AB VAP

accélérateur de tirage acceleratore di tiraggio

acide acido

acide acétique acido acetico

acide ascorbique acido ascorbico

acide citrique acido citrico

acide gras acido grasso

acide lactique acido lattico

acide sorbique acido sorbico

adjuvant aggiunta

agent de blanchiement

alcool alcool

allonger allungare

alvéole alveolo

améliorant miglioratore

améliorant miglioratore

amer amaro

amidon endommagé amido danneggiato

amylase amilase

Anneau de pressage anello di pressatura

antioxydant antiossidante

aplatir ammaccare
appareil à buée vaporiera
apprêt fermentazione dei pezzi

apprêt trop poussé soprafermentazione

arôme essenza

autolyse
B V (=vapore)
bac à pâte

bactérie batterio

bactéries d'acide lactique batterio di acido lattico

baguette barretta di pane

banneton cesta da pane

barre de pressage maniglia di pressatura

barre de réglage du poids barra di regolazione del volume
bâtard

batteur (Outils : fouet, crochet, spirale, palette)

batteur-mélangeur

batteur-mélangeur avec prise de force

belle couleur de pain cuit

beurre burro

beurre de cacao burro di cacao

biscotte biscotto

biscuit biscotto

biscuit anglais biscotto

biscuits dressés paste per lavorazioni a siringa

blé grano
blé dur grano duro

blocage (fermentation lente en chambre froide)

boulanger - Artisan boulanger fornaio

boulangerie panificio

boulangerie "point chaud"

boulangerie "tout farine"

boulangerie de supermarché

boulangerie-pâtisserie

boule

bouleuse arrotondatrice

bouleuse à bandes

bouleuse conique

bretzel ciambella

brioche

buée vapore

buée vapore
buée manuelle vapore manuale

butées

caramel caramello

caramélisation caramellizzazione
casse de dalle de cuisson rottura piano di cottura
céréales cereali
Cervap fuel Cervap Gasolio
Cervap gaz Cervap Gas
chambre de fermentation contrôlée (allant de +2°C à
+40°C)
chambre de fermentation contrôlée (allant de -18°C à
+40°C)

chambre de repos à balancelles - dynamique (ECP)

chambre de repos à balancelles -statique (DELTA -
RTM)
chapati (pain indien - galette- non fermenté fait à la
farine complète)

chargeur automatique (balancelle)

chariot carrello
chariot de cuisson en inox

chariot de fermentation en inox

chef lieveto madre

chocolat

citron limone

clé (du pâton)

cloquage (pustule sur le pain)

coagulation coagulazione

conduction (de la chaleur) conduzione (del calore)

congeler congelare

conservation conservazione

conserver conservare

consistant fermo

contenu d'humidité contenuto di umidità

contrôle prova di controllo

convection (de la chaleur) convezione (del calore)

couche

coulage acqua per

couleur colore
création de recettes creazione ricetta
crème crema

crème (chantilly) panna

croissant cornetto

croustillance friabilità

croûte crosta

cuire cuocere

cuiseur à crème
cuisson cottura
cuisson manuelle cottura in manuale
découper dividere
défournement sfornamento
défourner sfornare
dégazage bruciatura
dégazage et piquage de la pâte

degré d'acidité grado di acidità

démarrage différé partenza differita
détrempe massa di cottura

dextrine destrina

diviseuse bouleuse

diviseuse hydraulique

diviseuse volumétrique à piston

diviseuse volumétrique à tiroirs

division de la pâte divisione di pasta

donner un tour avvolgere

doseur d'eau
doseur d'eau dosatore d'acqua
doseur mélangeur d'eau (froide & chaude)

dresseuse à biscuits
E/S ingressi/uscite
eau acqua

échelle à bacs
électrovanne elettrovalvola
élévateur à ciseaux

élévateur à colonne

élévateur intégré

emballage imballaggio

empereur (petit pain allemand dit Kaiser) panino imperatore

émulsifiant emulgatore
enfournement infornamento
enfournement infornamento
enfourner infornare
enfourneur

enfourneur-défourneur

entreposage immagazzinamento

enzyme enzima

épi (baguette coupée en forme d'épi de blé)

épice condimento

essai de panification prova di cottura

étage piano
étage électrique piano elettrico
étages électriques piani elettrici
étuve
EV EV
évacuation des fumées evacuazione fumi
extensibilité estensibilità
extracteur estrattore
extrait estratto

extrait de malt estratto di malto

FAC forno a carrello
façonnage

façonner formare

façonneuse (horizontale)

façonneuse (verticale) formatrice

farine farina

farine blanchie farina sbiancata

farine de blé farina di grano

farine de maïs farina di mais

farine de malt farina di malto

farine de panification (type 55)

farine de pâtisserie (type 65)

farine de soja farina di soia

farine élaborée (mix) farina preparata

farine intégrale farina integrale

farineur
FAS Cervap forno piani Cervap
FAS électrique forno piani elettrico
fécule, amidon fecola

fermentation fermentazione

fermentation en vrac

feuilletage pasta sfoglia

fibres sostanza non partecipante

ficelle

fleurage farina per spolverare

florentin fiorentino

focaccia

fondant fondente

fougasse

four forno
four à balancelle

four à chariot

four à chariot fixe électrique forno a carrello fisso elettrico

forno a carrello fisso Gasolio
four à chariot fixe mazout ou gaz
o gas
four à chariot rotatif électrique forno rotativo elettrico
forno a carrello rotativo
four à chariot rotatif mazout ou gaz
gasolio o gas
four à recyclage d'air chaud

four à sole(s) fixe(s) forno a piano/i fisso/i

four à soles électrique forno a piani elettrico
four à soles mazout ou gaz forno a piani gasolio o gas
four à soles mazout ou gaz avec un forno a piani gasolio o gas
étage électrique con un piano elettrico
four à tube vapeur forno a tubi di vapore

four maçonné

four modulable forno modulabile

four ventilé forno ventilato

fournil locale di cottura

frais fresco

fruits (pour garniture) frutta per copertura

gâteau quatre-quarts biscotto friabile

gaufre cialda

germe germe

glaçage glassatura

gluten glutine
gradient gradiente
gradiente di salita
gradient montée en température
temperatura
grande vitesse alta velocità
grille de fermentation inox avec arrêts de couche
GV alta
hotte cappa
huile olio

huile de colza olio di colza

humidité umidità

hydratation de la pâte idratazione della pasta

hydrate de carbone idrato di carbonico

lait latte

lait écrémé latte magro

lamer / scarifier (le pâton)

laminoir à bandes (sur table, sur pieds)

laminoir-découpoir (Outils : couteau longitudinal,
couteau transversal, couteau zig-zag, couteau à découpes
rondes / ovales)

lampes germicides lampade germicide

lecithine lecitina

légèreté porosità
levain pasta lievitata

levier de coupe leva di taglio

Levier déblocage couteaux leva sblocco coltelli
levure lievito

levure fraîche lievito fresco

levure sèche lievito secco

liquide liquido

machine à levain liquide (Fermento-levain)

maïs granoturco

malt malto

margarine margarina

marmelade marmellata

masse de biscuit miscela pan die spagna

matière cellulosique cellulosa

matière grasse grasso

matière sèche sostanza secca

Max Max
mélanger mescolare

métier artigianato

miche forma di pane

mie mollica

miel miele

miettes briciole
Min Min
moisissure muffa

moule forma di cottura

moulin mulino
nappe de résistances batteria resistenze
noix noce
numero dei prodotti sul piano
nombre de produits sur sole de cuisson
di cottura
nombre de voies numero vie
nombre d'étages numero piani
odeur odore

orge orzo
oura valvola
p. app buée (kW) pot. vaporiere (kW)
p. nappe (KW) pot.batt.res. (kW)
pain pane

pain au levain pane al lievito

pain bis / pain au seigle pane di segale

pain blanc pane bianco

pain brioché torsadé

pain complet pane integrale

pain d'épice dolce di miele

pain en tranches pane affettato

pain rassis pane vecchio

de découpe, bac de stockage, servante équipée d'un
farineur

panetière

panification sur direct impasto diretto

pâte pasta

pâte (méthode directe) pasta (metodo diretto)

pâte à sablé

pâte développée pasta sviluppata

pâte fermentée pasta fermentata

pâte fermentée (chef) pasta fermentata

pâte feuilletée pasticceria danese (pasta sfoglia)

pâtisserie prodotti per pasticceria

pâton pezzo di pasta

pelle à enfourner / défourner paletta per infornare/sfornare

perte au four perdita di cottura

perte d'eau perdita d'acqua

petit lait siero di latte

petit pain panino

petit pain au lait panino al latte

petit pain du Mexique et d'Amérique Centrale (ventru
avec bouts pointus)
petite vitesse bassa velocità
pétrin impastatrice

pétrin à axe oblique impastatrice ad asse obliquo

pétrin à bras plongeants

pétrin à cuve amovible

pétrin autobasculant impastatrice autobasculante

pétrin spirale impastatrice a spirale

pétrissage impasto
pH della pasta (misura l'acidità di un
pH de la pâte (mesure l'acidité d'un levain) lievito

pièce pezzo

plaque (de cuisson) lamiera forno

Plateau de boulage piatto di formatura

Poignée de boulage maniglia di arrotondatura
pointage riposo dell'impasto

poolish

pousse lievitazione

poussée au four strappamento

produits de cuisson pane

PV bassa
rafraîchissement (d'un levain)

raisin uva passa

rassis raffermo
RAZ (=remise à zéro) reset
recette ricetta

refroidisseur d'eau raffreddamento dell'acqua

régime alimentaire dieta

rendement rendimento
repose-pâtons

retomber cadere

rétrécir diminuire

riz riso
rotation chariot rotazione carrello
S S (suolo)
saindoux strutto

sarrasin grano saraceno

saveur sapore

savoureux saporito

séchage essiccamento

seigle segale

sel sale

sel de cuisine sale da cucina

silo à farine
sole suolo
sole (du four)

son crusca
sonde sole (température en bas du four) sonda suolo
sonde voûte (température en haut du foursonda cielo
sucre zucchero

sucre de canne zucchero di canna

sucre en poudre zucchero di polvere

support de cuisson (plat, alvéolé)

surgélateur (à plaques ou à chariot)

surgélateur-conservateur
T° T°

Table de boulage piano di formatura

tamis setaccio

tamiseur à farine

tapis de transfert

tapis évacuateur de pâtons

tarte torta

tasseuse à pâte ou à gras

taux d'hydratation tasso d'idratazione

température à cœur temperatura centrale

température de consigne temperatura impostata
Température de sole Temperatura di suolo
Température de voûte Temperatura di cielo

température en sole temperatura suolo

température en voûte temperatura cielo
température sole temperatura suolo
température voûte temperatura cielo
temps de cuisson tempo di cottura

teneur contenuto

teneur en cendres contenuto di cenere

toile à couche

toile de cuisson (siliconée, téflonnée)

tolérance de fermentation en vrac tolleranza di banco

tour réfrigéré

tour sec (table de travail)

trancheuse à pains (sur table, sur pieds)

tréteau à passage
V C (cielo)
valeur boulangère valore panificabile

valeur nutritive valore nutritivo

vanille vaniglia

vapeur vapore
ventilation ventilazione
vitrine réfrigérée
voie via
vol-au-vent pasticcio

volume volume
voûte cielo
vérin de poussée cilindro di spinta
biga
AB = appareil à buée

B = buée
Modif client 06/09/18

E/S = entrée/sortie
EV = électrovanne

FAC = four à chariot

FAS = four à soles

FAS = four à soles
GV = grande vitesse
puissance appareil à buée (kW)
puissance nappe (kW)
prodotti di cottura?
PV = petite vitesse
S = sole

T° =Température
V= voûte