Connaissances de base

Connaissances de base
Boulangerie
PÂTISSERIE
Confiserie

Le nouvel ouvrage « Connaissances de base » présente l’ensemble des connaissances

profes­sionnelles de la boulangerie, pâtisserie et confiserie, de manière claire et facilement
compré­hensible. De nombreux graphiques et illustrations, ainsi que plus de 2 000 photo-
graphies, ­faciliteront votre apprentissage et vous aideront à consolider les connaissances
transmises.

Ce livre est bien plus qu’un « simple » outil didactique. Il constitue un glossaire complet,
qui vous accompagnera durant votre formation, mais aussi au quotidien, tout au long
de votre­future carrière professionnelle comme ouvrage de référence et vous rendra de
précieux services­.

Connaissances de base
Boulangerie boulangerie
pÂtisserie pÂtisserie
Confiserie Confiserie

www.richemont.cc
ARTISANAT ET TECHNOLOGIE Groupes de produits 138

Petite boulangerie à l’eau ou au lait

Il est possible de produire des petits pains à partir de n’importe quel pain normal ou spé-
cial. Chez les professionnels, ces petits pains sont répartis de manière spécifique :

Groupe « petite boulangerie à l’eau »

Pour ces petits pains, le liquide utilisé pour la préparation de la pâte est l’eau.

Groupe « petite boulangerie au lait »

Pour ces petits pains, le liquide utilisé pour la préparation de la pâte est le lait.

Petite boulangerie à l’eau

Exemples
■■ Petits pains

■■ Schlumbergerli (petits pains bâlois)

■■ Petits pains au pavot

Caractéristiques typiques
Croûte Très différente selon le liquide de coulage et les compo-
sants, de tendre, finement cassante à dure.
Schlumbergerli (petits pains bâlois)
Mie Porosité régulière à irrégulière.
Arômes Très différents selon la recette avec des notes de
céréales typiques, des arômes caractéristiques des ma-
tières premières comme le beurre, les fruits, les fruits à
coque, les graines, etc.

Petite boulangerie au lait

Exemples
■■ Petits pains au lait

■■ Petits pains de Sils (délices)

■■ Brioches

Caractéristiques typiques
Croûte Très différente selon le liquide de coulage et les compo-
sants, de tendre à croustillante.
Petit pain au lait
Mie Porosité fine à régulière.
Arômes Très différents selon la recette avec des notes de
céréales typiques, des arômes caractéristiques des ma-
tières premières comme le beurre, les fruits, les fruits à
coque, les graines, etc.
ARTISANAT ET TECHNOLOGIE Groupes de produits 139

Boulangerie fine
Les produits de boulangerie fine (viennoiseries) se composent de pâtes ou de masses.
Dans le domaine de la boulangerie-pâtisserie, il peut s’agir de pâtes levées sucrées, de
pâtes à frivolités danoises, pâtes brisées, pâtes sablées. Les ingrédients ajoutés à ces pâtes
sont les suivants : lait et produits laitiers, cacao, chocolat, couverture, miel, épices, fruits à
coque et préparations à base de fruits. De plus, ces produits peuvent encore être glacés.
Il faut faire une distinction entre les petits et les grands produits en pâte levée (non four-
rés, fourrés, tourés).

Petits produits en pâte levée, non fourrés

Exemples
■■ Tresses à un pâton

■■ Petits pains au sucre

■■ Boutons à la cannelle

Caractéristiques typiques
Surface Tendre, agréable avec différentes garnitures.
Mie Porosité fine, uniforme, élastique.
Tresse à un pâton
Arômes Très différents selon la recette. Très souvent aromatisés
avec du citron ou de la vanille.
Conseils Ces produits de boulangerie n’étant pas fourrés, ils
doivent être clairs et leur cuisson courte. Ils restent ainsi
plus longtemps savoureux.

Petits produits en pâte levée, fourrés

Exemples
■■ Escargots aux noisettes

■■ Petits pains à la vanille

■■ Croissants appenzellois

Caractéristiques typiques
Surface Tendre, agréable, également en partie abricotée et
glacée.
Escargot aux noisettes
Mie Porosité fine, uniforme, humide, avec différentes
masses à fourrer.
Arômes Très différents selon la recette. Masses à fourrer aux
noisettes / amandes, crèmes, marmelades et masses aux
fruits.

Petits produits en pâte levée tourée

Exemples
■■ Croissants aux amandes

■■ Beignets de carnaval (boutonnières)

■■ Chaussons aux fruits

Caractéristiques typiques
Surface Abricotée et glacée.
Mie Finement feuilletée, humide, avec différentes masses à
Croissant aux amandes
fourrer.
Arômes Très différents selon la recette. La pâte à frivolités da-
noises est, en plus, aromatisée à la cardamome. Masses
à fourrer aux noisettes / amandes, crèmes, marmelades
et masses à base de fruits.
ARTISANAT ET TECHNOLOGIE Semi-fabriqués – Masses à fourrer 442

Œufs en nougat
Fabrication
Abaisser les morceaux de nougat à 2–3 mm en forme
ovale. Si nécessaire, chauffer au four à 120–140 °C
jusqu’à obtention de la consistance idéale.
Presser dans des moules à œufs, puis couper le bord
superflu à l’aide de ciseaux.

Œufs en nougat Finition

Pour la fabrication de la recette de Gicler aussitôt de la laque à nougat ou du beurre de
nougat 1:2, utiliser des amandes cacao pour protéger de l’humidité.
effilées.

Nougat au miel (nougat mou)

Le nougat au miel est un dérivé du nougat. En remplacant (totalement ou partiellement)
le sucre par du miel, ainsi qu’en ajoutant de la crème, il est possible d’obtenir une consis-
tance tendre (semblable à celle du caramel mou). Informations complémentaires sur les
diverses variétés de caramels dans le thème du traitement du sucre, en page 628.

Composition
Le nougat au miel se compose des matières premières principales suivantes :
■■ miel, sucre

■■ crème
Nougat au miel
■■ sirop de glucose

■■ amandes

Miel
L’adjonction de miel confère un arôme intense et spécifique. La combinaison du miel et
des amandes est idéale.
Crème
Grâce à la teneur en graisse lactique, la structure devient crémeuse et souple.
Sirop de glucose
Le risque de cristallisation du sucre est réduit.

Exemple de recette

Nougat au miel (2 650 g)

1 200 g de miel
600 g de crème
150 g de sirop de glucose
cuire à 94 °R / 117 °C
700 g d’amandes effilées
ajouter, mélanger et utiliser aussitôt
ARTISANAT ET TECHNOLOGIE Semi-fabriqués – Masses à fourrer 443

Procédé de fabrication
Cuire
Cuire le miel, la crème et le sirop de glucose à
94 °R / 117 °C.

Pralinés nougat au miel Ajouter les amandes

Mélanger des amandes effilées préchauffées.

Verser
Répartir la masse dans des cadres huilés (10–15 mm
d’épaisseur) sur une natte en silicone.

Traitement ultérieur
Poser une deuxième natte de silicone dessus et abais-
ser au rouleau à pâtisserie. Retourner les cadres afin
que les deux côtés soient parfaitement plats et laisser
refroidir.

Couper et finition
Utiliser un couteau lisse pour couper avec des mouve-
ments de va-et-vient. Tremper aussitôt les morceaux
dans la couverture pour éviter qu’ils ne s’étalent.

Nougat de Montélimar (nougat blanc)

Le nougat de Montélimar désigne un meringage italien au miel avec divers fruits secs et
fruits à coque. Informations complémentaires sur le meringage italien en page 382.

Composition
Le nougat de Montélimar se compose des matières premières principales suivantes :
■■ blanc d’œuf

■■ sucre

■■ miel

■■ sirop de glucose
Nougat de Montélimar
■■ fruits à coque et graines

■■ fruits confits

Blanc d’œuf
Les blancs battus en neige confèrent au produit sa légèreté.
Graines et fruits
Les fruits confits (p. ex. les cerises) devraient être séchés à l’étuve avant d’être incorporés
afin d’éviter de colorer le nougat. Informations complémentaires sur les fruits confits en
page 626.
Exemple de recette

Nougat de Montélimar (3 850 g)

280 g d’eau
ARTISANAT ET TECHNOLOGIE Techniques – Méthodes de conduite des pâtes 518

Poolish
Cette conduite de levain est davantage axée sur l’importante dégradation des protéines
responsables de la formation de la pâte (gliadine et gluténine) que sur la formation intense
de l’arôme. La part de poolish représente 50 % de la quantité du liquide de coulage. Ce
procédé est particulièrement approprié pour des produits à croûte tendre et croustillante.
Les matières premières ne sont que brièvement mélangées, la formation effective de la pâte
s’effectue durant le processus de mûrissement. Lors du choix du contenant, il faut veiller à
ce qu’il soit plus haut que large afin que le poolish puisse se développer en hauteur. Une fois
mélangé, le poolish doit fermenter durant une heure à température ambiante. Il peut être
Poolish stocké ensuite jusqu’à 48 heures au réfrigérateur à 2–5 °C.

Schéma de recette
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Durée de fermentation Quantité de levure Température

(­temp. ambiante 24 °C) (proport. à la farine) de la pâte

Poolish 1–2 % 22–24 °C

60 min., puis stockage
jusqu’à 48 h. à 2–5 °C
Pâte principale 1,5–2 % 22–24 °C
1–2 heures

Indication Développement du poolish

La teneur élevée en eau favorise un Grâce au rapport de mélange composé de 1 part d’eau pour 1 part de farine de froment,
refroidissement plus rapide de la pâte. le gonflement des protéines formant le gluten s’intensifie.
Ce qui a comme conséquence une for-
mation moindre de l’arôme due à une
activité enzymatique réduite.

Poolish fraîchement Poolish au mûrisse-

confectionné­ ment optimal Poolish surfermenté

Un poolish frais ne La formation intense de ■■ retombé

répond pas du tout aux bulles à la surface in- ■■ pas de stabilité
exigences en matière dique que le poolish est ■■ consistance se liqué-
d’arôme et de fraîcheur prêt pour la fabrication fiant de plus en plus
requises pour le produit de la pâte. ■■ inapproprié à la fabri-
fini. cation
ARTISANAT ET TECHNOLOGIE Techniques – Méthodes de conduite des pâtes 519

Poolish avec farine de seigle

Parallèlement à la confection traditionnelle de poolish de farine de froment, le poolish de
farine de seigle représente une alternative pour la fabrication des pains spéciaux. Le pro-
cédé de fabrication est identique, seule la quantité d’eau est doublée.
En comparaison au poolish de froment, les produits de boulangerie fabriqués avec cette
méthode présentent les avantages suivants, selon les critères de qualité ci-dessous :
Structure de la croûte croustillante, tendre
Structure de la mie humide, souple
Odeur et goût prononcés
Poolish avec farine de seigle

Explication
La double quantité d’eau est prise en charge par les mucines contenues dans la farine de
seigle. Durant le processus de cuisson, la gélatinisation de l’amidon de la farine de seigle
débute déjà entre 55–70 °C, alors qu’elle ne survient qu’entre 65–85 °C pour l’amidon
de froment. Le rendement élevé en pâte et la gélatinisation basse permettent à la mie de
rester plus longtemps savoureuse.

Procédé de fabrication
Diluer la levure
Diluer la levure dans l’eau (23–25 °C).
Explication
La confection du poolish ne nécessitant pas de pétris-
sage, il est important que la levure soit diluée dans
l’eau pour garantir une fermentation régulière. L’activité
enzymatique étant minime, il ne faut pas ajouter de sel.
Le poolish est généralement utilisé
pour la fabrication de parisettes. Phase de mélange
Ajouter la farine à l’eau et mélanger à la batteuse
jusqu’à disparition complète de grumeaux.
Température du poolish 23–24 °C

Contenant
Lors du choix du contenant, veiller à ce que le poolish
puisse se développer en hauteur.
Explication
■■ augmentation de la température

■■ formation optimale de la pâte

■■ structure stable de la pâte

Processus de mûrissement
Après l’avoir placé dans son récipient, laisser le poolish
se développer durant 60–90 minutes, à température
ambiante.
Il peut ensuite être stocké jusqu’à 48 heures à 2–5 °C.
Indication
Le processus de fermentation est terminé, lorsque la
surface se recouvre d’une multitude de fines bulles.
ARTISANAT ET TECHNOLOGIE Techniques – Glaçage / Enrobage 638

Variante : racler
Pour une forme allongée, comme par exemple une
forme chéneau, la surface est badigeonnée de gelée.
La gelée excédentaire est raclée à l’aide d’une bande de
feuille de plastique ou de papier silicone.

Variante : multicolore
Pâtisserie avec surface nappée de En utilisant plusieurs gelées de couleurs différentes, il
gelée est possible d’obtenir des effets spéciaux.

Technique d’enrobage

Couverture, masse à glacer grasse, glaçure chocolat

Tourtes, pâtisseries
Cette technique permet d’enrober entièrement le produit.

Ustensiles pour l’enrobage des produits

Tourte enrobée de couverture ■■ plaque de récupération
■■ grille

■■ louche

■■ spatule et long couteau

■■ plaque avec papier silicone

■■ chiffons propres

Quantité de glaçage
Couler la quantité exacte de glaçage sur le produit.
Températures d’utilisation
Couverture 31–33 °C
Masse à glacer 35–40 °C
Glaçure chocolat 35–40 °C
Indication
Le produit ne doit pas être trop froid. Temp. 20–22 °C.
Lisser la surface
Lisser la surface avec un couteau ou une spatule (suffi-
samment long). Retirer le glaçage excédentaire. Le but
est d’obtenir un enrobage mince et régulier.

Secouer
Secouer légèrement la grille de manière à ce que le
glaçage excédentaire puisse s’écouler avant qu’il ne tire
(durcisse).

Déposer
Déposer délicatement sur le papier silicone.
ARTISANAT ET TECHNOLOGIE Techniques – Glaçage / Enrobage 639

Crèmes aux fruits, purées de fruits, crèmes semi-liquides liées

Tourtes, pâtisseries, desserts glacés
Cette technique permet d’enrober entièrement le produit ou de ne glacer que la surface.
Au lieu de parler de glaçage, le terme de nappage est aussi fréquemment utilisé.

Crème aux fruits

Température d’utilisation du glaçage à env. 30–40 °C.
Ajouter 1,5 % de gélatine dissoute à une crème aux
fruits (30 °C). Le produit congelé peut être nappé avec
cette crème.
Pâtisserie nappée de crème aux fruits
ou de crème semi-liquide Informations complémentaires sur les crèmes aux fruits
en page 409.
Crème semi-liquide
Température d’utilisation du glaçage, env. 5–10 °C.
Le produit est nappé avec de la crème semi-liquide
aromatisée.

Massepain, gianduja, masse à décorer

Tourtes, pâtisseries, grosses pièces
Cette technique ne fait pas appel à une masse liquide, mais le travail s’effectue avec une
masse ferme, abaissée et placée sur le produit.

Massepain
Les coques de biscuit fourrées sont abricotées, puis
enrobées d’une fine couche de massepain abaissé à
2–3 mm d’épaisseur.

Pâtisserie enrobée de massepain Conseil

Badigeonner le massepain avec du sirop.

Gianduja
Le biscuit fourré est enrobé d’une fine couche de gian-
duja abaissé à 1,5–2 mm d’épaisseur.
Informations complémentaires sur le gianduja en
page 433.

Masse à décorer
Le diamètre de la tourte est mesuré et la masse est
abaissée à l’épaisseur et à la dimension appropriée.
La tourte est placée sur un cercle. Recouvrir avec la
masse abaissée et lisser.
Pour une finition parfaite, il est également possible de
décorer le bord.
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graphies, ­faciliteront votre apprentissage et vous aideront à consolider les connaissances
transmises.

Ce livre est bien plus qu’un « simple » outil didactique. Il constitue un glossaire complet,
qui vous accompagnera durant votre formation, mais aussi au quotidien, tout au long
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