Réaliser une pâte sucrée par crémage

1°) Réaliser un beurre pommade en assouplissant le beurre pour éviter tout grumeaux

2°) Ajouter le sucre glace, la poudre d’amandes (facultatif) et la vanille liquide. Mélanger
sans excès pour éviter l’incorporation d’air.
4°) Incorporer progressivement les œufs

5°) Verser la farine en une seule fois pour amalgamer les grains d’amidon entre eux de
manière homogène

6°) Fraser l’ensemble sans « corser la pâte ». Travailler sans excès la pâte pour ne pas la
corser, et réduire les risques de fusion du corps gras, d’une perte de friabilité de la pâte (pâte
dure et cassante) après cuisson.
7°) Aplatir la pâte, la filmer et la réserver en cellule positive. Il est important de refroidir la
pâte pour raffermir les matières grasses, l’empesage des grains d’amidon, et de limiter la
formation de corps à la pâte

Que se passe-t-il durant la cuisson ?

Nous avons :
Une fusion des lipides permettant la séparation des particules de farine donnant la
friabilité
Une gélification des protéines de la farine (coagulation des protéines du blé vers
56°C)
Une gélification des protéines de l’œuf (début de gélification des blancs à partir de
62°C et coagulation à 70°C, les jaunes à partir de 68°C et coagulation à 85°C)
Une gélatinisation de l’amidon vers 60°C
Une vaporisation de l’eau
Une dextrinisation de l’amidon
Une fusion du saccharose
Une caramélisation du saccharose plus ou moins importante suivant le temps de
cuisson
Une réaction de Maillard plus ou moins importante suivant le temps de cuisson