Influence des procédés sur les pesticides

Présenté par Fourat ZARKOUNA

Evaluation et gestion des risques en agroalimentaire

2019 - 2020
 Introduction

En tant que consommateurs, nous ne voulons pas

de résidus de pesticides dans nos aliments car ils
n’ont aucune valeur nutritive et peuvent présenter
un risque sur la santé.

Cependant, nous avons besoin des pesticides pour

assurer un approvisionnement constant en
produits économiques et de haute qualité.
 Les pesticides Nature des pesticides

• Le terme «pesticide» couvre un large éventail Synthétique

de substances, notamment:

Pesticides
Naturel
les insecticides les nématocides

Micro-organismes
les acaricides les rodenticides
Endotoxines (Bacillus
thuringiensis)
les fongicides les herbicides
Macro-organismes

les molluscicides
Dégradation des pesticides

Les principaux facteurs influençant la stabilité des résidus dans les

processus sont:
• Température
• pH
• Teneur en eau
• Nature chimique du résidu.

• L'hydrolyse affecte la nature des résidus au cours de la plupart des

opérations de traitement.
Dégradation des pesticides Préparation
Nettoyage épluchage
Aliment Pesticide
Pesticide [F]/[I] Référence
• Les effets du nettoyage dépendent des propriétés Pomme Diadizon
Azinphos- 0,3
0,9 Celik et al.
methyl /
(organophosphate) (1995)
physicochimiques des pesticides, telles que la Carotte Diadizon
Chlorfenvinphos 0,3 Kami l et al.
(organophosphate)
(1996)
solubilité dans l’eau, la volatilité, et le coefficient de Fève Pirimiphos 0,3 Kami l et al.
Orange Acephate
methyl 0,2 FAO
(1996)
(1994a)
partage octanol-eau ainsi que de l'emplacement Orange 2-Phenylphenol 1 Reynolds,
(phenol) (1996)
des résidus. Tomate Diadizon 0,6 Celik et al.
(1995)
• les processus de lavage entraînent une réduction

des résidus hydrophiles situés à surface.

Dégradation des pesticides Cuisson

• Les procédures de cuisson : différentes températures, la durée

du processus, la quantité d'eau ou d'additifs alimentaires et le

type de système (ouvert ou fermé) peuvent avoir une

incidence sur le niveau de résidus.

• Normalement, les résidus sont réduits pendant la cuisson par

Aliment Pesticide [F]/[I] Référence
volatilisation dans des systèmes ouverts ou par hydrolyse dans Orange Thiabendazole 0,8 Reynolds
(1996)
des systèmes fermés. Orange 2- 0,9 Reynolds
Phenylphenol (1996)
Dégradation des pesticides Séchage

• Dans la plupart des cas, on observe une augmentation de la

concentration de résidus suite au séchage, du fait de la

réduction de l’eau.

Aliment Pesticide [F]/[I] Référence

Pommes Captan 2 FAO (1994a)
Raisins Penconazole 2–6 FAO (1995)

Raisins Tebuconazole 1 FAO (1994b)

Prune Captan 0,1 FAO (1994a)

 Dégradation des pesticides Fermentation

Aliment Pesticide [F]/[I] Référence

• La biodégradation des produits chimiques par les
Saucisse DDT 0,9 Abouarab
2001
organismes vivants est due à leur activité
Vinaigre de Parathion 0,3 à 12 J Banna and
cidre 0,2 à 57 J Kawar, 1982
enzymatique. Elle peut survenir soit immédiatement,
Vin Deltametrin, 0,1 (Fatichenti et
Permethrin al., 1983 and
soit après une période d’adaptation au traitement
1984)

chimique. Vin procymidone 1 (Fatichenti et

al., 1983 and
1984)
Roquefort DDT et DDE 0,1 Ledford and
blue Chen (1969)
 M E R C I

D E V O T R E

A T T E N T I O N