23 638 - Réf.

1000
BREVET TECHNIQUE DES MÉTIERS BLOC 1 à 5
Juin 2023

PATISSIER - CONFISEUR - GLACIER - TRAITEUR BAREME DE NOTATION

Dans le but de permettre une meilleure appréciation du travail, la notation de chaque épreuve a été
détaillée par poste, chacun d'eux sera noté sur 20 points et affecté d'un coefficient pour obtenir une note
sur 200 points.

Coef. Total Note

Coef. de
BLOC 1 à 5 Postes de notation / 20 pts des épreuves élim. /
l’épreuve
postes /200 pts 20 pts
BLOC 1 - Organiser la production du laboratoire
ME 1.1 - Acquis en entreprise
Voir bloc 5
ME 1.2 - Bon d’économat 200 -5 0,50
VIENNOISERIE
Pâte levée feuilletée 0,50 10
Dorure 0,10 2
Garniture / consommables 0,05 1
GATEAUX DE VOYAGE
Pâte à cake noisette 0,50 10
Glaçage gourmand noisette 0,25 5
Consommables 0,05 1
SPECIALITE
Masse 1,00 20
Croquis 0,40 8
Consommables 0,05 1
CROQUEMBOUCHE
Pâte à choux 0,25 5
Nougatine 0,25 5
Crème mousseline vanille 0,25 5
Caramel pour choux 0,25 5
Pastillage 0,25 5
Ruban en sucre 0,25 5
Socle en polystyrène 0,05 1
Glace royale 0,25 5
ENTREMETS
Biscuit moelleux 0,30 5
Texture mousseuse au chocolat au lait 0,25 5
Texture crémeuse aux fruits 0,25 5
Croustillant praliné 0,25 5
Glaçage chocolat au lait 0,25 5
Décor et finition 0,05 1
Consommables 0,05 1
CHOCOLATERIE / CONFISERIE
Ganache moulée passion 0,50 10
Moulage et semelle 0,05 1
Pièces commerciales 0,25 5
Consommables 0,05 1
GLACERIE
Crème glacée vanille 0,50 10
Pâte à choux 0,25 5
Sauce chocolat 0,25 5
Consommables 0,05 1
TRAITEUR
Brioche salée 0,50 10
Mousse de saumon 0,50 10
Consommables 0,05 1
MATERIELS
Mise en place du buffet 0,50 10
Finition des pièces chocolat et montage 0,50 10
ME 1.3 - Résolution de problème 200 -5 1,00
Rigueur de la démarche et du diagnostic – 60 pts
Identification du problème 0,25 5
Analyse de la situation (QQOQC, Ishikawa, objectifs à
0,50 10
atteindre…)
Recherche de solutions (plusieurs hypothèses sont
0,75 15
présentées)
Choix de la solution (avantages-inconvénients,
1,00 20
tableau multicritères, justifications du choix)
Mise en application de la solution retenue
0,50 10
(déroulement chronologique des actions envisagées)
Ingéniosité – Pertinence – 70 pts
Crédibilité et faisabilité de la solution au regard du
1,50 30
problème posé
Viabilité de la solution par rapport au sujet tiré au
1,00 20
sort
La solution fait-elle preuve d’innovation, de
1,00 20
modernité ?
Capacité d’expression – 70 pts
Langage, posture, voix, regard, vocabulaire adapté, … 2,50 50
Capacité d’écoute et d’échange avec le jury 1,00 20
BLOC 2 - Gérer les coûts de production-fabrication
ME 2.1 – Acquis en entreprise
Voir bloc 5
ME 2.2 - Étude de prix de revient 200 -10 -
Question 1 4,50 90
Question 2 2,25 45
Question 3 1,75 35
Question 4 0,25 5
Question 5 0,25 5
Question 6 0,25 5
Question 7 0,75 15
BLOC 3 – Animer et gérer une équipe au quotidien
ME 3.1 - Acquis en entreprise
Voir bloc 5
ME 3.2.1 - Etude de cas 1 200 -5 1,25
Question 1 1,00 20
Question 2 0,75 15
Question 3 1,50 30
Question 4 0,50 10
Question 5 0,95 19
Question 6 1,50 30
Question 7 0,50 10
Question 8 0,80 16
Question 9 0,50 10
Question 10 1,00 20
Question 11 1,00 20
ME 3.2.2 – Etude de cas 2 200 -5 0,75
Question 1 1,20 24
Question 2
a) 0,30 6
b) 2,00 40
Question 3
a) 1,40 48
b) 0,50 10
Question 4 2,60 52
Question 5 1,00 20
BLOC 4 - Préparer et confectionner des produits de pâtisserie-viennoiserie, confiserie-
chocolaterie, glacerie et traiteur
ME 4.1 - Technologie 200 -5 1,25
Question 1
a) 0,25 5
b) 0,75 15
Question 2
a) 0,30 6
b) 0,35 7
c) 0,35 7
Question 3
a) 0,50 10
b) 0,50 10
Question 4
a) 0,15 3
b) 0,35 7
c) 0,50 10
Question 5
a) 0,50 10
b) 0,50 10
Question 6 1,00 20
Question 7 1,00 20
Question 8
a) 0,10 2
b) 0,30 6
c) 0,60 12
Question 9 1,00 20
Question 10
a) 0,50 10
b) 0,50 10
ME 4.2 - Acquis en entreprise
Voir bloc 5
ME 4.3 – Pratique 200 -10 2,50
FABRICATION – 100 pts
SPECIALITE 0,50 10
Créativité / Recherche
Réalisation des garnitures
Régularité au montage
Finition
PATE LEVE FEUILLETEE 0,50 10
Réalisation de la détrempe / tourage
Régularité détaillage
Régularité façonnage
Conduite de l’apprêt / cuisson
CROQUEMBOUCHE 0,75 15
Régularité dressage de la pâte à choux
Homogénéité crème mousseline
Glaçage des choux
Montage, Netteté des assemblages
Originalité / Thématique
Nougatine (fabrication, détaillage)
Sucre d'art (qualité et quantité) - Ruban
Inscription au cornet
Pastillage (netteté et propreté)
TARTE-ENTREMETS 0,60 12
Réalisation des masses
Régularité fonçage
Qualité du montage
Qualité glaçage / Finition décor
CHOCOLATERIE 0,75 15
Réalisation Texture 1
Réalisation Texture 2
Régularité cadrage et détaillage guitare
Mise au point des couvertures
Qualité régularité enrobage à la fourchette
Qualité régularité des moulages / montage
Qualité montage des pièces
Exploitation du thème
Dextérité lors du travail du chocolat
GLACERIE 0,50 10
Réalisation du mix
Respect du montage de l’omelette
Dextérité lors du travail de la glace / Hygiène
Qualité dressage meringue / Finition
TRAITEUR 0,50 10
Réalisation pâte à brioche
Façonnage navettes
Réalisation de la mousse saumon / Hygiène
Finition pochage / Respect de la commande
GATEAU DE VOYAGE 0,45 9
Réalisation des masses
Conduite de la cuisson
ANIMATION D’ÉQUIPE 0,45 9
Gestion de l’apprenti
Respect de l’apprenti
Clarté de la fiche technique

NOTE SANCTION
Hygiène et organisation du travail De 0 à -5

Tout candidat n’ayant pas présenté une partie de sa commande ou n’ayant pas achevé
l’épreuve peut se voir retirer de 0 à 5 points sur la note finale (exprimée sur 20 points) à
l’appréciation des membres du jury.
PRESENTATION – 45 pts 2,25 45
Spécialité
Croissant bicolore
Gâteau de voyage
Croquembouche
Sucre d'art / ruban sucre
Ecriture au cornet
Socle polystyrène
Tarte-Entremets
Bonbons chocolat
Pièces chocolat
Omelette norvégienne
Navettes au saumon
Harmonie du buffet
Exploitation du thème
Etiquettes / Etiquetage pâte de fruits
DEGUSTATION – 45 pts 2,25 45
SPECIALITE
Texture
Association des saveurs
Fiche technique
GATEAU DE VOYAGE
Libre
TARTE ENTREMETS
Texture, Parfum
CHOCOLATERIE - CONFISERIE
Equilibre des saveurs
Maîtrise des textures
CROQUEMBOUCHE
Choux garnis
Nougatine
DEGUSTATION pendant la fabrication – 10 pts 0,50 10
Glacerie
Navettes au saumon
Croissant bicolore
Bonbon bicouche
 ME 4.4 - Anglais professionnel 200 -5 1,00
1 – S’exprimer en continu 2,00 40
Enoncés courts, ponctués de pauses.
Discours simple, manque de cohérence.
Bon enchaînement des idées. Discours pertinent.
Discours clair et organisé (mise en évidence
d’exemples et de détails pertinents).
2 - Interaction orale 2,50 50
Le candidat intervient simplement
(communication reposant sur la répétition et la
reformulation).
Le candidat répond et réagit de façon simple.
Implication dans l’échange (se reprendre,
reformuler, expliquer).
Vivacité et pertinence (capacité à argumenter et
de défendre une idée).
3 - Présentation d’une spécialité réalisée en
2,50 50
entreprise.
Mots et expressions courantes utilisés.
Langue compréhensible.
Emploi des expressions courantes et
prononciation clairement intelligible.
Régularité du débit. Prononciation claire.
4 - Lecture et traduction d’une recette
3,00 60
inconnue.
Compréhension des mots ou d’éléments isolés.
Compréhension de la recette.
Compréhension globale.
Traduction de la recette.
ME 5.3 - Mémoire professionnel 200 -5 2,00
Mémoire
Clarté de l’objectif poursuivi par le candidat 1,85 37
Pertinence de la méthode choisie 1,50 30
Capacité à synthétiser clairement une
1,85 37
information
Pertinence de l’analyse réalisée 1,50 30
Lisibilité et qualité de la présentation 0,80 16
Soutenance
Clarté de la présentation orale (exposé) 1,25 25
Capacité à répondre aux questions du jury
1,25 25
concernant le sujet du mémoire

Tout candidat n’ayant pas présenté une partie de sa commande ou n’ayant pas achevé l’épreuve peut se voir retirer
de 0 à 5 points sur la note finale (exprimée sur 20 points) à l’appréciation des membres du jury.