Scribd Logo
Importer

Bienvenue sur Scribd !

  • FR 34735 - La Grande Terre Sarrasin

    Transféré par

    catwoman41
    9 vues1 page

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Formats disponibles

    PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd

    Avez-vous trouvé ce document utile ?

    Ce contenu est-il inapproprié ?

    Signaler ce document

    Droits d'auteur :

    © All Rights Reserved
    Téléchargez comme PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
    Signaler comme contenu inapproprié
    9 vues1 page

    FR 34735 - La Grande Terre Sarrasin

    Transféré par

    catwoman41

    Droits d'auteur :

    © All Rights Reserved
    Téléchargez comme PDF, TXT ou lisez en ligne sur Scribd
    Signaler comme contenu inapproprié
    sur 1

    Les Moulins

    Secrets de fabrication
    La Grande Terre
    Sarrasin
    PRÉPARATION DIRECT POINTAGE RETARDÉ
    La Grande Terre Sarrasin Secrets d’Artisans 1000 g
    Levure 12 à 15 g
    Sel 18 g
    Eau 680 à 700 g

    PÉTRISSAGE (Pétrin spirale ou Batteur)


    1ère vitesse 5 min
    2ème vitesse 5 à 7 min
    T°C de la pâte 23 – 25°C

    FERMENTATION
    Pointage (T°C ambiante) 15 à 20 min

    LES SECRETS DU GESTE Mise en froid /


    Division 350 g
     onne hydratation
    B
    Mise en forme Bâtarde
    Formulé pour faciliter le travail en
    Détente 20 min
    longue fermentation
    Façonnage Baguettes
    Mise en œuvre pratique : froid bac
    Mise en froid Blocage à 4°C
    Apprêt 45 min à 1h ; 24°C 1h15 à 1h30 ; 24°

    ENFOURNEMENT
    LE CONDITIONNEMENT Scarification Au choix
    Cuisson Buée – 240°C ; 23 min
    25 kg LES SECRETS DU GOÛT Ressuage : Sur grille
    Code article : Un mélange équilibré de farine
    34735 de blé et de farine fermentée
    de sarrasin pour une baguette NOS RECOMMANDATIONS DE PRIX
    subtilement typée. Pour une pièce de 350 g crue / 280 g cuite
    Prix de revient matière : 0,24 € Prix de vente conseillé : 1 € (Marge 76%)

    Vous aimerez peut-être aussi