RECETTE DE LA CRÈME DIPLOMATE

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

Crème diplomate Préparation de base Pour garnir un entremet
de 22 cm de diamètre
Ingrédients Unité Quantité Techniques
Lait g 250 1) Mettre en place le poste de travail : 5 min
Sucre g 60 - Peser, mesurer et contrôler les denrées.
Jaunes d’œufs g 50
Poudre à crème g 20 2) Préparer la crème pâtissière : 15 min
Gélatine g 5 - Voir Fiche technique
Crème montée g 250 - Quand la crème pâtissière est cuite, incorporer les feuilles de
Matériels : gélatine préalablement trempées et essorées.
 Saladier - Stocker la crème dans un réfrigérateur à 3°C pendant 1 heure
 Fouet environ, en remuant régulièrement pour que la gélatine ne forme
 Maryse pas un bloc.
 Batteur
 Casserole inox 3) Préparer la crème diplomate : 5 min
- Monter la crème liquide
- Lisser la crème pâtissière au fouet (idéalement, elle est à 10-
15°C) et incorporer à la maryse la crème montée. La crème
diplomate est prête et doit être utilisée tout de suite, avant que
la gélatine ne fige complètement.

Astuces :
 La crème pâtissière doit être correctement cuite, la remuer régulièrement pendant son refroidissement.
 Utiliser une crème liquide à 30% de matières grasses minimum, ne pas trop serrer la crème montée, sinon le
mélange se fera mal.
 S’utilise pour garnir un entremet (comme une crème mousseline par exemple), ou sur un fond de tarte (fond
cuit à blanc, spirale de crème diplomate, fruits frais)