B trop torréfié..  
Brûler : torré
B éfier de façon
n exagérée le
es grains de  café vert ce qui le rend ttrop amer. 
Brûlerie 
B :  no
om  donné  aux 
a boutiques  où  l'on  ttorréfie  le  café, 
c directement  devannt  le  consom
mmateur.  Paar 
extension, se
e e dit aussi d'u
une maison d
de torréfactiion. 
Bugishu 
B :  Crru  ougandaiss  produit  autour  du  Moont  Elgon,  le  long  de  la  frontière  duu  Kenya.  Savveur  suave  et 
e
acidulée. 
a
Bulbe olfacti
B if (épithélium organe situé  sous le cortex sollicité p
m olfactif) : o pour la perceeption des arrômes. 
Buvant : Reb
B e tasse, gén éralement p
bord d'un veerre ou d'une plus fin que  la paroi, quii sera en con
ntact avec lees 
lèvres au mo
oment de la d
dégustation. 
 

  C 
 
Café : graine
C  permettantt au caféier d
de se reprodduire et qui, aaprès torréfa
action et infuusion, donne
e une boisso
on 
tonique riche
t e en arômes et en saveurrs.  
Caféiculteur 
C : cultivateurr qui fait pou
usser les cafééiers et qui ré
écolte le café
é dans les plaantations  
Caféier : arb
C uste tropical de la famille des Rubiaccées. Il en exxiste une cinquantaine dd'espèces diffférentes mais 
deux 
d seulemment  sont  co
ommunémen nt  commerciialisées  :  l'A
Arabica  et  le
e  Canéphoraa  (communé
ément  appellé 
Robusta).  
R
Caféière : pla
C antation de ccaféiers.  
Caféine : alc
C aloïde du caafé, présent aaussi dans lee thé et le ko
ola, utilisé co
omme toniqque agissant  sur le cortexx. 
Sans 
S couleurr,  sans  odeur  et  presque  sans  goûût,  sa  formuule  chimique  est  C8  H110  O2  N4  (C ::  carbone  H : 
H
hydrogène O
h O : oxygène  NN : Azote).  
Caféisme : te
C endance à aabsorber de  grandes quaantités de caafé d’une faççon journalièère et conte
enant au totaal 
plus de 1000
p 0 mg de caféine.  
Caféone : hu
C ile essentielle contenue dans le café . 
Cafetière 
C à  cchaussette  (ou 
( Infusoir))  :  on  peut  cconsidérer  que  c’est  une
e  décoction  de  café,  aya
ant  de  faiblees 
qualités gust
q atives. 

4
Cafetière à d
C dépression : inventée en 1825, elle sse compose d
de deux glob
bes de verress superposéss et fixés à u
un 
e fonctionne à la pression
support ; elle
s n de l'air.  
Cafetière 
C à  filtre  :  cette  méthode  populaire  uutilise  du  caafé  moulu  (m
mouture  mooyenne)  dép
posé  dans  un 
u
réceptacle re
r ecouvert au p préalable d’u
un papier filttre.  
Cafetière à p
C piston : cafettière en verre
e et en métaal inventée e
en 1933 par C Caliman ; ellee porte en so
on centre un
ne 
tige métalliq
t ue dont le haut est mun ni du couverccle de la cafe
etière, et le b
bas se comppose d'un dissque de métaal 
troué et d'un
t ne grille fine servant de filtre.  
Cafetière 
C dee  Belloire  :  cafetière  in
nventée  parr  l'Archevêque  de  Paris  J.B  De  Be lloy  vers  18
800 ;  elle  esst 
composée de
c e deux récipiients empilés, séparés auu milieu par un compartiment où l'onn place le caffé. 
Cafetière égo
C 19e siècle ellee ne pouvaitt contenir qu
oïste : très en vogue au 1 ue l’équivalennt d’une tassse.  
Cafetière ita
C lienne (ou à Moka) : app parue en 18995 et encore e utilisée de n
nos jours, re présente l'aboutissemennt 
du système d
d n. Très connuues en Italie sous le nom Bialetti, du  nom du fabrricant Alfonsso 
de la cafetièrre à pression
Bialetti, ces c
B cafetières sont généralem ment faite d''un alliage d'aluminium o ou en inox. 
Cafetière Na
C politaine : cafetière inve
entée en 19222 par le Français Louis B
Bernard Rabaaud. Elle est composée d
de 
deux parties 
d séparées paar un comparrtiment danss lequel on place la dose de café mouulu. 
Café 
C vert  :  graines  non
n  reproductibles  du  ca féier  ayant  subi  divers  procédés  aafin  de  devvenir  du  caffé 
« marchand 
« ». 
Canéphora : 
C découvert aau 19e siècle près du Lac  Victoria, c'e est l’une des deux espècees principale
es de caféiers. 
Le Coffea Ca
L nephora, estt un arbuste robuste, pluus résistant aaux conditions climatiqu es et aux ma aladies (grâcce 
à la présence
à e de cuivre ddans sa comp position), et  qui est à l'origine de 33 % environ dde la producttion mondialle 
de café. Pou
d moins de 8000 m, ses fèves sont plus rondes, pluus petites et  plus épaissees 
ssant à faiblle altitude, m
que celles de
q es arabicas. LLe rendemen nt du canéphhora est pluss important, mais les gra ins contienn nent le doublle 
de caféine pa
d ar rapport auux arabicas. 
Cantate 
C du  café  :  comp
position  vocale  et  instruumentale  éccrite  par  Joh
han  Sebastieen  Bach  (16
685‐1750),  en 
e
l’honneur du
u café sur un n texte satirique qu’il co mmanda, en n 1732, au poète Picand er. Cela don nna la célèbrre 
«Cantate du 
« Café» n° 2111. 
Caoutchouc 
C :  dans  l’anaalyse  sensoriielle  note  quui  caractérisse  l’odeur  du
u  latex  que  l'on  trouve  surtout  dan
ns 
certains Robu
c ustas. 
Capteur 
C à  eeffet  hall :  Un 
U champ  magnétique 
m H  appliqué  perpendicu ulairement  àà  la  surfacee  du  capteur, 
parcouru 
p par  un   couraant  le  long  de  la  directtion  x  ,  va  générer  une  tension  lee  long  de  la  direction  y  
.Courammen nt  utilisé  daans  l’industrie  pour  coomptabiliserr  un  volume  de  liquidde,  c’est  le  principe  de  d
fonctionnem
f ment d’un déb bimètre de m
machine à caafé. 
Cappuccino :
C : café compo
osé d'un tierss de café exppresso, un tie
ers de lait ch
haud et un tieers de mousse. 
Caramel : arô
C ôme caractéristique du ssucre qui a étté chauffé saans être brûlé. 
Caracoli : an
C omalie de laa cerise de ca
afé qui ne reenferme qu'uun seul grain
n de café au  lieu de deuxx. Ce grain een 
raison de sa f
r aracol : escargot). Appeléés aussi Peaberry. 
forme rondee est appelé ccaracoli (de  l'espagnol ca
Cardamome 
C :  plante  d'A
Asie  dont  less  graines  à  lla  saveur  po
oivrée  aroma
atisent  le  caafé  dans  certtains  pays  du 
d
Moyen‐Orien
M nt. 

5
Catador : ma
C achine qui seert à aspirer les particulees étrangères (pierre, terrre, brindillees…) mêlées aux grains d
de 
café lors du t
c tri. 
Catimor : var
C riété d'Arabica croisement entre un CCaturra et un Híbrido de
e Timor. Cultture avec dess rendementts 
e réputation de qualité in
élevés et une
é nférieure. 
Catisic : varié
C été d'Arabicaa dont le nom
m vient des m mots Catimo or et de ISIC, Institut salvvadorien de recherche su
ur 
le café. Son intérêt principal est sa ré
ésistance à laa rouille oran
ngée (Hemeleia vastatrixx). Il est plus adapté à unne 
altitude de 6
a 00 à 1000 mmètres. 
Catnaï : varié
C été d'Arabicaa  
Catucaï : vari
C iété d'Arabicca  
Caturra : var
C riété naine d'Arabica, mu utation du B ourbon, hau
ut rendemen
nt (12 tonness à l'hectare) mais pauvrre 
en goût. Arbu
e uste de petitte taille et très feuillu. 
Céréale : 
C dan
ns  l’analyse  sensorielle  note 
n qui  carractérise  l’od
deur  de  grain
ns  crus  ou  ggrillés :  maïs,,  blé,  malt  ou 
o
pain fraîchem
p ment cuit au four. Synonyyme de « Maalt » et « Pain grillé ». 
Cerise : baie
C  du caféier rrenfermant d
deux grains  de café. Elle
e doit son no
om à son asspect très proche de celu
ui 
des fruits du 
d cerisier. 
Cerrado : ha
C ut plateau seemi‐aride qu e São Paulo  et Brasilia. C
ui entoure la  ville de Patrrocinio, entre Cette zone esst 
située dans la
s a région centrale des hau
utes plaines  du Brésil et produit un d des meilleurss cafés brésiliens. 
Cezvé (prono
C oncer djèzvéé) : petit récipient métall ique à long m
manche, servvant à la prééparation du café orientaal, 
appelé égale
a ment Ibrik o
ou Ibriq. 
Chanchamay
C yo : cru péru uvien, situé d
dans la valléee de Chanchamayo entre
e 800 et 2 0000 m d'altitu
ude, au centrre 
du pays. Bon
d ne acidité, aarôme doux eet délicat. 
Chaudière 
C seervice :  en  cuivre 
c et  chrromer  cette  pièce  d’une
e  contenance  de  10  à  115  litres  d’ea
au  suivant  lees 
modèles stoc
m cke de l’eau (2 /3) et de la vapeur (1//3) 
Chapola : no
C m donné aux jeunes pou
usses de cafééier portant les deux premières petitees feuilles.  
Charançon : 
C optère nuisib
insecte coléo ble, à tête prrolongée parr un long rostre et qui se 
e nourrit de vvégétaux. 
Chimique, m
C médicamente
eux : dans l’a
analyse sensoorielle note qui caractériise l’odeur ddes centres d
de soins : iod
dé 
et phénique.
e  
Chocolaté : s
C saveur caracttéristique de
e certains araabicas comm
me, par exem
mple, l’arabicca de Papoua
asie‐Nouvellee‐
Guinée. 
G
Citron : 
C danss  la  dégustation  note  qu
ui  caractérisse  l’acidité  de 
d certains  cafés 
c liée  à  la  perceptio
on  de  l’arôm
me 
citron. 
c
Clapet anti‐d
C dépression :  placé sur le
e circuit vapeeur et souve
ent vissé sur  la chaudièree service, il  assure le bo
on 
fonctionnem
f ment de la chaaudière servvice en interddisant quelle
e se trouve en
n dépressionn. 
Clapet anti‐r
C retour : ce co
omposant esst toujours pplacé après lle moteur poompe ; il s’asssure que l’e
eau ne puissse 
aller que dan
a ns une seule direction et l’empêche dde retourner en arrière.
 

6
Clapet 
C d’exp
pansion :  po ositionné  dan
ns  le  circuit  d’eau  froid
de  après  le  moteur 
m pommpe,  il  s’ouvvre  en  cas  de 
d
surpression 
s due  à  un  dééréglage  de  la  pompe ; toute  la  surrpression  partira  en  direection  de  la  vidange,  so
d on 
ouverture ce
o e situe aux alentours des 12 bars de ppression. 
Coffea 
C :  genre  faisant  paartie  de  la  fa
amille  botannique  des  ru
ubiacées  et  qui 
q comprennd  73  espèce
es  de  caféierrs 
dont l'Arabic
d ca et le Canép phora  
Colombia : v
C variété d'arab
bica de type Catimor sél ectionnée en Colombie e
et vulgariséee, dès 1985, à partir de cce 
pays. 
p
Colorimétriq
C que (triage) : tri des grain
nes de café vvert n’ayant p
pas la même
e couleur. 
Commerce 
C ÉÉquitable  :  le  commerce  équitablee  est  un  paartenariat  commercial  bbasé  sur  le  dialogue,  la  l
transparence
t e  et  le  respeect,  qui  vise  plus  d’équiité  dans  le  commerce 
c nternational..  Le  commerce  équitablle 
in
contribue 
c au
u  développem ment  durable  en  propossant  de  meilleures  cond ditions  aux  pproducteurs  marginalisés, 
spécialement
s t dans le sud d, et en sécurrisant leurs ddroits. 
Cona 
C ou  Helllem  :  marqu
ues  de  cafettières  à  déprression  perm
mettant  une bonne  extraaction  du  ca
afé.  On  utilisse 
environ 10 g 
e de café mou ulu pour 10 ccl de boissonn. 
Conilon : var
C riété de cané
éphora, syno
onyme de Koouillou au Bré
ésil  
Conservation
C n : pour éviteer l’oxydatio
on, le rancisssement des ccires et des g
graisses et laa perte des a
arômes, il fau
ut 
conserver le 
c café moulu ddans un emb ballage de prréférence sous‐vide. 
Convection :
C  mouvement vertical de l’air d’originne thermique
e en général.. 
Coque : nom
C m des différen
ntes couchess de la cerisee après dessicccation complète. 
Coque (café 
C en) : nom do
onné à la cerrise ratatinéee (après 2 à 3 semaines de séchage aau soleil) dess cafés traitéés 
par voie sèch
p he. 
Corretto 
C (cafffe)  :  littéralement  «  café  corrigé  » .  Boisson  itaalienne  composée  d'un  ccafé  expressso  additionn
né 
d'une liqueur
d r comme le ssambucca (anis) ou une eeau de vie co omme la Gra appa ou le Coognac. 
Corps 
C : enseemble des prropriétés physiques du ccafé infusé.  Il regroupe  les sensationns perçues p
par toutes lees 
parties de la 
p bouche, pen
ndant et aprè
ès l'ingestionn. 
Corsé 
C :  danss  l’analyse  seensorielle  no
ote  qui  cara ctérise  la  pu
uissance  et  fait 
f référencce  à  la  torré
éfaction  et  au 
a
goût. 
g
Cotation : le 
C café est unee matière prremière dontt la cotation se fait à la b
bourse de Neew York pou
ur les arabicaas 
et à la bourse
e e de Londress pour les rob bustas. Voir  « bourse ».
Cotylédons :
C : feuilles prim onstitutives dde la graine, dont la forrme est en ggénéral très  différente d
mordiales co de 
celle des feui
c illes suivantees. 
Coyote : ach
C nt aux paysa ns un prix nettement plu
eteurs de caafé qui paien us faible qu' au travers d
de la filière d
du 
commerce éq
c quitable. Ils s'adressent essentiellem
ment aux cafééiculteurs ayyant rapidemment besoin d de liquidités.. 
Crème : couc
C che supérieu
ure d'un exprresso compoosée des graisses émulsio
onnées de la  mouture de café.  
Crible : appa
C reil à plusieu
urs fonds pla
ats perforés ppour séparerr selon leur ccalibre les graains de café verts. 
Criollo : varié
C été d'Arabicaa. 

7
Cru : 
C terroir  aux  caractééristiques  déterminées.  OOn  trouve  plus 
p de  400  crus  à  traveers  le  monde.  Un  cru  esst 
déterminé p
d e terrain ou  terroir, la température,, l'altitude, l 'exposition,  l'ombrage, lla 
ar l'espèce,  la  variété, le
pluviométrie
p e, et les ventss 
Cryptogamiq
C pignons micrroscopiques. 
que : se dit des maladies causées auxx végétaux paar des champ
Cultivar : var
C riété de plante ou arbre o obtenue en cculture, géné éralement par sélection,  pour ses caractéristiquees 
« réputées 
« u
uniques ».  Lee  terme  « cu ultivar »  déssigne  égalem ment  improp prement  les  variétés  na
aturelles  mais 
cultivées 
c danns  les  jardin
ns  et  multip
pliées  en  pé pinière  ainssi  que  les  va
ariétés  néess  spontanémment  dans  lees 
cultures. 
c Less  termes  « vvariété »  et  « cultivar »  sont  utiliséss  d'une  mannière  interchhangeable  dans  le  milieeu 
horticole. 
h
 

  D 
Débitmètre :
D : cet élément est un captteur à effet hhall, fonctionnnant par ch hamp magnéétique. Il permmet à la cartte 
électronique
é   d’enregistrrer  des  crén
neaux  entree  5  et  20  volts 
v à  une  fréquence  précise.  Sess  paramètrees 
permettront 
p d’établir l’en
nregistrement de la quanntité d’eau d dans les tasse
es. 
Décaféinatio
D on : traitement des cafés verts afin dee faire baisse
er le taux de caféine souus la barre légale des 0,1% % 
e poids  de  caféine  anh
en  hydride  par  rapport  au  produit  sec..  Il  existe  tro
ois  méthodees  de  décafé
éination :  au
ux 
solvants, au g
s gaz carboniq
que ou propaane, et enfin à l’eau qui e est la méthod de la plus naaturelle. 
Décoction : s
D solution obteenue par l’acction prolonggée de l’eau bouillante su
ur un élémennt aromatiqu
ue. 
Décorticage 
D : procédé dee nettoyage d
du café vert  avant le triage et la mise
e en sac. 
Défauts : imp
D perfections d
des lots de ca
afés verts quui en diminue
ent la valeur marchande . 
Dégazage 
D :  expulsion  du  gaz  carbo
onique  conteenu  dans  le
e  café  aprèss  torréfactioon.  Le  dégazzage  dure  en 
e
moyenne 24 
m heures duraant lesquelles le grain ém
met jusqu'à 6
6 fois son volume de C02.  
Dégustation 
D :  les  princip
paux  critèress  d’une  déguustation  de  café sont 
c less  suivants :  àà  la  vue,  éva
aluation  de  la 
l
couleur 
c de  la  crème  po our  les  expreessos,  la  couuleur  de  la  liqueur  pouur  les  autress  types  de  café ; 
c au  nez, 
déterminatio
d on  des  différrents  arômes  que  l’on  rressent  ainsi  que  la  puisssance  arom matique  globale ;  au  goût, 
évaluation de
é e l’acidité, dee l’amertume, du corps eet de la longueur en bouche de la liquueur. 
Dekker 
D (Eduard  Douwess)  1820‐1887 7  :  fonctionnnaire  dans  le erlandaises  ((aujourd'hui  Indonésie),  il 
es  Indes  née
écrivit le rom
é man Max Havvelaar sous le pseudonym me de Multa atuli, dénonççant le systèm me économique en placee, 
véritable exp
v ploitation dess paysans ind
donésiens. 
Densimétriq
D ue (triage) : tri des graines de café veert en fonction du rappo
ort poids/voluume.  
Dépulpage : 
D étape de la  préparation
n des cafés laavés qui con
nsiste à éliminer la peau  et une partiie de la pulp
pe 
de la cerise.  
d
Dépulpeuse 
D : machine  composée d’
c une trémie  supérieure eet d’un tamb bour  cranté,, utilisée en  méthode, o
ou 
voie humide,
v , permettantt d’écraser lé
égèrement lees cerises po
our en extrairre les fèves. 
Descripteurs
D s  :  mots  ou  locutions  co nts  sensoriells  d’une  déggustation.  Lees 
ontribuant  à   caractériser  les  élémen
quatre 
q princcipaux  descripteurs  d’u une  dégustaation  de  caafé  sont  l’acidité,  l’ammertume,  le  corps  et  la  l
rémanence. 
r
8
Diagramme 
D de  Mollier ::  Richard  Mo
ollier,  né  le  30  novemb
bre  1863  à  Trieste 
T et  déécédé  le  13  mars  1935 à 
Dresde, est u
D un physicien et ingénieurr allemand. Ill a donné son nom au dia agramme dee Mollier.
Il travaille sur la courbe ffrigorifique e
et ses différe ntes étapes et calcule less rapports prression temp
pérature pou
ur 
tous les fluid
t es y compriss la vapeur 
Diffuseur : 
D éélément  positionné  juste
e  avant  la  ddouchette,  cette 
c pièce  percée  de  qquelques  tro
ous  assure  la 
l
distribution c
d circulaire et uniforme de
e l’eau chaudde sur le caféé. 
Dilué 
D :  caracctérise  un  café 
c préparé
é  avec  trop  d'eau  (ou  pas 
p assez  de
e  café)  qui  manque  de
e  corps  et  de 
d
substance.  
s
Disque : peti
D te pastille ro
onde à l'extré
émité de la ccerise, à l'end
droit de la fle
eur. 
Djabel Saber
D r : massif mo
ontagneux ve erdoyant, sittué à 250 km m au sud de Sanaa, capittale du Yéme
en. C'est dan
ns 
ces collines q
c que le bergerr Kaldi auraitt découvert lles cerises ro
ouges du café
éier 
Doigt d'index
D xage : pièce métallique q
qui bloque lees meules d'u
un moulin à café à un deegré de moutture voulu. 
Dose : quant
D tité, portion, poids nécesssaire à la réaalisation d’un café. Elle d dépend de laa méthode d’extraction eet 
de 
d la  machinne  à  café  utilisée,  mais  elle  se  situee  entre  7  et  10  gramme
es  en  généraal,  donc  entre  142  tassees 
d’expresso et
d t 100 tasses de café filtree par kilogra mme de café é. 
Dosette ou p
D pod : dose dee café prête à l’emploi coonfectionnée
e avec du caffé torréfié ett moulu.  
Douceâtre : d
D dans la dégu
ustation note
e qui caracté rise la saveu
ur élémentairre des solutioons sucrées.  
Douchette 
D :  pièce  métallique  située
e  dans  le  grooupe  d’une  machine  à  expresso 
e quii  assure  la  répartition 
r d
de 
l’eau sur la m
mouture 
Doux :  dans 
D  la dégustation sensatio
on qui caracttérise une pe
erception plu
us douce inttrinsèque à ccertains caféés 
produisant u
p ne saveur m
moins prononncée. 
Drupe (ou Ce
D erise) : nom donné au fru
uit charnu à  noyau du caféier, ici le noyau étant lla graine de ccafé. 
 

  E 
 
E :  un  des  facteurs  influençant  la 
Eau  l qualité  duu  café.  Il  faaut  être  soucieux  de  soon  pH,  de  so
on  TH,  de  sa 
s
température
t e, de son goû ût, chloré parr exemple poour les eaux du robinet. 
Échangeur 
É th
hermique :  pièce 
p maitre machine  à  expresso,  cet  élément  en  cuivre  d’une
esse  de  la  m e  contenancce 
d’environ 
d 5  tasses  de  café  est  alimenté 
a en   permanence  par  de  l’eau  fraichhe  du  réseau.  Chaufféée 
instantanément  par  la  haute 
h tempéérature  de  l a  chaudièree  service,  c’e
est  l’eau  frooide  rentrantt  en  pressio
on 
pendant le cy
p ycle café qui poussera l’e
eau chaude vvers le group pe café. 
Ecocert : un 
E mes indépen
des organism ndant qui co ntrôle, garan
ntit et certifiie le suivi dees normes de
e l'agriculturre 
biologique. 
b
   

9
Électrovanne
É e : deux typees d’électrovannes se troouvent dans u une machinee expresso : 
Electrovanne
E es 3 voies : Par définitionn, ce robinet  électrique ppermet le passsage de l’eaau chaude en
n direction d
de 
la poignée po
orte‐filtre viaa le groupe ccafé, son débbit est calibré
é. 
1. Normmalement fermée, elle s’ouvre par la  création d’u un champ maagnétique isssue de la bob
bine qui 
entoure le noyau u. 
2. En reeculant, le no
oyau ferme la voie de déécharge. 
3. Aprèès arrêt de soon alimentation, un ressoort replace le
e noyau en p
position ferm
mée. 
Electrovanne
E es 2 voies : FFonctionnement identiquue à la première, si ce n’est qu’elle nne comporte qu’une seulle 
voie 
v d’entrée  et  une  de  sortie,  utilisée  couram
mment  pour  le  remplisssage  autom
matique  de  l’eau  dans  la 
l
chaudière se
c rvice eau vapeur. 
Emballage : 
E nne conserv ation des qu
il est le garaant de la bon ualités du café torréfié, een grains, m
moulu, ou préé‐
dosé. 
d
Endocarpe 
E :  peau  qui  enveloppe 
e la
a  graine  et  qui  est  ind
dispensable  pour  la  plannter,  car  elle  protège  le 
l
spermoderm
s me. 
Endosperme
E e : nom donn
né à la graine
e ou fève.  
Épais : dans l
É l’analyse sen
nsorielle note
e qui caractéérise la sensaation en bouche d’une innfusion qui a du corps. 
Épicé : dans 
É l’analyse seensorielle note qui caracctérise les arrômes d’épicces douces :  cannelle, clo
ou de giroflee, 
coriandre, ba
c adiane, cardaamome, ... 
Éthiopica 
É :  nnom  donné  récemment  qui  englobee  la  grande  majorité  de es  variétés  ttraditionnelles  issues  dees 
variétés 
v sauvvages  qui  po oussent  dans  toute  l'Ethhiopie.  Ce  so
ont  tous  dess  variétés  naaturelles  Typpica.  En  l'étaat 
actuel des re
a echerches, on n estime qu''il y a plus dee 1000 variétés issues de es forêts sauuvages du pa ays. Beaucou up 
de 
d recherches  sont  faittes  pour  comprendre  eet  distinguer  ces  variétés.  Éthiopicca  est  la  va ariété  la  pluus 
recherchée 
r eet  la  plus  ap
ppréciée.  Elle
e  produit  unn  café  merve
eilleux  aux  notes  floraless  et  aux  notes  d'agrumees 
tout comme 
t les saveurs een bouche. 
Exocarpe : pe
E eau (jaune o
ou rouge à maturité) de laa cerise du ccaféier, appelé aussi épidderme.  
Expresso (ca
E afé) : café ob
btenu par peercolation soous haute prression (9 à  10 bars). M achine brevetée en 194
47 
par un barist
p Achille Gaggiia, son nom  signifie "fait à la demand
ta milanais, A de expresse ddu client". 
 

  F 
 
Fadeur : dan
F s l’analyse seensorielle no
ote qui caracctérise la faib
blesse à la dé
égustation, lee manque de
e corps.  
Fazenda : ter
F rme portugaais (Finca en espagnol) déésignant une
e ferme ; ce domaine peeut être plantté de caféierrs 
et d’autres cu
e ultures. 
Fermentatio
F n : étape dee la préparatiion des caféss lavés destinée à élimin
ner les dernièères adhéren
nces de pulp
pe 
sur la graine 
s par dégradaation.  
Fève : désign
F ne le grain dee café.  

10
Fève 
F Puantee  :  fève  à  l'odeur  très  forte  et  fétidee  due  à  une  deuxième  fermentationn  durant  le  traitement 
t d
du 
café vert. 
c
Finale : dans 
F  l’analyse sensorielle notte qui caracttérise l’arrièrre‐goût qui s'attarde sur  le palais. 
Finca : voir F
F azenda. 
Filtration 
F :  m
méthode  de  préparation  du  café  boiisson,  où  l'eau  à  température  traveerse  la  mouture  contenu
ue 
dans un filtre
d e. 
Filtre : 
F ptacle  d’une  contenance  d’environ  77  ou  14  gram
récep mmes  suivan nt  le  cas  (exppresso  simple  ou  doublee) 
qui 
q vient  se  loger  à  l’inttérieur  de  la
a  poignée  pporte  filtre.  Il 
I est  percé  de  trous  dee  l’ordre  du  centième  de 
d
millimètre. 
m
Flaveur 
F nglais  qui  désigne  l'ense mble  du  goût  et  des  od
:  néologisme  an deurs  d'une  boisson  ou  d'un  alimen
nt 
ressenties lo
r rs de sa dégu
ustation. 
Fleur 
F de  cafééier  :  elles  possèdent 
p une  odeur  puuissante  rappelant  celle du  jasmin  oou  de  l'oranger  mais  leu
ur 
durée de vie 
d n'est que dee quelques heures. 
Fleuri, 
F florall  :  dans  l’analyse  sensorielle  note  qqui  caractériise  l’arôme  léger  rappe lant  les  parfums  florauxx. 
Odeurs délica
O ates rappelant celles du chèvrefeuillee, du jasmin,, du pissenlitt, de l’ortie 
de Labelling Organisation
FLO : Fairtrad
F n, organismee de contrôle
e du commerrce équitablee. 
FLO‐Cert 
F :  orrganisme  ind
dépendant  basé 
b à  Bonn   en  Allemaggne,  qui  certifie  (contrôlee  et  garantitt)  le  suivi  dees 
normes du co
n ommerce éq quitable. 
FLO‐Internat
F tional  :  asso
ociation  bassée  à  Bonn  en  Allemaggne,  dont  le  rôle  est  de  définir  les 
l standard ds 
internationauux du comm merce équitab ble et d’aide r les productteurs. Elle esst relayée suur place par d
des agents d
de 
liaison dont  le rôle est d
d’informer ett d’aider les  organisations qui désire ent intégrer  les filières d
du commercce 
équitable.  
é
Floraison 
F :  lee  caféier  peut  fleurir  jusqu’à  huit  foois  dans  l’an
nnée.  Ce  qui  rend  la  réccolte  difficile
e  car  sur  un
ne 
même branc
m he il y a des cerises verte es, des fleurss, des cerisess rouges et ddes cerises viiolacées. 
Flottaison : p
F première étaape du procé édé de dépu lpage par vo oie humide. Elle doit êtree faite le plu
us rapidemen nt 
possible aprè
p ès la récolte,, en moins de 24 heures . La récolte e est versée dans un bac dde réception n rempli d'eaau 
avec un systè
a ème d'évacu uation des "fflottants" : ccerises sur‐m
mûries, cerise
es piquées ppar les insecttes qui seronnt 
traitées par v
t voie sèche. EElle permet a
aussi d'éliminner sable et p
pierres ainsi que les feuillles et branchettes. 
Flottants : en
F nsemble dess cerises ayan
nt un défaut  qualitatif (sur‐mûries, attaquées pa r des insecte
es, malades…
…) 
et qui au mo
e ment de la flottaison surnagent et soont faciles à éliminer.  
Flush : cycle 
F afé expressoo destiné à purger son cirrcuit d’eau. 
à vide de la machine à ca
Flusher : acti
F ion de lancerr un cycle d'u
une machinee à café afin de rincer le g
groupe avannt d'insérer le
e porte‐filtree. 
Force : synon
F nyme de con
ncentration, e
elle est déte rminée par lla quantité d'eau et de caafé utilisée ‐ doux, moyeen 
ou fort.  
o
Fosforo ou "
F Petit soldat"": désigne la jeune poussse du caféierr qui porte en
ncore le grai n.  
Fragrance 
F :  ensemble  de 
d sensation ns  provenannt  des  odeu happent  du  café  torréffié  et  moulu
urs  qui  s'éch u. 
Combinaison
C n du goût et d
de l'arôme. 

11
Freddo (caffe
F e) : expresso
o allongé qu'o
on sert froidd avec un peu
u de sucre. 
Fruité : dans 
F l’analyse sensorielle notte qui caract érise l’arôme
e prononcé d
de fruits mûrrs et parfumés. 
Fûts : conten
F nants en bois, non étancches, utiliséss pour le tran
nsport d’un cru réputé, lle «Blue Mo
ountain» de lla 
Jamaïque.  
 

  G 
 
Galapagos 
G :  cru  équatorien,  issu  de
es  îles  Galappagos  dans  le  Pacifique,  qui  du  faitt  de  leur  iso
olement  son
nt 
entièrement 
e en culture b
biologique. CCafé très raree, d´une quallité exceptionnelle. 
Garnica : var
G riété d'Arabicca.   
Gaz carboniq
G que, CO2 : ou
u anhydride carbonique,, se développpe au cours dde la torréfaaction au sein n des cellules, 
et en s'échau
e uffant provoq
que le gonfle
ement des grrains. Après torréfaction il se libère ppetit à petit.  
Geisha : varié
G été d'Arabicaa originaire d
d'Ethiopie. 
Gimé : variét
G té de Canéph
hora utilisé d
dans les payss africains 
Glomérule : g
G grappe serréée de cerisess de café pouussant à l’aisselle des feuilles des jeunnes branches. 
Goût : ensem
G mble des saveeurs et des ssensations reessenties parr la bouche tant par la lanngue que par le palais. 
Gragé 
G :  café  qui,  après  lavage 
l est  passé  dans  u ne  machine  « Smout »,  composée  dd'un  cylindre
e  et  d'une  vis 
sans fin en b
s ronze phosp phoreux qui vva donner auu café une co ouleur et un lustre particculiers. 
Granulométr
G rie  :  elle  a  pour  objet  la  mesure  dde  la  taille  des  particules  élémenttaires  qui  co
onstituent  lees 
ensembles d
e e grains de ssubstances diverses, tellees que farine es, poudres, ssables, etc. 
Granulométr
G rique (triagee) : tri des grraines de ca fé vert n’ayaant pas le m
même taille, ppar passage  par vibratio
on 
dans des crib
d bles de plus een plus petits. 
Griller : syno
G onyme de torrréfier. 
Groupe café
G  : cet ensem
mble, souvent rattaché p hysiquemen nt à la chaud
dière service,, est constitu
ué des piècees 
suivantes : 
s
o Électrovaannes 3 voies 
o Diffuseurr 
o Douchettte 
o Campanaa (support de e la poignée  porte filtre). 
 
 

   
12
 H 
 
H.A.C.C.P : in
H nitiales pourr «Hazard An nalysis Criticaal Control Po
oint» (Analyse des risqu es et des po oints critiquees 
pour leur ma
p aîtrise). Né een 1970 aux  U.S.A dans ll’industrie de e la chimie e et l’industrie  de l’agro‐alimentaire. EEn 
1980, 
1 recommmandation  de  la  métho ode  par  l’orgganisation  mondiale 
m de la  santé.  Enn  1990,  intrroduction  dees 
principes 
p de  H.A.C.C.P  dans 
d les  dire
ectives  euroopéennes.  Le e  but  est  de
e  prévenir  lee  consomma ateur  de  tou
ut 
risque de con
r ntamination et renforcer le systèmee qualité, nottamment grâ âce à la misee en place d de procédurees 
de productio
d on et d’hygiène et à la tra açabilité des  opérations eeffectuées.
Haïtian Blue 
H : cru réputéé du sud d’Ha
aïti. Son nom
m est dû aux brumes de l’océan qui rreflètent le b
bleu du ciel eet 
donnent aux 
d montagnes un léger refllet bleu. 
Harrar : cru s
H opie Le plus  près du café
situé dans l’eest de l’Éthio é sauvage d'o
origine. Exceellent café, suave, doux eet 
parfumé.  
p
Hard Bean (H
H H.B) : mentio on qualitative pour certaains cafés d'A Amérique Ce entrale et du  Costa Rica e en particulier. 
Indique  que  l'altitude  dee  production 0  m.  Plus  l'altitude  est  éélevée  plus  le  café  mûrrit 
n  est  au  mooins  de  1200
lentement ett plus son acidité est fine e et élégantee. 
Hemeleia 
H Vaastatrix  :  appelée  aussi  rouille  oranggée,  maladie
e  apparue  au  XIXe  sièclee  en  même  temps  que  le 
l
mildiou, qui r
m ravagea la qu uasi‐totalité des plantatiions d’arabiccas d'Asie. 
Herbeux 
H :  dans  l’analyse  sensorielle
e  note  qui  ccaractérise  le 
l goût  de  feuilles, 
f d'heerbes  parfois  légèremen
nt 
fermentées. 
f
Hibrido de Ti
H imor : hybrid
de naturel avvec le mêmee jeu de chromosomes qu
ue l’arabica 
Hoff 
H dre),  un  des  fondateurs  du  Commerrce  Équitablee. 
(Frans  vvan  der)  1939‐  :  missionnaire  néerllandais  (Pad
Après un pér
A riple en Améérique du Sud d, s'installe aau Mexique, à Mexico da ans un premiier temps, pu
uis dans l'étaat 
de Oaxaca au
d u cœur de la région caféicole. Lance een 1981 UCIRI (Union de e Comunidaddes Indigenass de la Regio on 
del 
d Istmo),  ccoopérative  de  productteurs  de  caffé  créée  afin  de  contourner  les  accheteurs  loccaux,  appeléés 
coyotes, 
c et  mettre  en  commun  leurs  ressouurces.  Renco ontre  en  19985  Nico  RRoozen  et  crée 
c avec  sa 
s
collaboration
c n le logo Maxx Havelaar, ffer de lance  du Commercce Équitable e. 
Highland 
H Huue  Hue  (Hue ehuetenango o)  :  cru  situéé  au  Nord‐OOuest  du  Guaatemala.  Less  plantations  se  trouven nt 
entre 
e 1  500  et  2  000  mètres  d’altitude,  près  dee  la  ville  de  Huehuetenango,  à  proxximité  du  Mexique 
M   Caffé 
planté 
p sur  des  terres  vo
olcaniques,  c´est 
c un  caféé  particulier  avec  une  ta
asse  coloréee.  Très  corsé
é  et  avec  un
ne 
acidité prono
a oncée, il laissse en bouchee un arôme ppuissant. 
Humide (Mé
H éthode ou Voie) : l'une d
des deux mééthodes emp ployées pour extraire less 2 grains de
e la cerise. LLa 
préparation p
p par voie hum
mide est rése
ervée aux meeilleurs crus.  
Hyposmie : d
H diminution des sensation
ns olfactives
 

   
13
 I   
 
Ibrik ou Ibriq
q ou Cezvé : voir Cezvé. 
Icade 90 : variété d'Arabiica  
u Amarillo : vvariété d'Ara
Icatu Rojo ou abica, croise ment entre u
un Bourbon et un Canépphora tétraploïde 
Indénié  :  dans  l’analyse  sensorielle  note  qui  caaractérise  un
ne  odeur  assez  déplaisaante  mais  pe
eu  répanduee, 
proche de ce
p elle du cuir faauve. 
Infusion  :  m
méthode  d'exxtraction  des  principes  actifs  ou  de
es  arômes  d'un 
d végétal  par  dissolu
ution  dans  un 
u
liquide initiallement bouillant que l'on laisse refrooidir. Le term
me désigne aaussi les boisssons préparrées par cettte 
méthode, co
m mme les tisaanes, le thé p
par exemple.. 
Iodé  :  odeur  d'iode  carractéristique
e  des  cafés  riotés  (café nt  ou  non,  à 
és  brésiliens  stockés,  voolontairemen
proximité de
p s quais et laiissés aux effluves marinss). Ne peut être masquée e par assembblage à d’auttres cafés. 
Irish  coffee  :  café  chaud
d  agrémenté
é  de  sucre  rooux  fondu  dans 
d du  whissky  irlandaiss  très  chaud  et  de  crèm
me 
battue. 
b
Isotherme : q
qui comporte une isolation thermiquue. 
 

  J 
 
Jasminum 
J Arabicanum  (ou  Jasmin
A n  d'Arabie) :  nom  don
nné  par  An
ntoine  de  Juussieu  au  café 
c dans  sa 
s
présentation
p n à l’Académiie de Médecine en 1714.. 
Jember 
J :  variété  d'Arab
bica  importé
ée  d'Éthiopiee  par  l'Inde  et  l'Indonésie.  Elle  parrtage  les  caractéristiquees 
végétales 
v avec  de  nombbreux  Typica.  Jember  es t  connu  souus  plusieurs  noms,  y  commpris  Sumattra,  Criollo  et 
e
Comun. 
C
Joint de poig
J gnée porte ffiltre : ce joint vient se ppositionner e porte filtre ; il 
entre le groupe café et  la poignée p
assure l’étan
a chéité entree les deux pendant le cyc le café. 
Jussieu (Anto
J oine de) 168 86‐1758 : preemier botan iste français à avoir eu u
un plant de ccaféier en main. Il permeet 
par ailleurs l'
p introduction
n du caféier d
dans les Antiilles françaises. 
Jute 
J g,  que  le  caffé  vert  est  transporté  (à 
:  c'est  dans  des  saacs  en  toile  de  jute  ou  en  sisal  de  60  ou  70kg (
l'exception du "Blue Mou untain" qui voyage dans ddes fûts de b bois).  
 

   
14
 K 
 
Kaffa : provin
K nce éthiopienne, peut êttre à l’originee du mot « caafé »  
Kaldi : jeune 
K  berger qui ggardait ses chèvres dans  les montagn
nes du Djebe
el Saber (Yém
men) au VIIIe
e siècle et qu
ui 
a découvert l
a les cerises dee caféier. (Lé
égende popuulaire). 
Kawah : nom
K m arabe du caafé  
Kilimandjaro
K o : volcan paartagé entre  la Tanzanie  et le Kenya,, porte des p plantations dde café qui p
produisent uun 
arabica parm
a mi les plus fin
ns et aromattiques du moonde. Le clim mat tropical d'altitude (11000 à 2000  mètres) idéaal 
pour une len
p te maturatioon des grainss et la fertilitté des sols vo
olcaniques du Kilimandjaaro sont esseentiels pour lla 
formation de
f es arômes. Plus la plantation se situee en haute altitude sur le e versant de  la montagnee, plus le caffé 
sera acide, et
s t sera considdéré comme de grande qqualité. 
Kénaf : aussi
K i appelé chanvre de Decccan il s’appaarente au co
oton. On en retire des fills résistants  qui servent  à 
faire des sacs
f s pour le tran
nsport du café. 
Kouillou : va
K etits grains, uutilisé au Maadagascar et certains aut res pays africains.  
riété de Canephora, à pe
Kola (ou Cola
K a) : fruit du K
Kolatier (noixx de kola) co ntenant de la caféine.  
Kopi 
K ments  d'une  civette  asiiatique  (pettit 
Luwak   :  spécialitéé  d’Indonéssie.  Café  réécolté  dans  les  excrém
mammifère 
m de  l’Asie  du 
d sud‐est),  le  luwak,,  du  fait  d'une 
d digesttion  quasi  absente.  Il  est  produit 
essentiellem
e ent à Sumatra, Java, Balii, Sulawesi ett dans le Tim
mor oriental.
Kona Lei : un
K urs crus de l’état américaain d’Hawaï, produit sur les pentes ddu volcan Hualalai. Le caffé 
n des meilleu
se présente s
s bleutée, et laa tasse est exxceptionnelle de puissannce et de longueur. 
sous une trèss belle fève b
 

  L 
 
Latte (café) :
L : boisson commposée d'un n tiers de caffé et de deux tiers de laiit non moussseux. Si on ssert le café aau 
lait dans un vverre, on parrle d'un Caffè
è Latte. 
Lavage 
L :  opéération  survenant  après  la  fermenttation,  en  faaisant  passerr  les  grains  de  café  dan
ns  un  couran nt 
d'eau afin de
d e les libérer d
du maximum m d'impuretéés. Cette étap pe permet au ussi de ne coonserver que e les grains lees 
plus mûrs qu
p ui, étant plus lourds, reste
ent au fond.  
Lavé : dénom
L mination des cafés verts o
obtenus par  voie ou métthode humide.  
Léger : 
L 1‐ daans l’analyse sensorielle n
note qui caraactérise l’arô
ôme peu perceptible  
2‐ daans l’analyse sensorielle n
note qui caraactérise le go
oût d'un élém
ment manquuant de corpss ou d'aciditéé. 
Liebig 
L (Baron n)  1803‐187
n  Justus  von 73  :  travailla   avec  Pfaffaaud  et  déterrmina  en  18832,  la  comp
position  de  la 
l
caféine, ainsi
c i que la form
mule de la mo
olécule de caaféine : C8H100O2N4. 

15
Liégeois (caf
L fé) : l'originee du café liéggeois est en  fait, viennoiise. Le « café
é viennois »  conquit l'Eu
urope entièree, 
mais la conso
m onance germ manique de son nom lui vvalut d'être d débaptisé pendant la Preemière Guerrre Mondiale.. 
Ligneux : dan
L ns l’analyse ssensorielle note qui caracctérise le goût ou arôme
e de bois. 
Linné (Carl V
L Von) 1707‐17
778 : botaniste suédois q ui le premier donna une description  précise de l''arabica 
Lipides polai
L res : molécu
ules de la fam
mille des stérrols capabless de stabiliser les émulsioons huileuses. 
Liqueur: 
L nom
m  employé  fréquemment  pour  déssigner  le  liqu
uide  «  café  boisson  ».  On  peut  au
ussi  parler  de 
d
«tasse». 
«
Livre (de café
L é) ou pound (lb) : mesurre internationnale du café qui correspo
ond à un poiids de 453 grrammes. 
Lixiviation : t
L technique d'extraction d'un composéé solide (café
é moulu) parr le passage dd'un liquide (eau). 
Lupili 
L :  cru dde Zambie. C Café à la fève bleutée quui  donne une tasse d´un ne finesse exxceptionnelle et laisse een 
bouche 
b un  lééger  goût  frruité  à  la  savveur  subtile..  Ce  café  au
ux  arômes  bo
oisés  et  fineement  épicés  possède  un 
u
parfait équili
p bre entre co orps et acidité. 
Luwak : civet
L tte indonésieenne ressem
mblant vague ment à un ch
hat et qui ad
dore la pulpee des cerises de café. 
 

  M
M  
 
Machiatto (c
M café) : varian
nte du Cappu uccino. On veerse directem ment dans un verre, du llait mousseu ux puis le caffé 
délicatement
d t sur la moussse et il va s'intercaler enntre le lait ett la mousse. Macchiato ssignifie « tâch
he »… de caffé 
sur la mousse
s e de lait. 
Maillard 
M (Rééactions  de))  :  combinaison  des  suucres,  des  graisses 
g et  des 
d acides  ddu  café  abo
outissant  à  la 
l
formation de
f es arômes. Ces réactions ont été étuddiées par le cchimiste Maillard.  
Malabar : cru
M u de café d’Inde. En « mo un goût particulier, avec  une légère a
oussonné »,  il possède u acidité, et un
ne 
grande suavi
g té. 
Malt : Dans l
M l’analyse sennsorielle note qui caractéérise l’odeurr de grains crus ou grilléss. Maïs, blé, malt ou paiin 
fraîchement 
f cuit au four.. Synonyme dde « Céréalees» et « Pain grillé » 
Manomètre 
M de pression d’eau et vap peur : il perm
met à l’utilisaateur de connaitre en peermanence :  
1. La prression de l’eeau du résea
au et la presssion à la sortie du moteur pompe, 
2. La prression de la  vapeur danss la chaudièrre service. 
Certains mod
C dèles regroupent les deu ux lectures ddans le même boitier, ils sont alors dde type doub ble échelle d
de 
lecture. 
Maracaturra
M a : variété d'A bride de Marragogype et  de Caturra. C'est un crooisement trè
Arabica, hyb ès intéressan
nt 
qui produit u
q un café éton nnant qui allie l'intensitéé du  Pacama
ara, la grand
de taille des  fèves du Maragogype eet 
l'acidité fine du Caturra. 
Maragogype
M e : variété mutante d'Ara abica caractéérisée par se es très gros g grains et la qqualité de sa a tasse. On lle 
cultive 
c surtout  en  Amérique  centrale.  On  appel le  ses  graine
es  des  «  fèvves  éléphantt  »  et  son  re
endement  esst 
faible, enviro
f on 3 tonnes àà l'hectare. SSon nom provvient d'une rrégion du Brésil où elle aa été découverte en 1870 0. 
16
Marella : var
M riété d'Arabicca  
Massaï Galia
M a : cru situé ssur les hautss plateaux duu Mont Kenyya, entre 150
00 et 2000 m mètres d´altittude. C’est u
un 
café acidulé, 
c très fruité eet parfumé ett considéré ccomme l´un des meilleurrs cafés au m
monde. 
Matagalpa : 
M cru du Nicarragua, parmi les meilleurrs crus du mo
onde, légèrement acide eet très aromatique, 
Matari (ou B
M Bani Matar) :: cru du Yém men situé à 20000 mètres d´altitude da ans la régionn de Bani Maatar au sud d de 
la  ville  de  Saanaa,  ses  qualités  gustattives  sont  paarticulières tout  autant  que 
q sa  très  ffaible  teneur  en  caféinee : 
puissance, pa
p arfum prono oncé et persisstance en boouche d´un ggoût légèrem ment chocolatté. 
Maté 
M :  plante  d'Amériq
que  du  Sud  dont  l'infussion  stimulante  contientt  de  la  cafééine.  (synonyyme  Thé  dees 
Jésuites). 
Max Havelaa
M ar : héros dee roman, écrit par Édouaard Douwes D Dekker qui é était fonctionnnaire de l’administratio
on 
coloniale née
c erlandaise en n Indonésie. Il s’insurgeaa contre le syystème d’opp pression exe rcée alors suur les Javanais 
par la Hollan
p nde, et c’est  sous le pseu
udonyme dee « MULTATU ULI » (« J’ai b
beaucoup soouffert » en jjavanais) qu’’il 
écrivit 
é ce  réccit.  Devenu  l'emblème 
l du 
d Commercce  Équitable,  ce  logo  garantit  que  lees  droits  dess  producteurrs 
ont été resp
o ectés par le  distributeurr : essentielleement le prix payé direcctement au  producteur, ainsi que lees 
primes addit
p ionnelles (prrime sociale, prime qualittative, prime e bio...) 
Mazagran 
M :  ttasse  haute,,  en  forme  de 
d verre  à  ppied,  utilisée e  pour  boire le  café  génnéralement  sans 
s anse,  en 
e
faïence 
f ou  een  porcelainee.  Il  doit  son
n  nom  à  la  vville  de  Mazzagran  en  Algérie,  où,  e n  1840,  un  détachemen nt 
français sout
f tint un siège contre une importante ttroupe algérrienne. Apparu en1866, aa d'abord dé ésigné un caffé 
mélangé d'ea
m au ou d'alcoo ol, bu dans u un grand verrre, puis le récipient actue el. 
Mécanique (
M (cueillette) : souvent pratiquée au Brrésil, ce type de cueillette
e endommagge les planta
ations.  
Mélanges : l
M es mélangess sont constiitués de graiins aux caracctéristiques différentes qqui savent b bien se marieer 
et 
e se  complééter  pour  mieux  atteind
dre  l'équilibree  et  l'harmo
onie.  La  majorité  des  caafés  consommés  sont  dees 
mélanges. 
m
Melior : mar
M que, souvent synonyme de cafetièree à piston. Ré
écemment ra
achetée par lla marque Bo
odum. 
Melitta Benz
M z : invente en
n 1908 le principe du filtrre en papier qui va révolutionner la ppréparation d
du café. 
Mésocarpe :
M  pulpe de la  cerise du ca
aféier. Compposée de 60  % d'eau, de 10% de sucrres et de 30 % de pectin
ne 
et cellulose. 
e
Meule 
M :  synonyme  de  broyeur. 
b Piècce  cylindriquue  servant  à 
à moudre.  Dans 
D le  cas  ddu  café,  les meules  son
nt 
métalliques e
m et doivent êttre changéess tous les 4000 kg environ n dans le cas des meules  plates et tous les 800 à 1 
000 kg pour l
0 les meules coniques. 
ma : variété d'Arabica, m
Mexican Plum
M mutante de TTypica, ses frruits sont jau
unes à maturrité  
Milds : nom 
M internationaal donné aux cafés lavés,  doux  
Mince : dans
M s l’analyse seensorielle notte qui caracttérise un café é de corps ouu d'acidité. 
é plat, dénué
Moka ou mo
M okka : variétté d'Arabica.. Ville portuaaire située aau Yémen su
ur la Mer Roouge d'où éta
ait exporté lle 
café. 
c
Moelleux : g
M oût rond et vvelouté, faib
ble en aciditéé. Sensation ggénérale agrréable aux seens. 
Mogiana : cr
M ru du Brésil. Zone située au nord de ll’état de São
o Paulo, le long de la fronntière avec celui du Minaas 
Gerais. La ré
G gion caféicole du Mogiana est nomm mé d'après la ligne ferro oviaire « Commpanhia Mogiana Estrad da 
17
de 
d Ferro  »,  qui  traverrsait  cette  zone  où  tr ains  et  café  étaient  d’inséparable
d es  compagn nons  dans  le 
l
développeme
d ent  commerrcial  et  comm u  Mogiana  est  connue  ppour  ses  solss  volcaniques, 
munautaire.   La  zone  du
rouges et rich
r hes 
Moisi : dans 
M ur et le goût désagréablees résultant  d'un mauvais 
l’analyse seensorielle note qui caracttérise l’odeu
stockage. Ra
s ppelle l’odeu ur de cave hu
umide et de  champignon n. 
Mondo 
M Novo o  :  variété  d'Arabica, 
d crroisement  nnaturel  entre d Bourbon  et  un  plant  de  Sumatraa, 
e  un  plant  de 
dérivé de la v
d variété Typicca 
Moudre : réd
M duire en pou
udre à l’aide d
d’un moulin..  
Moulin :  
M 1‐ industriel : machin ne composéee de cylindres permettant de produirre de la poud dre de café d
de 
manière quasi continue.        
   
2‐  professsionnel :  ma
achine  utilisaant  des  meu
ules  plates  ou 
o coniques  pour  moudre  suivant  lees 
besoins ddu profession nnel.        
   
3‐  ménager :  soit  coomposé  de  manière  ide entique  au  moulin  proffessionnel,  soit 
s moulin  à 
ailettes p
pulvérisant lee café grain àà haute temp pérature et d dispersant lees arômes. A déconseillerr. 
Mouture :  
M 1‐ poudree de café.  
2‐  finessee  de  la  granulométrie  d e  la  poudre de  café.  En  fonction  duu  type  de  prréparation  on 
o
ne mouture  adaptée : fa rine pour un
utilise un n ibrik, fine  pour une m machine exprresso, épaissse 
pour unee cafetière à filtre, et grosssière pour u une cafetièree à dépressioon ou à pisto on. 
Moussonné 
M : café au goûût particulierr, doux et su ave, obtenu d’une maniè ère particulièère : lors de la période d de 
la mousson (mai‐juin) le café vert estt étalé dans ddes entrepôtts ouverts ett remué réguulièrement. P Puis on le meet 
en sacs et on
e n le stocke een rangées e espacées pouur que le ve ent puisse po oursuivre l’évvolution. Ain nsi pendant  2 
mois 
m on  le  m
met  alternativement  en n  vrac  et  enn  sac  jusqu’à  ce  que  le  grain  soit  jjaune  doré,  il  sera  alorrs 
« moussonné
« é ». Toutes cces étapes ont pour but  de recréer le goût obten nu jadis lors  du transporrt entre l’Ind de 
et l’Europe q
e uand le voyaage durait 6 mois et que  le café étaitt stocké en ca ale humide. 
Moyen 
M (forcce)  :  café  fait  avec  une  concentratioon  moyenne
e,  produisantt  un  café  ricche  et  équilibré  avec  un
ne 
saveur pleine
s e et agréablee. 
Mucilage : no
M om donné éggalement à la pulpe, syn onyme de m
mésocarpe. 
Mug : gobele
M et en faïencee ou porcela
aine avec ansse ; sorte de
e tasse haute
e utilisée sanns soucoupe
e (sous‐tassee), 
très semblab
t ble à une cho
ope. 
Multatuli : «
M  J'ai beaucou
up souffert »
» en javanaiss. C’est sous ce pseudonyme qu’Édoouard Douwe es Dekker qu
ui 
était fonction
é nnaire de l’aadministratio
on coloniale  néerlandaisse en Indoné
ésie, écrivît sson roman M
Max Havelaaar 
sur les condit
s des Javanais sous colonissation néerlaandaise. 
tions de vie d
 
 

   
18
N 
N
 
Napier (Robe
N ert) 1791‐18876 : ingénieur dans la m marine écossaaise, inventeur en 1840 dde la premiè ère cafetière à 
dépression. L
d Le dispositif n'a jamais étté breveté m
mais c’est une
e des cafetières ayant euu le plus d’ém
mules. 
Napolitain : d
N dénominatio
on du chocolat proposé een accompaggnement d’un café. 
Nature : dén
N omination d
des cafés vertts obtenus ppar voie ou m
méthode sèch
he  
Neutre 
N :  dan
ns  l’analyse  sensorielle  note 
n deur  d’un  café  au  goût  eet  à  l'arôme  insignifiants, 
qui  car actérise  l’od
sans caractèr
s re. 
Nez : dans l’a
N analyse senssorielle note qui caractérrise l’odeur p
produite par le café aprèès son infusio
on, contenan
nt 
les différentss arômes perrceptibles. 
Niaouli : vari
N iété de Cané
éphora 
Noisette :  
N 1‐ dans l’’analyse senssorielle notee qui caractérise le parfum des noisetttes fraîchess. À distingueer 
de la note plus amère e des amanddes.    
2‐Couleur caractéristique de la crrème d'un exxpresso ou co
ouleur cham
mois. 
Noisette (caf
N fé) : café exp
presso additionné d'une ggoutte de lait et qui pren
nd la couleurr noisette 
 

  O 
 
Obturateur :
O  pièce qui em
mpêche l'éco
oulement dees grains au b
bas d'une tré
émie. 
Ochratoxine 
O A  :  mycoto
oxine  produite  par  plussieurs  champ pignons  microscopiquess  naturellem ment  présentte 
dans de nom
d mbreux produ uits végétauxx, tels que le s céréales, le
es grains de ccafé, le cacaoo et les fruits séchés... 
Oliang : en T
O haïlande, le café Oliang e
est composéé de café, de maïs, de soja et de grainnes de sésam
me. 
Ombrage : le
O es bananierss, cacaoyers  où encore l es avocatierrs protègent les caféierss de la lumiè
ère directe d
du 
soleil, du ven
s nt et du gel. 
Oreillettes : 
O excroissancees du porte ffiltre qui lui ppermet d'être enclenché dans le grouupe. 
que : capacitté du café à iimpressionn er un réceptteur sensorie
Organoleptiq
O el (papilles, ccellules olfactives). 
Oro 
O Verde  :  cru  péruvieen  de  la  province  de  La mas.  Le  café
é  d’Oro  Verde  fait  partiie  du  terroirr  caféier  Nor‐
Oriente, sur 
O le versant am mazonien du u piémont dees Andes. Le e café de Oroo Verde est ll'un des meilleurs crus d du 
Nor Oriente. 
N C'est un caffé particulièrement doux  et équilibré. 
Ouverture (d
O de poste) : m
mise en place
e du poste dee réalisation des cafés. (V
Voir la vidéo)) 
Oxydation : 
O réaction proovoquée par  le contact ddes graisses  du café avecc l'air. Plus ssimplement  on parlera d de 
rancissement
r t. Sans proteection, le caffé en grains  s'oxyde en 1
15 jours, le café moulu een 5 jours et le café infussé 
en 20 minute
e es. 
19
  P 
Pacamara 
P :  variété  d'Arrabica,  croise
ement  entree  un  Pacas  et 
e un  Marag
gogype.  N’eest  pas  considéré  comm
me 
excellente, m
e même si les d deux parents sont très arromatiques.
Pacas : variét
P té d'Arabica,, croisementt à haut renddement entre
e un Bourbo
on et un Catttura. Il a été découvert een 
1949 à San R
1 Rafael au Guaatemala. 
Pache Colis :
P  variété d'Arrabica  
Pache Comu
P m : variété d
d'Arabica, mu
utation de Tyypica 
Pailleux : dan
P ns l’analyse ssensorielle n
note qui évoqque un arôm
me de paille, d
de poussièree pour le café
é. 
Pain grillé : d
P dans l’analysse sensorielle
e note qui caaractérise l’o
odeur de gra
ains crus ou  grillés. Maïs, blé, malt o
ou 
pain fraîchem
p ment cuit au four. Synonyyme de « Maalt » et «Céré éales». 
Papillon : no
P m donné aux jeunes pou
usses de cafééier portant les deux premières petitees feuilles. 
Parche : pea
P au qui envelo oppe le grain
n de café. Inndispensable
e pour la gerrmination caar elle protègge la pelliculle 
argentée et l
a ’embryon.  
Parche 
P (caféé  en)  :  nom  donné  à  la  graine  de  caafé  encore  enrobée 
e de  la  parche,  ddes  cafés  tra
aités  par  voiie 
humide. 
h
Peaberry : no
P ux caracolis produits danns certains pays comme lla Tanzanie,  l’Inde.  
om donné au
Peau de cham
P mois : couleu
ur de la crèm quelques tâches plus clai res ou plus ssombres. 
me d'un exprresso ayant q
Peigne : mét
P thode de cueeillette qui co
onsiste à fai re coulisser une sorte de
e peigne auxx dents soup
ples le long d
du 
rameau de ca
r aféier.  
Pellicule 
P e  qui  est  l'é lément  mâle
arggentée  :  finee  membrane e  de  la  plan
nte  et  protèège  le  dévelo
oppement  de 
d
l'embryon. Laa pellicule arrgentée est é
éliminée au ccours de la to orréfaction. (synonyme dde spermode erme)  
Percolateur :
P ui sert à faire du café par  percolation ou lixiviation 
: appareil qu
Percolation :
P : circulation  d'un fluide ssous pressioon à travers u
une substance pour extrraire de celle
e‐ci un arôm
me 
ou une essen
o nce (Sallé 19882). 
(café) : le célèbre « petitt crème » fraançais ; il était à l’origine enrichi de ccrème fraîche
Petit crème (
P e, aujourd’hu
ui 
remplacée pa
r ar du lait. 
Pezuru : cru 
P rare du Zim
mbabwe, au ggoût légèrem ment chocolaté et épicé, d´une finessse intéressa
ante donnan
nt 
une tasse trè
u ès agréable, iil laisse en bo
ouche une saaveur légère
ement fruitée
e. 
Pfaffaud : av
P vec le chimiste Liebig déttermine, en  1832, la com
mposition de
e la caféine, aainsi que la formule de lla 
molécule de 
m caféine : C8H10O2N4. 
pH : 
p abréviation  de  «Pootentiel  Hyd drogène».  U nité  de  messure  de  l’accidité  ou  dee  la  basicité  d’un  milieu u. 
L’échelle va d
L de 0 à 14 (7  à 0 = produit de plus enn plus acide; 7 à 14 = pro oduit de pluss en plus basique) et plu us 
on 
o se  rappro oche  de  7  plus  le  liquide  sera  neut re.  L’eau  utilisée  dans  la  préparatioon  d’un  café
é  devrait  êtrre 
neutre et se 
n rapprocher lle plus possib ble du pH 7.

2
20
Phénolique :
P : dans l’analyyse sensoriellle note qui ccaractérise le
e goût médiccamenteux qqui rappelle le phénol. O
On 
dit aussi pha
d rmaceutiquee.  
Picking : type
P e de cueillettte où seules les cerises m
mûres sont ré
écoltées une
e à une à la m
main. 
Plat 
P :  dans  l’analyse  sensorielle  note  qui  caracctérise  l’ode
eur  d’une  infusion  sans  caractère,  d’un 
d manqu
ue 
d'arôme et d
d de corps.  
e de café pour un type ou une marquue de machin
Pod : dosette
P ne à café exp
presso donnéée.  
Poignée 
P porrte  filtre :  Su
upport  dans  lequel  le  fiiltre  vient  se
e  loger.  Elle  assure  par  son  serrage
e  l’étanchéitté 
pendant le cy
p ycle café. 
Pointu 
P :  dan
ns  l’analyse  sensorielle 
s note 
n qui  car actérise  l’od
deur  d’un  ca
afé  avec  unee  fine  saveur  piquante  et 
e
acide. 
a
Pomme 
P :  daans  l’analysee  sensorielle  note  qui  caaractérise  l’arôme  perçu  sur  des  caafés  compossés  de  grain
ns 
provenant d'
p une cueillettte hâtive. 
Pompe : élém
P ment primorrdial dans la réalisation ddu café expre esso, il en exxiste deux tyypes différen nts. Toutes lees 
deux peuven
d nt assurer la m
même fonction mais pass de manière e identique.
1. Pompe volumétrrique : corps de pompe ssouvent rattaaché à un moteur électriique, ce type e de pompe  à           
une  grande  capaacité,  240  littres  à  l’heurre  et  même  plus,  l’eau  rentre  à  graande  vitesse et  se  trouvve 
comp primée danss une chambrre rotative.
2. Pompe  à  vibratiion :  beauco oup  plus  pettite,  le  princcipe  d’aspiraation  et  refooulement  esst  celui  de  la 
l
serin
ngue, un pistton va et vie ent grâce à uun électroaim mant, son dé ébit est plus  faible, sa duurée de vie eet 
son p
prix aussi ! 
 
Porte filtre :
P aquelle on pllace le filtre d'une machine à café exxpresso. 
pièce métallique dans la
 
Porte greffe 
P : sujet sur leequel on imp
plante un greeffon. Les esspèces (ou va
ariétés) utilissées pour faire des portee‐
greffes sont 
g des espècess peu exigeantes. Elles soont générale ement sélecttionnées pouur leurs qualités (vigueur, 
morphologie
m e, adaptation n au type de  sol et au cliimat, résistance aux malladies…) qu'eelles vont transmettre aau 
greffon.  
g
Prédateurs : 
P insectes s'atttaquant ou se nourrissaant du caféie
er ou de ses fruits : némaatodes. scolyytes, chenillees 
mineuses, pu
m unaises, pyraales des druppes, mouchess "café", criqquets, etc. 
Pressostat : 
P dispositif déétectant le dé
épassement  d'une valeur prédéterm minée, de la ppression d'un
n fluide. Dan
ns 
le cas de la m
machine à expresso, l’indicateur de p ression à l’in
ntérieur de la
a chaudière. 
Prime 
P (sociaale  et  enviro
onnementale e)  :  aussi  ap pelée  prime
e  de  développpement,  ellee  est  complémentaire  au a
prix 
p payé  en n  commerce  équitable,  elle 
e est  de  110  cts  US  paar  livre  vend
due  (valeur  een  2011).  Elle  permet  de 
d
mettre 
m en  place  dans  lees  zones  café
éicoles  des  services  desstinés  à  l'ensemble  des  caféiculteurrs  et  de  leurrs 
familles : disp
f pensaires, éccoles, routess… 
Propionique 
P (acide) : Aciide qui se dé ent en méthode humidee, quand l’eau est recycléée 
éveloppe lorss du traiteme
plusieurs fois
p s. Il transmett au café un goût particuulier d'oignon
n plutôt désa
agréable. 

2
21
Pulpe : chair
P r de la cerisee contenant  30% de pecttine 10% de  sucres et 60 0% d'eau. (syynonyme de e mésocarpe e). 
Cette pulpe 
C peut être exxploitée de d différentes m manières. Soiit elle sert à la préparatiion de comp post afin de lla  
restituer 
r en  plantation,  soit  elle  esst  ensilée  poour  l'alimentation  animale,  ou  en  distribution  directe  aveec 
addition de s
a sel, soit elle eest exploitée
e par méthannisation. 
Pyridinique 
P :  rappelle  laa  pyridine  (ccomposé  aroomatique  prrésent  dans  le  goudron  de  houille)..  Très  rare  et 
e
mauvais au g
m goût. 
Pyroligineux
P  : rappelle lees produits de combustioon du bois. 
 
 

  Q 
 
Queue de so
Q ouris : écouleement du ca
afé, continu eet fin, ayant  la viscosité du miel liquuide, dans le cas d'un caffé 
expresso. 
e
 

  R 
 
Rainforest C
R oban : régio on la plus au Nord du Guuatemala qu ui se différenncie par une  terre riche  en argile. Lees 
plantations 
p m  d’altitude  et  sont  soumises  aux  innfluences  climatiques  de 
sse  situent  entre  1  300  et  1  500  m d
l’Océan Atlanntique. Le café produit offfre une aciddité légère ett beaucoup d d’arôme. 
Rance : dans
R s l’analyse seensorielle no
ote qui caracctérise l’arôm
me désagréa
able d’un caffé qui, aprèss torréfactio
on 
est resté au 
e contact prolongé de l’oxxygène de l’aair ambiant,  provoquant ainsi le ranccissement de
es graisses ddu 
café. 
c
Rancissemen
R nt : action dee rancir. (Voir « rance »)
Refroidisseu
R r : grand bacc ventilé dans lequel les ggrains de caffé sont déversés après toorréfaction a
afin d'abaisseer 
rapidement l
r leur tempéraature. 
Rémanence 
R :  dans  l’analyse  sensorielle  note  quui  caractérise
e  la  perception  de  l’enssemble  des  sensations 
s e
en 
bouche (save
b eurs, arômess, autres senssations…) apprès avoir inggéré le café. Associé à la  longueur en bouche.  
Rémanent : d
R dans l’analysse sensorielle note qui caaractérise laa longueur en
n bouche ouu caudalie, avvec un arrièrre 
goût tenace, 
g en général lié à l’amertu
ume. 
Résistance 
R d
de chauffe :  se trouvant  à  l’intérieurr de la chaud dière servicee, cet  élémeent  chauffe l’eau  (10 à 1
15 
litres),  créan
nt  ainsi  une  pression  et  de  la  vapeuur  stockée  dans 
d le  hautt  de  la  chauudière.  Sa  co
onsommatio
on 
électrique va
é arie de 1000w w à 8 kW suivant les macchines. 
Riato : sensa
R tion olfactive qui rappelle l'odeur dee liège. Elle e
est due à la p
présence d'unne quantité infinitésimalle 
de trichloran
d nisole. 

2
22
Riche : dans 
R l’analyse sen
nsorielle note qui caractéérise l’arôme
e très génére
eux au corps  étoffé. 
Rioté 
R :  café  aux  arômes  iodés,  chlorrés,  médicam
menteux,  ob
btenu  par  stockage  des  sacs  de  café
é  vert  dans  la 
l
baie de Rio a
b au Brésil, où règne une brrume chargéée d’embruns marins iodés.  
Ristretto (caf
R fé) : café élaboré comme
e un expressso, mais très court ; on lim
mite la quanttité à environ 2,5 cl. 
Roselius Lud
R wig : inventeeur du procé
édé de base dde la décaféination en 19
905. 
Roozen 
R (Nico
o)  1953‐  :  économiste 
é néerlandais 
n qui  a  été  à  l'origine,  avvec  le  Padree  Frans  van  der  Hoff,  du 
d
lancement du commercee équitable e en 1988. C'eest notamme ent lui qui a  réussi à connvaincre plusieurs grand ds 
détaillants né
d éerlandais d'offrir des marchandises  en "commerce équitable" dans leurrs magasins. 
Rubi : variété
R é d'Arabica  
Rubiacées 
R :  famille  botaanique  qui  co
omprend  pluus  de  10  00
00  espèces  ré
éparties  en  600  genres,  et  dont  fon
nt 
partie les caf
p féiers. 
Rude : dans l
R l’analyse sen
nsorielle note
e qui caractéérise le goût âpre et râpe
eux manquannt de finesse. 
Runge (Fried
R dlieb Ferdinaand) 1795‐18
867 : il a décoouvert et iso
olé la caféine en 1819. 
 

  S 
 
Sac : méthod
S de de transpo
ort traditionnelle du caféé, la plus anccienne et la m
meilleure ca r elle perme
et au café verrt 
de « respirer
d r » sainement. 
Santos 
S :  nom
m  du  port  d’’exportation  brésilien  doonné  aux  caffés  qui  y  tra
ansitent.  Ce  sont  essentiiellement  dees 
cafés de l’éta
c at de Sao Pau ulo, et les bo
ourbons y so nt particulièrement apprréciés. 
Sauvage 
S ou  animal  :  dans  l’analyse  sensorielle  note  qui  caractérise  l’odeur  de  gibiier,  de  cuir  ou  de  pelagge 
humide. 
h
Scolyte : cha
S arançon du ccaféier qui pond ses œu fs dans la ce
erise. A l'état de larve, lee scolyte tro
oue l'intérieu
ur 
des grains ce
d ue un défaut.  
e qui constitu
Screen (ou g
S rade de IV à 0) : calibre, taille, grosseeur du grain,, classé du pllus fin (9) au  plus gros (18). 
Séchage :  
S oie  sèche :  opération 
1‐  par  vo o quui  consiste  à  étaler  les  cerises  sur  dees  aires  de  ciment 
c ou  de 
d
terre battue pour les exposer à laa chaleur du soleil afin qu u’elles dessèèchent. Le café obtenu esst 
appelé « café en coqu ue ». 
  2‐  par  vo
oie  humide :  après  l’opéération  de  vo
oie  humide,  on  fait  séchher  le  café  en 
e parche,  au 
a
soleil danns d'immensses tiroirs se  déplaçant sur rails, de mmanière à poouvoir vite l’a abriter en caas 
de pluie. 
Sèche (méth
S hode ou voie e) : l'une dess deux méthhodes d'extraction du grrain de café.  La plus sim
mple et la plu
us 
rustique. Apr
r ont séchées een plein soleil. (Voir séchage).  
rès récolte, les cerises so

2
23
S.H.B 
S (Stricttly  Hard  Bean)  :  mentiion  qualitat ive  pour  ce
ertains  caféss  d'Amériqu e  Centrale.  Indique  qu
ue 
l'altitude de  production eest au moinss de 1600 m.. Plus l'altitude est élevée plus le caféé mûrit lente ement et pluus 
son acidité e
s st fine et éléégante.  
S.H.G (Strictl
S ly High Grow
wn) : mentio
on qualitativee pour certaains cafés du
u Honduras ccultivés en a
altitude, entrre 
1500 et 2000
1 0 m. 
Sidamo : cru
S  de cafés de variété d’arabica lavés dd’Éthiopie ayyant des notes particulièères de confitture d’abrico
ot 
et d’arômes s
e sauvages. 
Sigri : cru de
S e Papouasie  Nouvelle Gu uinée. Arabicca de type Blue Mountaiin introduit dde Jamaïque e vers 1930,  il 
est 
e cultivé  su ur  un  sol  vo
olcanique.  Ca e  harmonieuusement  fruité  et  acidullé 
afé  au  corpss  prononcé,  il  rassemble
pour donner 
p une tasse éq quilibrée et ttrès parfuméée. 
Simao : cru d
S de cafés de vvariété d’arab
bica situé daans l’état du YYunnan (Chine). 
Sisal : fibres 
S extraites dees feuilles de e sisal, plant e de la famille des agavacées originnaire de l'est du Mexiquee. 
Très résistan
T te, elle sert àà la fabrication de sac dee transport (d
de café). 
Skybury : cru
S u de café d’A Australie issu
u des variétéés Bourbon e
et Catuaï. La région de prroduction se e situe dans lla 
zone tropical
z le de l’état d
du Queenslan nd le long dees Monts du Cairn (1000mm). La régionn de Mareeba y concentrre 
80% 
8 de  la  p
production  du 
d pays.  Caffé  d’une  graande  élégan
nce  aromatiqque  sur  dess  notes  de  châtaigne, 
c d
de 
chocolat et d
c de noix. Rond d et puissantt en bouche,  avec une be
elle longueurr. 
SL 
S 24,  SL  288  et  SL  34  :  variétés  hybrides 
h de  Bourbon  ett  de  caféierrs  éthiopien s,  mis  au  point 
p par  dees 
laboratoires écossais.  
Smout : syst
S ème de déparchage et d
de polissage  qui élimine  la pellicule a
argentée du  café vert ett lui donne u
un 
aspect brillan
a nt. 
Soupape de 
S sécurité : élément très important dee la chaudièrre service. Soon ouverturee se produira
a à 1,5 bar d
de 
pression dan
p s la chaudière, indiquantt ainsi une annomalie sévè
ère au niveau de la chaufffe. 
Sous vide (d
S ode de conservation dess cafés en grrains, moulus ou en doseettes, évitan
’air) : métho nt l’oxydatio
on 
ement des graisses en su
ou le rancisse
o upprimant lee contact ave
ec l’oxygène de l’air. 
Spermoderm
S me  :  fine  pellicule 
p (argentée)  quii  est  l'élém
ment  mâle  de  la  plantte  et  qui  permettra  le 
l
développeme
d ent de l'embbryon. 
Stenhouse 
S (JJohn)  1809‐1880  :  en  1843, 
1 le  chim
miste  Stenho
ouse  démontre  que  la  ccaféine  est  présente 
p tou
ut 
autant dans 
a les feuilles q
que dans les graines du ccaféier. Le caafé contient différents a lcaloïdes, la caféine étan
nt 
la plus imporrtante. Elle se présente sous forme d e cristaux blancs légèrem ment amers.  
Stripping : m
S utes les cerises en faisantt coulisser la
méthode de ccueillette qui consiste à aarracher tou a main le lon
ng 
du rameau.  
d
Stücker 
S (réactions  de) :  réactions  ch
himiques  lorrs  de  la  torréfaction,  au cours  de  laaquelle  les  grains 
g de  caffé 
changent de 
c couleur : dee vert, ils devviennent doréés, puis brun ns, puis noirss. 
Suave : dans 
S  l’analyse sensorielle notte qui caracttérise la doucceur légèrem
ment aciduléee. 
Sucres : le gr
S rain de café vvert contientt environ 10%
% de sucres : glucose, fru
uctose, lactoose, saccharo
ose. 
Sumatra : va
S riété d'Arabica, dérivé du Typica 

2
24
Supremo : q
S ualité supériieure des cafés de Colommbie, qui estt liée à l’altittude de prodduction. Pluss l'altitude esst 
e café mûrit lentement e
élevée plus le
é et plus son accidité est fine et élégante e. 
 

  T 
 
Tabac : dans 
T l’analyse sensorielle notte qui caractéérise l’arôme
e du tabac frroid. Sensatioon à distingu
uer de l’odeu
ur 
de fumée ou
d  de tabac brûlé. 
Tamper 
T :  tassseur  indépeendant  comp posé  d'une  m
masse  métallique  plane  et  de  la  taillle  du  porte‐filtre  et  d'u
un 
2
manche. Il pe
m ermet de tassser manuellement avec  une pression allant jusqu'à 10 kg paar cm . La taille du tampeer 
est variable, 
e il doit être adapté au dia
amètre du poorte‐filtre. 
Tasse :  
T 1. désigne laa couleur du café liquide  et son aspecct visuel dans la tasse.  
2. récipient dans lequel o
on sert le caffé boisson.
 
Tasseur 
T :  pièèce  du  moulin  à  café  prrofessionnel  permettantt  de  tasser  la  mouture  ddans  le  portte‐filtre  avan
nt 
insertion dan ns le groupe pour permetttre une répaartition égale de l'eau su ur toute la suurface plane du café. 
Tekisic : vari
T iété  d'Arabicca améliorée
e  qui vient dd'un  processus de sélection de la vaariété Bourbo
on, lancée een 
1949. 
1
Température
T e  :  dans  la  réalisation 
r d’un 
d café  la  températurre  de  l’eau  est 
e primordiiale.  Trop  ch haude  elle  va 
v
détruire un c
d certain nomb bre d’élémen nts aromatiqques compossants l’arôme e du café et  trop froide e elle n’extrairra 
pas 
p les  élémments  désiréss.  La  tempérrature  idéalee  de  l’eau  se
e  situe  entre
e  89  et  92°CC,  en  fonctio
on  du  type  de 
d
préparation e
p et de la machine à café u utilisée.  
Terreux : dan
T ns l’analyse  sensorielle n
note qui caraactérise le go
oût de la terrre. La moléccule responssable de cettte 
odeur est la g
o géosmine. 
Terroir : le ca
T aféier apprécie tout partticulièremen t un sol richee en minérauux. Les typess de terres ppermettant u
un 
rendement id
r déal sont : vo
olcanique, te
erre en voie  de latérisatio
on, alluvionn
naire, argileuuse et tourbe
euse. 
TH : « titre h
T ydrotimétriq que », corresspondant à laa dureté de l'eau. 1 degrré TH équivaaut à 10 g de calcium dan ns 
3 
1 m
1 d'eau, o
ou 10 mg parr litre. Les ea
aux de ville s ont souvent à 30 ou 40° TH. Il faut a lors ramener ce titre de 3 
à 
à 5°  TH  grâcce  à  un  adoucisseur.  Ou ne  machine  à  café  très  rapidementt  entartrée  et 
utre  le  risquue  d'avoir  un e
réalisant des
r  cafés de maauvaise qualiité, l'extractiion et le déveeloppement des arômes  s du café sont bloqués.  
Thermostat 
T ou  pressosttat :  assure  la  régulationn  thermique.  Souvent  placé  au  niveaau  de  la  pre
ession  vapeu
ur 
dans le cas d
d u pressostatt, il command de la mise enn route et l’aarrêt de la ré
ésistance de cchauffe. 
De plus en p
D plus remplacé par des syystèmes élecctroniques de régulation, le principee de base resste le mêmee : 
effectuer une
e e conversionn pression – ttempératuree. 
Tia Maria : m
T marque d’unee liqueur de café ayant ppour origine lla Jamaïque. 
Torréfacteur
T r : désigne à la fois le pro
ofessionnel q ui grille le caafé et la macchine utiliséee pour ce fairre. 

2
25
Torréfaction 
T  :   1.  boutiq
que  spécialissée  où  l'on  grille  et  vend  le  café  au 
a détail  (booutique  de  torréfaction). 
Parfois au
ussi dénomm mée brûleriee. 
  2.  action
n  de  torréffier.  Le  caféé  torréfié  est 
e classé  suivant 
s quaatre  couleurrs  principalees 
détermin nant le degré
é croissant dde torréfactio on : blonde, froc ou robee de moine,  continentalee, 
napolitaine. 
Torréfier : ch
T hauffer le caffé pour perm
mettre la form
mation des aarômes. (synonyme : grilller, brûler). 
Turc (ou café
T é turc, café  grec, ou caffé arménien,, ou café à ll’orientale) : une des pluus ancienness méthode d
de 
fabrication d
f e la boisson café dans unne cafetière  en fer blanc ou cuivre ap
ppelée ibrik oou cezvé. 
Trémie : rése
T ervoir au desssus du moullin à café. 
Triages : der
T nières opéraations sur le café vert avaant ensachage et exportation, le butt étant d’hom mogénéiser lle 
calibre 
c et  dee  supprimer  un  maximu um  de  défauuts.  Il  y  a  3 
3 principaux  types  de  trriages :  gran
nulométrique
e, 
densimétriqu
d ue, et colorim
métrique. 
Trigonelline 
T : 2e alcaloïdee présent dans le café. 
Typica : varié
T été d'Arabicaa génétiquem
ment prochee de celle origginaire du Yé
émen. Aussi  appelée « Bllue Mountaiin 
». 
»
 

  U 
 
UCIRI : « Uni
U ion de Comu unidades Indigenas de la  Region del IIstmo ». Prem mière coopéérative de cafféiculteurs aau 
Mexique 
M ns  l'état  de  Oaxaca,  fon
dan ndée  par  le  Padre  Franss  van  der  Hoff  en  19811,  afin  de  co
ontourner  lees 
acheteurs loc
a caux, appeléés coyotes, et mettre en ccommun leu urs ressource es.   
Uganda : var
U riété ancienn hora, certainnement la variété originale de robust a. 
ne de Canéph
 

  V 
 
Valve 
V monod directionnellle  :  pièce  pllastique  possée  sur  les  emballages  souples  des  ccafés  torréfiés.  Elle  laissse 
sortir le CO
s 2 mais ne laiss
se pas rentre er l’oxygène  de l’air dans le contenan nt. 
Velouté 
V :  daans  l’analysee  sensorielle
e  note  qui  ccaractérise  l’arôme 
l du  café  qui  a  du  corps  mais 
m avec  peeu 
d'acidité. Sen
d nsation de do ouceur. 
Vert 
V :  dans  l’analyse  sensorielle  note 
n qui  carractérise  une  boisson  obtenue 
o à  ppartir  d’un  café  dont  la 
l
torréfaction 
t est arrêtée aau stade « blonde » ou d ’un café fraîchement réccolté. 
Vibreur : ma
V chine permeettant la réco
olte mécanissée des cerise
es de café. 
Vieux : dans 
V l’analyse sen
nsorielle note qui caractéérise l’arôme
e d’une infussion au caracctère atténué
é. Éventé. 

2
26
Vif : dans l’an
V nalyse senso
orielle note q
qui caractérisse la sensatio
on de mordant liée à unee acidité marrquée. 
Villa Sarchi : 
V variété d'Arabica naine semblable a u Caturra. 
Vineux 
V :  dan
ns  l’analyse  sensorielle 
s note 
n qui  caraactérise  un  café  riche  avec  beaucouup  de  corps  et  le  veloutté 
d'un vin roug
d ge bien vieillii. Prédomine e dans les caffés colombie ens.  
 

  W
W 
 
White coffee
W e : du lait estt versé direcctement sur  le café solub
ble ou sur l’e
extrait fort dde café avantt de le sucrer. 
Préparation t
P typique des pays anglo‐ssaxons. 
 

2
27
  Y 
 
Yauco Select
Y to : cru d’araabica situé dans les monttagnes du Suud Ouest de Porto Rico,  à plus de 10
000 mètres aau 
dessus du niv
d veau de la mmer. Un café ttrès corsé géénéreux et puissant, très aromatiquee mais aussi rrare et cher.
Yirgacheffe :
Y  cru d’arabicca éthiopien produit dan s les environns de la ville de Yirga Cheeffe dans le SSidamo. Petitts 
grains au bou
g uquet excepttionnel, belle e acidité, richhe et parfum
mé aux notess parfois floraales. 
Yunnan : pro
Y urs crus de ccafé du pays  : Simao, Deh
ovince chinoiise produisant des thés eet les meilleu hong, Ruili, eet 
Baoshan. 
B
 

  Z 
 
Zosel (procéd
Z dé de) : proccédé de déca aféination : oon rend le caafé poreux grrâce à la vapeeur d'eau, puis on intègrre 
dans 
d le  réciipient  soit  du  gaz  carbonique,  sooit  du  propane,  en  phase  supercrritique  à  30 0,6°.  A  cettte 
température
t e, quelle que soit la presssion que l'onn va implique er à ce gaz, il ne va pas sse liquéfier. O On implique à 
ce gaz une pr
c ression de 60 0 bars enviroon qui va tra verser les grrains de café et se chargeer de la plus grande partiie 
des 
d constituaants  du  caféé  :  lipides,  glucides,  calccium,  potassium  et  caféine.  On  récuupère  ce  gazz,  qu’on  placce 
dans une tur
d rbine avec dee l'eau qui va a dissoudre lle seul éléme ent soluble: la caféine. O On fait évapo orer cette eaau 
et les cristau
e ux de caféinee sont récupérés. On repplace le gaz  dans la position de dépaart, puis on  décompressse 
progressivem
p ment.  Le  gazz  redépose  sur 
s le  café  ttous  les  élémments  dont  il  s'était  chhargé,  à  l'excception  de  la 
l
caféine qui a
c  disparu en ccours d'opérration. 

2
28
 

D’aprrès les rressourcces docu
umentaires : 
 C
Cafés Malongo 
 P
Philippe  Job
bin  Les  Caféss  produits  ddans  le  mon
nde,  ‐  éditio
on  trilingue  révisée,  SAA
AA,  Le  Havrre 
11990, 
 C
COSTE, R. 19
989. Caféierss et cafés. Teechniques agricoles et p
productions  tropicales. M
Maisonneuvve 
eet Larose, Paaris, France. 
 C
CIRAD (publiications) : re
echerche agrronomique p
pour le développement ((http://www
w.cirad.fr/ ). 
 LLe Café, P.U..F. , collectio
on « Que saiss‐je ? ». 

2
29