Les Moulins

Secrets de fabrication

Le Croissant Prestige
PRÉPARATION POUSSE CONTRÔLÉE
Le Croissant Prestige Secrets d’Artisans 1000 g
Levure 45 à 50 g
Sel Déjà incorporé
Eau 450 à 500 g
Beurre de tourage 400 g

PÉTRISSAGE (Pétrin spirale ou Batteur)

1ère vitesse 4 à 5 min
2ème vitesse 5 à 6 min
T°C de la pâte 23 - 25°C

FERMENTATION
Pointage (T°C ambiante) 15 min
Mise en froid Jusqu’à 12h à 4°C
Tourage 3 tours simples ou 1 tour portefeuille et 1 tour simple
LES SECRETS DU GESTE Mise en froid 20 min à 4°C
Bon travail au four Détaillage / Façonnage Selon forme souhaitée

Bonne tolérance Apprêt 2h en étuve humide à 24°C

ENFOURNEMENT
Cuisson Dorer à l’œuf et cuire 15 min à 210°C

LE CONDITIONNEMENT
25 kg LES SECRETS DU GOÛT
Code article : Une farine élaborée, idéale
34734 pour la fabrication de croissants
et de toutes pâtes levées
feuilletées.