RECETTE DE LA CRÈME CITRON

FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION

Crème citron Préparation de base
(1/2 recette pour une tarte de diamètre 20 cm)
Ingrédients Unité Quantité Techniques
Œufs g 500 1) Mettre en place le poste de travail : 5-6 min
Jus de citron g 313 - Peser, mesurer et contrôler les denrées.
Beurre g 200 - Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Sucre g 375
Poudre à crème g 50 2) Faire la crème citron : 10-12 min
Feuilles de gélatine unité 4 - Porter à ébullition le jus de citron et le beurre en remuant de
Matériels : temps en temps avec un fouet.
 Balance - Mélanger la poudre à crème avec le sucre.
 Barquette pour peser - Ajouter les œufs entiers.
 Verre mesureur - Quand le mélange beurre-jus de citron atteint l’ébullition,
 Saladier éteindre la plaque et ajouter un peu de ce mélange dans la
 Casserole inox préparation froide.
 Fouet - Mélanger au fouet.
 Spatule - Ajouter le mélange dans la casserole et mettre en cuisson.
 Mixeur plongeant - Ne pas cesser de remuer avec le fouet en allant dans les coins et
 Film alimentaire au fond.
- Remuer en attendant l’épaississement de la crème.
- Quand elle est bien épaisse, éteindre la plaque de cuisson.
- Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter à la crème, hors du
feu.
- Débarrasser la crème dans un saladier.
- Filmer au contact.
- Stocker la crème au réfrigérateur à +3°C pendant 2 heures.
Astuces :
 Mettre les feuilles de gélatine en éventail quand on les fait ramollir, pour ne pas obtenir un paquet de gélatine.
 Il faut mélanger la poudre à crème avec le sucre pour ne pas avoir de grumeaux par la suite.
 Il faut remuer pour que la crème n’accroche pas au fond de la casserole.
 La crème est épaisse quand il devient difficile de la remuer.
 On utilise cette crème pour des éclairs au citron, des tartes au citron…