Carte RDI Hiv.

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Menu végé

Amuses-bouches : Bao aux champignons

braisés Champignons braisés :
Ingrédients
Bao : Champignons g
Sauce Worcestershire 50 ml
Ingrédients
Sauce soya 75 ml
Farine tout-usage 290 g
Mirin 50 ml
Levure instantanée 3 g
Vinaigre de riz 25 ml
Poudre à pâte 3 g
Cassonade 50 g
Sucre 10 g
Sauce Sriracha 20 ml
Sel 1 g
Gousse ail 2 un
Lait de soya 190 ml
Gingembre 10 g
Huile de canola q.s.

1. Sauter les champignons.

1. Dans un cul-de-poule déposer le 2. Mélanger dans une casserole les
lait de soja, ajouter les autres ingrédients.
ingrédients secs. Bien mélanger 3. Porter à ébullition ajouter les
et pétrir 10 min, jusqu’à ce que champignons et mijoter 10
la pâte soit homogène. minutes.
2. Laisser reposer couvert pendant
10 minutes. Pétrir à nouveau.
3. Laisser pousser à couvert une
heure.
Carottes marinées :
4. Abaisser au laminoir jusqu’au
numéro 7. Détailler à l’emporte-
Ingrédients
pièce.
Carottes en julienne g
5. Huiler légèrement les disques de
Eau 250 ml
pâte et cuire vapeur 90C
Vinaigre de riz 150 ml
pendant 8-10 minutes.
Sucre 100 g
Sel 10 g
Garnitures

 Radis tranchés mandoline 1. Porter l’eau, le vinaigre et le

 Oignons verts ciselés sucre à ébullition.
 Échalotes frites 2. Verser sur les carottes.
 Feulles de coriandre
 Graines de sésame rôties
Amuses-bouches : Financier courge

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Financier courge : Tuile pamplemousse :

Ingrédients Ingrédients
Purée de courge 250 g Sucre 100 g
Fécule de maïs ou pdt 50 g Farine 25 g
Farine tout usage 50 g Jus de pamplemousse 40 g
Sel 7 g Beurre 50 g
Huile de canola 70 g
Eau 30 g 1. Mélanger les ingrédients secs.
2. Ajouter le beurre et le jus.
Reposer 30 minutes au froid.
1. Faire la purée 3. Étaler sur Silpat. Cuire à 180C 10
2. Mélanger la farine, le sel et la minutes.
fécule et les incorporer à la
purée
3. Ajouter l’huile et l’eau reposer
20 minutes. Écume pamplemousse :
4. Mouler dans les flexipans.
5. Cuire 180C 12 min
Ingrédients
Purée de courge 500 g
Crème de soya 50 g
Gel pamplemousse : Lécithine de soja 0,5 g

Ingrédients 1. Mélanger la courge et la crème.

Jus de pamplemousse 100 g Porter à 50C.
Agar agar 2 g 2. Intégrer la lécithine au pied
mélangeur. Récupérer l’écume
et remonter à la commande.
1. Porter le jus à ébullition, ajouter
l’agar agar.
2. Bouillir 3 minutes
3. Refroidir puis passer au Vitamix

Garnitures 
 Brunoise de pamplemousse
 Zeste julienne blanchi trois eaux
 Estragon ciselé

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Amuses-bouches : Tartelette carotte Garnitures

 Purée de carottes
 Coriandre
Marinade rubans carotte :  Fleurs
 Aneth

Ingrédients
Sauce soya 100 g
Sirop d’érable 70 g
Sambal oelek 2 g
Paprika 1 g
Jus de citron 15 g
Poudre d’ail 1 g

1. Cuire les carottes pelées en sous-

vide au four vapeur 100C /10
minutes. Refroidir et tailler en
rubans fins à la mandoline.
2. Mélanger la marinade et y
déposer les rubans de carottes.

Pâte pour les tartelettes :

Ingrédients
Eau 480 g
Crème de coco 180 g
Huile canola 180 g
Levure instantanée 24 g
Farine tout-usage 187 g
5
Sel 8 g

1. Mélanger tous les ingrédients et

pétrir.
2. Reposer la pâte au frigo 24h si
possible.
3. Cuire au four 180C 3 minutes
dans des moules chemisés.

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 5. Aromatiser avec jus de
gingembre et jus de lime.
Menu végétal
Tomate-céleri

Tomate bonbon : Rubans de céleri :

Ingrédients Ingrédients
Tomates cocktail g Céleri branche q.s.
Cubes de sucre g Sucre 15 g
Lime g Sel 2 g
Sel g Échalote ciselée 20 g
Jus de lime 30 g
Jus de gingembre 30 g
1. Monder les tomates et les tailler Vinaigre de champagne 30 g
en deux. Huile 250 g
2. Frotter les cubes de sucre sur la Menthe ciselée q.s
surface extérieure d’une lime Coriandre ciselée q.s.
lavée.
3. Concasser le sucre.
4. Saler et sucrer les tomates et 1. Peler les fibres extérieures du
cuire au déshydrateur à 50C céleri.
pendant 5-6 heures. 2. Couper le céleri en deux sur la
longueur, tailler les rubans à
Essence de céleri : l’économe sur 5-6 cm de long.
Conserver les parures pour
Ingrédients l’essence.
Céleri branche 1 kg 3. Blanchir les rubans dix secondes
Eau 1 kg dans une chauffante. Refroidir
Jus de gingembre dans l’eau glacée. Éponger et
Jus de lime réserver.
4. Confectionner une vinaigrette
avec le sucre, la lime et l’huile.
1. Tailler en mirepoix moyenne les 5. Condimenter les rubans avec la
céleris. vinaigrette, la menthe et la
2. Mettre dans un sac sous-vide coriandre.
avec l’eau.
3. Cuire 24h à 83C.
4. Congeler et laisser décongeler au
frigo dans une plaque trouée
chemisée d’un coton fromage.
Garniture

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  Huile de piment Gorya 1. Mettre les aromates dans un
coton fromage.
Raviolo aperto 2. Porter les ingrédients à
ébullition.
3. Faire bouillir les champignons
Raviolo de céleri-rave : une minute ou deux et réserver
dans la marinade.
Ingrédients
Céleri-rave 1 un Tombée de poireaux au miso :
Échalotte ciselée 100 g
Vin blanc 200 ml Ingrédients
Vinaigre de vin blanc 50 ml Oignon ciselé 200 g
Beurre vegan 600 g Poireau paysanne 100 g
Fond végé 25 ml 0
Huile canola 75 ml
1. Peler et tailler le céleri en Beurre vegan 150 g
disques de 2mm et Miso 100 g
retailler à l’emporte-
pièce. Blanchir 1. Faire tomber les oignons puis le
rapidement et réserver. poireau dans l’huile.
2. Confectionner un beurre 2. Émulsionner avec le beurre à la
blanc avec les autres fin de la cuisson et réserver.
ingrédients sauf le fond 3. Au service en dehors du feu
végé. Passer et réserver ajouter le miso (10% de la
au frais. portion réchauffée)
3. Au moment du service
émulsionner le beurre
confectionné Écume persil livèche :
précédemment avec le
fond et réchauffer les Ingrédients
disques de céleri. Persil 70 %
Livèche 30 %
Lécithine de soya 1 %

Marinade champignons : 1. Équeuter le persil et la livèche.

Blanchir et refroidir à l’eau
Ingrédients glacée.
Eau 900 g 2. Passer les herbes blanchies au
Vinaigre de cidre 450 g vitamix ajouter de l’eau au
Sucre 225 g besoin et fouler à l’étamine.
Sel 15 g 3. Déshydrater la purée obtenue
Épices à marinades 10 g pour faire une poudre.

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 4. Chauffer le liquide obtenu à 50C
et ajouter la lécithine.
5. À la commande mousser au pied
mélangeur.
Saucisse de seitan Choucroute de choux de
Bruxelles :
Seitan : Ingrédients
Choux de Bruxelles 100 %
Ingrédients Gros sel (non-iodé) 2 %
Farine de gluten 900 g
Eau 117 g
0 1. Effeuiller les choux.
Vin rouge 30 g 2. Mélanger avec le gros sel en
Levure alimentaire 150 g pressant délicatement le jus du
Sel 12 g chou.
Poivre mignonette 4 g 3. Mettre sous-vide et laisser
Paprika fumé 1 g fermenter température pièce
Pollen de fenouil 1 g jusqu’à l’acidité désirée (environ
Épices à pâté 1 g 4-5 jours).
4. Réfrigérer.

4. Verser l’eau et le vin dans

un cul-de-poule. Pickle de moutarde :
5. Ajouter les ingrédients
secs et les aromates. Ingrédients
6. Bien mélanger le tout, Graines de moutarde 100 g
sans trop travailler. Eau 230 g
7. Découper en parties Vinaigre de cidre 230 g
égales de 500 g. Sucre 75 g
8. Bien étirer la pâte, la Sel 10 g
replier sur elle-même en
faisant une rotation.
Emballer dans la pellicule 1. Mettre tous les ingrédients dans
plastique en boudins. une petite casserole et mijoter
9. Percer la pellicule très doucement pendant 45
plastique un peu partout minutes au moins jusqu’à
autour et pocher les consistance désirée.
boudins dans un fond
végé. NOTES :
10. Cuire à frémissement 45 La moutarde ne doit pas bouillir
minutes. Refroidir dans le fortement elle deviendrait âcre
bouillon toute une nuit.

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 Ce pickle se conserve au frais des
mois

Lentilles braisées :
Ingrédients
Mirepoix en brunoise 150 g
Huile canola 50 g
Lentilles beluga100 g
0
Fond végé 200 g
0
Sel q.s

1. Faire suer la mirepoix ajouter les

lentilles et nacrer celle-ci.
2. Ajouter le fond végé chaud.
3. Porter et maintenir à
frémissement.
4. Couvrir et cuire environ 20
minutes.
5. Saler seulement à la fin.
6. Réserver.
7. Au service ajouter julienne de
choucroute de jus de Bruxelles,
jus de choucroute et vinaigre de
Xeres.

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 Étape 3

Ingrédients
Courge butternut 10 %

1. Prévoir 10% du poids du Kimchi

en courge butternut taillée en
julienne.
Gâteaux de riz 2. Bien mélanger avec le reste,
mettre sous-vide et laisser
Kimchi choux de Savoie : fermenter 3 à 5 jours
température pièce. Réserver.
Étape 1 3. Au service faire tomber des
oignons émincés à l’huile canola,
Ingrédients ajouter le kimchi et du fond végé
Choux de Savoie 100 % laisser mijoter doucement une
Saumure 3 % 50 % dizaine de minutes. Ajouter de la
ciboulette ciselée.

1. Effeuiller les choux, garder le

cœur intact et couper en 8 ou en Gâteaux de riz :
6 dépendamment de la grosseur
du chou. Ingrédients
2. Submerger le chou dans la
Riz Calrose 100 g
saumure.
0
3. Mettre sous-vide et laisser
Eau 110 g
fermenter température pièce
0
une journée.
Sel fin 10 g
Huile de sésame 20 g
Étape 2

Ingrédients
1. Mettre le riz non rincé et l’eau
Blanc de poireaux 300 g
ensemble au cuiseur à riz. Cuire
Gingembre pelé 100 g
selon le cycle normal.
Piment Gorya 30 g
2. Une fois la cuisson terminée
Ail 25 g
pendant qu’il est bien chaud
déposer le riz dans la cuve d’un
gros mélangeur, ajouter le sel et
1. Passer tous les ingrédients au l’huile.
robot pour en faire une pâte. 3. Battre avec la main jusqu’à
2. Farcir les feuilles de choux de la l’obtention d’une pâte élastique
veille avec cette pâte. et gluante.

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 4. Façonner les gâteaux de riz et Vinaigre de vin rouge 200 g
réserver. Sucre 100 g
5. À la commande passe les Sel 6 g
gâteaux à la chauffante
rapidement et poêler afin de les
faire croustiller. 1. Dans une casserole, porter tous
6. Déposer sur le ragoût de kimchi les ingrédients à ébullition.
et garnir de noisettes torréfiées, 2. Verser sur les échalotes ciselées.
ciboulette et rubans d’oignons
verts passés à l’eau glacée.

Menu gourmand Salade de pomme de terre :

Ingrédients
Pomme de terre ratte 500 g
Gravlax de truite : Huile canola 100 g
Jus de marinade échalote 20 g
Rouille d’oursins : Ciboulette q.s
Sel q.s
Ingrédients
Gonades d’oursin 100 g
Huile canola 500 ml 1. Trancher les pdt à la mandoline à
Jaune d’oeuf 2 un 2mm. Saler et huiler légèrement
Vinaigre de champagne 30 g celles-ci, disposer sans
Piment Gorya 10 g chevaucher dans un sac sous
Sel q.s vide.
2. Cuire 1 heure à 85C.
3. Sortir les pdt cuites, faire la
1. Dans un thermomix ou vitamix vinaigrette et en verser dans le
déposer le jaune d’œuf, les fond d’une insertion.
gonades, le vinaigre, le piment et 4. Déposer les pdt sans les
le sel. chevaucher sur la vinaigrette, en
2. Actionner l’appareil et ajouter verser une peu sur le dessus et
l’huile en filet pour monter une laisser mariner.
mayonnaise. 5. Au service touiller avec un peu
de ciboulette, ajuster
l’assaisonnement et dresser.

Échalotes marinées :
Ingrédients
Échalote ciselée 600 g
Eau 300 g

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 Kasha (sarrasin) 500 g
Eau 150 g
0
Sel 2 g

1. Surcuire le kasha avec le sel et

l’eau.
2. Passer au vitamix, ajouter de
l’eau au besoin, pour une texture
Pétoncle-champignons lisse.
3. Étaler sur Silpat et déssécher 70C
Essence de champignons au pendant 24h.
sarrasin : 4. Casser et frire.

Ingrédients
Champignons de paris 875 g
Champignons séchés 25 g Marinade champignons :
Eau 900 g
Kasha (sarrasin) 25 g Ingrédients
Sel q.s Eau 900 g
Vinaigre de cidre 450 g
Sucre 225 g
1. Couper les champignons frais et Sel 15 g
nettoyés en quatre. Épices à marinades 10 g
2. Mettre dans un sac sous-vide
ajouter l’eau et sceller. 1. Mettre les aromates dans un
3. Cuire à 83C pendant 24 h coton fromage.
4. Passer le liquide restant 2. Porter les ingrédients à
(conserver les champignons pour ébullition.
le bao des amuses). 3. Faire bouillir les champignons
5. Infuser le sarrasin en portant le une minute ou deux et réserver
liquide à ébullition et en laissant dans la marinade.
en dehors du feu au moins vingt
minutes.
6. Rectifier l’assaisonnement.
Réserver.

Tuile Kasha :
Ingrédients

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 progressivement le vin rouge.
Battre à haute vitesse jusqu’à
une consistance pâteuse et
gluante.
5. Former des boudins de 500g en
pellicule plastique. Sous-vider et
cuire à 68C jusqu’à 63C à cœur.

Choucroute de choux de
Bruxelles :
Cotechino traditionnel :
Ingrédients
Choux de Bruxelles 100 %
Cotechino : Saumure 3 % 50 %

Ingrédients
Échine de porc 10 kg 1. Effeuiller les choux.
Couenne de porc 6 kg 2. Mélanger la saumure et les
Barde de porc 4 kg choux, assurez-vous de
Épices à pâté 8 g submerger ceux-ci.
Sel 160 g 3. Mettre sous-vide et laisser
Pollen de fenouil 10 g fermenter température pièce
Poivre mignonette 10 g jusqu’à l’acidité désirée (environ
Vin rouge très froid 500 g 4-5 jours).
4. Réfrigérer.

1. Dénerver et mettre l’échine et la

barde sous sel avec les aromates Pickle de moutarde :
sauf le poivre. Laisser mariner
24h. Ingrédients
2. Flamber la couenne pour enlever Graines de moutarde 100 g
les petits poils. Cuire la couenne Eau 230 g
à l’eau bouillante jusqu’à ce Vinaigre de cidre 230 g
qu’elle soit tendre (env.1h30) Sucre 75 g
3. Passer la viande et le gras à la Sel 10 g
grosse grille du hachoir deux
fois. Passer la couenne une seule
fois. Amalgamer le tout en 1. Mettre tous les ingrédients dans
ajouter le poivre. une petite casserole et mijoter
4. Battre au gros mélangeur avec la très doucement pendant 45
main et émulsionner

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 minutes au moins jusqu’à
consistance désirée.

NOTES :
La moutarde ne doit pas bouillir
fortement elle deviendrait âcre
Ce pickle se conserve au frais des
mois

Lentilles braisées :
Ingrédients
Mirepoix en brunoise 150 g
Huile canola 50 g
Lentilles beluga 100 g
0
Fond végé 200 g
0
Sel q.s

1. Faire suer la mirepoix ajouter les

lentilles et nacrer celle-ci.
2. Ajouter le fond végé chaud.
3. Porter et maintenir à
frémissement.
4. Couvrir et cuire environ 20
minutes.
5. Saler seulement à la fin.
6. Réserver.
7. Au service ajouter julienne de
choucroute de jus de Bruxelles,
jus de choucroute et vinaigre de
Xeres.

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 2. Ajouter l’effiloché et le fond.
Bien mélanger.
3. Ajouter hors-feu les herbes.
4. Plaquer dans une tôle chemisée
de pellicule plastique sur une
hauteur de 2cm.
5. Figer au congélateur une heure
ou deux.

Étape 2 :

1. Retirer l’appareil figé.

2. Détailler en rectangles nets de
2cm x 2cm x 3,5 cm (20g).
Caille : 3. Retourner au congélateur si les
rectangles sont trop mous.
4. Passer du panko au robot
culinaire pour en faire une
 Désosser les cailles faire chapelure fine.
sécher les coffres et 5. Paner les rectangles à l’anglaise
mettre les cuisses sous (double panure).
sel 12g/kg une heure ou 6. Frire à la commande.
deux.
 Confire les cuisses sous
vide à 80C pendant 3
heures.
Sauce camerise :
Cromesquis de caille : Ingrédients
Beurre 50 g
Étape 1 : Échalote ciselée 200 g
Vinaigre Xeres 100 g
Ingrédients Xeres 75 g
Cuisses effilochées 1000 g Miel 150 g
Oignons ciselés 200 g Camerise congelée 750 g
Fond brun volaille réduit 50 g Fond brun de volaille 1000 g
Gras de canard 75 g
Persil, ciboulette, estragon 50 g
Sel q.s 1. Suer les échalotes au beurre
Poivre q.s. 2. Déglacer avec le Xeres, réduire,
ajouter ajouter le miel réduire
encore et décuire avec le
1. Blondir les oignons dans le gras vinaigre.
de canard.

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 3. Ajouter les camerises et
compoter le tout.
4. Ajouter le fond brun et la
gélatine de couenne réduite.
5. Réduire à viscosité désirée et
passer au chinois étamine.

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