Tarte crémeuse exotique

Date de création : 22 oct. 2015

Type de cuisine : Pâtisserie

Type de recette : Tartes

Nombre : 80

Chef : David Ducamp

1 - Pâte sablée 3 - Crémeux exotique

Beurre 978.0 g Fruit'Purée Fruits exotiques surgelée 813.0 g

Farine 1834.0 g Jaunes d'œufs 292.0 g
Poudre d'amande 245.0 g Oeufs entiers 466.0 g
Sel 2.0 g Sucre 496.0 g
Sucre glace 734.0 g Gélatine 12.0 g
Oeufs entiers 408.0 g Fruit'Purée Fruits exotiques surgelée 178.0 g
Beurre 892.0 g
Mélanger le beurre et la farine. Ajouter la poudre d’amandes,
le sel, le sucre et, après, les oeufs. Foncer des cerces puis Faire bouillir Fruit’Purée Fruits exotiques (1). Blanchir les
cuire à 170°C pendant 15 minutes. jaunes d’oeufs, les oeufs et le sucre. Mélanger les deux
préparations et cuire à 82°C. Ajouter la gélatine préalablement
2 - Crème chocolat trempée puis Fruit’Purée Fruits exotiques (2). Ajouter le beurre
et émulsifier. Réserver au frais pendant 12 heures. Pocher.
Lait 396.0 g
Crème 396.0 g 4 - Nappage exotique
Sucre 59.0 g
Jaunes d'œufs 139.0 g Nappage à chaud 1050.0 g
Couverture Bitter lactée 1109.0 g Fruit'Purée Fruits exotiques surgelée 1050.0 g
Perles croquantes QS
Mélanger les ingrédients puis porter à ébullition.
Faire bouillir le lait et la crème. Blanchir le sucre et les jaunes
d’oeufs. Mélanger les deux appareils et cuire à 82°C. Verser
sur la couverture lactée. Couler dans les fonds de tartes.
Parsemer de perles croquantes.
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