

Termes culinaires

De A à Z, tous les termes culinaires pour bien

comprendre les recettes

Les termes en bleu ouvrent une petite image

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A B C D E F G H I J LM N P Q R S T V Z @

Morceau de pâte (brisée, sablée etc...) amincie à

Abaisse
l'aide d'un rouleau à pâtisserie
Action d'étaler une pâte à l'aide d'un rouleau à
Abaisser
pâtisserie ou d'un laminoir
Parties comestibles des animaux de boucherie:
coeur, cervelle, foie, tête, pied,rognon, amourettes.
Abats
Les foies gras de canard et d'oie ne rentrent pas
dans la catégorie "abats"
Ailerons, cous, coeurs, foies, gésiers, pattes, de
Abattis
volailles ou de gibiers à plumes
Etendre du nappage (sirop épais, coulis...) à l'aide
Abricoter d'un pinceau sur les fruits d'une tarte par exemple
pour la rendre brillante
Aiguillette Fines tranches de filet de volaille
 Petits fruits rouges très aigres et acides qui
Airelles
accompagnent souvent
Créer unlesite
gibier
Mode de cuisson très lent d'une préparation à base
A la nappe
d'oeuf, le plus souvent au bain­marie
Cuisson à l' anglaise: cuisson de légumes à l'eau
A l'anglaise
bouillante salée
Poisson pané dans la farine, l'oeuf battu et la
A l'anglaise
chapelure
Alcooliser Ajouter de l'alcool à une préparation
A manqué Moule à gâteau rond aux bords hauts
Mélange d'oeufs battus, de sel et poivre,
Anglaise éventuellement d'un peu d'eau, d'un filet d'huile,
servant à paner des aliments
Mélange des différents ingrédients constituant la
Appareil
base d'une recette
Couper à ras les racines, feuilles ou fans des
Araser
légumes
Epices et plantes arômatiques qui parfument les
Arômates
plats
Introduire dans une préparation des épices et
Arômatiser
plantes arômatiques pour la parfumer
Verser sur un rôti, une volaille ou un plat, du jus,
Arroser
une sauce, ou du gras durant la cuisson
Se dit d'une cuisson sans ajout de matière grasse
A sec au démarrage. Lardons ou sucre pour réaliser un
caramel par exemple
Préparation salée ou sucrée froide dans laquelle on
Aspic
a ajouté de la gélatine pour gélifier l'ensemble
Couscous de manioc très prisé dans toute l'Afrique
Attiéké
et en Europe
Préparation montée au fouet et qui est "au ruban"
Au ruban
lorsque l'appareil s'écoule comme un ruban
Moelle épinière des animaux de boucherie cuisinée
dans un bouillon (boeuf, veau, mouton) et revenue
Amourettes
ensuite avec ail et persil (amourettes s'écrit
toujours au pluriel)

B A CD E FG H I J LM N PQ R S T V Z @

Cuisson délicate d'un aliment dans une casserole

posée dans une autre casserole plus grande remplie
d'eau bouillante et mise à feu doux. On utilise le bain­
Bain­
marie pour faire fondre du chocolat, réaliser des
marie
sauces à base d'oeuf (hollandaise, sabayon) ou pour
 maintenir au chaud une sauce qui craint d'être
réchauffée
Entourer d'une tranche fine de lard une viande, une
Barder
volaille, un rôti...
Travailler énergiquement au fouet une préparation (ou
Battre
appareil)
Ragoût d'abats et d'abattis avec champignons, lié
avec une sauce et utilisé pour la garniture des
Béatilles
bouchées à la Reine ou de tourtes. Béatilles s'écrit
toujours au pluriel
Beurre
Beurre fondu puis décanté. (Voir clarifier°)
clarifié
Beurre mou malaxé avec persil hâché, jus de citron,
Beurre
sel et poivre. On peut en faire un boudin, le filmer,
Maître
mettre au congélateur et prélever des tranches en
d'Hôtel
fonction des besoins
Beurre Beurre pommade , mélangé à de la farine en quantité
manié égale. Sert pour les liaisons de sauces
C'est un beurre mis à cuire dans une poêle. Dès
Beurre
l'ébullition le beurre prend une couleur noisette. A
noisette
utiliser aussitôt
Beurre C'est un beurre mis à température ambiante, il devient
pommade mou et peut être travaillé en pommade
Technique de cuisson (préparation): Mélange de farine
et d'eau froide ajouté ensuite à de l'eau bouillante
citronnée et chinoiser, c'est à dire passer la
Blanc préparation au chinois.
Sert à la cuisson des fonds d'artichauts, de certains
légumes et des abats pour conserver leur aspect
blanc et éviter l'oxydation
Blanc° Cuisson à blanc. Se dit d'une pâte à tarte, salée ou
voir c sucrée que l'on cuit avant ajout de l'appareil
Plonger quelques minutes des légumes dans une eau
Blanchir bouillante salée dans le but de les cuisiner ensuite ou
de les congeler
Travailler au fouet des oeufs avec du sucre jusqu'a
Blanchir
obtention d'un mélange blanc et mousseux
Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce
Blanchir
que le mélange blanchisse
Faire revenir très légèrement un aliment jusqu'à
Blondir obtention d'une couleur blonde. (oignon, échalote,
farine, légume...)
Thym, laurier, céleri branche, vert de poireau et toutes
Bouquet
plantes arômatiques selon goùt, ficelés pour parfumer
garni
un plat
 Cuisson lente d'un légume dans de la matière grasse,
Braiser
à couvert et sans ajout d'eau
Os médian en forme d'Y du sternum des volailles et
Bréchet
des oiseaux
Ficeler une volaille avant la cuisson. Fermer une
Brider
volaille farcie à l'aide d'une aiguille et d'un fil de cuisine
Brunoise Légumes coupés en petits dés de 1 à 2 mm
Manière de dresser les crevettes en forme de
Buisson
pyramide

C A B D E FG H I J LM N PQ R S T V Z @

Pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur, tout

Canneler autour des citrons et d'autres agrumes pour la
décoration
Outil servant à prélever les zestes d'agrumes
Canneleur
(zesteur)
Caraméliser Enrober un ingrédient salé ou sucré de caramel
Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de
Caraméliser
caramel
Faire revenir un légume ou une viande dans de la
matière grasse et ajouter en fin de cuisson un peu
Caraméliser
de sucre pour caraméliser (oignons, endives,
viandes...)
Squelette d'un animal. Les carcasses de volailles
Carcasse servent à réaliser les "fonds de volaille" ou les
"bouillons de volaille"
Pain séché puis mixé. Sert à la réalisation des
Chapelure
panures
Eliminer le boyau central des crevettes,des
langoustines...(filament noir situé sur le dos des
Châtrer
crustacés, qui s'enlève par une incision et qui évite
une certaine amertume).
Châtrer les écrevisses: La queue de l'écrevisse est
composée de 3 "écailles" Il suffit de prendre entre
les doigts celle du milieu, de tourner vers la droite
Châtrer tout en tirant afin d'enlever le boyau qui risque
d'apporter de l'amertume lors de la cuisson. Cela
doit se faire avant cuisson et donc lorsque les
écrevisses sont encore vivantes...
Napper une pièce de viande ou de poisson avec
Chaufroiter
une sauce chaud­froid
Mettre une couche de beurre, de farine ou un papier
sulfurisé ou un film alimentaire sur le fond et les
 parois intérieures d'un moule. Mais aussi des
Chemiser
bardes de lard ou une crépine pour confectionner
une terrine ou encore des biscuits à la cuillère pour
réaliser une charlotte...
Chiffonade Légumes ou salades détaillés en fines lanières
Chinois Passoire très fine
Filtrer un liquide en le passant au travers d'un
Chinoiser
chinois
Mode de découpe de l'oignon, de l'échalotte...en
Ciseler
petits morceaux
Frotter la surface de certains fruits et légumes de
Citronner citron dans le but d'éviter l'oxydation. Bananes,
pommes, avocats, coeurs d'artichaud...
Ragoût lié avec le sang de l'animal. A l'origine on
Civet
ajoutait de la civette (ciboulette) d'où son nom
Action de rendre limpide un bouillon en ôtant à la
Clarifier surface le dépot de gras et/ou les impuretées.
Pocéder lorsque le bouillon est froid.
Procédé permettant de séparer le beurre de son
petit lait. Pour cela, faire chauffer à feu doux ou au
micro­ondes le beurre, laisser reposer.Le petit lait
va se déposer au fond du récipient.Il suffit alors de
Clarifier°
récupérer le beurre en surface. Le beurre clarifié ne
brûle pas à la cuisson et permet de réaliser des
sauces "délicates" comme la hollandaise par
exemple
Clarifier Action de séparer le jaune du blanc d'un oeuf
Piquer un oignon de clous de girofle. L'idéal est de
Cloûter laisser la peau de l'oignon qui apportera beaucoup
de couleur au plat.
Cuire longuement et à feu doux des légumes ou des
Compoter
fruits afin de les transformer en compote
Terme utilisé le plus souvent pour les tomates. Il faut
Concasser pour cela épépiner et peler la tomate (la monder) et
la découper en petits cubes
Cuire longtemps et conserver un aliment dans sa
Confire
propre graisse (porc, oie, canard)
Conserver diverses préparations de fruits ou de
Confire
légumes dans huile, alcool, vinaigre, sucre
Cuire longuement à feu doux et dans un sirop des
Confire
fruits entiers dans le but de les confire
Inciser délicatement la peau d'une volaille ou d'un
Contiser
poisson pour y glisser des lamelles de truffe
 Partie rouge­orangée de l'estomac des crustacés et
Corail
des coquilles st Jacques
Cordon Sauce disposée tout autour d'un plat
Petit rectangle en plastique souple servant à racler
Corne le fond des récipients lors du transvasement dans
un autre plat
Augmenter la saveur d'un plat par addition d'épices
Corser
ou par réduction du jus de cuisson
Sauce épaisse provenant du mixage de fruits ou de
Coulis
légumes cuits ou crus
Couverture Chocolat de couverture:
En hommage au nom du pâtissier qui créa le St
Crème
Honoré qui en comporte, crème pâtissière allégée
chiboust
grâce à des blancs en neige
Crème Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses.
fleurette Elle est idéale pour confectionner la chantilly
Membrane graisseuse entourant les viscères du
cochon, en forme de filet. Elle est utilisée en cuisine
Crépine
pour maintenir une préparation (pâté, crépinette,
paupiettes) et apporter du moelleux à la cuisson
Façon de déguster des légumes crus que l'on
Croque au
trempe dans le sel (radis, tomates) et que l'on
sel
accompagne souvent de pain beurré
Cuisson d'un fond de tarte sans garniture. On ajoute
Cuisson à sur le fond de tarte un papier sulfurisé et/ou des
blanc° haricots blancs secs, pour éviter à la pâte de gonfler
à la cuisson
Récipient le plus souvent en inox, en forme de
Cul de saladier dont le fond est rond. Il est utilisé pour la
poule confection de toutes les préparations en cuisine et
en pâtisserie

D A B CE FG H I J LM N PQ R S T V Z @

Tranche épaisse coupée transversalement dans un

Darne
gros poisson ( colin, saumon, thon)
Enlever, après cuisson, les ficelles qui
Débrider
maintiennent une volaille
Retirer les morceaux de viande d'une sauce et les
Décanter
réserver dans un autre récipient
Décanter un beurre clarifié c'est enlever le petit lait.
Décanter
(Voir clarifier°)
Décanter Décanter un vin:
Décortiquer Enlever la carapace des crustacés
Ajouter de l'eau froide à un sucre en cuisson ou
Décuire
une confiture pour abaisser le degré de cuisson
Ajouter aux sucs caramélisés au fond d'un
Déglacer récipient, un liquide (vin, eau, fond de volaille ou de
veau...)
Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau
Dégorger
de végétation (exemple le concombre)
Action de laisser tremper une viande dans de l'eau
salée ou vinaigrée pour en extraire les impuretés
Dégorger
(la langue de boeuf par exemple et certains abats
ou coquillages)
Dégraisser Eliminer l'excédent de gras d'un morceau de viande
Eliminer à l'aide d'une cuillère la graisse qui s'est
Dégraisser
formée à la surface d'un bouillon, d'une sauce...
Retirer la matière grasse au fond d'une poêle ou
Dégraisser d'une cocotte qui a servi à faire revenir un aliment,
une viande, avant de continuer la cuisson
Enlever les parties nerveuses d'une viande ou d'un
Dénerver
foie gras frais
Dénoyauter Oter le noyau (cerises, prunes, olives...)
Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents
Dépecer
morceaux d'une grosse pièce de boucherie
Arracher la peau des lapins, lièvres, anguilles,
Dépouiller
soles...
Dépouiller Ecumer/dégraisser
Dés Découpe de fruits ou légumes en petits carrés
Travailler une pâte sur le feu jusqu'à évaporation de
Dessécher
l'eau (pâte à chou par exemple)
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant
Détendre
un liquide
Pâte contenant de la levure que l'on met à
Développer "pousser" à température ambiante. Elle va se
développer et augmenter de volume
Faire revenir une viande ou un légume jusqu'à une
Dorer
coloration dorée
Mélange de jaune d'oeuf et d'eau, appliqué au
Dorure pinceau sur une pâte avant cuisson pour apporter
une jolie couleur à la préparation
Disposer harmonieusement un plat sur les
Dresser
assiettes de service
Découpe très fine des champignons de Paris,
Duxelle
revenus au beurre avec échalottes hâchées
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