Nombre de couvert :8
Poste : patissier
DENRÉES
genoise
 3 gros œufs
 100 gr de sucre
 100 gr de farine
Creme
 450 ml de lait
 2 gousses de vanille
 4 jaunes d’œufs
 90 gr de sucre en poudre
 2 feuilles de gélatine
Creme dipomate
 Crème pâtissière faite avant
 150 gr de mascarpone
 30 gr de crème liquide entière à
30%
 4 cuillères à soupe de sucre glace
Creme chantilly
 200 gr de mascarpone
 100 gr de crème liquide entière à
30%
 1 cuillère à café de vanille liquide
 3 cuillères à soupe de sucre glace
 200 gr de beurre fin
 4 jaunes d’œufs + 2 œufs
moyens
 200 gr de sucre cristallisé
 400 gr de farine T55
 3 gr de sel fin
 1/2 sachet de levure chimique
(ou 3 grammes de poudre à
lever)
 1/2 litre de lait entier,
 2 jaunes et 1 oeuf entier,
 120 gr de sucre semoule,
 50 gr de farine T55,
 2 cuillères à soupe de rhum
ambré
 1 gousse de vanille.
TECHNIQUES Durée
1.Dans le bol de votre robot battez les œufs et le sucre minimum 10
min (le volume doit triplé). 2.Ensuite rajoutez la farine et battre a
vitesse 1. 3.Mettre la gélatine dans un gros volume d’eau. . 4.dans une
casserole porter à ébullition le lait avec la vanille. En même temps,
dans un saladier mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. Dès que le
lait a bouillit verser le sur le mélange d’œufs et battre rapidement
5.versez dans la casserole et continuer de battre jusqu’à
épaississement. Ensuite mettre la gélatine essoré et mélanger. Verser
dans un plat, filmez au contact et laissez tiédir avant de le mettre au
réfrigérateur pour 2 h. 6. En attendant
sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur
7.Sortez votre bol et commencer a battre d’abord à petite vitesse et
ensuite a vitesse maximale dès que la chantilly est ferme mettre le
sucre glace et battre encore 2 min.
Mettre 1/4 de la crème chantilly dans la crème pâtissière et mélanger
rapidement. 8.Ensuite
incorporez la crème pâtissière en 3 fois à la crème chantilly
mascarpone. 9.Dans un
récipient, ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel, bien
les travailler.
Incorporez les 4 jaunes, puis les 2 oeufs, et travaillez de nouveau le
mélange.
Une fois le résultat bien lisse, tamisez la farine et la levure ensemble,
puis ajoutez à la pâte. Attention, la pâte ne doit pas coller.
Formez une boule, l’enveloppez dans du papier cellophane et laissez
reposer au réfrigérateur 1/2 heure minimum.
10.Dans une casserole, mettre le lait à bouillir, avec la gousse de
vanille.
Astuce : versez un fond d’eau dans la casserole, puis videz l’excédent
avant de faire chauffer le lait. Cela évite au lait d’accrocher.
Dans un cul-de-poule, blanchir le sucre, les jaunes et l’oeuf entier
jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Incorporez la farine petit à
petit sans cesser de remuer.
Une fois que le lait bout, retirez la gousse de vanille et versez LA
MOITIÉ du lait progressivement dans votre mélange, tout en remuant.
Puis, hors du feu, versez ce mélange sur le reste de lait dans la
casserole. Remettre la casserole à feu moyen, et remuez sans cesse,
jusqu’à ce que le mélange s’épaississe.
Sortez la crème du feu et ajoutez le rhum ambré. Réservez la crème
dans un saladier, la filmer au contact et la laisser refroidir à
température ambiante.
11.Dans une casserole, mettre le lait à bouillir, avec la gousse de
vanille.
Astuce : versez un fond d’eau dans la casserole, puis videz l’excédent
avant de faire chauffer le lait. Cela évite au lait d’accrocher.
Dans un cul-de-poule, blanchir le sucre, les jaunes et l’oeuf entier
jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Incorporez la farine petit à petit
sans cesser de remuer.
Une fois que le lait bout, retirez la gousse de vanille et versez LA
MOITIÉ du lait progressivement dans votre mélange, tout en remuant.
Puis, hors du feu, versez ce mélange sur le reste de lait dans la
casserole. Remettre la casserole à feu moyen, et remuez sans cesse,
jusqu’à ce que le mélange s’épaississe.
Sortez la crème du feu et ajoutez le rhum ambré. Réservez la crème
dans un saladier, la filmer au contact et la laisser refroidir à