Pate à pain à la semoule de blé dur

Cette pâte s’emploi en l’état mais elle est souvent incorporée dans une pétrie de pâte type tradition
française afin de pouvoir y ajouter des matières aromatisants (lardons, oignons, tomates échées ou à l’huile,
…..) et donner une texture moins sèche à cette pâte.

Eau TB 56°c → 900 g

Semoule de blé fine → 1500 g
Sel → 33 g Poids total de la pétrie
Recette de la pétrie
Levure biologique → 53 g
Beurre ou huile d’olive → 150 g 2600 g

Axe oblique Spirale

(pétrin) (crochet au batteur)

semoule + eau + levure + sel 8 mn 1ère vitesse 8 mn

Pétrissage
(frasage)

Ajout de la matière grasse 5 mn 2ième vitesse 3 mn

Température de pâte 24 °c en fin de pétrissage

Pointage 1 heure

Pointage en masse ou incorporer immédiatement dans une autre pâte et pétrir très légèrement avec
l’autre pâte et éventuellement une garniture (tomates séchées, lardons, …) et
laisser pointer la masse 1 heure environ
Détaille et boulage Peser les pièces et bouler grossièrement pour les pièces qui vont être façonnées

Détente (repos) 20 à 30 minutes selon la taille des pièces

Façonnage Fougasse, tresse, pains aromatiques, ….

Apprêt 1 heure - 1h30 à 25°c → humidité 80%

Cuisson Four ventilé avec buée → 230°c pendant 20 à 22 minutes