VIENNOIS

Pépites chocolat noir

Déclinaisons
Pépites chocolat blanc avec framboise

RECETTE POUR 1 KG RECETTE POUR 15 KG

INGREDIENTS POIDS (en grs) INGREDIENTS POIDS (en grs)
Cherisy OR 1000 Cherisy OR 15000
Eau 450 Eau 6750
Œuf liquide 150 Œuf liquide 2250
Sel Guérande 18 Sel Guérande 270
Levure 30 Levure 450
Sucre 100 Sucre 1500
Poudre de lait 45 Poudre de lait 675
Beurre 150 Beurre 2250
Total masse 1943 Total masse 29145

RECETTE POUR 5 KG
INGREDIENTS POIDS (en grs)
Cherisy OR 5000 Mise en bac pour 20 pièces
Eau 2250 1 bac à 2,6 kg pour viennoise nature
Œuf liquide 750 1 bac à 2,3 kg + 300 gr pépites choco noir
Sel Guérande 90 1 bac à 2,3 kg + 300 gr pépites choco blanc
Levure 150 Mettre le reste de pâte en bac pour pâte pizza
Sucre 500
Poudre de lait 225
Beurre 750
Total masse 9715

RECETTE POUR 10 KG
INGREDIENTS POIDS (en grs)
Cherisy OR 10000 Mise en bac pour 40 pièces
Eau 4500 1 bac à 5,2 kg pour viennoise nature
Œuf liquide 1500 1 bac à 4,6 kg + 600 gr pépites choco noir
Sel Guérande 180 1 bac à 4,6 kg + 600 gr pépites choco blanc
Levure 300 Mettre le reste de pâte en bac pour pâte pizza
Sucre 1000
Poudre de lait 450
Beurre 1500
Total masse 19430

PROCESS DE FABRICATION
T°C de base 50°C

Pétrissage Mettre le liquide en 1er

Mettre tout le reste des ingrédients SAUF LE BEURRE
5 min en 1ère sans le beurre
5 min en 1ère avec le beurre
5 min en 2ème

Au froid à 3°c pendant 6h minimum pour façonnage bien froid

Façonnage à la diviseuse 5,2kg = 40 pièces coupé les patons en 2

2,6kg = 20 pièces un paton = 1 pièce

Serrer en petite baguette bout arrondi par 3 sur plaque

Cuisson viennois
Dorure puis couper en saucisson
Au froid à 7°c pour le lendemain
Dorure avant mise au four

Cuisson 200°C (voute) / 200°C (sole) pendant 18/22min

OU 240°C (voute) / 240°C (sole) pendant 8/10 min
attention mettre toujours les viennoises natures
devant le four et les viennoises garnies au fond