Le Spculos

Elonore Corseul
Sandrine Godet
Caroline Lossignol
Agnes Oyarsabal
Julie Padol
Anne 2003-2004
Usine Agroalimentaire
Enseignant : Dominique Bounie

Remerciements

Nous tenons remercier M. Steven Vavedin, responsable commercial de la socit

Vermeiren Princeps, et M. Marc Willems, directeur de la socit Willems de nous avoir reues
chaleureusement. Votre aide et votre disponibilit nous furent prcieuse dans la rdaction de ce
rapport.
Nous remercions
gnreusement fournis.

galement

la

biscuiterie

Dandoy

pour

les

renseignements

Enfin, nous remercions M. Bounie pour avoir mis notre disposition un outil de travail
collaboratif, particulirement utile pour mener bien notre dmarche projet.

-1-

SOMMAIRE
INTRODUCTION
1 Descriptif du produit ............................................................................................................. 4
1.1 Etymologie ..................................................................................................................... 4
1.2 Historique....................................................................................................................... 4
1.3 Composition et caractristiques....................................................................................... 5
1.3.1 Composition gnrale .............................................................................................. 5
1.3.2 Valeur nutritionnelle ................................................................................................ 5
1.3.3 Conservation............................................................................................................ 5
1.4 Le march....................................................................................................................... 6
1.4.1 Les fabricants........................................................................................................... 6
1.4.2 Les distributeurs....................................................................................................... 7
1.4.3 Les aires et modes de consommation........................................................................ 9
1.4.4 Prix de vente ............................................................................................................ 9
1.4.5 Extension : produits drivs ..................................................................................... 9
2 Fabrication .......................................................................................................................... 10
2.1 Caractristique des matires premires.......................................................................... 10
2.1.1 la farine.................................................................................................................. 10
2.1.2 le sucre .................................................................................................................. 11
2.1.3 les matires grasses ................................................................................................ 12
2.1.4 leau....................................................................................................................... 12
2.1.5 le sel ...................................................................................................................... 13
2.1.6 les pices ............................................................................................................... 13
2.1.7 agent levant............................................................................................................ 13
2.1.8 autres ingrdients ................................................................................................... 13
2.2 Fabrication artisanale.................................................................................................... 14
2.3 Fabrication industrielle ................................................................................................. 16
3 Cahier des charges qualit ................................................................................................... 17
3.1
Du point de vue lgislatif ........................................................................................ 17
3.2
Du point de vue du fabricant ................................................................................... 17
3.3 Du point de vue du consommateur ................................................................................ 19
3.3.1 Un got pic et caramlis.................................................................................... 19
3.3.2. Une texture croquante et croustillante ................................................................... 20
3.4 Spcificit et typicit .................................................................................................... 20
3.4.1. La coloration......................................................................................................... 20
3.4.2. La forme des Spculos .......................................................................................... 21
Contacts ................................................................................................................................. 24

CONCLUSION
BIBLIOGRAPHIE
ANNEXES

-2-

INTRODUCTION

Le Spculos est une pte faite de farine, beurre, cassonade, cannelle en poudre, ufs,
clous de girofle, que lon moule en formes diverses . Telle est la dfinition quen donne le
dictionnaire, qui ajoute cest une ptisserie belge .
Trois dtails sont donc retenir dans la caractrisation de ce biscuit : le vritable
Spculos contient des pices (principalement de la cannelle), de la cassonade et il reoit une
forme (il est moul).
Ce biscuit tait traditionnellement fabriqu et dgust la priode de lAvent et Nol
en Allemagne, Belgique, Hollande et dans le Nord de la France.
On le trouve dsormais toute lanne accompagnant le caf dans les bars et les bistrots
de ces mmes pays ou rgions.

Dans ce rapport, nous procderons, dans une premire partie, faire une description du
Spculos puis, dans une deuxime partie, nous retracerons les diffrentes tapes de sa
fabrication pour enfin, dans une dernire partie, essayer de dgager les facteurs de typicit et de
spcificit qui font que le Spculos ne ressemble aucun autre biscuit.

-3-

1 Descriptif du produit
1.1 Etymologie
Lorigine tymologique du nom de ce biscuit est controverse.
Daprs certains, le mot Spculos viendrait du latin species qui signifie pices ou
spculum qui signifie miroir. Le Spculos serait une image, le reflet dans un miroir
dun personnage.
Lorigine tymologique du nom de ce biscuit est controverse.
Daprs certains, Spculos viendrait du latin species qui signifie pices ou
spculum qui signifie miroir. Le Spculos serait une image, le reflet dans un miroir
dun personnage.
Dautres avancent le mot speculator , qui signifie vque. Il sagirait alors de Saint
Nicolas, que lon fte le 6 dcembre en mangeant des gteaux en forme de sujets ne, saint,
fleurs, etc..).
Enfin, un gteau hollandais confectionn au 17me sicle base d'pices exotiques des
Indes et d'Afrique, appel Spculaas , pourrait tre galement lorigine du Spculos. Le
nom Spculas est encore utilis en Angleterre, en Hollande et un peu en Belgique.
La terminaison as sest progressivement transforme au cours du temps en os , afin
dapporter au nom un son plus francophone et donc plus facile prononcer par les Wallons et
les habitants du Nord de la France.
Aujourdhui, les Franais crivent le nom de ce biscuit : Spculos , les Belges :
Spculaus ou Spculoos .
Le nom Spculos nest pas soumis une rglementation particulire (cf partie 3.1). On peut
donc trouver sous cette dnomination les vritables Spculos base dpices mais aussi des
biscuits base de vanille ou de beurre. [1]

1.2 Historique
A Rome les enfants sages recevaient comme trennes des gteaux faits de farine et
de miel reprsentant lun ou lautre des innombrables Dieux de lOlympe .
On peut donc penser que ce sont les lgionnaires de Csar qui initirent les peuples
gaulois ce type de biscuit, et les incitrent peut-tre galement lutiliser des fins rituelles,
sous la forme doffrandes aux divinits dont on esprait se concilier les faveurs ou apaiser le
courroux.
Loffrande de figurines symboliques ou allgoriques prsentait beaucoup davantages.
Elle permettait notamment de faire lconomie de tributs en crales et de limmolation
danimaux.

-4-

Cest ainsi, quaux petits Apollons et aux petites Vnus comestibles des Romains, se
substiturent les divinits gauloises. Parmi ces dernires, figurait un cavalier assez terrible et
barbu, une sorte de chasseur maudit , dont on croyait percevoir les gmissements lorsque
les temptes dautomne grondaient dans les bois et les plaines et que les nuits taient peuples
dinquitants fantasmes .
A lavnement du christianisme en Europe occidentale, ce cavalier errant fut invit
galoper ailleurs.
Toutefois, comme il ntait pas mauvais que les parents pussent encore menacer les
garnements dune intervention cleste, on fit appel un autre barbu lgendaire : Saint Nicolas,
vque de Myre, que lon fte le 6 dcembre et dont la monture est un ne.
Mais comme le saint vque tait dune indulgence sans limite, il fut bien vite
ncessaire de lui adjoindre lomniscient et impitoyable Pre Fouettard qui, comme vous le
diront les enfants sages et les autres, est aussi mauvais que son patron Saint Nicolas est plein
de mansutude [1]

1.3 Composition et caractristiques

1.3.1 Composition gnrale
Les ingrdients constitutifs et caractristiques des Spculos sont : de la farine, du sucre, du
beurre (ou une autre source de matire grasse), des ufs (ou une autre source de protines), de
la cannelle (qui peut tre associe dautres pices), du sel et un agent levant (cf partie 2).

1.3.2 Valeur nutritionnelle

Les valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g de produit sont quasiment identiques dun
fabricant lautre comme nous pouvons le voir dans le tableau ci-dessous :
Valeur nutritive moyenne / 100 g de produit

SPECULOOS
BASTOGNE
SPECULOOS DU
TERROIR
(Lotus)
(Lu)
(Vermeiren Princeps)
Energie
1977 kJ (471 kcal) 2036 kJ (488 kcal) 2060 kJ (490 kcal)
Protines
6,7 g
5g
4,5 g
Glucides
69,1
g
72
g
73 g
1.3.3 Conservation
Lipides
18,6 g
20 g
20 g
En ce qui concerne lemballage, nous avons observ deux sortes de matriau utilis :
lemballage film plastique ;
lemballage film mtallis.
Lemballage cartonn est souvent utilis comme emballage secondaire, c'est--dire quil est
employ pour recouvrir un premier conditionnement, gnralement le film plastique.
Lutilisation de film mtallis offre des avantages :
excellentes proprits barrires

-5-

Les proprits barrires du film la lumire, loxygne et lhumidit aident maintenir la

fracheur du produit et prolongent sa dure de conservation. Nous lavons dailleurs constat
lors de nos observations en supermarchs car le produit utilisant ce type demballage une
D.L.U.O. suprieure de 3 4 mois par rapport celle de ses concurrents. Cependant, cette
information est relativiser car nous ne savons pas si les dates dapprovisionnement des
produits prsents en rayons taient quivalentes entre les fabricants.
aspect
La brillance des films mtalliss offre une surface dcorative pour une prsentation du produit
diffrente des botes en carton traditionnelles.
rsistance la perforation plus grande
[2]
Aprs notre visite chez Vermeiren, nous avons eu des indications supplmentaires concernant
le type demballage quils utilisent : ce que nous appelons emballage film plastique est en
ralit pour eux du polypropylne transparent 35 microns. Le polypropylne rsiste une
chaleur de 120 C, il est trs peu permable la vapeur deau et possde une bonne rsistance
chimique.
[3] VIERLING E., 1998.
Ils nous ont galement indiqu quils garantissaient une conservation de 6, 10 ou 12 mois
selon les produits et les conditionnements.

1.4 Le march
1.4.1 Les fabricants
Le Spculos tant une spcialit belge, la majorit des fabricants se trouve en
Belgique, o la Saint Nicolas se fte annuellement. On ne trouve aucun producteur de
Spculos en France, exception faite pour Lu, qui commercialise le Bastogne : Spculos la
franaise (description en partie 1.3.5).
On compte une cinquantaine dentreprises dans le secteur de la biscuiterie belge, ce
qui reprsente une production annuelle de 416 000 tonnes de biscuits, pour un chiffre
daffaire de 67 millions dEuros. 30 % de ces productions sont destines la consommation
belge, contre 70 % pour lexportation. Une grande varit de biscuits est produite, dont les
spcialits belges : Spculos, gaufres, etc. [4]
Le march du Spculos est reprsent par les entreprises dcrites ci-dessous, mais dont
les parts de march sont difficiles valuer. Nous avons class par ordre dimportance les
trois premiers producteurs. Nous avons dcrit les suivants, dans un ordre incertain :

Lotus bakeries (cre en 1932) : il sagit du leader du Spculos en Belgique, car sa

recette au got caramlis, apprcie des consommateurs, permet ce petit biscuit de
reprsenter 20 % de la consommation de biscuits sur le march belge.
Il sagit galement du plus gros exportateur de Spculos : prs de la moiti de la
production est vendue hors des frontires belges.

-6-

Vermerein Princeps : cette entreprise commercialise un Spculos de qualit

suprieure, et se situe ainsi comme second sur le march belge du Spculos. Ceci sillustre
par un chiffre : 900 tonnes de ces biscuits sont vendus en Belgique chaque anne.
Par ailleurs, en plus de ses activits en Belgique, Vermerein Princeps exporte une partie
de ses productions vers lEurope (France, Italie, Pays Bas, Allemagne, Royaume-Uni,
Espagne, Finlande) et vers le reste du monde (USA, Japon, Brsil, Australie, Isral).

Gnral Biscuit : spcialis dans la fabrication de biscuits, ce groupe fut rachet en

1986 par BSN Gervais Danone, alors en pleine extension de ses activits vers un march
plus large, et vers linternational. Il produit maintenant sous la marque Lu un biscuit
proche du Spculos : le Bastogne, dont nous reparlerons dans le paragraphe 1.3.5.

Narda biscuiterie : Rcemment rachete par le groupe belge Avieta, cette entreprise,
spcialise dans la fabrication du Spculos et de gaufres au sucre, a vu sa production
augmenter et ses ventes slargir, pour satisfaire une clientle belge plus importante, ainsi
quun nouveau march : lEurope.

Willems biscuiterie : spcialise dans la fabrication de Spculos et de craquelins,

cette entreprise fournit plusieurs autres fabricants de biscuits, qui commercialisent ces
produits sous leur propre marque (comme marque prive) ou comme produits blancs
(marques des distributeurs). Cependant, Willems produit galement des Spculos
(Camelia) et des craquelins (Willems) sous sa propre marque.

Van Loo Jules Destrooper : entreprise spcialise dans la fabrication de biscuits

hauts de gamme, caractriss par des ingrdients naturels. Ce producteur ne fabrique pas
les vrais Spculos tels que nous les connaissons, mais des variantes, natures (Almond
Biscuits) ou chocolates (Virtuoso), toutes aussi apprcies.

Dandoy biscuiterie (cre en 1829) : petite entreprise situe deux pas de la grand
place de Bruxelles, spcialise dans la fabrication artisanale de biscuits traditionnels, dont
le Spculos. Ces biscuits sont ensuite vendus directement dans le magasin, auprs du
secteur htels/restaurants/cafs ou auprs de magasins de dtail en Europe.

VNT Ceval : Entreprise spcialise dans la production de biscuits biologiques ; ce

qui leur assure la commercialisation dun Spculos base dingrdients naturels.

Delacre United biscuit : Ce groupe belge faisant parti des leaders du march de
biscuits hauts de gamme, jouissant dune rputation internationale, vient de se lancer sur
la fabrication du Spculos, avec son Spculos de Bruges .

Enfin, au cours dune ballade en Belgique, il est trs probable de rencontrer sur son chemin
une biscuiterie ptisserie qui fabrique dans ses ateliers des Spculos de manire artisanale.
[4] et [5]

1.4.2 Les distributeurs

Les Spculos, une fois fabriqus, sont destins trois types de distributeurs : les
grandes surfaces, les biscuiteries et les restaurants/cafs.

Les grandes surfaces distribuent dans leurs rayons les Spculos de la plupart des
enseignes cites dans le paragraphe prcdent, la plus grande place tant faite pour la marque
Lotus.

-7-

En France, on trouve ces biscuits surtout dans la rgion Nord, car la proximit de la
Belgique a fait connatre cette rgion le plaisir du Spculos. Les rayons des grandes surfaces
regroupent les marques Lotus, Lu (pour le Bastogne) ou Delacre, soit un ventail de choix
bien infrieur aux rayons de nos voisins belges.

Les biscuiteries distribuant les Spculos ne sont prsentes quen Belgique, et se

trouvent en majorit Bruxelles, capitale de la Flandre. En effet, Bruxelles rassemble un
grand nombre de biscuiteries o sont fabriques et vendues les spcialits nationales comme
le Spculos, les gaufres belges, le pain dpices, les chocolats et pralines.
On trouve parmi ces biscuiteries la biscuiteries Dandoy, dont la renomme vient non
seulement de ses productions artisanales, mais galement du charme de la boutique, illustre
en photos 1 et 2.

Photo 2:..et ses spcialits

Source : www.virtualtourist.com

Photo 1 : la biscuiterie Dandoy

Source : www.virtualtourist.com

Enfin, on trouve le Spculos dans les brasseries et restaurants, qui servent ce biscuit
en emballage individuel pour accompagner le caf.
Avec le dveloppement du portionnable , vritable phnomne de mode, le
Spculos fait de plus en plus concurrence au chocolat, sur le bord des tasses caf. En effet,
cette utilisation, initialement courante en Belgique et dans le Nord de la France commence
stendre au reste de lhexagone, grce au dveloppement de ce type de conditionnement.
Les industriels ont vite compris lenjeu de cette distribution, cest pourquoi ils
produisent tous aujourdhui les Spculos en emballage individuel. La distribution dans les
restaurants, htels et cafs semble tre le moteur de lextension gographique de la
consommation de Spculos.

-8-

1.4.3 Les aires et modes de consommation

Photo 3: le Spculoos en
forme de St Nicolas
Source : www.califice.net

Cest en priode de Saint Nicolas (dbut dcembre) que la

consommation de Spculos est la plus forte en Belgique, car la tradition veut
que chaque enfant reoive ces biscuits des Flandres, reprsentant le
personnage de Saint Nicolas pour fter lvnement. Initialement, les
Spculos ntaient vendus qu cette priode ; maintenant, on consomme ce
biscuit nimporte quelle poque de lanne, et dans divers pays du monde.
Les plus gros consommateurs de Spculos rsident au Nord-Ouest de
lEurope : il sagit de la Belgique, de la Hollande, de lAllemagne et du
Nord de la France. On remarque cependant un dveloppement vers dautres
pays comme les Etats-Unis, le Japon, ou lItalie, non initis la culture
Spculos , mais sduits par son got unique.

Gnralement, ce biscuit est consomm avec le caf : tremp ou non, selon les
prfrences de chacun. Il peut ainsi tre prsent en fin de repas ou nimporte quelle heure de
la journe.
En Belgique, une habitude se perd avec le temps, mais certains inconditionnels
continuent de consommer le Spculos au petit djeuner, entre deux tranches de pain. Car le
Spculos tait autrefois considr comme un produit de base dans lalimentation humaine. Il a
aujourdhui chang de statut, et napparat plus sur la liste des produits de premire ncessit.
Il sapparente plutt au produit haut de gamme, ce qui explique lengouement des htels et
restaurants pour ce biscuit, qui le prsentent en emballage individuel pour accompagner le
caf.

1.4.4 Prix de vente

Une observation dans des supermarchs lillois nous a permis de mettre en vidence que le
prix de vente des Spculos variait entre 3,37 et 5,38 le kg ce qui reprsente une variation
des prix de lordre de 40 % dun fabricant lautre.
Nous pouvons classer, par ordre croissant, les prix de vente pratiqus par les fabricants :
Lotus < Delacre < Lu. En effet, Lotus, leader sur le march est en mesure de raliser des
conomies dchelle, c'est--dire de rduire ses cots de production par des fabrications
importantes, et ainsi, de baisser ses prix de vente.

1.4.5 Extension : produits drivs

Le Spculos compte beaucoup de produits drivs de la recette initiale, car celle-ci,
originale, ne convient pas tout le monde. Les produits drivs permettent datteindre une
autre cible, qui napprcie pas la recette authentique.
On trouve par exemple le Bastogne produit par Lu, qui est le Spculos la franaise.
En effet sa recette inclut des ingrdients supplmentaires comme les ufs ou larme vanille.
Cela lui donne une saveur proche de celle du Spculos bien que diffrente. De plus, cette
diffrence se remarque l il nu : le Bastogne est plus pais.

-9-

On trouve galement le Speculoos de Bruges fabriqu par Delacre. Ce biscuit rcent

est encore peu connu des consommateurs ; sa recette contient des armes (tenus secrets) qui
modifie lgrement son got.
Enfin, certains producteurs dclinent leur savoir-faire par la cration de biscuits
proches du Spculos, afin dlargir leur march.
Cest le cas de lentreprise Vermerein Princeps, qui commercialise les Spculos
suivants, en plus du vritable Spculos.
Le Spculos Intgral est caractris par lutilisation dune farine intgrale, c'est--dire que
chaque partie de la graine de bl est conserve (40 % de la composition).
Le Spculos Traditionnel est caractris par la prsence de sucre candi dans sa recette en
plus du sucre de canne. Cette formule utilise par ailleurs une farine de froment de haute
qualit.
Le Spculos Biologique (100%) est caractris par lutilisation dingrdients biologiques
dans la recette : farines biologiques, sucre de canne, miel, graisses vgtales
pures.Vermeiren Biscuits aux Amandes sans sucre, qui peut tre consomm par les
diabtiques et lors de rgimes ou uniquement pour son got agrable. Il est caractris par
lutilisation dun dulcorant pour remplacer le sucre, et damandes pour personnaliser
cette recette.
Lotus a mis sur la mme stratgie en sortant un Spculos au chocolat (une couche de
chocolat recouvre le dos du biscuit).
La composition de chacun de ces produits est donne en Annexe 1

2 Fabrication
La pte utilise en biscuiterie et en ptisserie est prpare partir de bls tendres. Elle
doit tre extensible et peu lastique. Le gluten y joue un rle beaucoup moins important que
lamidon (diffrence avec la panification). La diffrence principale entre biscuiterie et
ptisserie est que lon emploie moins deau en biscuiterie et que la glatinisation de lamidon
y est moins complte (cf partie 2.1.1). Dautre part, la pte servant la fabrication des
biscuits est gnralement lamine entre des rouleaux.

2.1 Caractristiques des matires premires

2.1.1 la farine
La farine est un ingrdient qui joue un rle majeur dans la texture du Spculos. Elle
provient de la partie centrale du grain (pour le bl, cest le germe). Ses qualits
technologiques influencent la technique de fabrication et les caractristiques du produit fini.
La qualit de la farine est en fait lie sa composition (teneur en eau, en protines et
en minraux), ainsi qu' des caractristiques non nutritionnelles, comme la granulomtrie, la
capacit d'absorption de l'eau et la qualit physique des protines. La qualit de la farine varie

- 10 -

galement avec les rcoltes, en particulier selon qu'une saison a t plus ou moins sche ou
pluvieuse.

Plusieurs types de farines sont utiliss dans la fabrication du Spculos ; les principales sont :
La farine de froment : le terme de froment dsigne toutes les varits de bl (bl tendre, bl
dur, peautre), surtout pour viter toute confusion avec le bl noir, autre nom populaire du
sarrasin, dont on tire galement une farine.
Une farine de bl moyenne contient 70 % damidon, 12 % de protines, 12 % deau, 2
% de lipides, 2 % de pentosanes et 0,5 % de sels minraux.
La farine de soja : En fait, le soja n'est pas une crale car la farine en poudre est fabrique
partir des graines de soja. La farine de soja qui est exempte de gluten et qui ne contient pas
d'amidon, est parfois ajoute la farine de froment en raison de sa richesse en protines. La
farine de soja passe auprs des nutritionnistes pour tre quilibre puisquelle est trs riche en
azote et matires grasses et assez pauvre en hydrates de carbone.
Rle technologique de la farine :
La chaleur, combine lhumidit, provoque la glatinisation de lamidon prsent dans la
farine. Au-dessus de 55-70C, les granules damidon gonflent suite ladsorption deau sur
leurs groupements polaires hydroxyle. Cependant, dans les produits de biscuiterie, la teneur
en eau est insuffisante pour que le gonflement soit maximal. De mme, la prsence de sucres
(qui absorbent de leau) et de mono et diglycrides (qui complexent lamylose : un des
constituants de lamidon) tend aussi rduire le gonflement des granules damidon et limite
donc la glatinisation. [6] Cheftel

2.1.2 le sucre
Aux glucides de la farine, viennent s'ajouter des sucres varis, ainsi que des sucresalcools comme le sorbitol.
Ces sucres reprsentent 15 50 % des ingrdients selon les formules, ce qui en fait la
seconde matire premire utilise par la biscuiterie (15 20 % dans les biscuits secs, 50 %
dans le pain d'pice).
On retrouve le sucre sous diverses formes, selon les recettes de Spculos :
Sucre en poudre: Sucre blanc trs fin, obtenu par tamisage ou broyage du sucre cristallis
blanc.
Sucre candi : De betterave ou de canne, le sucre candi rsulte de la cristallisation, pendant 10
12 jours, dun sirop trs pur concentr et chaud. Le sirop est ensuite mis refroidir
lentement temprature ambiante. Cest la caramlisation qui lui donne sa jolie couleur
brune. Cest un sucre trs pur et possdant un got trs fin.
Cassonade : La cassonade est le sucre cristallis roux obtenu directement lissue de la
premire cuisson du jus de canne. Contrairement certaines ides reues, la cassonade
contient moins de saccharose (95 %) que le sucre blanc (99,9 %).
Les 5 % restants sont faits de sels minraux et de matires organiques (gomme et cire), qui
donnent la cassonade sa couleur et ses notes aromatiques spcifiques de vanille et de rhum.

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Vergeoise : Elle est particulirement apprcie dans le nord de la France et en Belgique.

Provenant dun sirop de betterave, la vergeoise est un sucre consistance moelleuse, color et
parfum par les cuissons successives. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde ;
deux fois, de la vergeoise brune, plus fonce et larme plus particulier.
La vergeoise est trs utilise dans la fabrication des spcialits flamandes : tarte au sucre,
Spculos, flan la flamande, crpes et gaufres .
Cest de la vergeoise brune que lon utilise dans la fabrication du Spculos.
Sirop de sucre candi : Solution de sucre de betterave ou de canne, incolore ou ambre. Il a le
got et larme caractristiques du sucre candi. [7]
Les diffrents rles du sucre : (cf partie 3.3.2.)
Le sucre ne se contente pas de sucrer. Selon sa proportion, son grain (la taille des
cristaux), le sucre donne la pte sa fluidit, son gonflant, et confre une coloration propre au
biscuit (par le biais de la raction de Maillard : cf partie 3.4.1).
Laddition du sucre contribue galement rduire laW, bloquant ainsi toute croissance
microbienne et freinant le dveloppement des moisissures ce qui influe sur la dure de
conservation. [7]

2.1.3 les matires grasses

Les matires grasses ont un rle organoleptique ; elles ont un impact sur le got et lodeur en
tant que support darmes notamment.
Elles ont galement un rle technologique ; ce sont :
des agents de texture
Elles rduisent la tnacit de la pte (rseau glutineux interrompu) ce qui vite les
dformations et la rtractation au four.
des agents filmogne
Elles crent une barrire lhumidit en amliorant la rtention deau.
des agents de lubrification
Leur plasticit engendre une meilleure extensibilit de la pte au faonnage et donc une
meilleure machinabilit.
La nature des matires grasses ainsi que leur prsence varie selon les recettes.
Cependant en biscuiterie, on utilise surtout des mono et diglycrides ou dautres
shortenings1 qui permettent, outre ce qui a t cit prcdemment de former des mousses
ou des mulsions riches en air et stables.
La fabrication artisanale des Spculos requiert lutilisation de beurre (matire grasse
animale). Dans la fabrication industrielle du Spculos, les matires grasses utilises sont
vgtales, solide (margarine) et liquide (huile). Les huiles vgtales utilises sont : l'huile de
palme qui apporte son fondant, alors que l'huile de coprah et l'huile de palmiste dites huiles
lauriques confrent du croustillant. La margarine, avec sa consistance semblable celle du
beurre, s'incorpore facilement la pte laquelle elle procure une texture douce. Elle donne
au biscuit un grain finement alvol.

Shortenings : graisses mulsifiables

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2.1.4 leau
Son rle est indispensable pour la prparation de la pte : elle hydrate la farine,
humidifie les grains damidon et les protines.
Elle permet galement de dissoudre les sucres, le sel et la levure chimique leau aide
donc la rpartition des ingrdients au sein de la pte.
La consistance de la pte dpend de sa contenance et de son absorption en eau et, donc
plus prcisment, de la qualit de la farine et des sucres quelle contient. La quantit deau
utilise dpend de la pte que lon souhaite obtenir.

2.1.5 le sel
Le sel utilis dans la fabrication des Spculos est du chlorure de sodium (NaCl).
il donne du got la pte et dveloppe sa saveur ;
tant trs hygroscopique (il retient leau) et participe donc la conservation du
produit.
La conservation est favorise par temps sec, le sel freine la dessiccation du produit ; il laltre
par temps humide en favorisant le ramollissement du biscuit. [8]

2.1.6 les pices

Les pices ont diffrents rles :
elles aromatisent, parfument et relvent le got du biscuit ;
elles apportent une coloration douce au biscuit ;
elles facilitent la digestion en favorisant la scrtion des sucs digestifs.
Lpice qui donne toute la caractristique au Spculos est la cannelle. Mais on peut
galement trouver, en association avec celle-ci, dautres pices comme : le clou de girofle, le
gingembre, la muscade, la cardamome. Ce sont les diffrentes combinaisons darmes qui
permettent, dans la plupart des cas, de diffrencier les recettes.

2.1.7 agent levant

Lagent levant utilis dans la fabrication des Spculos est la levure chimique, appele plus
communment bicarbonate de soude .
En fait, la levure chimique est une poudre blanche compose de bicarbonate de sodium
(NaHCO3), de carbonate dammonium (NH4HCO3), de crme de tartre ou de phosphate
daluminium sodique et dun excipient (farine ou amidon de mas).
La levure chimique a un pH moyen alcalin, ce qui lui permet au contact de leau et de la
chaleur de neutraliser les acides en donnant des sels (diminution du pH) et en dgageant de
lanhydride gaz carbonique.
Cest la libration de gaz par lagent levant qui permet le gonflement de la pte et son
dveloppement durant la cuisson.
On peut par ailleurs utiliser comme agent levant du bicarbonate dammonium, qui est trs
avantageux car il se volatilise la cuisson, il nen reste donc aucune trace dans le produit fini.

- 13 -

2.1.8 autres ingrdients

Les ufs :
Les remarquables proprits de l' uf en font un ingrdient essentiel de la biscuiterie.
Les proprits moussantes de l' uf servent dans les produits lgers comme les meringues, les
biscuits la cuiller, les boudoirs et les gnoises. Ses proprits mulsifiantes et liantes
interviennent dans de multiples recettes, en particulier les madeleines et les cakes. Son
aptitude prendre couleur la cuisson en recommande l'emploi en tant quagent de dorure
des biscuits.
Les ufs ne sont utiliss que dans les recettes traditionnelles, ralises la maison.
Dans les Spculos, ils sont surtout utiliss comme source de protines : ils fournissent les
acides amins ncessaires la raction de Maillard (cf partie 3.4.1) et contribuent donc
lobtention de la couleur si particulire des Spculos.
Le miel :
Le miel constitue un des lments qui donne une saveur particulire certaines
recettes de Spculos. La quantit de miel varie suivant la qualit de Spculos recherche.
La couleur du miel participe la couleur finale du Spculos.

2.2 Fabrication artisanale

Dans le Larousse Gastronomique, on lit une recette caractristique comprenant les
ingrdients de base et le procd de fabrication artisanal (cf diagramme de fabrication en
Annexe 2):
-

mettre en fontaine 500 g de farine tamise

avec au centre 1 pince de sel,
1 cuillere caf de bicarbonate de soude,
1/2 cuillere soupe de cannelle en poudre,
3 ufs,
4 clous de girofle finement crass,
300 g de cassonade,
et 250 g de beurre ramolli,
bien mler ces ingrdients en y incorporant peu peu la farine,
runir cette pte en boule,
et la laisser reposer dans un endroit frais jusqu'au lendemain,
la partager en plusieurs morceaux et les abaisser au rouleau,
les presser dans des moules Spculos farins,
dmouler sur une tle lgrement beurre,
et faire cuire au four prchauff 190C jusqu' ce que les gteaux soient bien dors.

Les proportions des diffrents ingrdients varient selon les recettes. Pour 9 recettes artisanales
confrontes dans le tableau suivant, on obtient :

- 14 -

45 % 6 %
20 % 5 %
28 % 4 %
6%5%
0,5 %
Farine
Beurre
Sucre
uf
Epices

Il existe des variantes avec du bicarbonate de soude, mais aussi avec d'autres pices que la
cannelle: cardamome, fleur d'oranger, amande, zeste de citron, chicore liquide.
Les diffrents ingrdients utiliss dans les recettes de Spculos

farine

beurre

sucre

uf

bicarbonate
de soude

sel

cannell e

clou de
girofle

autres ingrdients

gingembre, muscade,
chicore liquide

cardamome, zeste de citron

eau, amande, cardamome, fleur

doranger

amande

gingembre

muscade, eau

levure, gingembre, muscade, eau

- 15 -

ingrdients principaux

5
6

[9] [16]

La consultation des recettes prsentes dans le tableau montre que la formule des Spculos
peut tre modifie tant dans la composition de base que dans les additifs et les armes. Les
proportions indiques dans cette recette peuvent galement varier.
Le rsultat obtenu a toujours les caractristiques globales d'un Spculos.

On en dduit les grandes tapes de la fabrication des Spculos :

Mlange des diffrents ingrdients
Repos de la pte
Etalement
Moulage de la pte
Cuisson

Selon les recettes, l'ordre dans lequel doivent tre incorpors les ingrdients est prcis
ou non. Au niveau artisanal le mlange peut s'effectuer correctement mme si les ingrdients
ne sont pas incorpors dans un ordre prcis. La recette est plus simple et mme si le mlange
s'effectue un peu moins bien, le rsultat est toujours satisfaisant.

2.3 Fabrication industrielle

Au niveau industriel, les tapes de la fabrication sont reprises dans un diagramme de
fabrication prsent en Annexe 3. Des photos permettent de bien visualiser ces diffrentes
tapes.
Les ingrdients entrant dans la composition de la pte sont d'abord mlangs dans un
ptrin : la farine provient d'un silo.

La pte va reposer pendant 24 heures afin

de prendre du volume car la recette
contient peu d'agents levants.

La pte est ensuite tasse dans des cuves, puis coupe en fines tranches avant d'tre
dirige vers le moulage.

- 16 -

Les gteaux sont alors mouls. Ils passent

entre des rouleaux ayant la forme dsire.
Ici, ce sont les Spculos pour la Saint
Nicolas.

La cuisson dure en moyenne 20 minutes 180C dans un four gaz car c'est plus
conomique.

Aprs refroidissement, les biscuits sont

emballs sous film plastique, en individuel,
en pochette (2*15) ou en bote de 16
pices.

A ce stade, les biscuits passent au dtecteur de mtal.

3 Cahier des charges qualit

3.1 Du point de vue lgislatif
Il nexiste aucune norme rglementaire concernant le Spculos. Le biscuit nest pas
mentionn dans le code des usages, il figure seulement une dfinition dans le Larousse
Gastronomique :
Petits gteaux plats de la ptisserie belge, faits de pte pain dpice moule ou
dcoupe lemporte pice, en forme de petits personnages folkloriques ou
traditionnels. Les Spculos ou Spculoos, indissociables des foires et des kermesses
flamandes, se retrouvent en Allemagne du Sud avec les Spekulatius. Leur nom
viendrait du latin speculator : celui qui voit, surnom de Saint Nicolas, leffigie
duquel ces gteaux taient jadis mouls .
Labsence de normes explique la diversit des recettes et des types de Spculos que
lon peut trouver sur le march.
- 17 -

3.2 Du point de vue du fabricant

Du point de vue des fabricants, les Spculos sont des : biscuits roux, craquants,
dlicatement parfums la cannelle ou des biscuits croquants, la saveur subtile de
sucre candi et de cannelle . Tels sont les messages quils veulent faire parvenir aux
consommateurs.
La socit Lotus qui est leader sur le march du Spculos, ralise des contrles
microbiologiques de ses matires premires (mycotoxines et pesticides pour la farine,
antibiotiques pour les ufs ), des contrles de ses paramtres de cuisson ainsi que des tests
danalyse sensorielle. Malheureusement, la confidentialit de ces donnes ne nous a pas permis
de visiter cette entreprise.
Les socits Vermeiren Princeps et Biscuiterie Willems que nous avons pu, elles,
visiter, ne possdent ni responsable qualit, ni laboratoire interne. Les contrles se font donc
visuellement tout au long de la ligne par des oprateurs, et des dgustations rgulires des
produits finis sont effectues. Paralllement, les matires premires sont contrles rception,
et un laboratoire indpendant se charge deffectuer un contrle microbiologique rgulirement.
Voici les principaux critres qui sont contrls pour la fabrication des Spculos :
Critres prdfinis par la recette
Le taux dhumidit : les Spculos finis doivent contenir en effet, entre 2 et 5 %
dhumidit.
A la fin de la cuisson, lhumidit est rpartie de faon ingale dans le biscuit : le taux est
plus lev au centre que sur les bords, cest grce au schage final quelle est
redistribue de faon homogne. Si le gradient dhumidit est trop important, les
Spculos peuvent se fissurer au cours du schage : les bords sexpansent et lintrieur se
rtracte. Ce phnomne est limit par une cuisson lente et par un faible diamtre des
particules obtenu avant le moulage par le travail de la pte.
Le pH : La plupart des biscuits ont un pH neutre ou acide, mais le Spculos a un pH
denviron 8 9 car il contient du bicarbonate de soude en grande quantit, qui est utilis
comme agent levant.

Critres de qualit contrls directement par les oprateurs tout au long de la chane
lexpansion de la pte : elle dpend de la quantit dagent levant incorpor et du temps
de repos de la pte : on la laisse reposer 24 heures aprs le mlange des ingrdients.
la forme des biscuits : les Spculos sont gnralement de forme rectangulaire et ils sont
galement marqus sur leur face suprieure dun dessin ou dune figurine. En dcembre
ils peuvent prendre la forme de Saint Nicolas qui est un personnage ft
traditionnellement en Belgique. Pour que la forme soit sans dfaut, les cylindres
mouleurs doivent tre propres et la pte parfaitement homogne.
le gonflement : les Spculos gonflent au cours de la cuisson sous leffet de la chaleur.
Ce gonflement dpend des qualits de la farine utilise, en particulier de sa teneur en
protines et de sa granulomtrie, de la proportion de sucres et de la temprature de
cuisson en fonction de laquelle le gonflement sera plus ou moins important et rapide.

- 18 -

 Critres contrls en fin de chane

Ces contrles visent dtecter dventuelles non-conformits par rapport aux critres que le
fabricant sest fix, par exemple en cas de mauvais rglages des paramtres de cuisson.
la couleur : elle peut varier du marron clair au brun fonc selon le fabricant.
le got : on contrle lintensit des saveurs issues des ractions qui ont lieu en cours de
cuisson, savoir la caramlisation et la raction de Maillard.
la texture : on vrifie que les biscuits ne soient pas trop cassants (ce qui poserait des
problmes au niveau du conditionnement), trop mous lintrieur et que lhumidit soit
globalement bien rpartie.
le poids : les paquets sont pess et galement passs au dtecteur de mtal avant dtre
disposs et stocks dans les cartons.
Ce schma nous montre lvolution globale de 3 de ces caractristiques : taux dhumidit,
couleur et gonflement de la pte, au cours de la cuisson.
I

II

III
Couleur
Gonflement du biscuit
Humidit

Variations des caractristiques du Spculos durant la cuisson (MACRAE, 1993 [18])

Durant la premire phase (I), la pte commence gonfler et le taux humidit diminuer. Dans
la seconde phase (II), le gonflement de la pte atteint son maximum tandis que le taux
dhumidit est presque minimal. La couleur commence se dvelopper en surface.
Enfin, dans la dernire phase (III), le biscuit perd un peu de son volume maximal et prend toute
sa coloration brune.
Non seulement ces caractristiques doivent rpondre aux exigences attendues par le fabricant
mais elles doivent surtout rester strictement identiques entre tous les Spculos fabriqus.

3.3 Du point de vue du consommateur

Afin de cibler les attentes des consommateurs, nous avons interrog 10 personnes et leur avons
demand de dcrire les Spculos par quelques adjectifs caractristiques. Ce petit questionnaire
nous a permis de dresser un portrait du Spculos : nous avons pu, en effet, relever les diffrents
attributs cits et dterminer ceux qui apparaissent dominants pour caractriser le biscuit.

- 19 -

3.3.1 Un got pic et caramlis

Le caractre pic, en particulier le got cannelle du spculos, reprsente un critre de
reconnaissance prdominant pour le consommateur. En effet, les pices sont gnralement
utilises dans la confection de gteaux, de cakes, de pain dpices mais trs rarement de biscuits
secs. Le Spculos est ainsi reconnu pour cette exception qui lui confre ce got si particulier.
Le got caramlis, typique du Spculos belge, est galement apparu comme un critre
important pour le consommateur.
La caramlisation est un procd culinaire traditionnel qui consiste chauffer le saccharose,
sucre de betterave ou de canne, au-del de son point de fusion qui se situe 180C : elle
provoque la formation de composs aromatiques qui confre le got de caramel au Spculos.
La caramlisation se juxtapose, lors de la cuisson, la raction de Maillard.
Celle-ci implique la prsence simultane de sucres et de composs azots, contenus pour le
Spculos, dans les ufs ou la farine de soja. La raction de Maillard libre galement des notes
aromatiques, citons ple-mle les armes de grill, toast, noisette, miel, beurr ou de malt. (cf
partie 3.4.1)

3.3.2. Une texture croquante et croustillante

La texture croquante est galement trs caractristique du Spculos. Elle est
principalement due la concentration en sucre.
Suivant le type de sucre utilis en biscuiterie, il confrera du croquant, du croustillant,
du moelleux (du fait de ses proprits de rtention deau, il rduit lhydratation du gluten, ce qui
aboutit la formation dune texture plus moelleuse) ou du fondant aux biscuits.
Plus particulirement pour le Spculos, il est responsable du croquant et du croustillant
du biscuit : il se mlange aux ingrdients lors de la formation de la pte mais aprs la cuisson il
devient dur et cassant comme du verre.

3.4 Spcificit et typicit

Parmi lensemble des critres de qualit recenss, nous avons retenu laspect visuel
du produit comme caractristique typique du produit, tant pour les consommateurs que pour
les fabricants. La couleur et la forme du Spculos sont en effet deux lments qui lui sont
propres, quon ne retrouve dans aucun autre biscuit et qui sont globalement communes tous
les fabricants.
A linverse, il existe pour la saveur une assez grande htrognit entre les diffrents
Spculos due au mlange dpices et la nature des matires sucrantes utilises (cf partie
2.1.2.).
La texture est galement variable : le croquant des biscuits est diffrent selon le type
de sucre utilis par le fabricant.
Nous avons donc recherch les paramtres influenant laspect du biscuit.

- 20 -

3.4.1. La coloration
Tout dabord, il est important de souligner que la fabrication de Spculos nutilise aucun
compos artificiel, et donc aucun colorant. Le sucre et les pices sont les premiers responsables
de la couleur du Spculos : la pte prsente en effet un aspect marron clair avant la cuisson.
Au cours de la cuisson : deux ractions interviennent dans la coloration des Spculos.
La caramlisation = Sucres simples + Eau + Chaleur
Cette raction fait partie des ractions de brunissement non enzymatique et fait intervenir
uniquement les sucres simples contenus dans la pte.

L'action de la chaleur, environ 180C, provoque l'hydrolyse du saccharose qui produit des
sucres rducteurs.
Ces sucres rducteurs se dgradent, se condensent, puis se recombinent temprature leve,
pour former des composs aromatiques typiques, puis des polymres colors du jaune ple au
brun fonc : les mlanodines.
La raction de Maillard = Sucres simples + Acides amins + Eau + Chaleur
Elle fait galement partie des ractions de brunissement non enzymatiques mais utilisent des
mcanismes plus complexes : elle fait intervenir, en plus des sucres simples, des composs
azots contenus dans la farine de froment ou dans les ufs.
Elle se produit temprature plus basse environ 140C et conduit galement la formation
des pigments bruns : les mlanodines. On considre en ptisserie quelle est prpondrante
devant la caramlisation.
Ces deux ractions peuvent tre influences par :
La temprature et le temps de cuisson : plus ces deux facteurs seront importants, plus
les composs seront agits et plus le brunissement sera important. Lintensit des ractions est
en fait, proportionnelle la quantit de chaleur accumule.
Le pH : la raction de Maillard est optimale pour un pH compris entre 7 et 10, la
caramlisation est galement favorise en milieu basique : elle se fait plus rapidement pH
acide et est donc moins intense.
Lhumidit : elle doit tre suffisante puisquelle entre dans les bilans ractionnels,
loptimal tant compris entre 7 et 10 % dhumidit.

- 21 -

3.4.2. La forme des Spculos

Ltape de formage dpend essentiellement des qualits de la pte crue.
Le mlange de farine et des matires grasses doit tre parfaitement homogne pour que la
pte nadhre pas aux moules.
La taille des particules de la pte, conditionne en particulier par le grain du sucre, doit
galement tre trs fine pour faciliter le formage.
Lhumidit doit tre suffisante puisquelle conditionne la texture moelleuse de la pte et lui
permet dadopter parfaitement la forme des moules.

- 22 -

CONCLUSION

Le spculos, petit biscuit brun au got de cannelle dtient une origine ancienne, et
cest lvolution de ses moulages qui raconte son histoire. Bien sur, chacun a sa version, mais
une chose est sure : cette spcialit sucre vient du Nord de lEurope, notamment de la
Belgique, o les productions sont les plus importantes.
En effet, la Belgique, de part son savoir faire, est le plus gros fabricant de spculos.
Cela lui permet dexporter une grande partie de ses productions, afin de faire connatre le
plaisir de ce biscuit original ceux qui ne lont pas encore got : la vente linternational est
en pleine expansion. Cest pour accompagner le caf quil se vend le mieux, do le
dveloppement des emballages individuels.
Le choix et le mlange subtil de ses ingrdients par le fabricant en fait un biscuit
unique, quaucun critre lgislatif ne rgit, mais qui est sollicit par le consommateur et le
fabricant. Car sa couleur originale, sa saveur, au parfum de cannelle, parfois releve dun
subtil got de caramel, et ses figurines symboliques en font une spcialit, mme si sa recette
compte de nombreuses variantes.
Lavenir du spculos semble prometteur

- 23 -

Bibliographie

[1] Document interne la Boulangerie DANDOY (Bruxelles)

[2] http://www.oppfilms.com
[3] VIERLING E., Aliments et boissons, Technologies et aspects rglementaires, Doin
Editeurs, Vlizy (78), 1998, 188 p.
[4] http://www.choprabisco.be: Association Royale Belge des Industries du Chocolat, de la
Praline, du Biscuit et de la Confiserie.
[5] http://www.obcebdbh.be/export/centre-information/publications; OBCE : Organisation
Belge pour le Commerce Extrieur
[6] CHEFTEL J.C., CHEFTEL H., Introduction la biochimie et la technologie des
aliments, Technique et Documentation Lavoisier, Paris, volume 1, 5me tirage 1986, 381p.
[7] J.P SANDRON, La raffinerie Tirlemontoise et le sucre, produit de la nature , brochure
dite par le Dpartement Commercial da la raffinerie Tirlemontoise, 16me dition, 2000,
63p.
[8] http://www.boulangerie.net/PatBN/Recettepat/technologiedebase/lesel.html
[9] http://b-simon.ifrance.com/b-simon/specul.htm La pte spculoos consulte le 12/09/2003
[10] http://www.granby.net/~santschi/noel/noelrecette2.htm La Cuisine sous Le Gent Isol
consulte le 10/09/2003
[11] http://www.frahoo.com/pratique/recettes%20fin%20d'annee.htm - Recettes Frahoo ! consulte
le 10/09/2003
[12] http://www.forums.supertoinette.com/recettes_3185.html - Les Recettes Speculoos (sans uf)
(cuisine familiale) consulte le 22/09/2003
[13] http://www.saveurs.sympatico.ca/ency_11/speculos.htm MSCOMM/Saveur du Monde :
Speculoos - consulte le 19/09/2003
[14] http://www.balabe.be/code/page.cmf?id_page=443 Balade Speculoos au gingembre consulte
le 22/09/2003
[15] http://membres.lycos.fr/speculos/la.htm la recette de tante Anne-Marie consulte le
22/09/2003
[16] http://www.taty.be consulte le 22/09/2003
[17] http://erwanbb.free.fr/re7ssoeuf.htm Untitled Document consulte le 22/09/2003

[18] MACRAE R., Encyclopedia of Food science, Food technology and nutrition, Academic
press Ltd, 1993.

Contacts
VERMEIREN PRINCEPS
BISCUITERIE WILLEMS
BOULANGERIE DANDOY
LOTUS BAKERIES

- 24 -

Annexe 1 : Exemples de formules de Spculos

Composition des diffrents biscuits proposs les fabricants de Spculos :

dnomination
Le Spculos Intgral (Vermeiren)

Le Spculos Traditionnel (Vermeiren)

composition
- Farine intgrale : 40% broye sur meule
- Farine blanche : 60% (blute)
- Sucre de canne non-raffin
- Graisses 100% vgtales
- Miel dabeille 100% pur (5%)
- Farine de soja
- Mlange idal dpices naturelles
- Farine de froment de haute qualit
- Vritable sucre de candi (Candico)
- Sucre de canne non-raffin
- Graisses 100% vgtales
- Farine de soja
- Mlange idal dpices naturelles

Le Spculos Biologique (100%)

(Vermeiren)

- Farine intgrale : 40% broye sur meule

- Farine intgrale : 60% (blute)
- Sucre de canne
- Des graisses non-hydrognes, pures et
vgtales (trans-free)
- Miel dabeilles
- Farine de soja biologique
- Epices biologiques

Biscuits aux Amandes sans sucre

(Vermeiren)

- Edulcorant maltitol
- Graisses vgtales
- Farine de froment
- Amandes effiles
- Farine de soja
- Substances lactes
- Poudre lever
- Jaune doeuf

Bastogne (LU)

- farine de bl (45 %)
- sucre candi (20 %)
- matire grasse vgtale
- sucre
- sirop de sucre candi
- uf
- poudre lever (carbonate acide de
sodium)
- sirop de glucose
- sucre caramlis
- 25 -

Speculoos de Bruges (Delacre)

Spculos
(Lotus)

- sel, cannelle, arme vanille.

- farine de bl
- sucre
- margarine vgtale
- sirop de candi
- poudre lever (carbonate acide de
sodium)
- sel, cannelle (0,05%)
- mulsifiants : mono-glycrides et
diglycrides, arme.
- farine de froment
- sucre
- huile vgtale, huile vgtale hydrogne
- - farine de soja
- sirop de sucre candi
- poudre lever (carbonate acide de
sodium)
- sel, cannelle.
sans colorants, sans armes artificiels

- 26 -

Annexe 2: Diagramme de fabrication artisanale

Beurre en pommade

beurre

battre

cassonade
Mlange homogne

mlanger

oeuf

pices
Mlange homogne
mlanger

farine
Mlange homogne
mlanger

1
0
1
1

repos

1
2

taler

1
3

mouler

1
4
1
5

Rfrigrateur 2-24h

3-6 mm paisseur

Emporte-pice

beurre
Tle graisse
graissage

1
6
1
7

190C
jusqu couleur dsire
175C 10min
140C 20min
Sur tle graisse

cuisson

(18)

- 27 -

Annexe 2: Diagramme de fabrication artisanale

(17)
(suite)
refroidissement

1
8

repos

1
9

conditionneme
nt

2
0

SPECULOS

Boite mtallique
ferme

2
1
2
2
2
3
2
4
2
5
2
6
2
7
2
8
2
9
3
0
3
1
3
2
3
3
3
4
(35)

- 28 -

Annexe 3: Diagramme de fabrication

industrielle Contrles sur :
1

Rception des matires premires

- Qualit
- Quantit
- Dure de conservation
- Conditions de stockage
(temprature et humidit)

Pr-mlange (sec) des ingrdients

Contrles sur :
- Temps de mlange
- Temprature
- Poids correct
- Tamisage du produit
mlang

laboration de la pte (ptrissage)

Contrles sur :
- Utilisation correcte de la
recette
- Temprature
- Quantit de matire
premire
- Temps de ptrissage et
vitesse

1
0

La pte peut tre ptrie

dans un ptrin bras
horizontal double Z

La dtection des
mtaux peut aussi avoir
lieu cette tape

Moulage
1
1
1
2
1
3

Cuisson

Contrles sur :
- Temprature
- Temps de cuisson
- Humidit relative

Conditionnement

Contrles sur :
- Qualit de lemballage
- Dtection de mtaux
- Poids
- Impression de la date
de premption

1
4
1
5
1
6
1
7
(18)

- 29 -

Deux types de cuissons

ont t observs :
-20 min 180C en four
gaz
-13,2 min en 5 tapes
(200-200-195-190185C) en four de 50 m
de long

Emballage en
polypropylne

Diagramme de fabrication industrielle

(17)

(suite)

1
8
1
9
2
0

Contrles sur :
- Quantit
- Temprature
- Humidit

Stockage

2
1
2
2

SPECULOS

2
3
2
4
2
5
2
6
2
7
2
8
2
9
3
0
3
1
3
2
3
3
3
4

- 30 -

Rsum
Le Spculos est un biscuit originaire du Nord de lEurope et en particulier de la
Belgique o il est traditionnellement consomm la Saint Nicolas. Brun, craquant et parfum
la cannelle, on lapprcie aujourdhui tout moment de la journe et il accompagne souvent
le caf.
Majoritairement fabriqu en Belgique, le spculos est export et consomm dans le
monde entier. Comme il nexiste pas de rglementation spcifique au Spculos, sa recette
compte de nombreuses variantes, qui sadaptent tous les types de consommateurs.
Les diffrents ingrdients qui entrent dans sa composition ont tous un rle important et
bien prcis. Associs au process de fabrication, ils dterminent les caractristiques finales,
typiques du spculos : en particulier sa couleur brune, sa texture croquante et son got pic.

- 31 -

- 32 -