Kréatif tatin toute fine

CM

Ingrédients (4 pièces)

Crème chantilly ivoire vanille

 250 g de crème liquide U.H.T à 35 % de M. G.

 1 gousse de vanille
 1/4 de fève tonka
 50 g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona® à 35 % de cacao

Crème glacée citron vert verveine

 150 g de jus de citron vert

 55 g de sucre semoule
 10 g de lait en poudre
 75 g d’eau
 30 g de sirop de glucose
 10 g de feuilles de verveine

Ananas caramel

 1 ananas
 60 g de sucre semoule
 1 g de fleur de sel

Sauce cannelle caramélisée

 2 bâtons de cannelle
 150 g de sucre semoule
 250 g de crème liquide U.H.T. à 35 % de M. G.
 2 g de fleur de sel

Pâte à linzer citron

 35 g de sucre glace

 20 g de fécule de pomme de terre
 100 g de farine T45
 1 g de zeste de citron jaune
 2 g de sel
 100 g de beurre + 10 g de beurre fondu
Étape 1 : Crème chantilly ivoire vanille

La veille, faites bouillir la crème dans une casserole avec la gousse de vanille grattée
et la fève. Hachez le chocolat, placez-le dans un saladier, puis versez dessus la
préparation bouillante en la passant au chinois. Mixez le tout au blender plongeant.
Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

Étape 2 : Crème glacée citron vert verveine

La veille, mélangez dans un saladier le sucre et le lait en poudre. Faites chauffer

l’eau à 45 °C. Ajoutez les poudres et le glucose, puis montez la température de la
préparation à 85 °C. Placez la verveine dans un saladier et versez-y la préparation
chaude et le jus de citron. Mixez au blender plongeant et passez au chinois. Laissez
refroidir, filmez au contact et faites reposer 1 nuit au frais. Le jour même, placez dans
une sorbetière et laissez prendre le temps