Pain de campagne sur pâte fermentée

Origine :
Le pain de campagne est un pain rustique de la
catégorie des pains spéciaux.
Il est originaire de nos campagnes, il doit
toujours être réalisé avec un ensemencement
préalable (sur pâte fermentée, sur levain
naturel, sur levain-levure, ou sur poolish). ce
qui lui donne une longue conservation et un goût
légèrement acidulé.

Recette Base Méthode Batteur spiral

Ingrédients Quantité Température de 64°C 64°C
base
Farine ordinaire 900g Pétrissage en 1ère 3min 6 min
(frasage)
Farine de seigle 100g Pétrissage en 1ère 10min 4 min 2Eme
(pétrissage)
Sel 20 g Température 24C°
finale
Levure 10 à 15 g Pointage en masse 1 h00 maxi
(Piquage)
Eau 600 g Détente 15 min (environ)
Pâte fermentée 3OO g Apprêt 30 min
Total 1935g (max) Température de 240°C chaleur tombante
cuisson
Les durées de pétrissage doivent être adaptées au matériel

P T T C C C
Détails
Pétrissage : Pointage :
Faire une pâte Après 1 h de pointage
bâtarde. Prendre la peser des pâtons de
température en fin de poids divers et bouler
pétrissage pour la légèrement. Laisser
conditionner pour le 15’ de détente.
pointage.

Façonnage : Cuisson :
Façonner les pâtons Avant enfournement
aux formes voulues, farinez les pains et
utiliser de la farine les cuire environs 40
de seigle et de l’huile minutes dans un four à
pour décoller les 240 c° avec buée.
collerettes des Finir la cuisson à
différents pains. chaleur tombante.
Mettre sur toile,
façonnage à gris pour
subir l’apprêt