Etiquetage Nutritionnel

Etiquetage nutritionnel
Cours étiquetage nutritionnel

Programme du cours
1. Présentation du cadre réglementaire

- Focus sur le règlement 1169-2011 « Information du consommateur »
- Les valeurs à déclarer: nutriments, apports de référence (VNR, AR)
2. Calcul des valeurs nutritionnelles

- Les moyens d’obtention des valeurs nutritionnelles (calcul, analyses)
Atelier : Calcul des valeurs nutritionnelles d’un pâté
3. Mise en forme des informations nutritionnelles sur pack

- Construire le tableau d’étiquetage nutritionnel: mode de présentation,
calculs à effectuer

2
PRÉSENTATION DU CADRE
RÉGLEMENTAIRE

3
Focus sur le règlement 1169-2011
« Information du consommateur »

4
Qui est concerné par la Déclaration
nutritionnelle obligatoire ?
Les produits impliqués => ceux destinés au consommateur final ou aux

collectivités
– Les produits pré-emballés* Produits exemptés
Hors champ d’application = compléments alimentaires, eaux minérales

Denrées destinées à une alimentation particulière = application sans
préjudice
Concerne les professionnels:

– Les IAA qui commercialisent à leur marque ou sous MDD
– Les artisans (sauf faibles quantités)
– Les fournisseurs d’ingrédients ou PAI (Art 8.8)
– Les intervenants de la restauration collective
Cours ingénieur 5ème année , Année 2019-2020 Cours Etiquetage nutritionnel 5

Définition d’une denrée Denrées
préemballées
pré-emballée
Telle que présentée au consommateur
final et aux collectivités
Constituée de la denrée + emballage

de conditionnement
Que le contenu ne puisse être modifié

sans que l’emballage subisse une
ouverture ou une modification

Denrées non
préemballées
Les denrées non pré-emballées
Définition:
Présentées non préemballées sur le lieu de vente
Emballées sur le lieu de vente à la demande du

consommateur
Préemballées en vue de leur vente immédiate
• Pour ces produits, la déclaration nutritionnelle est FACULTATIVE

• Si votre produit ne répond à aucun de ces critères, il est considéré comme pré-emballé, la
déclaration nutritionnelle sera donc obligatoire.
7
Cours ingénieur 5ème année , Année 2019-2020 Cours Etiquetage nutritionnel
Réglementation spécifique
Compléments alimentaires:
– Suivre les règles d’étiquetage de la Directive 2002/46,
transposée en droit français par le Décret 2006-352
Eaux minérales naturelles:

– Suivre les règles d’étiquetage de la Directive 2009/54

Les denrées exemptées
ATTENTION : dès lors qu’une allégation nutritionnelle

ou de santé est faite pour ces denrées, la déclaration
nutritionnelle devient obligatoire.
• Boissons alcoolisées => possibilité de ne mentionner que la valeur énergétique pour 100ml

Denrées
préemballées
exemptées (point 18
Notion de surface de l’emballage de l’annexe 5)
Formation Etiquetage nutritionnel - Calcul 10

Denrées
Détail du point 19 de l’annexe 5 préemballées

exemptées (point 19
de l’annexe 5)
Exemptions
Fournir des établissements de détail Dans 1 rayon de

locaux 100 km à l’échelle
du département
ou de la région,
étendu en zones
peu denses ou
pôles urbains
+ vente directe au consommateur final
Vente à la ferme,
Microentreprise: sur les marchés,
- < 10 salariés en circuits courts,
- CA < 2 millions AMAP, magasins
d’€
+ vendues en faibles quantités d’usines, artisans
ATTENTION: POUR ETRE EXEMPTE CES CRITERES SONT CUMULATIFS

Denrées destinées
Denrée livrée à un professionnel hors professionnel hors
conso final et
consommateur final et collectivités collectivités
Doit fournir le minimum d’information pour que

celui-ci puisse respecter ses obligations
Tous les exploitants du secteur alimentaire

À tous les stades de la chaîne alimentaire
Au minimum les 8 nutriments obligatoires du

règlement INCO
Cours Etiquetage nutritionnel 12
Quels produits sont concernés par la DNO ?
= exemptés
Thés et infusions Jus de fruits Eaux minérales
Fromage Epices et
Arômes mélanges d’épices
Farine Fruits entiers Cours Etiquetage nutritionnel
Klaxoon: P2PFAEJ 13
Les valeurs à déclarer: nutriments,
apports de référence (VNR, AR)
Vidéo: Etiquetage nutritionnel, Mieux connaître vos aliments:

14
Contenu de la déclaration nutritionnelle
Eléments obligatoires
Exemple de tableau d’étiquetage nutritionnel avec
7 éléments obligatoires à déclarer, nutriments à déclaration obligatoire
selon l’ordre de déclaration suivant :
▪ La valeur énergétique Format de

▪ La quantité de tableaux :
2 colonnes
• Matières grasses ou 2 lignes
• Acides gras saturés
• Glucides
• Sucres
• Protéines Quantités exprimées:
• Sel • Pour 100 g ou 100 ml (selon la nature du produit)
• Pour la denrée telle que vendue
+ nutriment ou substance • Unités définies à l’annexe XV du règlement INCO
faisant l’objet d’une • Sous forme de tableau ou linéaire (si manque de place)
allégation nutritionnelle • Dans le même champ visuel
mais sans contrainte d’emplacement
ou santé
• Taille des caractères > 1,2 mm (sauf si surface < 80cm2)

Contenu de la déclaration nutritionnelle
Eléments facultatifs
Vers l’information
3- Nutriments nutritionnelle la plus
« répétables » complète
1- Nutriments (champ visuel
« complémentaires » principal)
2- Expression 4- Formes
par portion d’expression
et/ou en % des complémentaires
apports de
référence

1. Les nutriments complémentaires
Le tableau d’étiquetage nutritionnel contient au minimum les 7 éléments obligatoires,
cependant d’autres nutriments peuvent également être déclarés de manière facultative :
Energie (kJ - kcal/100g ou 100ml)
Respecter l’ordre
Matières grasses (g/100g ou 100ml) de déclaration des
AGMI Acides Gras Saturés (g/100g ou 100ml)
AGPI nutriments
Glucides (g/100g ou 100ml)
Polyols Sucres (g/100g ou 100ml)
Amidon
Fibres alimentaires
Protéines (g/100g ou 100ml)
Sel (g/100g ou 100ml)
Vitamines Si > 15% VNR (/100g ou portion)
Minéraux Si > 7,5% VNR (/100ml pour boisson)
Toute mise en avant d’un nutriment non listé dans INCO

est considéré comme une allégation (Rt 1924-2006)

Vitamines et minéraux : conditions spécifiques
Les vitamines et minéraux peuvent être indiqués dans le

tableau de composition nutritionnelle uniquement s’ils sont
présents en quantité significative, c'est-à-dire :
Si la consommation de :
– 100 g ou 100 ml de produit couvre plus de 15 % des Valeurs
Nutritionnelles de Référence (VNR)
– 100 ml de boisson couvre plus de 7,5% des VNR
– 1 portion (dans le cas d’un emballage mono-portion) couvre plus de
15% des VNR
Le % précis de couverture des VNR
doit lui aussi être mentionné dans le
tableau d’étiquetage nutritionnel.

2. Expression par portion OU
par unité de consommation
FACULTATIF
Exemple:
✓ Si les valeurs nutritionnelles sont indiquées à la portion/ unité, la portion/

unité doit être clairement quantifiée et ce à proximité de la déclaration
nutritionnelle.
✓ De plus, le nombre de portions/ unités contenues dans l’emballage doit être
indiqué
✓ Pour le moment, la taille de portions peut être fixée par l’opérateur

Calcul des valeurs à la portion
A partir des valeurs nutritionnelles du tableau, calculer les valeurs

nutritionnelles à la portion pour les nutriments suivants:
Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Energie 261 kcal
Matières grasses <0,5 g
Glucides 64 g
Taille de portion : 20 g
Klaxoon: 9VHM9GM
Cours ingénieur 5ème année Cours Etiquetage nutritionnel 20

Calcul des valeurs à la portion - CORRECTION
Valeurs nutritionnelles pour 100 g Portion de 20 g
Energie 261 kcal (261*20/100) = 52,2

kcal → arrondi à 52
Matières grasses <0,5 g (0,5*20/100)= 0,1
→ arrondi à <0,5 g
ou à 0 g
Glucides 64 g (64*20/100)= 12,8 g
→ arrondi à 13 g

2. Expression en % des apports de référence
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g % des apports de référence
Information facultative : Energie (kJ / kcal) 1794/ 426 21%
Exemple d’expression
Matières grasses (g) 13 18%
en % des apports de référence
dont acides gras saturés (g) 8 40%
Glucides (g) 68,3 26%
dont sucres (g) 23,3 26%
Protéines (g) 7,9 16%
Mode d’expression : Sel (g) 0,61 10%
– Valeur énergétique et nutriments exprimés en % des apports de référence

Pour 100 g Énergie ou nutriment Apport de référence
ou 100 ml Énergie 8 400 kJ (2 000 kcal)
ou par portion
Matières grasses 70 g
Ces pourcentages permettent d’évaluer Acides gras saturés 20 g
rapidement la teneur en nutriments des
Glucides 260 g
aliments.
Le consommateur peut aisément vérifier Sucres 90 g
si l’aliment à une teneur faible ou élevée
Protéines 50 g
en un nutriment donné.
Sel 6g
A mentionner à proximité :
«Apport de référence pour un adulte-type (8400 kJ/2000 kcal)»
Calcul des apports de référence
A partir des valeurs nutritionnelles du tableau, calculer le pourcentage des

apports de référence (arrondi à 1% près) des nutriments suivants :
Énergie ou nutriment Apport de référence

Valeurs nutritionnelles pour 100 g Énergie 8 400 kJ (2 000 kcal)
Energie 1801 kJ / 429 kcal Matières grasses 70 g
Acides gras saturés 20 g

Dont sucres 11 g Glucides 260 g
Sucres 90 g
Sel 0,83 g
Protéines 50 g
Sel 6g
Klaxoon: HD4YCJC
Cours ingénieur 5ème année 23
Cours Etiquetage nutritionnel
Calcul des apports de référence -
CORRECTION
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Energie 1801 kJ / 429 kcal 429 *100 / 2000 = 21,45

arrondi à 21%
Dont sucres 11 g 11 * 100 / 90 = 12,22
arrondi à 12 %
Sel 0,83 g 0,83 100 / 6 = 13,83
arrondi à 14%
Toujours arrondir au % le plus près
Cours ingénieur 5ème année 24

3. Les nutriments répétables
Valeur énergétique (kJ/kcal)
Valeur énergétique (kJ/kcal) OU
Matières grasses (g)
Acides Gras Saturés (g)
Sucres (g)
Pour 100 g / 100 ml Sel (g)
OU
Pour 100 g / 100 ml

Par portion + pour 100 g / 100 ml
OU
• Sous forme de tableau ou uniquement à la portion + VE pour 100 g ou 100 ml
linéaire (si manque de place) ou
sous une autre forme
• Caractères lisibles > 1,2 mm
• La portion doit être quantifiée
• Dans le champ visuel principal
Champ visuel de l’emballage le plus susceptible d’être vu au premier coup
d’œil par les consommateurs lors de l’achat. Permet une identification
immédiate du produit (caractéristiques, nature, marque).
2/3
SYNTHÈSE « déclaration nutritionnelle » :
nutriments à déclaration obligatoire
En unité de mesure En % des apports de référence

Par 100 g ou Par portion
Pour 100 g ou 100 ml Par portion
100 ml
Energie (kJ/kcal)
Matières grasses (g)
Facultatif
Facultatif
Facultatif
dont acides gras saturés (g)
Glucides (g) Obligatoire
dont sucres (g)
Protéines (g)
Sel (g)
Si les valeurs nutritionnelles sont indiquées à la

portion, la portion doit être clairement précisée et
ce à proximité de la déclaration nutritionnelle. A mentionner à proximité :
«Apport de référence pour un
Information « en linéaire » faute de place adulte-type (8400 kJ/2000 kcal)»
26
3/3
SYNTHÈSE « obligatoire / facultatif »
En unité de mesure En % des apports de référence
Pour 100 g ou 100 ml Par portion Par 100 g ou 100 ml ou par portion
Energie (kJ/kcal) Obligatoire Facultatif
Matières grasses (g) dont:
Obligatoire Facultatif
acides gras saturés (g)
acides gras monoinsaturés (g)
Facultatif
acides gras polyinsaturés (g)
Glucides (g) dont:
Facultatif
sucres (g)
polyols (g)
Facultatif
amidon (g)
Fibres alimentaires (g) Facultatif
Protéines (g)
Sel (g)
Vitamines et minéraux (présents en
quantité significative)
Facultatif * Facultatif *
*Si la teneur en vitamines et minéraux est indiquée pour 100g ou
A mentionner à proximité :
100ml alors vous devez obligatoirement indiquer le % des valeurs
«Apport de référence pour un
nutritionnelles de référence pour 100g ou 100ml (Annexe XIII – A). adulte-type (8400 kJ/2000 kcal)»
27
Précisions sur la vente à distance
La déclaration nutritionnelle:
• Est fournie avant la conclusion

de l’achat
• Figure sur le support de la

vente à distance (ou tout autre
moyen approprié)
• Est également délivrée au

moment de la livraison
• Échéance à retenir : depuis le

13/12/2016

4. Formes d’expression complémentaires
Présentations sous d’autres formes, graphiques ou symboles, en complément des mots

ou des chiffres
• Pour faciliter la compréhension du consommateur

• Fondées sur les apports de référence
• Fondées sur de solides études auprès des consommateurs, validées par la science
• Résultat d’une consultation large de groupes d’intérêt
• Objectives et non discriminatoires
Les Etats Membres peuvent recommander certaines formes et assurent le suivi de ces
formes d’expression
Evolution possible du texte vers une harmonisation européenne des formes

d’expression complémentaires

Exemples
Le SENS
The Choices Programme

McDonalds Unilever Green Keyhole
Suède
UK traffic-light Le Nutri-repère Le Nutriscore

Cours ingénieur 5ème année , Année 2019-2020
ATELIER : Quizz Etiquetage nutritionnel
• Codes d’accès: RWHKEKW
31
Les moyens d’obtention des valeurs
nutritionnelles

32
Mode d’obtention des valeurs
nutritionnelles
Réglementation… En pratique… Solutions – Outils
Sous-traitance en
• Procéder à l'analyse
1. Analyse de l'aliment effectuée laboratoire d’analyses
physico-chimique du
par le fabricant
produit en laboratoire
2. Calcul effectué à partir des

valeurs moyennes connues ou • Utiliser les fiches Prestataire de
effectives relatives aux techniques fournisseurs
services, logiciels
ingrédients utilisés
commerciaux, outils
de calcul interne
3. Calcul effectué à partir de
• Utiliser les tables de
données généralement établies et
composition de référence
acceptées
«Valeur moyenne» : la valeur qui représente le mieux la quantité d'un nutriment

contenu dans une denrée alimentaire donnée et qui tient compte des tolérances dues aux
variations saisonnières, aux habitudes de consommation et aux autres facteurs pouvant
influencer la valeur effective.

Pourquoi calculer des valeurs
nutritionnelles ?
Des valeurs nutritionnelles obtenues par calcul peuvent être

utilisées à des fins d’étiquetage nutritionnel, cependant :
– Les opérateurs doivent s’assurer que les valeurs affichées sur leur
emballage sont en adéquation avec les tolérances admises
– Les opérateurs doivent mettre en place un plan de contrôle analytique
leur permettant de valider la représentativité de ces valeurs calculées
– Les opérateurs doivent mettre à jour leurs calculs dès changement de
recette, matière première ou procédé de fabrication
Le calcul des valeurs nutritionnelles peut être utilisé pour :

– Améliorer la connaissance d’un produit
– Aider une entreprise à piloter sa formulation de produit sous l’angle
nutritionnel
– Obtenir rapidement une estimation de la composition nutritionnelle pour
répondre à un appel d’offres, par exemple
– Cibler les analyses nutritionnelles pertinentes à réaliser en laboratoires

La démarche d’obtention
des valeurs nutritionnelles

35
CALCUL : une démarche en 5 étapes
• Recueil des données internes aux entreprises : recette détaillée, caractéristique des
1 ingrédients, données rendement…
• Recherche et SELECTION des informations nutritionnelles sur les ingrédients

2
• Calcul pondéré
• Addition des concentrations de chaque nutriments pour connaître la
3 concentration dans 100g de produit
• Calcul pour produit fini (prise en compte des impacts des procédés de fabrication)
• Correction des valeurs nutritionnelles précédentes avec des facteurs de
4 rendement et de rétention
• Etiquetage nutritionnel
• Mise en forme selon la réglementation
5 • Règles d'arrondis
• Calculs supplémentaires pour afficher des informations facultatives

Panorama des différentes sources de
données

37
Les données à rassembler
Données nutritionnelles sur MP
Si la 1ère source de données
ne présente pas de valeurs
nutritionnelles pour votre
Ingrédient, passez à la
source de données suivante

1- Les fiches techniques
▪ Données physico-chimiques utiles : MS, humidité, MG, protéines …

▪ Valeurs nutritionnelles analytiques, issues d’une table de composition
nutritionnelle ou encore de données informatives utiles au calcul théorique.
Exemple

Des Fiches techniques truffées d’erreur
Appel à la VIGILANCE

2- Les tables de composition nutritionnelle
• Données de composition moyennes des aliments génériques (bruts et

Ciqual (France, ANSES)11 transformés) consommés en France
• 2642 aliments, 61 constituants
• Données de composition moyenne d’aliments génériques et de produits

Souci- Fachmann-Kraut typiquement allemands
(Allemagne) • Données intéressantes et plus nombreuses sur des ingrédients spécifiques
comme des pièces de viande
Fichier Canadien des • Données de composition moyenne d’aliments génériques et de produits

Eléments Nutritifs- FCEN typiquement nord-américains
• Informations nombreuses sur les viandes et les épices
(Canada) 12
National Nutrient Database

• Données de composition moyenne d’aliments génériques et de produits
for Standard Reference- typiquement nord-américains
USDA (Etats-Unis) 13

Glucides totaux VS 2/3
glucides assimilables
Etiquetage réglementaire (type groupe 2 ou D.N.O) mentionne les GLUCIDES
Dans ce cas, on entend par GLUCIDES : tous les glucides métabolisés par l’homme
= uniquement les glucides assimilables, n’inclut pas les fibres
Sucres Amidon Sucres Amidon
Polyols Fibres Polyols
VIGILANCE quant aux données des FT et

des tables
Exemples de FT/ GLUCIDES
GLUCIDES exprimés en glucides

assimilables
GLUCIDES exprimés en glucides

assimilables

Exemple de la table française du Ciqual
https://ciqual.anses.fr/

44
Les tables de composition nutritionnelle 3/3
Etre vigilant sur la nature des données

3-Les données nutritionnelles des interprofessions
Les produits carnés: Le CIV (Centre d’Information des Viandes):

http://www.civ-viande.org
Les produits carnés: Le CICT (Centre d'Information des Charcuteries-

produits Traiteurs): http://www.infocharcuteries.fr
Les produits de la pêche: Nutraqua: http://www.nutraqua.com
Les fruits et légumes: L’APRIFEL (Agence Pour la Recherche et

l'Information en Fruits et Légumes): http://www.aprifel.com
Les produits de panification: L'observatoire du pain:

http://www.observatoiredupain.fr

Les données bibliographiques
Si les autres sources de données nutritionnelles ne vous ont pas permis de

trouver la valeur nutritionnelle de votre ingrédient, vous pouvez étudier la
bibliographie publiée sur le sujet.
Sachez cependant :
Que les études publiées sont pour la plupart payantes
Que l’étude de la bibliographie prend du temps
Base de données à consulter :

Pubmed : http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed
Science Direct : http://www.sciencedirect.com/
Exemple de recherche bibliographique à effectuer :

Mots clés : composition or nutritional value
+ nom de l’aliment (en anglais)

Les analyses en laboratoires
Vous pouvez être amenés à réaliser des analyses en laboratoires pour

certaines MP prépondérantes dans vos recettes.
Avant de réaliser des analyses en laboratoires, il convient d’élaborer un

plan d’échantillonnage prenant en compte les facteurs de variation de la
composition nutritionnelle
Les valeurs nutritionnelles analysées doivent faire l’objet d’auto-contrôles

réguliers
Il est vivement recommandé de travailler avec un laboratoire d’analyses

accrédité par le COFRAC. Les analyses nutritionnelles sont soumises au
programme COFRAC LAB-GTA-25. Vous pouvez consulter en ligne, les
annexes techniques des laboratoires, afin de vérifier leur portée
d’accréditation

1/2
Vérifier la fiabilité des valeurs
N’hésitez pas à comparer vos données à celles d’un ingrédient
similaire présent dans les tables de composition
Cela vous permettra d’être certain de la représentativité de ces

valeurs
Si les données vous semblent très éloignées, n’hésitez pas à

demander des informations à votre fournisseur ou à demander les
conseils d’un expert en nutrition
Réaliser des contrôles

– MS = protéines + glucides + lipides + fibres + sodium (ou cendres)
– Contrôle 100 = humidité (%) + MS (%)
– Lipides totaux ≤ AGS + AGMI + AGPI + cholestérol
– Glucides assimilables ≤ sucres + amidon

Calcul de valeurs nutritionnelles
Calculer les valeurs nutritionnelles de ce pâté
stérilisé directement dans l’emballage:
Ingrédients % de mise en œuvre
Foie de porc 13,5
Poitrine de porc 57
Gorge de porc 20
Œuf entier liquide 8
Sel 1.2
Poivre 0.3
Total cru 100

Calcul de valeurs nutritionnelles - correction
Composition nutritionnelle Détaillée Estimation nutritionnelle pondérée

100 13,5 100 57 100 20 100 8 100 1,2 100 0,3
Pâté 20 foie de porc poitrine de porc gorge de porc œuf entier liquide sel poivre
source données Ciqual 2016 Ciqual 2016 Ciqual 2016 Ciqual 2016 Ciqual 2016 Ciqual 2016
Compo nut Compo nut Compo nut Compo nut ds Compo nut Compo nut Compo nut Compo nut Compo nut Compo nut Compo nut Compo nut
Nutriments pour 100 g par portion pour 100 g ds recette pour 100 g recette pour 100 g ds recette pour 100 g ds recette pour 100 g ds recette pour 100 g ds recette
Energie (kJ) - - - - - - - - - - - - - -
Energie (kcal) - - - - - - - - - - - - - -
Eau (g) 56,711824 11,3423648 72,7 9,8145 59,8 34,086 33,4 6,68 76,3 6,104 0,027 0,000324 9 0,027
Protéines (g) 15,3469 3,06938 20,6 2,781 17 9,69 9,1 1,82 12,7 1,016 0 0 13,3 0,0399
Glucides (g) 0,2918 0,05836 0,98 0,1323 0 0 0,1 0,02 0,27 0,0216 0 0 39,3 0,1179
Sucres (g) 0,15582 0,031164 0,98 0,1323 0 0 0 0 0,27 0,0216 0 0 0,64 0,00192
Amidon (g) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Fibres (g) 0,0777 0,01554 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 25,9 0,0777
Matières grasses (g) 24,5409 4,90818 4,2 0,567 20,5 11,685 57,4 11,48 9,83 0,7864 0 0 7,5 0,0225
AGS (g) 9,5219 1,90438 1,66 0,2241 7,89 4,4973 22,903 4,5806 2,64 0,2112 0 2,9 0,0087
AGMI (g) 11,43538 2,287076 0,42 0,0567 9,65 5,5005 27,896 5,5792 3,66 0,2928 0 0 2,06 0,00618
AGPI (g) 1,57301 0,314602 0,7 0,0945 2 1,14 1 0,2 1,65 0,132 0 0 2,17 0,00651
sel (g) 1,324208 0,2648416 0,34 0,0459 0,14 0,0798 0 0 0,31 0,0248 97,8 1,1736 0,036 0,000108

Etudier le produit et son procédé de
fabrication

Quels sont les points clés ?
Caractérisation des ingrédients
Détail et impact des procédés de fabrication

– Perte / gain en eau
– Modification de la teneur d’un nutriment lié à un process
(destruction du nutriment)
Identification des facteurs de variation (MP, process,

stockage…)

Etapes clés de la démarche de calcul
• Recherche des informations nutritionnelles sur les ingrédients

1
• Détermination des concentrations en nutriments pour le % des ingrédients mis en

2 œuvre dans la recette
• Calcul pondéré
• Addition des concentrations de chaque nutriments pour connaître la
3 concentration dans 100g de produit
• Calcul pour produit fini (prise en compte des impacts des procédés de fabrication)
• Correction des valeurs nutritionnelles précédentes avec des facteurs de
4 rendement et de rétention
• Etiquetage nutritionnel
• Mise en forme selon la réglementation
5 • Règles d'arrondis
• Calculs supplémentaires pour afficher des informations facultatives

Le calcul pondéré des ingrédients :
principe
Etape : Réaliser un calcul en tenant compte des valeurs nutritionnelles
de chaque ingrédient (en g/ 100 g) et en les pondérant par leurs
quantités dans la recette (dans 100 g de produit à la mise en œuvre)

La prise en compte de l’impact des
procédés
Etape : les VN issues du calcul pondéré doivent être corrigées pour
intégrer l’impact des procédés de fabrication
• Somme des valeurs

nutritionnelles pour
100 g de chaque 2. Calcul pour
ingrédient de la produit fini ❖ Nécessité:
recette x % IMO
(Ingrédient Mis en
Œuvre) • Corrections des D’identifier les opérations
valeurs selon le
unitaires qui peuvent
process (rendement)
• Sous-recettes modifier les quantités de
nutriments
• Facteurs de rétention
1. Calcul pour vitamines et
pondéré minéraux D’intégrer ces impacts au
calcul
De quantifier ces impacts

Principaux impacts nutritionnels des
procédés de fabrication

Impacts des process et conséquences
sur les VN
- Cuisson de féculents Perte/ gain en EAU

- Cuisson de confitures
- Cuisson de produits de BVP => concentration/ dilution des
… nutriments
Perte/ gain en Perte/ gain en EAU +

Perte/ gain en SUCRES
Matière grasse Matière Grasse
- Friture - Action d’enzymes

- Cuisson de viandes - Fermentation en
- Cuisson de biscuits
- Cuisson de poissons charcuterie
…
gras - Fermentation en BVP
… …

Que représente ce rendement ?
Exemple :
Cuisson de Biscuit RENDEMENT = 0,8 = 80 %
Rdt : 0,8 – 0,9  Pour 100 g de pâte CRUE,
Perte en eau uniquement on récupère 80 g de pâte CUITE
 20 % d’EAU perdue lors de la cuisson
Exemple : RENDEMENT = 2,9 = 290 %

Cuisson de Féculents  Pour 100 g de riz CRU,
Rdt : 2,5 – 3,4 on récupère 290 g de riz CUIT
Gain en eau uniquement  190 g d’EAU absorbée par le riz

Comment évaluer ce rendement
nutritionnel ?
Plusieurs méthodes possibles en fonction du process :

– Pesées avant-après transformation
– Détermination des taux d’humidité avant-après
transformation
• Secteur pâte feuilletée, pâtes fraiches ou précuites…
=> Formule différente pour calculer le rendement à partir de ces
données
– Utiliser des abaques, des données bibliographiques
Important de bien valider ses données à l’aide de bilans massiques.

« Rien ne se perd tout se transforme »
Cours ingénieur 5ème année

Exemple du biscuit sec
61
Etude de cas rendement: biscuit
X g Pâte crue
Rendement = Quantité de produit fini = Y
∑ quantité des ingrédients mis en œuvre X
La cuisson induit des pertes en :

•Eau : évaporation lors de la cuisson
•Matière grasse : traces laissées sur le tapis
•Vitamines : dégradation par la chaleur
Four tunnel
COMMENT évaluer ces pertes?
- Rendement calculé
- Pesées avant/après cuisson d’un échantillon
représentatif d’unités de produits
- Vérification par analyse du taux d’humidité
avant/après cuisson (analyse en laboratoire,
Y g Pâte cuite analyse sur ligne …)
(biscuits)
Perte en eau : exemple du biscuit
Rendement:
100 g Pâte crue
90/100 = 0,9
Perte en eau
= 10 g / 100 g de pâte crue
Principe :
Four tunnel Quantité nutriment dans poids total produit cru
=
Quantité nutriment dans poids total produit cuit
Eau = quantité d’eau dans produit cru – perte

en eau suite à la cuisson
Attention: penser à rapporter à 100 g cuit
90 g Pâte cuite
(biscuits)
Calcul de rendement pâte à pizza
A partir des 18 kg de pâte à pizza crue, le pizzaïolo

prépare 120 pizzas, chacun comprenant 120 g de
pâte
→ Quel est le rendement de cuisson ?
Code klaxoon: YUPPVZF

Calcul de rendement pâte à pizza -
CORRECTION
Rendement de cuisson:
- 18 kg de pâte à pizza (avant cuisson)

- 120 pizzas x 120 g = 14 400 g soit 14,4 kg de pizza
après cuisson
- Rendement = poids après cuisson/poids avant
cuisson
= 14,4 / 18 = 0,8 (= 20% de pertes en eau à la cuisson)

Contrôles et vérification de résultats
66
Derniers calculs
Calcul de la teneur en sel

– Sel = 2,5 * sodium
Calcul de la Valeur énergétique

– Le calcul de la valeur énergétique est à réaliser en dernier
• pas de pondération des VE des ingrédients
– Réaliser le calcul pour les kcal, indépendamment des kJ
(annexe XIV du règlement INCO)
• ne pas utiliser le facteur de conversion de 4,18

Les calculs à effectuer – l’énergie
L’énergie à déclarer dans le tableau d’étiquetage nutritionnel se calcule à l’aide des
coefficients de conversion indiqués dans l’Annexe XIV du Règlement INCO n°1169-2011 :
Nutriments Coefficients de conversion

Glucides ( à l’exception des polyols) 17 kJ/g – 4 kcal/g
Polyols 10 kJ/g – 2,4 kcal/g
Protéines 17 kJ/g – 4 kcal/g
Matières grasses 37 kJ/g – 9 kcal/g
Alcool (éthanol) 29 kJ/g – 7 kcal/g
Acides organiques 13 kJ/g – 3 kcal/g
Fibres alimentaires 8 kJ/g – 2 kcal/g
- Penser à arrondir les valeurs calculées à partir des règles d’arrondis CE

- Calculer l’énergie à partir des valeurs en nutriments déjà arrondis
- Pour passer des kcal aux kJ, recalculer l’ énergie en kJ à partir des coefficients
de conversion pour chaque nutriment

Mise en place de contrôles et
vérifications des résultats
Réaliser des contrôles : le contrôle 100
– MS = protéines + glucides + lipides + fibres + sodium/ sel (ou
cendres)
– Contrôle 100 g = humidité (%) + MS (%)
CE QUI REVIENT A:
Le contrôle 100 de vos ingrédients doit se situer entre 95 et 105

1/2
Vérifier la fiabilité des valeurs
N’hésitez pas à comparer vos données à celles d’un ingrédient

similaire présent dans les tables de composition ou des produits du
commerce / des drives
Ciqual 2016 Drive Leclerc
Cela vous permettra d’être certain de la représentativité de ces

valeurs
Si les données vous semblent très éloignées, n’hésitez pas à

demander des informations à votre fournisseur ou à demander les
conseils d’un expert en nutrition
Comment mettre en forme les
informations sur un emballage ?

71
Construire le tableau d’étiquetage
nutritionnel
• Sélectionner les nutriments à déclarer obligatoire/ facultatif

• Choisir la base d’affichage : 100 g, portion, % apports de
1 référence
• Veiller à respecter : ordre + unités des nutriments

• Penser à la taille des caractères : 1,2 mm
2 • Penser à aligner les données
• Arrondir les valeurs obtenues par calcul ou analyses

• Choisir sa trame de tableau
3

Check-list TABLEAU
2- Délimiter le nombre
de colonnes du tableau
100 g uniquement
100 g + portion
100 g + portion + %
apports de référence…
1- Délimiter le
nombre de
nutriments à déclarer
Obligatoire/
facultatif…
3- Vérifier
l’ordre de 4- Vérifier 5- Vérifier
déclaration des les unités l’alignement
6- Appliquer nutriments des chiffres
les règles d’arrondis
7- Vérifier le critère de lisibilité 1,2 mm (ou 0,9 selon les cas)

Règles d’arrondis : Principe
Document source :
http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/nutritionlabel/
Les règles d’arrondis influencent les limites des tolérances ainsi que le
nombre de chiffres significatifs ou de décimales. Elles ont pour but de ne
pas donner un niveau de précision qui ne serait pas vérifiable. Les règles
d’arrondis doivent être appliquées lors de la mise en forme d’un tableau
d’étiquetage nutritionnel.
Les quantités de nutriments qui peuvent être considérées comme

négligeables, peuvent être déclarées comme « 0 » ou « < x g » comme
indiqué dans le tableau slide suivante. Alternativement, «contient des
quantités négligeables de ...» pourrait être étiqueté.

Règles d’arrondis - macronutriments
Teneurs en nutriments dans la denrée
Eléments nutritifs Arrondis
alimentaire
A 1 kJ/kcal près (pas de
Energie
décimale)
≥10g / 100g ou mL A 1g près (pas de décimale)
Matières grasses*, Glucides*,
<10g et >0,5g / 100g ou mL A 0,1g près
Sucres*, Protéines*, Fibres*,
« 0g » ou « <0,5g » peut être
Polyols*, Amidon* Non détectable ou ≤0,5g / 100g ou mL
déclaré
≥10g / 100g ou mL A 1g près (pas de décimale)
<10g et >0,1g / 100g ou mL A 0,1g près
AGS*, AGPI*, AGPI*
« 0g » ou « <0,1g » peut être
Non détectable ou ≤0,1g / 100g ou mL
déclaré
Ex : de 8,45 g à 8,54 g → 8,5 g

Ex : de 11,5 g à 12,4 g → 12 g

Règles d’arrondis -micronutriments
Teneurs en nutriments dans la denrée
Eléments nutritifs Arrondis
alimentaire
≥1g / 100g ou mL A 0,1g près
<1g et > 0,005g / 100 mg ou mL A 0,01g près
Sodium
« 0g » ou « <0,005g » peut être
Non détectable ou ≤0,005g / 100g ou mL
déclaré
≥1g / 100g ou mL A 0,1g près
<1g et > 0,0125g / 100 mg ou mL A 0,01g près
Sel
Non détectable ou ≤0,0125g / 100g ou « 0g » ou « <0,01g » peut être
mL déclaré
Vitamines et minéraux : vitamine A, acide folique, chlorure, calcium,
3 chiffres significatifs
phosphore, magnésium, iode, potassium
Autres vitamines et minéraux 2 chiffres significatifs
Rappel : Les chiffres significatifs

Arrondir à 3 chiffres significatifs :
2 chiffres après le zéro et la virgule. Ex : 0,12
3 chiffres s’il y a un chiffre non nul avant la virgule. Ex : 1,24 ; 12,4 ; 1,20
Arrondir à 2 chiffres significatifs :
Ex : 0,2 ; 1,3 ; 2,0

Tolérances relatives à l ’étiquetage
nutritionnel
Définition : différences acceptables entre les valeurs nutritionnelles
déclarées sur l’emballage d’une denrée alimentaire et les valeurs
nutritionnelles établies par contrôle
Des tolérances spécifiques ont été proposées au niveau communautaire
pour :
– Les denrées alimentaires dans le champ du Règlement INCO n°1169-2011 (et de la
Directive 90-496)
– Les nutriments dans le champ des Règlements « allégations » 1924-2006 et
« adjonction de substances » 1925-2006
Pour plus d’informations, nous vous invitons à consulter la version en ligne
de ce document :
http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/nutritionlabel/
Ce document précise également les règles d’arrondis à appliquer aux

valeurs nutritionnelles à déclarer sur un emballage

2/5
Facteurs influençant la composition
nutritionnelle
Mode
d’obtention
des valeurs Variabilité Effets du
des Matières procédé de
Premières fabrication
Précision des Stabilité des

analyses nutriments
Source de
Stockage :
données Composition
durée et
(dans le cas nutritionnelle conditions
du calcul)

CE - Les tolérances (hors allégation ou
adjonction)
Tolérance pour la denrée

Teneurs en nutriments dans l’aliment
Nutriments alimentaire (incertitude de
(en g pour 100g)
mesure comprise)
Vitamines - +50%** ; -35%
Minéraux - +45% ; -35%
<10 ±2g
Glucides, sucres, protéines, fibres 10-40 ±20%
>40 ±8g
<10 ±1,5g
Matières grasses 10-40 ±20%
>40 ±8g
<4 ±0,8g
AGS, AGMI, AGPI
≥4 ±20%
<0,5 ±0,15g
Sodium
≥0,5 ±20%
<1,25 ±0,375g
Sel
≥1,25 ±20%
** Pour la vitamine C, dans des liquides, une valeur supérieure à la valeur de tolérance peut être acceptée

Etiquetage Nutritionnel

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Etiquetage Nutritionnel

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Etiquetage nutritionnel

Cours étiquetage nutritionnel

1. Présentation du cadre réglementaire

2. Calcul des valeurs nutritionnelles

Atelier : Calcul des valeurs nutritionnelles d’un pâté

3. Mise en forme des informations nutritionnelles sur pack

Cours étiquetage nutritionnel

Cours étiquetage nutritionnel

Cours étiquetage nutritionnel

Les produits impliqués => ceux destinés au consommateur final ou aux

Hors champ d’application = compléments alimentaires, eaux minérales

Concerne les professionnels:

Cours ingénieur 5ème année , Année 2019-2020 Cours Etiquetage nutritionnel 5

Constituée de la denrée + emballage

Que le contenu ne puisse être modifié

Cours ingénieur 5ème année , Année 2019-2020 Cours Etiquetage nutritionnel 6

Présentées non préemballées sur le lieu de vente

Emballées sur le lieu de vente à la demande du

Préemballées en vue de leur vente immédiate

• Pour ces produits, la déclaration nutritionnelle est FACULTATIVE

Eaux minérales naturelles:

Cours ingénieur 5ème année , Année 2019-2020 Cours Etiquetage nutritionnel 8

ATTENTION : dès lors qu’une allégation nutritionnelle

Cours ingénieur 5ème année , Année 2019-2020 Cours Etiquetage nutritionnel 9

Formation Etiquetage nutritionnel - Calcul 10

Détail du point 19 de l’annexe 5 préemballées

Fournir des établissements de détail Dans 1 rayon de

ATTENTION: POUR ETRE EXEMPTE CES CRITERES SONT CUMULATIFS

Doit fournir le minimum d’information pour que

Tous les exploitants du secteur alimentaire

Au minimum les 8 nutriments obligatoires du

Thés et infusions Jus de fruits Eaux minérales

Farine Fruits entiers Cours Etiquetage nutritionnel

Cours étiquetage nutritionnel

▪ La valeur énergétique Format de

Cours ingénieur 5ème année , Année 2019-2020 Cours Etiquetage nutritionnel 15

Cours ingénieur 5ème année , Année 2019-2020 Cours Etiquetage nutritionnel 16

Toute mise en avant d’un nutriment non listé dans INCO

Cours ingénieur 5ème année , Année 2019-2020 Cours Etiquetage nutritionnel 17

Les vitamines et minéraux peuvent être indiqués dans le

Cours ingénieur 5ème année , Année 2019-2020 Cours Etiquetage nutritionnel 18

✓ Si les valeurs nutritionnelles sont indiquées à la portion/ unité, la portion/

Cours ingénieur 5ème année , Année 2019-2020 Cours Etiquetage nutritionnel 19

A partir des valeurs nutritionnelles du tableau, calculer les valeurs

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Cours ingénieur 5ème année Cours Etiquetage nutritionnel 20

Valeurs nutritionnelles pour 100 g Portion de 20 g

Energie 261 kcal (261*20/100) = 52,2

Cours ingénieur 5ème année Cours Etiquetage nutritionnel 21

– Valeur énergétique et nutriments exprimés en % des apports de référence

A partir des valeurs nutritionnelles du tableau, calculer le pourcentage des

Énergie ou nutriment Apport de référence

Energie 1801 kJ / 429 kcal Matières grasses 70 g

Acides gras saturés 20 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Energie 1801 kJ / 429 kcal 429 *100 / 2000 = 21,45

Toujours arrondir au % le plus près

Cours ingénieur 5ème année 24

Pour 100 g / 100 ml

En unité de mesure En % des apports de référence

Matières grasses (g)

Si les valeurs nutritionnelles sont indiquées à la

• Est fournie avant la conclusion