Violetta (cassis violette)

Pour un entremets 8 personnes

Biscuit vanille sans farine :
92g poudre d’amande La poudre d’amande, le sucre glace, le sucre parfumé,
24g suce glace les jaunes et les blancs sont mis à monter au ruban.
31g jaunes Ajouter les vanilles, les fécules et le beurre fondu.
25g blancs Les blancs sont mis à monter au batteur.
72g sucre vanillé La vitesse du batteur est augmentée petit à petit,
77g beurre lorsque les blancs sont montés, serrer avec le sucre
5g extrait de vanille semoule.
2g de vanille gousse Une fois les blancs bien montés et serrés, mélanger
0.5g fleur de sel délicatement les deux appareils.
16g fécule Dresser immédiatement le biscuit et on enfourne.
20g amidon de maïs
2.5g levure chimique
103g blancs
15g sucre

Compotée de cassis :
250g cassis Déposer le cassis dans une casserole.
30g sucre Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.
5g pectine Porter à ébullition, compoter légèrement.
50g cassis frais Couler en moule à insert et surgeler.
 Crémeux cassis :
104g purée de cassis Pocher la purée, les jaunes, les œufs et le sucre à 85°C.
31g jaunes Ajouter la gélatine, refroidir à 45°C puis ajouter le
39g œufs beurre en émulsionnant.
31g sucre Couler en moule à insert et surgeler.
39g beurre
7g masse gélatine

Bavaroise violette :
135g lait entier Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait et les
65g crème pétales de violette.
9g poudre de lait Blanchir les jaunes avec le sucre.
25g pétales de violette Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.
75g sucre Refroidir directement à 30°C.
20g jaunes Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
35g masse gélatine Utiliser directement.
200g crème montée

Glaçage violet :
125g eau Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
300g sucre Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
187g glucose Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile
250g crème d’olive, mixer.
93g poudre de lait Ajouter le colorant de votre choix.
88g masse gélatine Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur.
125g glaçage neutre Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.
75g huile d'olive
Qs. colorant violet

Montage :
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule
«Eternity» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer le double insert cassis, le crémeux
vers le haut.
Pocher la mousse jusqu’aux 90% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.
Démouler l’entremets surgelé, glacer à l’aide du glaçage violet chauffé à 35°C.
Décorer avec quelques grains de cassis, des pétales de violettes et des feuilles d’argent.