Création : Grège 07600 Vals-les-Bains / Photos : Laurent Fau - Nicolas Marques - Gérard Mongalvy

CLUB SANDWICH
Marrons/Rhum/Banane
CONTEMPORARY CLUB SANDWICH
Chestnut/Rum/Banana
Le Club Sandwich Marrons Rhum Banane, tout simplement
la volonté de faire un clin d'oeil au classicisme du club sandwich
en y apportant une note sucrée, remplie de gourmandise.

Contemporary Club Sandwich Chestnut/Rum/Banana.

Quite simply the desire to pay tribute to the traditional club
sandwich by giving it a sweet touch making it hard to resist.
Christophe
MICHALAK
Un produit exceptionnel mérite Chef pâtissier
toujours une recette originale ! Pastry chef
HÔTEL PLAZA ATHÉNÉE
Exceptional products always PARIS
deserve original recipes...
 Biscuit marrons Confit banane caramélisée
Chestnut biscuit Caramelised banana confit

Brisures de Marrons Crème mousseline au vieux rhum

confits Imbert
Mousseline cream with old rum
Broken Imbert
marrons confits
CRÈME MOUSSELINE
RECETTE POUR 25 PIÈCES AU RHUM
CONFIT
.
BISCUIT BANANE CARAMÉLISÉE
. . Lait................................250 g
MARRONS
. . Sucre...............................100 g
. Crème...................................40 g

. Pâte de marrons Imbert.........770 g

. Glucose............................50 g
. Jaunes.................................60 g

. Beurre....................................230 g
. Banane purée....................400 g
. Sucre.................................40 g

. Œufs......................................370 g
. Pectine NH.......................10 g
. Poudre à crème.....................30 g

. Jaunes....................................120 g
. Sucre................................10 g
. Couverture ivoire..................160 g

Backing....................................16 g Jus de citron vert.................10 g

. Beurre...................................200 g

Émulsionner le beurre et la pâte de

marrons Imbert, ajouter les œufs et les
jaunes, bien monter au fouet, ajouter le
backing, couler sur sylpat et cuire à 170°
avec buée environ 14 mn.
Cuire le sucre et le glucose à 180°,
déglacer avec la purée banane, ajouter
le mélange sucre et pectine, donner un
bouillon et verser le jus de citron vert,
mixer et étaler tiède sur le biscuit.
. Vieux rhum brun......................20 g
Gousse de vanille......................QS
Même procédé qu’une crème pâtissière,
verser sur la couverture, mixer et ajouter le
beurre à 40°, monter au fouet avec le rhum.

MONTAGE ET FINITION
Couper le biscuit en deux dans la largeur. Sur une partie du biscuit, parsemer des brisures de marrons confits Imbert, couler et
égaliser la crème, fermer avec le deuxième biscuit, surgeler.
Couper des cubes de 8 cm de côté, puis redécouper en triangle, piquer avec une brochette, décor, tranche de bananes caramélisées
et marrons de Naples confits Imbert.

CLUB SANDWICH Marrons/Rhum/Banane

CONTEMPORARY CLUB SANDWICH Chestnut/Rum/Banana
MOUSSELINE CREAM
RECIPE FOR 25 SANDWICHES WITH RUM
CHESTNUT
CARAMELISED
BANANA CONFIT .. Milk..................................250 g
BISCUIT
. .. Sugar...............................100 g
.. Crème fraîche .......................40 g
Egg yolks................................60 g
.. Imbert chestnut paste............770 g
Butter....................................230 g .. Glucose.............................50
Banana puree.......................400
g
g
.. Sugar..................................40 g
Cream powder...................30 g
. Eggs.......................................370 g
.. NH Pectin...........................10 g
.. White chocolate ..................160 g
. Egg yolks...............................120 g
Baking powder.......................16 g
Sugar...................................10
Limejuice............................10
g
g
Butter...................................200 g

Emulsify the butter and Imbert chestnut

paste. Add the eggs and egg yolks. Whip
Cook the sugar and glucose at 180°.
Deglaze with the banana puree. Add the
. Old dark rum .........................20 g
Vanilla pod...........................QS
up thoroughly and add baking powder. sugar and pectin mixture. Bring to the boil Made the same way as confectioner’s
Pour onto Silpat pastry mat and bake with and add limejuice. Blend and spread onto custard. Pour onto the chocolate.Blend
steam at 170° for around 14 min. the biscuit while warm. and add the butter at 40°. Whip up with
the rum.
ASSEMBLY AND FINISHING OFF
Cut the biscuit in two lengthwise.Sprinkle the broken Imbert marrons confits onto one of the pieces of biscuit. Pour on and
evenly spread the cream. Cover with the other biscuit and freeze.
Cut into cubes with sides 8cm long, then cut into triangles. Skewer and decorate with slices of caramelised bananas and Imbert
marrons de Naples confits.

IMBERT - Chemin du Lac - 07200 Aubenas - France -

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