Abdellatif BOURHANIM

Conseiller

Tarte au kiwi
Conseils pratiques : Technico-Commercial
pâtissière pour avoir une texture très lisse.
‫ﻋﺒﺪ ﺍﻟﻠﻄﻴﻒ ﺑﻮﺭﺣﻨﻴﻢ‬

Ingrédients : RECETTE
Produits : Grammage(g) ‫اﻟﻮزن‬ Pourcentage % ‫ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ‬ Coût /dhs ‫ﺍﻟﺘﻜﻠﻔﺔ‬
Pâte sucrée ‫ﻋﺠﻴﻦ ﺍﻟﺴﻜﺮ‬
BONNA SPECIAL PETRISSAGE 250 6,50 4,1 ‫ﺑﻮﻧﺎ ﺧﺎﺻﺔ ﺑﺎﻟﻌﺠﺎﺋﻦ‬
Sucre glace 250 6,50 2,5 ‫ﺳﻜﺮ ﻧﺎﻋﻢ‬
Œufs 100 2,50 2,0 ‫ﺑﻴﺾ‬
Farine 500 13,57 2,1 ‫ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ‬
Crème pâtissière ‫ﺍﻟﻜﺮﻳﻤﺔ ﺍﻟﺤﻠﻭﺍﻧﻴﺔ‬
Lait 500 13,50 3,50 ‫ﺣﻠﻴﺐ‬
Sucre semoule 100 2,71 0,50 ‫ﺳﻜﺮ ﺳﻨﺪﺓ‬
CPT 60 1,63 1,28 ‫ﺱﺏﺕ‬
Crème au beurre ‫ﻛﺮﻳﻤﺔ ﺍﻟﺰﺑﺪﺓ‬
Sucre semoule 400 11,94 2,00 ‫ﺳﻜﺮ ﺳﻨﻴﺪﺓ‬
Eau (+/-) 150 4,07 0,00 (+/-) ‫ﻣﺎء‬
Œufs 3 0,08 3,00 ‫ﺑﻴﺾ‬
BONNA SPECIAL CREME 500 13,50 8,50 ‫ﺑﻮﻧﺎ ﺧﺎﺻﺔ ﺑﺎﻟﻜﺮﻳﻤﺔ‬
Huile 120 3,16 1,92 ‫ﺯﻳﺖ‬
Arôma vanille 2 0,05 0,156 ‫ﻧﻜﻬﺔ ﺍﻟﭭﺎﻧﻴﻼ‬
Finition ‫ﺍﻟﺘﺰﻳﻴﻦ‬
FRUITFIL KIWI 500 13,50 0,00 ‫ﻓﺮﻭﺗﻔﻴﻞ ﻛﻴﻮﻱ‬
Fruits au choix 250 6,78 10,00 ‫ﻓﻮﺍﻛﻪ ﺍﺧﺘﻴﺎﺭﻳﺔ‬
Total 4122 100,00 38,60 ‫ﺍﻟﻤﺠﻤﻮﻉ‬
Méthode :
Pâte sucrée : Battre la margarine BONNA SPECIAL ‫ ﺃﺿﻒ ﺍﻟﺒﻴﺾ‬،‫ﻋﺠﻴﻦ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﻃﺮﺏ ﺑﻮﻧﺎ ﺍﻟﺨﺎﺻﺔ ﺑﺎﻟﻌﺠﺎﺋﻦ ﻣﻊ ﺍﻟﺴﻜﺮﺍﻟﻨﺎﻋﻢ‬
PETRISSAGE avec le sucre semoule, ajouter les œufs un par ‫ﻭﺍﺣﺪﺓ ﺗﻠﻮ ﺍﻷﺧﺮﻯ ﺛﻢ ٱﺩﻣﺞ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﺑﻌﺪ ﺫﻟﻚ ﺃﺗﺮﻙ ﺍﻟﻌﺠﻴﻦ ﻟﻴﺴﺘﺮﻳﺢ ﻟﻤﺪﺓ‬
un, puis incorporer la farine et laisser reposer la pâte minimum
30 min au réfrigérateur. .‫ ﺛﻢ ﺿﻌﻪ ﻓﻲ ﺍﻟﺜﻼﺟﺔ‬،‫ ﺩﻗﻴﻘﺔ ﻋﻠﻰ ﺍﻷﻗﻞ‬30
Foncer les moules et les cuire vide à 165C° environ 15 min. ‫ ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺌﻮﻳﺔ‬165 ‫ﻏﻄﻰﺍﻟﻘﻮﺍﻟﺐ ﻣﻦ ﺍﻟﺠﻮﺍﻧﺐ ﻭٱﻃﻬﻰ ﻓﻲ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ‬
Crème pâtissière : Bouillir le lait et la moitié du sucre
semoule, mélanger CPT et l'autre moitié du sucre,
.‫ ﺩﻗﻴﻘﺔ‬15 ‫ﺣﻮﺍﻟﻲ‬
les délayer avec le lait tiède, puis verser sur le lait bouilli. ،‫ﺍﻟﻜﺮﻳﻤﺔ ﺍﻟﺤﻠﻮﺍﻧﻴﺔ ﻗﻢ ﺑﻐﻠﻲ ﺍﻟﺤﻠﻴﺐ ﻣﻊ ﻧﺼﻒ ﻛﻤﻴﺔ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﺳﻨﻴﺪﺓ‬
Continuer la cuisson jusqu’à obtention d'une crème .‫ ﺛﻢ ﺃﺳﻜﺐ ﺍﻟﺨﻠﻴﻂ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺤﻠﻴﺐ ﺍﻟﻤﻐﻠﻰ‬.‫ٱﺧﻠﻂ ﺱ ﺏ ﺕ ﻭ ﺑﻘﻴﺔ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﻣﻊ ﺍﻟﺤﻠﻴﺐ ﺍﻟﻔﺎﺗﺮ‬
pâtissière consistante et homogène.
Crème au beurre : Battre les œufs, cuire le sucre semoule .‫ﻭﺍﺻﻞ ﺍﻟﻄﻬﻲ ﺍﻟﻰ ﺍﻥ ﺗﺤﺼﻞ ﻋﻠﻰ ﻛﺮﻳﻤﺔ ﺣﻠﻮﺍﻧﻴﺔ ﻣﺘﺠﺎﻧﺴﺔ‬
et l'eau à 121C° et les verser sur les œufs montés. ‫ ﻭ إﻃﻪ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﺍﻟﻨﺎﻋﻢ ﻣﻊ ﺍﻟﻤﺎء ﻓﻲ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ‬،‫ﻛﺮﻳﻤﺔ ﺍﻟﺰﺑﺪﺓ ﻃﺮﺏ ﺍﻟﺒﻴﺾ‬
Laisser légèrement refroidir, puis ajouter la margarine BONNA
SPECIAL CREME, ensuite l'huile. Enfin aromatiser avec
.‫ ﺩﺭﺟﺔ ﻣﺌﻮﻳﺔ ﺛﻢ ﺃﺳﻜﺐ ﺍﻟﻜﻞ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺒﻴﺾ ﺍﻟﻤﻄﺮﺏ‬121
AROMA VANILLE. .‫ ﺍﻟﺰﻳﺖ ﻭ ﻧﻜﻬﺔ ﺍﻟﭭﺎﻧﻴﻼ‬،‫ﺃﺗﺮﻛﻪ ﻟﻴﺒﺮﺩ ﻗﻠﻴﻼ ﺛﻢ ﺃﺿﻒ ﺑﻮﻧﺎ ﺍﻟﺨﺎﺻﺔ ﺑﺎﻟﻜﺮﻳﻤﺔ‬
Crème mousseline : Mélanger les deux crèmes ‫ ﻏﺮﺍﻡ‬250 ‫ ﻏﺮﺍﻡ ﻣﻦ ﺍﻟﻜﺮﻳﻤﺔ ﺍﻟﺤﻠﻮﺍﻧﻴﺔ ﻭ‬500 ‫ﻛﺮﻳﻢ ﻣﻮﺳﻠﻴﻦ ﻗﻢ ﺑﺨﻠﻂ‬
(500 g de crème pâtissière et 250 g de crème au beurre).
.‫ﻣﻦ ﻛﺮﻳﻤﺔ ﺍﻟﺰﺑﺪﺓ ﻣﻌﺎ‬

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