Juandouja Juandouja

Ingrédients : : ‫ﺍﻟﻤﻜﻮﻧﺎﺕ‬
Produits : Grammage(g) ‫اﻟﻮزن‬ Pourcentage% ‫ﺍﻟﻨﺴﺒﺔ‬ Coût /dhs ‫ﺍﻟﺘﻜﻠﻔﺔ‬ :‫ﺍﻟﻤﻮﺍﺩ‬
1/ Biscuit sacher : : ‫ﺑﺴﻜﻮﻳﺖ ﺳﺎﺷﻴﺮ‬/1
BONNA TRADITION 250 2,03 5,00 ‫ﺑﻮﻧﺎ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻳﺔ‬
BELCOLADE D600 140 1,13 12,60 D600 ‫ﺑﻴﻠﻜﻮﻻﺩ ﺃﺳﻮﺩ‬
Oeufs 200 1,62 4,00 ‫ﺍﻟﺒﻴﺾ‬
Sucre semoule 300 2,43 1,80 ‫ﺳﻜﺮ ﺳﻨﻴﺪﺓ‬
Farine 120 0,97 0,48 ‫ﺩﻗﻴﻖ‬
Noix 24,00 ‫ﺟﻮﺯ‬
200 1,62
2/ Palet croquant : : ‫ ﻃﺒﻘﺔ ﻣﻘﺮﻣﺸﺔ‬/2
PRALINÉ NOISETTE 500 4,06 82,00 (‫ﺑﺮﺍﻟﻴﻨﻲ ﺑﻨﺪﻕ )ﺑﺎﺗﻴﺲ ﻓﺮﻧﺴﺎ‬
Feuilletine 250 2,03 30,00 ‫ﻓﻮﺗﻴﻦ‬
BELCOLADE D600 150 1,21 13,50 D600 ‫ﺑﻴﻠﻜﻮﻻﺩ ﺃﺳﻮﺩ‬
BONNA TRADITION 65 0,528 01,30 ‫ﺑﻮﻧﺎ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻳﺔ‬
Crémeux banane : : ‫ﻛﺮﻳﻤﺔ ﺍﻟﻤﻮﺯ‬
Banane 500 4,06 5,00 ‫ﺍﻟﻤﻮﺯ‬
Lait 250 2,03 01,75 ‫ﺣﻠﻴﺐ‬
PRALINÉ AMANDE 400 3,25 36,00 ‫ﺑﺮﺍﻟﻴﻨﻲ ﻟﻮﺯ‬
Gélatine 25 0,20 06,25 ‫ﺟﻴﻼﺗﻴﻦ‬
3/ Biscuit madeleine : : ‫ﺑﺴﻜﻮﻳﺖ ﻣﺎﺩﻟﻴﻦ‬/3
BONNA TRADITION 625 5,08 12,50 ‫ﺑﻮﻧﺎ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻳﺔ‬
Sucre semoule 450 3,65 03,00 ‫ﺳﻜﺮ ﺳﻨﻴﺪﺓ‬

tte
Oeufs 600 4,87 14,50 ‫ﺍﻟﺒﻴﺾ‬
Glucose 225 1,82 03,50 ‫ﻛﻠﻴﻜﻮﺯ‬
Farine 550 4,47 02,00 ‫ﺩﻗﻴﻖ‬
Poudre d’amandes 400 3,25 48,00 ‫ﻟﻮﺯ ﻣﻔﺮﻭﻡ‬
Caramel traditionnelle 500 4,06 03,50 ‫ﻛﺮﺍﻣﻴﻞ ﺗﻘﻠﻴﺪﻱ‬

ece
SPIDO 20 0,16 00,30 ‫ﺳﺒﻴﺪﻭ‬
4/ Mousse aux noix : : ‫ ﻣﻮﺱ ﺍﻟﺠﻮﺯ‬/4
Eau 500 4,06 60,00 ‫ﻣﺎء‬
QS vanille ‫ﻓﺎﻧﻴﻠﻴﺎ‬
BELCOLADE BLANC SÉLECTION 550 4,47 49,50 ‫ﺑﻴﻠﻜﻮﻻﺩ ﺣﻠﻴﺐ ﺳﻴﻠﻴﻜﺴﻴﻮﻥ‬
BONNA TRADITION 150 1,21 03,00 ‫ﺑﻮﻧﺎ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻳﺔ‬

R
Crème végétale montée FESTIPAK 1750 14,22 31,00 ‫ﻓﺴﺘﻴﺒﺎﻙ‬
Noix 350 2,84 42,33 ‫ﺟﻮﺯ‬
5/ Glaçage blanc : : ‫ ﻛﻼﺻﺎﺝ ﺃﺑﻴﺾ‬/ 5
Lait 750 6,09 5,25 ‫ﺣﻠﻴﺐ‬
Glucose 175 1,42 2,97 ‫ﻛﻠﻴﻜﻮﺯ‬
BELCOLADE BLANC SÉLECTION 1000 8,13 95,00 ‫ﺑﻴﻠﻜﻮﻻﺩ ﺣﻠﻴﺐ ﺳﻴﻠﻴﻜﺴﻴﻮﻥ‬
Mousse Juandouja ‫ﻣﻮﺱ ﺟﻮﺍﻧﺪﻭﺟﺔ‬ Chocolat 5/5 blanc
Gélatine
200
24
1,62
0,19
3,60
6,00
5/5 ‫ﺷﻜﻼﻃﺔ ﺑﻴﻀﺎء‬
‫ﺟﻴﻼﺗﻴﻦ‬
Crémeux banane ‫ﻣﻮﺱ ﺍﻟﻤﻮﺯ‬
Biscuit madeleine ‫ﺑﺴﻜﻮﻳﺖ ﻣﺎﺩﻟﻴﻦ‬ Total : 12319 100,00 620,63 : ‫اﻟﻤﺠﻤﻮع‬
Couche crémeux banane ‫ﻣﻮﺱ ﺍﻟﻤﻮﺯ‬ Méthode : : ‫اﻟﻄﺮﻳﻘﺔ‬
Palet croquant ‫ﻃﺒﻘﺔ ﻣﻘﺮﻣﺸﺔ‬ 1/ Biscuit sacher : Faire fondre BONNA TRADITION et le chocolat;
.‫ ﺛﻢ ٱﺗﺮك ﺍﻟﻜﻞ ﻟﻴﺒﺮﺩ‬٬‫ ﺫﻭﺏ ﺍﻟﺸﻮﻛﻮﻻﻃﺔ ﻭ ﺑﻮﻧﺎ ﻣﻌﺎ‬: ‫ ﺑﺴﻜﻮﻳﺖ ﺳﺎﺷﻲ‬/1
Biscuit sacher ‫ﺑﺴﻜﻮﻳﺖ ﺳﺎﺷﻲ‬ laisser refroidir. Battre le sucre et les œufs puis ajouter le mélange du
chocolat et la farine Tamisée. Laisser la pâte se reposer pendant
‫ﻳﺮﺗﺎﺡ‬ ‫ﺍﻟﻌﺠﻴﻦ‬ ‫ﺍﺗﺮك‬ ‫ﻃﺮﺏ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﻭﺍﻟﺒﻴﺾ ﺛﻢ ﺃﺿﻒ ﺧﻠﻴﻂ ﺍﻟﺸﻮﻛﻮﻻﻃﺔ ﻭ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ ﺍﻟﻤﻐﺮﺑﻞ ﺛﻢ‬
15mn afin qu'elle soit plus ferme. Préchauffer le four à180°C et cuire
180°C ‫ ﺳﺨﻦ ﺍﻟﻔﺮﻥ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ‬.‫ ﺩﻗﻴﻘﺔ ﺑﺤﻴﺚ ﻳﻜﻮﻥ ﺃﻛﺜﺮ ﺗﻤﺎﺳﻜﺎ‬15 ‫ﻟﻤﺪﺓ‬
‫ ﺛﻢ ٱﺗﺮك ﺍﻟﺒﺴﻜﻮﻳﺖ ﻳﺒﺮﺩ ﻭ ﻳﺠﻒ ﻋﻠﻰ ﺻﻔﻴﺤﺔ ﺷﺒﻜﻴﺔ‬.‫ ﺩﻗﺎﺋﻖ‬10 ‫ﻭٱﻃﻬﻲ ﺍﻟﺒﺴﻜﻮﻳﺖ ﻟﻤﺪﺓ‬

A le biscuit pendant environ 10min. Laisser le biscuit refroidir sur une grille.
2/ Palet croquant : Faire fondre le chocolat et BONNA TRADITION.
Ajouter le PRALINÉ et la feuilletine. Etaler le mélange sur le biscuit
et mettre au congélateur avant le montage.
Crémeux banane : Faire écraser la banane avec le lait et les
porter à ébullition. Ajouter le PRALINÉ et la gélatine fondue.
Laisser refroidir et réserver pour le montage.
3/ Biscuit madeleine : Battre le sucre et BONNA TRADITION et ajouter les
œufs et le glucose. Tamiser la farine, la poudre d'amandes et SPIDO,
puis verser le caramel et les noix. Etaler 1200g par plaque et faire
cuire 15min à 180 °C. Laisser refroidir sur une grille avant le montage.
4/ Mousse aux noix : Cuire le sucre, la gousse de vanille à 121°C.
Verser le mélange sur le chocolat puis ajouter BONNA, la crème montée,
les noix et la gélatine fondue. Réserver le tout pour le montage.
5/ Glaçage blanc : Chauffer le lait et le glucose. Verser sur les deux
chocolats et ajouter la gélatine. Laisser refroidir.
N.B : il faut toujours mixer le mélange avant utilisation.
.‫ ﺃﺿﻒ ﺍﻟﺒﺮﺍﻟﻴﻨﻲ ﻭ ﺍﻟﻔﻮﻳﺘﻴﻦ‬.‫ ﺫﻭﺏ ﺍﻟﺸﻮﻛﻮﻻﻃﺔﻭ ﺑﻮﻧﺎ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻳﺔ ﻣﻌﺎ‬: ‫ ﻃﺒﻘﺔ ﻣﻘﺮﻣﺸﺔ‬/2
.‫ﻣﺪﺩ ﺍﻟﻜﻞ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺒﺴﻜﻮﻳﺖ ﻭﺿﻌﻪ ﻟﻠﺘﺠﻤﻴﺪ ﻗﺒﻞ ﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺐ‬
‫ ﺛﻢ ﺃﺿﻒ ﺍﻟﺒﺮﺍﻟﻴﻨﻲ ﻭ ﺍﻟﺠﻴﻼﺗﻴﻦ‬٬‫ ٱﻣﺰج ﺍﻟﻤﻮﺯ ﻣﻊ ﺍﻟﺤﻠﻴﺐ ﻭﻏﻠﻲ ﺍﻟﺨﻠﻴﻂ‬: ‫ﻛﺮﻳﻤﺔ ﺍﻟﻤﻮﺯ‬
.‫ ٱﺗﺮك ﺍﻟﻜﻞ ﻟﻴﺒﺮﺩ ﻭ ٱﺣﺘﻔﻈ ﺑﻪ ﻟﻠﺘﺮﻛﻴﺐ‬.‫ﺍﻟﻤﺬﺍﺑﺔ‬
.‫ ﺃﺿﻒ ﺍﻟﺒﻴﺾ ﻭ ﺍﻟﻜﻠﻴﻜﻮﺯ‬،‫ ﻃﺮﺏ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﻭﺑﻮﻧﺎ ﺍﻟﺘﻘﻠﻴﺪﻳﺔ‬: ‫ ﺑﺴﻜﻮﻳﺖ ﻣﺎﺩﻟﻴﻦ‬/3
.‫ ٱﻣﺰج ﺟﻤﻴﻊ ﺍﻟﻌﻨﺎﺻﺮ ﺟﻴﺪﺍ ﺛﻢ ﺃﺿﻒ ﺍﻟﻜﺮﺍﻣﻴﻞ ﻭ ﺍﻟﺠﻮﺯ‬.‫ ﺍﻟﻠﻮﺯ ﺍﻟﻣﻔﺮﻭﻡ ﻭ ﺳﺒﻴﺪﻭ‬،‫ﻏﺮﺑﻞ ﺍﻟﺪﻗﻴﻖ‬
.180°C ‫ ﺩﻗﻴﻘﺔ ﻋﻠﻰ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ‬15 ‫ ﺍﻃﻬﻲ ﻟﻤﺪﺓ‬.‫ ﻏﺮﺍﻡ ﻣﻦ ﺍﻟﺨﻠﻴﻂ ﻟﻜﻞ ﺻﻔﻴﺤﺔ‬1200 ‫ﻣﺪﺩ‬
.‫ﺍﺗﺮﻛﻪ ﻳﺒﺮﺩ ﻭ ﻳﺠﻒ ﻋﻠﻰ ﺻﻔﻴﺤﺔ ﺷﺒﻜﻴﺔ ﻗﺒﻞ ﺍﻟﺘﺮﻛﻴﺐ‬
‫ ﺍﺳﻜﺐ ﺍﻟﺨﻠﻴﻂ‬.121°C ‫ ٱﻃﻬﻲ ﺍﻟﺴﻜﺮ ﻭﺍﻟﻔﺎﻧﻴﻠﻴﺎ ﻓﻲ ﺩﺭﺟﺔ ﺣﺮﺍﺭﺓ‬: ‫ ﻣﻮﺱ ﺍﻟﺠﻮﺯ‬/4
.‫ ﺍﻟﺠﻮﺯ ﻭ ﺍﻟﺠﻴﻼﺗﻴﻦ ﺍﻟﻤﺬﺍﺑﺔ‬،‫ ﺍﻟﻜﺮﻳﻤﺔ ﺍﻟﻨﺒﺎﺗﻴﺔ ﺍﻟﻤﺨﻔﻮﻗﺔ‬،‫ﻓﻮﻕ ﺍﻟﺸﻮﻛﻮﻻﻃﺔ ﺛﻢ ﺃﺿﻒ ﺍﻟﺰﺑﺪﺓ‬
.‫ٱﺗﺮك ﺍﻟﻜﻞ ﻟﻴﺒﺮﺩ ﻭ ٱﺣﺘﻔﻈ ﺑﻪ ﻟﻠﺘﺮﻛﻴﺐ‬
.‫ ٱﺳﻜﺐ ﺍﻟﺨﻠﻴﻂ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﺸﻮﻛﻮﻻﻃﺘﻴﻦ‬،‫ ﺳﺨﻦ ﺍﻟﺤﻠﻴﺐ ﻭﺍﻟﻜﻠﻴﻜﻮﺯ‬: ‫ ﻛﻼﺻﺎﺝ ﺃﺑﻴﺾ‬/ 5
.‫ ٱﺗﺮك ﺍﻟﻜﻞ ﻟﻴﺒﺮﺩ ﻭ ٱﺣﺘﻔﻈ ﺑﻪ ﻟﻠﺘﺮﻛﻴﺐ‬.‫ﺃﺿﻒ ﺍﻟﺠﻴﻼﺗﻴﻦ‬

.‫ ﻳﺠﺐ ﺗﻄﺮﻳﺐ ﺍﻟﺨﻠﻴﻂ ﺩﺍﺋﻤﺎ ﻗﺒﻞ ﻛﻞ ٱﺳﺘﻌﻤﺎﻝ‬: ‫ﻣﻼﺣﻈﺔ‬