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Sauce hollandaise
Pour : 6 à 8 Auteur : Chef
personnes Philippe
Durée : 45 minutes 12 notes
Difficulté : 17 commentaires
Publiée le : 7 avr. 2012

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

300 g de beurre Matériel utilisé :
5 œufs
Casserole inox - Gamme
1/2 jus de citron
Excellence - Ø 18 cm
sel
Sauteuse évasée inox - Gamme
piment d'Espelette
Excellence - Ø 24 cm
Fouet de cuisine FMC Pro - 25
cm
Écumoire en inox - Ø 8 cm

Phases techniques pour Sauce hollandaise :

1 Pour réaliser cette recette de 2 Mettre le beurre à clarifier
sauce hollandaise, commencer dans une petite casserole.
par préparer tous les
ingrédients nécessaires.

3 Le but étant de faire fondre le 4 Clarifier les œufs.

beurre très lentement sur le
coin du feu ou sur une plaque
chaude.
5 Placer les jaunes d'oeufs dans 6 Ajouter l'équivalent d'une
une sauteuse. Assaisonner de cuillère à soupe d'eau par
sel et d'une pointe de piment jaune d'œuf.
d'Espelette.

7 Mélanger les oeufs 8 ...en formant des 8 dans la

énergiquement à l'aide d'un casserole et en les soumettant
petit fouet... à une chaleur lente et
progressive.

9 La cuisson doit se faire à une 10 Retirer le récipient du feu

température de 65°C environ
afin d'obtenir un sabayon
(utiliser de préférence une
casserole en inox ou en
cuivre).
lorsque cette émulsion atteint
la consistance d'une crème.
Chaque mouvement du fouet
doit laisser apparaître le fond
du récipient. En cours de
cuisson si les jaunes sont trop
épais, ajouter un peu d'eau.

11 Lorsque le beurre est fondu 12 Décanter le beurre une fois

dans sa totalité, écumer sa clarifié. Maintenir au chaud.
surface avec une petite
écumoire.

13 Incorporer alors, hors du feu,

lentement, à l'aide d'un petit
fouet, le beurre clarifié et
décanté au sabayon. Ajouter en
dernier le jus de citron et
rectifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud sur le coin
de la plaque mais pas au bain-
marie, elle risquerait de
retomber. La sauce hollandaise
accompagne merveilleusement
le poisson.