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GÂTEAU DE SAVOIE

Par Alain Ducasse

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DESSERT GÂTEAU

On doit le Gâteau de Savoie au pâtissier d’Amédée VI

(1334 - 1383), Comte de Savoie, d’Aoste et de
Maurienne, Ce gâteau de Savoie a perduré au fil des
siècles suivants, se nommant souvent biscuit de Savoie.
Après la Révolution, deux pâtissiers parisiens, Benaud
et Tavot, eurent l’idée de remplacer la farine par de la
fécule, rendant ce gâteau encore plus léger. Un moule
spécifique est attaché au Gâteau de Savoie, la Varenne
l’a évoqué ensuite au 17ème siècle. Carême s’en est
beaucoup servi : on retrouve souvent les gâteaux de
Savoie dans Le Maître d’Hôtel français (1822) et dans
d’autres de ses ouvrages.

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INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

Préparation du moule
20 g de beurre
80 g de sucre cassonade

Préparation de la pâte
60 g de farine T 45
60 g de fécule de maïs
165 g de sucre semoule
100 g de jaunes d’œufs
150 g de blancs d’œufs
1 g de sel

Finition et présentation
Sucre glace

PRÉPARATION

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Étape 1 : Préparation du moule

Mettre le moule à biscuit au réfrigérateur. Beurrer et

chemiser soigneusement de sucre cassonade un moule.
Réserver au frais.

Étape 2 : Préparation de la pâte

Tamiser ensemble la farine et la fécule. Dans un

récipient, verser le sucre et les jaunes d’œufs. Les
fouetter jusqu’à ce qu’ils blanchissent et fassent un
ruban. Incorporer la farine et la fécule à la spatule en
coupant la masse. Dans la cuve du batteur. Monter les
blancs en neige avec le sel jusqu’à ce qu’ils soient bien
fermes et forment le bec caractéristique au bout du
fouet.

Les incorporer délicatement dans l’appareil en soulevant

et en tournant le récipient toujours dans le même sens
jusqu’à ce que la masse soit sans trace de blanc d’œuf.
Verser la pâte dans le moule (26 cm) qui doit être rempli
seulement aux 2/3. Tapoter le moule sur le plan de
travail.

Étape 3 : Finition et présentation

Préchauffer le four à 170 °C. Cuire pendant 20 minutes

puis finir à 150°C pendant 10 minutes environ. La
cuisson se vérifie avec une lame d’un couteau qui doit
ressortir propre. Laisser reposer 2 minutes à la sortie du
four. Démouler le gâteau sur une grille et le saupoudrer
de sucre glace.

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