FROMAGES FONDUS

Fromages à pâte pressée cuite Fromages à pâte dure

Raclage, lavage & brûlage de la surface

Nettoyage de surface

Ecroûtage
Raclage – Lavage - Brûlage

Découpage
Ecroûtage (Fragmentation primaire)

Broyage
Découpage primaire (Fragmentation fine)
Poudre de
lactosérum
Râpage
Râpage
Sels de fonte Sels de fonte
Poudre ( 2,5 à 3,5% de (2,3-3% mélange
de lait polyphosphates...) phosphates/citrates)

Mélange Mélange
(20 à 45 % d'eau) Eau (5 à 25 % d'eau)
Beurre
Caséines-caséinates

Cuisson-cutterage-brassage Cuisson-cutterage-brassage Cuisson-cutterage-brassage

15-20 mn T= 85 à 145° 7-15 mn T= 80-85° 4-6 mn T= 78-85°

Upérisation 5 à 10 s T=130-154°

Homogénéisation

Coulage
5 à 10 mn
Coulage très rapide
Coulage
10 à 30 mn

Refroidissement rapide
Refroidissement en bain
Refroidissement T° ambiante 10 à 12 h
en tunnel 30 à 60 mn

Tranchage

Conditionnement

Entreposage réfrigéré

FROMAGES FONDUS
A TARTINER EN BLOCS EN TRANCHES

Technologie clé de compétitivité dans l’activité