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Liudmila arabova

Le 27 oct. à 14h27

Belle nourriture. Recettes pour cuisiniers et chefs pâtissiers


27 oct. 2019 à 12:13

Gâteau au miel dans une nouvelle interprétation des goûts

Recette de Gregory Doyen, chef pâtissier créatif au studio de confiserie Coffeemania.

Commentaire du chef:
«En inventant ce dessert, je me suis inspiré d'un gâteau au miel russe à base de biscuit au miel et de lait
concentré à la crème sure. Mais j’ai fait un dessert plus léger et moins sucré: réduction de la quantité de sucre,
élimination du lait concentré et de la crème sure, pacanes utilisées. J'ai également fabriqué un biscuit d'une
manière différente de celle utilisée en Russie avec des protéines fouettées, ce qui l'a rendu plus léger et plus
aéré. Le résultat final a été une bombe - une de mes pâtisseries les plus vendues en Asie. ”

Recette:

éponge de biscuit au miel:


rendement: 900g.
Œufs de poule - 40g.
Miel Bio - 180g.
Blanc d'oeuf - 80g.
Farine - 200g.
Noix de pécan déchiqueté - 100g.
Levure en poudre - 2g.
Soda - 15g.
Zeste de citron - 1g.
Zeste d'orange - 1g.
Ghee - 175g.
Sucre - 70g.
Jaune d'oeuf - 60g.
Jus de citron - 10g.

Mélanger les noix de pécan hachées avec de la poudre jusqu'à consistance lisse. Mélanger séparément tous les
autres ingrédients en vrac. Mélangez séparément les œufs avec du miel et amenez à l’état de l’émulsion dans
un bain-marie à 60 degrés. Mélanger les noix de pécan avec la farine et l'émulsion dans un mélangeur et
poinçonner jusqu'à l'obtention d'une bonne texture. Ajoutez le beurre et le zeste fondus, puis tous les ingrédients
en vrac, le jus de citron et le mélange. Verser le mélange dans un moule en silicone et cuire à 160 degrés
pendant 10 à 12 minutes.

Coolie aux abricots:


Sortie: 180g.
Purée d'abricot - 100g.
Abricot en dés - 40g.
Trimolin - 20g.
Pectine NH - 2g.
Sucre - 20g.

Faites chauffer la purée de pommes de terre et les cubes d'abricot frais à une température de 40 degrés, puis
ajoutez le sucre et la pectine. Porter à ébullition et ajouter la gélatine. Cool et utilise cool.
Ganache à la vanille:
Rendement: 510g.
Masse de gélatine (20 g de poudre pour 150 g d’eau) - 30 g.
Crème 35% - 400g.
Vanille 2 gousses de
chocolat blanc Weiss - 80g.

Porter la crème à la vanille à ébullition. Versez-les sur du chocolat avec de la gélatine, remuez jusqu'à obtenir
une texture homogène. Laisser une nuit au réfrigérateur jusqu'à ce

Sirop de Miel:
Rendement: 230g.
Eau - 90g.
Bâtons de cannelle 1 pc.
Zeste d'orange - 1g.
Anis étoilé - 3 pièces
Jus de citron - 10g.
Zeste de citron - 1g.
Miel Bio - 25g.
Jus d'orange - 90g.
Sucre - 20g.

Amener tous les ingrédients à ébullition et réserver 48 heures avant l'utilisation.

Assemblage:
Coupez des biscuits au miel de même taille et de même forme, faites tremper le sirop des deux côtés, puis
assemblez le gâteau sous forme de silicone (ou dans un anneau métallique), dans l’ordre suivant: biscuit au
miel, coolie à l’abricot, ganache à la vanille, biscuit au miel, ganache à la vanille, puis sirop de
miel. Geler. Sécher le reste du biscuit, le réduire en poudre et saupoudrer le gâteau avant de servir.

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Olia Kolbasina

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