Douceur suave
Pour un entremets de six personnes
Dacquoise coco :
100g sucre glace
80g noix de coco rappée
20g farine
90g blancs d’œufs
40g sucre semoule
Compotée de fraises à l’anis :
200g fraises fraiches
100g purée de fraise
5 étoiles d’anis
40g sucre
5g pectine
20g masse gélatine
100g fraises en brunoise
Tamiser le sucre glace et la farine, ajouter la noix de coco
rappée.
Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre, ajouter les
poudres.
Mouler dans un cercle de 16cm de diamètre et cuire au
four à 175°C.
Couper les fraises en quatre, déposer dans une casserole
avec les étoiles d’anis et la purée de fraise.
Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.
Porter à ébullition. Ajouter les 100g de fraises taillées en
brunoise, mélanger.
Couler en cercle à insert et surgeler.
 Mousse coco :
250g lait de coco Fondre la gélatine gonflée avec un peu de lait de coco.
15g sucre Ajouter la crème montée, utiliser directement.
50g masse gélatine
250g crème montée
Appareil à pistolet blanc :
150g couverture ivoire Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao et
150g beurre de cacao mixer. Filtrer et utiliser directement.

Appareil à pistolet rouge :

50g couverture ivoire Fondre à 45°C la couverture ivoire et le beurre de cacao,
50g beurre de cacao ajouter le colorant et mixer. Filtrer et utiliser directement.
Qs. colorant liposoluble rouge

Montage :
Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le cercle 18cm de
diamètre, chemiser les bords, puis déposer l’insert de compotée de fraise surgelé.
Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit. Surgeler.
Démouler l’entremets surgelé, floquer avec l’appareil à pistolet blanc puis réaliser un
dégradé avec le rouge sur un côté.
Pocher quelques points de crème montée sucrée, déposer des fraises coupées en 2 et en 4,
ajouter des guimauves à la noix de coco, des copeaux de noix de coco, des fleurs comestibles
et des étoiles d’anis.