Avant toutes choses !

Quelques informations à savoir :

Masse de gélatine = Poids de la gélatine en poudre + 6× son
poids en eau.
Poids de la gélatine = Masse de gélatine / 7
Exemple : On vous demande de mettre 35gr de masse de
gélatine. Pour connaitre le poids de la gélatine demandée dans
la recette : 35/7=5. Donc vous devez mettre 5gr de gélatine
diluée dans 30gr d’eau.
Le bloom est l’unité qui mesure la force gélification. Plus
Son nombre est élevé plus la force de gélification sera
grande.
Exemple : la gélatine 200 blooms est plus forte que celles de
150, de 100.. etc.
Il est important de connaitre le nombre de bloom de la
gélatine que vous avez. Si elle ne correspond pas à ce que
demande la recette, vous devrez faire une conversion pour
avoir un bon résultat.
Conversion :
𝟏
𝐍𝐨𝐦𝐛𝐫𝐞 𝐝𝐞 𝐛𝐥𝐨𝐨𝐦𝐬 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐠é𝐥𝐚𝐭𝐢𝐧𝐞 𝐪𝐮𝐞 𝐯𝐨𝐮𝐬 𝐚𝐯𝐞𝐳
=
𝐍𝐨𝐦𝐛𝐫𝐞 𝐝𝐞 𝐛𝐥𝐨𝐨𝐦𝐬 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐠é𝐥𝐚𝐭𝐢𝐧𝐞 𝐝𝐞𝐦𝐚𝐧𝐝é 𝐝𝐚𝐧𝐬 𝐥𝐚 𝐫𝐞𝐜
𝐞𝐭𝐭𝐞
⬚
𝐏𝐨𝐢𝐝𝐬 𝐝𝐞 𝐥𝐚 𝐠é𝐥𝐚𝐭𝐢𝐧𝐞 𝐝𝐞𝐦𝐚𝐧𝐝é
𝟐=
𝐑é𝐬𝐮𝐥𝐭𝐚𝐭 𝐭𝐫𝐨𝐮𝐯é 𝐝𝐚𝐧𝐬 𝟏
Exemple : Vous avez de la gélatine 100 blooms et on vous
demande de la gélatine 200 blooms. Vous divisez 100 sur 200
vous trouverez 0.5. Sachant qu’on vous demande 8gr de
gélatine 200 blooms. Vous devez divisez 8 sur 0.5 vous
trouvez 16gr qui est le poids de la gélatine que vous devrez
mettre dans votre recette.
 Ingrédients
Entremet
Citron
fraises

Mousse citron : Biscuit génoise :

- 150 gr de jus de citrons - 4 œufs
- 150gr de sucre - 120gr de sucre
- 3 œufs - 120gr de farine
- 350gr de crème liquide - Vanille
- 98gr de masse de gélatine - Le zeste d’un citron
100blooms
- le zeste d’un citron Marmelade de fraises :
Glaçage miroir : - 400gr de fraises
- 150gr de sure - 7gr de pectine NH
- 150gr de glucose - 30gr de sucre
- 150gr de chocolat blanc - le jus d’un demi-citron
- 100gr de lait concentré sucré Sirop :
- 63gr d’eau - 50gr de sucre
- 105gr de masse de gélatine 100 - 150gr d’eau
blooms - Vanille
 Préparation
1. Biscuit génoise :
- Dans le bol du robot, monter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange
triple de volume.
- Incorporer la farine tamisée délicatement au mélange à l’aide d’un fouet.
- Verser l’appareil sur une plaque chemisée et l’étaler uniformément à l’aide
d’une spatule. Enfourner à 180° pendant 10min.
- Détailler des disques de génoises de la taille du moule à insert. Placer Un des
deux disques au fond du cercle et l’imbiber de sirop.
2. Marmelade de fraises :
- Sur le feu ;cuire les fraises avec le jus de citron et la moitié de la quantité de
sucre. Une fois les fraises ramollies, les mixer avec le mixeur plongeant.
- Mélanger la deuxième quantité de sucre avec la pectine .Sur le feu, les verser
dans la purée de fraise chaude tout en remuant avec un fouet.
- Laisser bouillir 1 à 2min.
- Verser dans le cercle à insert sur le premier disque de génoise. Réserver au
congélateur quelques heures
3. Mousse citron : (à faire en dernier)
- Pour le curd citron : Verser le jus et le zeste de citron dans une casserole. Porter
à ébullition.
- Dans un saladier, mélanger les œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet.
- Verser le jus de citron chaud sur les œufs et mélanger. Remettre le tout dans la
casserole. Placer sur le feu et mélanger jusqu’à épaississement.
- Hors du feu, ajouter la masse de gélatine. Filmer au contact et placer au frigo.
- Une fois froid, Détendre le curd citron avec le bras mixeur.
- Dans le bol du robot pâtissier, monter la crème en crème fouettée.
- Ajouter 1/3 de la crème fouettée dans le curd et mélanger énergiquement avec
un fouet. Mélanger délicatement avec le reste de la crème fouettée à l’aide
d’une maryse.
 Préparation

4. Glaçage miroir:
- Mettre le sure le glucose et l’eau dans une casserole. Porter le tout jusqu’à 103°.
- Mettre le chocolat , le lait concentré et la masse de gélatine dans un récipient
profond et étroit. Verser le sirop chaud dessus.
- Attendre quelques minutes puis mixer à l’aide du bras mixeur .
- Verser dans un récipient et laisser au frais toute une nuit.
5. Montage :
- Filmer la surface du cercle à entremet de 22cm avec du film plastique en
évitant de le froisser puis le tapisser de rhodoïd
- Verser 2/3 de la mousse dans le fond du cercle à entremet. Placer l’insert au
milieu. Puis un disque de génoise imbibée avec un sirop classique.
- Ajouter le reste de la mousse.
- Finir avec le 2émé disque de biscuit imbibé. Lisser la surface du moule.
- Placer au congélateur toute une nuit.
- Glacer avec le glaçage réchauffé à 30°.

Mousse

Marmelade de fraises

Biscuit

Biscuit
 Masse de gélatine ;

Poids de la gélatine en poudre × 6 = Poids d’eau à ajouter

Poids de la gélatine en poudre + Poids d’eau = Masse de gélatine

Poids masse de gélatine ÷ 7 = Poids de la gélatine en poudre

Exemple :

1. Vous avez 10 gr de gélatine en poudre. Combien il faut rajouter

d’eau pour former la masse de gélatine ?
10×6 = 60. Il faut ajouter 60gr d’eau froide .

2. Avec 10 gr de gélatine en poudre et 60gr d’eau, quelle sera le

poids de notre masse de gélatine ?
10+7= 70. Nous avons 70 gr de masse de gélatine.

3. Dans la recette on me dit qu’il faut ajouter 70gr de masse gélatine ,

combien me faut-il de gélatine en poudre non réhydratée ?
70÷7= 10. Il faut 10gr de gélatine en poudre non réhydratée.
 Exemple de Conversion ( le bloom) :

Dans la recette on vous Vous avez de la gélatine

demande spécifiquement en poudre
de mettre de la gélatine 100 blooms
en poudre ( ces infos se trouvent
200 blooms sur l’emballage)

100 ÷ 200 = 0,5

Dans la recette on vous demande de rajouter 8gr de gélatine 200

blooms .

8 ÷ 0.5 = 16

16gr est la quantité de gélatine en poudre 100booms qui équivaut

8gr de gélatine en poudre 200blooms.