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ENTREMETS VANILLE ET FRUITS

ROUGES
27 juin 2019

Pour cette recette d’entremets vanille et fruits

rouges, je me suis largement inspiré de la bûche du
même nom que je vous avais proposée à Noël
dernier.

Il se compose donc d’un biscuit madeleine aux

zestes de citron et framboises, d’une compotée de
fruits rouges et d’une mousse vanille. J’ai terminé
cet entremets avec un effet velours au chocolat
blanc.

Si son apparence vous fait penser à un gâteau de

mariage, c’est tout simplement parce que c’est celui
que j’ai servi à mon propre mariage ! Même si la
recette est proche de la bûche qui est déjà sur le
blog, j’avais envie de partager cette recette avec
vous.

Le mélange de fruits rouges pour la compotée est

vraiment celui que vous souhaitez. J’ai utilisé un
mélange de framboises, groseilles, myrtilles et
mûres, raison pour laquelle il est très noir. Mais rien
ne vous empêche d’y ajouter des fraises, de
n’utiliser que des framboises, vous faites vraiment
comme vous le souhaitez, la quantité de pectine
reste la même quoi qu’il arrive.

Un entremets vanille et fruits

rouges pour 8 personnes
(20 cm de diamètre et 6 cm de
hauteur)
Préparation : 3 heures Cuisson : 20 min
Difficulté : Difficile

Matériel :
Un cercle de 20 cm pour l’entremets
Un cercle de 18 cm pour l’insert
Un fouet
Un fouet électrique
Une maryse
Une balance de précision pour les petites
pesées

Ingrédients :
Le biscuit madeleine :

25 g de beurre
1 œuf
60 g de sucre
les zestes d’un demi citron
12 g de lait
37 g d’huile d’olive
62 g de farine type 45
2 g de levure chimique
50 g de framboises (fraîches ou surgelées)

La compotée de fruits rouges :

360 g de fruits rouges (frais ou surgelés)

72 g de sucre
4,8 g de pectine NH nappage (ou 19,2 g de
Vitpris)

La mousse vanille :

6 g de gélatine
36 g de jaunes d’œufs
36 g de sucre
120 g de lait entier
22 g de crème fleurette
1 gousse de vanille
360 g de crème fleurette

L’effet velours au chocolat blanc :

140 g de chocolat blanc

60 g de beurre de cacao

Préparation :
Mes conseils pour l’organisation, vous pouvez bien
entendu aller plus vite si vous maîtrisez le montage
d’un entremets :
J-3 : Réalisez le biscuit puis l’insert de compotée de
fruits rouges.
J-2 : Préparez la mousse puis réalisez le montage
de l’entremets.
J-1 : Réalisez puis pulvérisez l’effet velours. Laissez
décongeler l’entremets une nuit au réfrigérateur.
Jour J : Décorez et servez votre entremets vanille
et fruits rouges.

Le biscuit madeleine :
Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante.

Faites fondre le beurre puis retirez-le du feu.

Dans un bol, ou avec votre robot pâtissier, mélangez

au fouet l’œuf, le sucre et les zestes de citron
pendant 1 bonne minute.

Ajoutez le beurre fondu puis mélangez à nouveau.

Ajoutez le lait et l’huile d’olive puis mélangez.

Terminez en versant la farine et la levure chimique

préalablement tamisées.

Mélangez doucement jusqu’à ce que la pâte soit

lisse et homogène.

Placez votre cercle de 18 cm sur la plaque de votre

four, recouverte d’un papier cuisson.

Versez la pâte dans le cercle puis repartissez les

framboises.

Enfournez à 170°C pendant 20 minutes.

Laissez le biscuit totalement refroidir à la sortie du

four puis retirez le cercle.

Réservez le biscuit au congélateur jusqu’au

montage.

La compotée de fruits rouges :

Filmez le fond de votre cercle de 18 cm afin d’éviter
que la gelée ne coule. Je vous recommande aussi
d’utiliser un rhodoïd pour faciliter le démoulage de
l’insert.

Faites chauffer les fruits rouges dans une petite

casserole.

Pendant ce temps, mélangez le sucre et la pectine.

Quand vos fruits rouges sont chauds (minimum

40°C), versez le sucre puis mélangez
immédiatement à l’aide d’un fouet.

Portez à ébullition puis laissez la compotée cuire

pendant 2 à 3 minutes. Remuez régulièrement pour
que le mélange n’accroche pas au fond de la
casserole.

Versez la compotée dans le cercle, laissez refroidir

puis réservez au congélateur.

La mousse vanille :
Votre compotée de fruits rouges doit impérativement
être prise au congélateur avant de passer à la
mousse.

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol

d’eau froide.

Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le

lait, les 22 g de crème et la gousse de vanille
préalablement grattée.

Fouettez les jaunes avec le sucre.

Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis

faites à nouveau cuire le tout à 83°C ou à la nappe
(la crème doit napper votre cuillère).

Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement

égouttée puis mélangez.

Laissez refroidir jusqu’à 25°C en mélangeant

régulièrement pour que votre crème anglaise reste
bien homogène.

Pendant ce temps, montez les 360 g de crème

fleurette comme une chantilly. Ajoutez la crème
montée à votre crème anglaise à environ 25°C en
trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une
maryse.

Passez immédiatement au montage.

Montage de l’entremets vanille et fruits

rouges :
Préparez votre moule ou votre cercle à entremets
de 20 cm de diamètre.

Si vous utilisez un cercle, étirez un morceau de

papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible)
sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez
humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement
sur le film pour bien le tendre.
Retournez votre cercle sur une plaque et placez une
bande de rhodoïd de 6 cm de haut à l’intérieur.

Versez la moitié de la mousse vanille dans le cercle

puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une
maryse, de façon à éviter les bulles d’air au
démoulage.

Démoulez votre insert puis déposez-le sur la

mousse en appuyant légèrement pour faire
remonter la mousse sur les côtés.

Versez le reste de mousse vanille puis ajoutez le

biscuit madeleine, la partie lisse vers le dessus.

Appuyez pour faire remonter la mousse sur les

côtés et lissez si nécessaire.

Réservez au congélateur.

L’effet velours au chocolat blanc :

Votre entremets doit être parfaitement congelé avant
de passer à cette étape.

La recette détaillée sur l’effet velours se trouve ici,

vous y trouverez toutes les astuces quant à
l’utilisation du pistolet à peinture ou d’un spray prêt à
l’emploi.

Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc et le

beurre de cacao. Filtrez puis placez le mélange
dans le réservoir de votre pistolet.

Démoulez votre entremets puis pulvérisez l’effet

velours dessus (si l’entremets n’est pas très froid
vous n’obtiendrez pas l’effets perlé).

Attention cette technique est très salissante, faites

ça dehors (attention aux courants d’air) ou comme
moi dans votre lave-vaisselle.

Déplacez votre entremets vanille et fruits rouges sur

votre plat à l’aide d’une grande spatule, puis laissez-
le décongeler lentement au réfrigérateur (cela prend
entre 6 et 8 heures), ou à température ambiante.

Pour la décoration j’ai simplement ajoutés quelques

fruits rouges et des fleurs comestibles (ici des fleurs
de sureau).

Sortez votre entremets 20 à 30 minutes avant de le

servir. Les saveurs seront plus prononcées s’il n’est
pas trop froid.

Astuces et Conseils à retenir :

Vous pouvez bien entendu réaliser un glaçage
miroir au chocolat blanc si vous ne souhaitez
pas réaliser l’effet velours. La recette se trouve
ici.
Il est important de bien mélanger la pectine au
sucre et d’attendre que vos fruits soient chauds
(minimum 40°C) pour éviter la formation de
grumeaux.
Votre crème anglaise doit être à environ 25°C
quand vous la mélangez avec la crème montée,
si elle est trop chaude votre mousse sera liquide
et le résultat ne sera pas optimal.
Montez toujours votre crème à vitesse moyenne.
Si vous la fouettez trop vite, de grosses bulles
d’air vont se former mais elles ne vont pas tenir
et finir par éclater. Résultat votre mousse n’aura
pas une belle consistance et sera plus lourde en
bouche

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392 COMMENTAIRES

MARION RÉPONDRE

! 3 juin 2022 - 22:10

Bonsoir!
Je vais bientôt tenter cette recette mais je n’ai
toujours pas de thermomètre adapté pour la cuisine,
je vais essayer de m’en procurer un avant de
réaliser la recette mais je voulais savoir comment je
pourrai faire si je n’en avais pas? Si c’était possible?
Merci d’avance

MAXIME RÉPONDRE

! 4 juin 2022 - 10:22

Je n’ai pas de solution miracle, il faut faire au pif

en espérant que ça fonctionne.

KENNY RÉPONDRE

! 2 juin 2022 - 23:09

Bonjour Maxime,
Merci pour cette recette.
Je souhaiterai faire ce gâteau pour 30 personnes.
Si je souhaite faire cet entremet dans un moule
rectangle.
Quelle taille de rectangle faut-il pour le biscuit ?
Quelle taille de rectangle faut-il pour la compotée ?
Quelle coef multiplicateur pour les ingrédients.
Par avance, merci.

MAXIME RÉPONDRE

! 3 juin 2022 - 17:09

Il faut utiliser un cadre de 30 x 40 cm et

multiplier par 3,8.
Pour l’insert et le biscuit tu peux utiliser un
cadre de 28 x 38 cm

PAULINE RÉPONDRE

! 19 mai 2022 - 22:38

Bonsoir,
Si on utilise du Vitpris, il n’y a pas besoin de changer
la quantité de sucre dans la compotée ?
Je viens de recevoir un rectangle amovible mais je
ne sais pas comment “fixer” la taille désirée (en
l’occurence 26*30cm pour 20 personnes si j’ai bien
noté). J’ai l’impression qu’il faut pincer les retours
métalliques mais je ne suis pas sûre, est-ce bien
cela ? Et quelle taille de rectangle faut-il pour le
biscuit et la compotée ? 24*28 cm ?
Merci par avance

MAXIME RÉPONDRE

! 19 mai 2022 - 22:47

Oui mais il faut bien cuire la compotée avec le

vitpris.
Oui tu peux les pincer un peu pour que cela
bouge moins. Oui tu peux réduire un petit peu
pour le biscuit.

PAULINE RÉPONDRE

! 20 mai 2022 - 08:32

Merci pour les réponses.

Je vais faire cet entremet et le royal pour le
12 juin, donc dans un peu plus de trois
semaines. Est-ce qu’ils vont tenir la
congélation ? Ou est-ce que l’un des deux
la tient mieux pour pouvoir au moins en
faire un aujourd’hui ?

MAXIME RÉPONDRE
 ! 20 mai 2022 - 09:43

Oui pas de problème, je conseil en

général maximum 3 semaines pour
conserver les saveurs

VALENTINE RÉPONDRE

! 29 avril 2022 - 11:26

Bonjour,
Pour le biscuit madeleine, je n’ai pas pour habitude
d’ajouter de l’huile d’olive.
Qu’ajoutes t’elle a la recette, cela n’altère pas le
goût du biscuit ?
Merci par avance

MAXIME RÉPONDRE

! 29 avril 2022 - 14:37

L’huile de manière générale apporte une texture

différente du beurre fondu, un peu moins sèche.
Pour le goût c’est subtile, on associe l’huile
d’olive aux salades, pourtant elle fonctionne
très bien en pâtisserie.

VALENTINE RÉPONDRE

! 29 avril 2022 - 16:20

D’accord super merci !

Également j’ai une petite question
concernant la mousse vanille.
J’ai vu sur certaines recettes que la
mousse vanille était réalisée avec du
chocolat blanc, quelle est la différence avec
et sans chocolat blanc (Texture, goût, etc.)
?

MAXIME RÉPONDRE

! 29 avril 2022 - 16:57

Une bavaroise comme ici et mousse

au chocolat blanc n’ont rien avoir.
La bavaroise sera plus crémeuse et
moins sucrée, celle au chocolat blanc
aura un côté plus rond et bien entendu
le goût du chocolat blanc.

PORTIER RÉPONDRE

! 12 avril 2022 - 12:27

Bonjour Maxime, j’ai déjà réaliser cette entremet qui

est un délice, j’aimerais le refaire mais en faisant
une mousse chocolat et un insert fraise, cela est il
possible?
Camille

MAXIME RÉPONDRE

! 12 avril 2022 - 13:36

Heu oui, après il faut totalement changer de

recette de mousse

CAMILLE RÉPONDRE

! 12 avril 2022 - 14:29

Justement je me demander quelle mousse

je pouvez faire je penser a celle du layer
cake chocolat, mais une autre serait peut
être plus adapter?

MAXIME RÉPONDRE

! 12 avril 2022 - 18:28

Prends plutôt la mousse de mon

dernier entremets (chocolat caramel).

CAMILLE
! 13 avril 2022 - 07:13

très bien merci beaucoup pour tes

conseils.

MATHIEU RÉPONDRE

! 13 avril 2022 - 16:59

Bonjour, j’ai réalisé cette recette il y a

2 jours pour ce week-end et j’aimerais
savoir si c’est possible de déjà enlever
le cercle et de laisser l’entremet
décerclé au congélateur ? Ou vaut
mieux le laisser jusqu’à ce week-end ?

MAXIME
! 13 avril 2022 - 20:11

Oui sans problème

MATHIEU
! 13 avril 2022 - 20:41

Super merci, il y a pas de raison

qu’il y ait de givre mais comment
le conserver le mieux possible ?
Je ne sais pas si je peux mettre
de l’allu. Bonne soirée et merci

MAXIME
! 14 avril 2022 - 00:11

Tu peux l’emballer dans du papier

film, c’est le plus simple.

VISCARIELLO CORALIE RÉPONDRE

! 14 avril 2022 - 12:32

Bonjour votre recette me.plait beaucoup.

J aimerais faire une mousse chocolat blanc
a la place de celle a la vanille .
Les proportions sont ?
Et j aimerais apporté un croustillant en plus
au gâteau .
Que puis-je mettre ?
Merci

MAXIME RÉPONDRE

! 14 avril 2022 - 19:20

Pour la mousse tu peux regarder cet

recette.
Pour le croustillant un classique
praliné feuilleté avec du chocolat
blanc, sinon je ne vois pas trop.

VISCARIELLO CORALIE
! 20 mai 2022 - 20:06

Bonsoir merci pour votre réponse.

Le croustillant au chocolat blanc
ça va pas faire trop sucré ?
Et du coup la quantité du
croustillant pour un gâteau pour 4
pers ?
Merci

MAXIME
! 21 mai 2022 - 08:34

Ça sera forcément un peu plus

sucré.
Tu peux diviser la recette par
deux.

VISCARIELLO CORALIE
! 21 mai 2022 - 17:27

Bonjour. Vous pouvez me donnez

les quantités du croustillant s il
vous plaît j ai pas envie de me
tromper.
J aurais mis 28gr de gavotte et 25
gr de chocolat blanc c est bon ou
pas du tout ?

MAXIME
! 21 mai 2022 - 19:43

Oui c’est ça, avec 32 g de praliné

VISCARIELLO CORALIE
! 22 mai 2022 - 18:24

Bonsoir j’ ai divisée la recette de

la mousse au chocolat blanc par 2
car je fait l entremet pour 4 pers .
Quand on monte 150gr de crème
liquide en crème fouettée ça fait
quel poids au final une fois
montée.
Ça fait le double en poids?
Merci

MAXIME
! 23 mai 2022 - 11:13

Non ça fait toujours 150 g, l’air

que tu incorpore n’augmente pas
le poids de ta crème

FAUSTINE RÉPONDRE

! 11 avril 2022 - 10:15

Bonjour, merci pour cette recette ! Je souhaiterai

faire ce gâteau pour 20 personnes.
Si je souhaite faire cet entremet dans un moule
carré, quelle taille de moule je dois prendre ? Faut-il
prendre plusieurs moule ?
Merci pour votre réponse!

MAXIME RÉPONDRE

! 11 avril 2022 - 13:24

Tu peux utiliser un moule de 28×28 cm, sur 6

de haut, en multipliant les ingrédients par 2,5

LOUISE RÉPONDRE

! 2 avril 2022 - 14:33

Bonjour Maxime,
Pour 6 personnes, quelle taille de cercle dois-je
utiliser? Et par combien dois-je diviser les quantités?
Merci

MAXIME RÉPONDRE

! 3 avril 2022 - 11:58

Tu peux utiliser un cercle de 18 cm (6 de haut)

et multiplier les ingrédients par 0,8

LOUISE RÉPONDRE

! 3 avril 2022 - 12:50

Merci beaucoup pour ta réponse.

Autre petite question, c’est pour un
anniversaire, je voulais faire une déco de
fleur en pâte à sucre. Est ce que tu penses
qu’avec de la colle alimentaire cela tiendra
sur de l’effet velours?

MAXIME RÉPONDRE

! 4 avril 2022 - 10:19

Non, le velours va se décoller de la

mousse. Après tu peux simplement
poser ta déco dessus, mais pas sur les
côtés.

JOHNATHANE RÉPONDRE

! 18 mars 2022 - 13:02

Bonjour,
Super entremet
Désolé c est quoi le beurre de cacao ?
Je ne connais pas
Johnathane

MAXIME RÉPONDRE

! 18 mars 2022 - 15:31

Heu c’est du beurre de cacao, la matière grasse

issue des fèves de cacao.

CLÉMENCE RÉPONDRE

! 15 mars 2022 - 09:05

Bonjour, je vais tester cette belle recette d’ici peu,

mais j’aimerais la faire dans un moule en silicone et
non un cercle. Est-ce qu’il y a un risque qu’a
moment du démoulage ?
Merci davance

MAXIME RÉPONDRE

! 15 mars 2022 - 10:14

Non aucun problème pour réaliser c’est

entremets vanille et fruits rouges dans un moule
ne silicone.
Par contre il faut avoir un congélateur bien froid,
car il faut un peu forcer pour le démouler et plus
il est dur, plus ce sera facile.

GONERA RÉPONDRE

! 7 mars 2022 - 07:09

Bonjour
Puis je le faire mercredi et le conserver au
congélateur jusqu’au weekend ?

MAXIME RÉPONDRE

! 7 mars 2022 - 09:08

Oui, tu peux le conserver jusqu’à 3 semaines

au congélateur

MURIELLE RÉPONDRE

! 6 mars 2022 - 09:07

Bonjour je n’ai pas de pistolet est ce que je peux

utiliser le mélange beurre de cacao et le chocolat
seulement en le coulant sur le gâteau merci pour
votre réponse

MAXIME RÉPONDRE

! 6 mars 2022 - 10:37

Non ça ne fonctionne pas, tu auras une couche

épaisse et très dur sur ton gâteau.
Il faut plutôt faire un glaçage miroir dans cas

MATHIEU RÉPONDRE

! 1 mars 2022 - 10:23

Bonjour Maxime, je ne souhaite pas me lancer dans

l’effet velours et je ne suis pas un fan du glacage
miroir. Quelle déco peut-on faire en lieu et place ?
Merci

MAXIME RÉPONDRE

! 1 mars 2022 - 10:46

Il n’existe pas énormément de finitions, le

glaçage (miroir chocolat ou neutre) et le
velours. Tu peux saupoudrer quelque chose
dessus sinon (cacao, poudre de pistache, etc)
mais il faut que ça aille avec les goût de ton
entremets.
Dans le cas présent je le laisserai brut avec
quelque fruits rouges pour la déco

MATHIEU RÉPONDRE

! 2 mars 2022 - 17:40

J’espère que mon rendu sera propre

MATHIEU RÉPONDRE

! 9 mars 2022 - 20:57

La technique du film avec montage à

l’envers donne un rendu très propre !

JUSTINE RÉPONDRE

! 24 février 2022 - 11:16

Bonjour Maxime ! j’adore ce gâteau ! je l’ai déjà fais

2 fois et il a remporté à chaque fois un franc succès
! mon mari n’est absolument pas gâteau (quelle
frustration pour moi), mais celui-là lui plait vraiment
!!!
J’aimerais le refaire une 3e fois, mais dans un autre
moule, le Cloud 120 de Silikomart, volume 720ml
(les mini nuages). Nous seront 6 à table.
J’ai un doute sur le coef, car pour faire la compotée
et le biscuit, je n’ai pas de moule adapté, je vais
devoir faire système D.
Le moule que je vais utiliser pour faire prendre la
compoté au congél’ et le biscuit que je ferai cuire
fera 20X24cm (même s’il est extensible, je ne peux
pas le réduire plus). Pour les insérer dans les
nuages, je devrai tailler 6 carrés (6 inserts, et 6
biscuits) de 5X5. J’aurai beaucoup de rabe…tant
pis, ca ira au congél’.
Donc pour la compotée, si je ne me suis pas
trompée, le coef serait de 1.88.
Pour le biscuit madeleine, il serait de 1.52.
Et pour la mousse, 0.38.
Est-ce bien cela ?
Merci d’avance.

MAXIME RÉPONDRE

! 24 février 2022 - 14:33

Merci pour ton message. Je ne comprends pas

pourquoi tu as un coef diffèrent pour le biscuit et
la comptée alors que tu utilise le même moule,
c’est 1,52 pour les deux.
Après le reste est juste oui

JUSTINE RÉPONDRE

! 24 février 2022 - 15:39

Merci pour ta réponse !

J’obtiens un coef différent tout simplement
parce que je suis partie de 2 tailles de
surfaces différentes. Avec ta recette, le
diamètre de ton biscuit est de 20cm, donc
une surface de 314.16cm², et ton insert est
de 18 cm, donc une surface de 254.46cm².
Avec mon cadre, j’aurai une surface de
480cm². Du coup si je fais le produit en
croix pour chacun, j’obtiens un coef
différent : 480/314.16 = 1.52 ; 480/254.46 =
1.88. Mon résonnement n’est pas logique
quand même ?

MAXIME RÉPONDRE

! 24 février 2022 - 18:10

Si ton raisonnement est juste, mais le

biscuit est réalisé dans un cercle de 18
cm comme l’insert, donc dans ce cas
1,88 pour les deux (je me suis
effectivement trompé en utilisant la
surface de l’entremets et non pas de
l’insert)

JUSTINE
! 24 février 2022 - 20:27

En effet je me suis trompée, j’ai

pris la surface du biscuit pour
celle de l’entremet…pourtant,
pour l’avoir fais à 2 reprises, je
sais bien que la surface du biscuit
et la même que celle de l’insert.
Ca s’appel “ne pas avoir de tête !”
merci beaucoup à toi !

ALICIA RÉPONDRE

! 22 février 2022 - 13:11

Bonjour Maxime,
Cela fait plusieurs mois que je me suis mise à la
pâtisserie en particulier grâce à votre site! Merci
beaucoup pour ces recettes super bien expliquées,
détaillées et délicieuses.
Je souhaiterais faire cette recette pour un nombre
conséquent de personnes (je dois tripler les
quantités)
Le problème est que je ne sais pas convertir les
tailles du moule sachant que mon moule est
rectangulaire et adaptable. Pourriez vous me donner
les dimensions qu’il faudrait que je mette svp.
Merci beaucoup !

MAXIME RÉPONDRE

! 22 février 2022 - 14:55

Tu peux faire un carré de 30 cm (sur 6 de haut)

en triplant les quantités

STELLA RÉPONDRE

! 21 février 2022 - 15:24

Bonjour Maxime,
Tout d’abord je tenais à vous remercier de vos
recettes que vous publiez, elles sont vraiment super
et donnent toutes plus envie les unes que les
autres.
J’ai enfin pu avoir des cercles pour faire des
entremets (dont je rêve depuis longtemps) mais je
n’ai malheureusement pas de bande de rhodoïd.
Est-ce vraiment nécessaire ? Ou y a-t-il une
alternative ?
Merci pour votre réponse.

MAXIME RÉPONDRE

! 21 février 2022 - 16:34

Ce n’est pas indispensable, tu peux faire sans

et passer ton entremets sous de l’eau tiède
(surtout pas chaude) pour le retirer

STELLA RÉPONDRE

! 22 février 2022 - 18:20

Merci beaucoup !

LAURA RÉPONDRE

! 9 février 2022 - 15:04

Bonjour Maxime, je me pose une question

concernant la compotée de fruits rouge. Si je prend
des fruits surgelés, faut-il garder l’eau que les fruits
rendrons lorsque je les ferai chauffer dans la
casserole ? car parfois ca fait pas mal d’eau …
merci

MAXIME RÉPONDRE

! 9 février 2022 - 17:23

Oui il faut tout garder, c’est l’eau naturellement

présente dans les fruits qui ressort à la cuisson

AGNÈS RÉPONDRE

! 8 juin 2022 - 22:20

Bonjour j’ai fais ma compotee et elle est

vraiment comme une confiture une fois
décongelé pourtant j’ai respecté les
quantités et les trlps à la lettre

MAXIME RÉPONDRE

! 9 juin 2022 - 07:23

Tu as utilisé de la pectine NH ?
Il faut bien la faire cuire pour faire
prendre la pectine, d’autant plus si tu
utilises du vitpris, qui est parfois un
peu aléatoire.

AUDREY RÉPONDRE

! 9 février 2022 - 00:12

J’aimerais réaliser cet entremet dans le moule

Coeur silicone. 20,5 x 19,8 x 6,3
Dois-je garder les mêmes proportions ?

MAXIME RÉPONDRE

! 9 février 2022 - 09:56

Il me faudrait le volume, puisque ton moule

n’est pas rectangulaire, pour pouvoir te donner
les proportions

AUDREY RÉPONDRE

! 10 février 2022 - 09:40

1523ml
Pourras-tu m’expliquer ton calcul en même
temps car ça pourra me servir pour
d’autres recettes ? Merci

MAXIME RÉPONDRE

! 10 février 2022 - 11:02

Il faut faire un produit en croix, mes

entremets de 20 cm font environ 1880
ml.
1523/1880 = 0,81 (tu as donc ton coef.
multiplicateur pour tes ingrédients )

MÉLANIE RÉPONDRE

! 8 février 2022 - 00:27

Bonjour je viens de finir cette recette j ai démoulé

mon gâteau et mis au frigo mais je viens de me
rendre compte qu il fallait que l entremet soit
congelé pour mettre le glaçage dessus. Donc je ne
peux plus rien faire ? Merci bonne journée

MAXIME RÉPONDRE

! 8 février 2022 - 10:47

Non malheureusement s’il a décongelé c’est

trop tard. Après c’est esthétique, tu peux le
servir sans glaçage

ELIZABETH RÉPONDRE

! 7 février 2022 - 16:48

Bonjour,
Est ce possible de couler la mousse dans les
moules individuels, et garder le reste de la mousse
pour les couler le lendemain (car pas assez de
moules individuels pour tout faire en une fois), c’est
possible ? Ça fonctionne bien?
Merci pour cette délicieuse recette, qui a fait un
succès auprès de mes clients à noël, en bûche !

MAXIME RÉPONDRE

! 7 février 2022 - 17:41

Non malheureusement, si tu n’utilise pas la

mousse immédiatement elle va figer au
réfrigérateur (et il ne faut surtout pas la
retravailler sinon elle va retomber).

CINDY RÉPONDRE

! 3 avril 2022 - 17:37

Bonjour, concernant les petites fleurs en

déco, ou les avez-vous acheter ? Comment
s’appellent-elles ?

MAXIME RÉPONDRE

! 4 avril 2022 - 10:23

Ce sont des fleurs de sureaux de mon

jardin. Tu ne peux pas les acheter car
ça fane assez vite, mais le sureau est
un arbre très commun dans certaines
régions, demande autour de toi si
quelqu’un en a un peut-être

LOUISE RÉPONDRE

! 3 février 2022 - 18:24

Bonsoir,
je voudrais réaliser cet entremet dans un moule
d’environ 1000 ml, je dois bien multiplier les
quantités par 0,6?

MAXIME RÉPONDRE

! 3 février 2022 - 18:34

 Oui ça devrait être pas mal

MONIK RÉPONDRE

! 2 février 2022 - 11:57

Merci pour la réponse rapide. Bonne journée.

MONIK BRUNEAU RÉPONDRE

! 2 février 2022 - 10:43

Bonjour Maxime, Je remplacerais la pectine par 2.5

g de feuilles de gélatine. Y aurait-il un problème ?
Belle recette que je veux faire pour mon vieux
valentin…
Merci et bonne journée.

MAXIME RÉPONDRE

! 2 février 2022 - 11:38

Normalement il faut utiliser le même poids que

la pectine, donc dans les 4,8 g de gélatine.
Après la texture en bouche est moins agréable,
plus cassante et moins fondante.

AUGIER RÉPONDRE

! 31 janvier 2022 - 11:38

Bonjour,
Je compte faire un entremet pour la première fois
pour l anniversaire de mon fils.
On peut le préparer 1 semaine avant vu que c est
congelé et le décongelé la veille en versant le
glacage miroir à ce moment là ?
Merci

MAXIME RÉPONDRE

! 31 janvier 2022 - 11:58

Oui sans problème, tu peux le conserver

jusqu’à 3 semaines au congélateur
Fais juste attention de ne pas avoir de givre
avant de couler le glaçage (si c’est le cas
essuies ton entremets avec du papier
absorbant).

KAOUTAR RÉPONDRE

! 23 janvier 2022 - 18:37

Bonjour, je souhaite utiliser de la purée de fruits

rouges du commerce pour réaliser la compotée.
Vous me conseillez quelle quantité?
Et pour un cercle de 22cm sur 4.5cm je dois
multiplier par 1.2?
Merci beaucoup

MAXIME RÉPONDRE

! 23 janvier 2022 - 19:34

Cet entremets fait 6 cm de haut, si tu veux

multiplier par 1,2 il te faut un cercle de 22 sur 6
de haut également. Sinon pour 22 cm sur 4,5 il
faut multiplier la recette par 0,9.
Pour la purée de fruits rouges cela reste la
même quantités

MARIE RÉPONDRE

! 16 janvier 2022 - 15:35

Bonjour
Je vais utiliser une purée de fruits rouges achetée,
du coup je fais comme la recette quand même ou
pas besoin de rajouter le sucre?
Merci

MAXIME RÉPONDRE

! 16 janvier 2022 - 18:47

Il faut utiliser du sucre pour disperser la pectine

MARIE RÉPONDRE

! 18 janvier 2022 - 17:39

Re bonjour j’ai fait l’entremet mais je trouve

que ça manque un peu de mousse n’ayant
pas utilisé un rond mais un carré. Pourriez
me donner les doses en augmentant un
petit peu par exemple pour 400g de crème
? Merci

MAXIME RÉPONDRE

! 18 janvier 2022 - 22:23

C’est normal qu’il en manque si le

volume du moule n’est pas le même.
400 g à a place des 360 g ? Il faut
multiplier les ingrédients par 1,1, je ne
comprends pas trop la question.

MARIE
! 19 janvier 2022 - 17:18

C’est un moule carré de 16cm et

assez haut
J’aimerai avoir une un peu grosse
dose de mousse vanille mais je ne
sais pas de combien augmenter
chaque ingrédient :/

MAXIME
! 19 janvier 2022 - 17:22

Avec un carré de 16 tu devrait

réduire les ingrédients, donc
essaye de faire la recette en
multipliait les ingrédients par 0,8,
sauf pour la mousse que tu
multiplie par 1,1 pour avoir ta
base de 400 g de crème

BOULET VALENTIN RÉPONDRE

! 4 janvier 2022 - 17:28

Salut, bonne année à toi !

Dis moi, je maîtrise le biscuit financier, penses tu
que ça pourrait être bien ?
Merci d’avance pour ta réponse !

MAXIME RÉPONDRE

! 4 janvier 2022 - 18:17

Oui c’est une possibilité, je l’ai déjà utilisé dans

des entremets. Par contre il est un peu moins
moelleux que le biscuit madeleine

NATHANIELLE B. RÉPONDRE

! 13 janvier 2022 - 07:17

Bonjour Maxime, auriez-vous un conseil à

me donner pour monter la crème fleurette
en chantilly au robot à part le bol et la
crème bien froide ? Dois-je mettre du sucre
glace ou sans ? Merci

MAXIME RÉPONDRE

! 13 janvier 2022 - 11:06

Non pas de sucre, cela n’aide en rien

à monter une crème.
Il faut surtout que la crème soit bien
froide puis monter la crème à vitesse
moyenne. Pour une mousse elle doit
rester souple, car si elle est trop ferme
tu auras du mal à la mélanger avec le
reste.
Et il faut de préférence utiliser une
crème fraîche liquide (fleurette) à 30
ou 35% de MG.

NATHANIELLE B.
! 13 janvier 2022 - 11:38

Merci pour les conseils je vais

donc tester sans sucre.

MARIE RÉPONDRE

! 15 janvier 2022 - 16:34

Bonjour
Je souhaite fare cet entremet dans un moule
carré de 18 et 14 cm
Quelles seront les doses svp?
Et le spray velours peut se mettre sur le gâteau
au congélateur ?
Le fait de le laisser décongeler au frigo avec le
spray velours ne fera pas de crevasses ou
défauts ?
Merci

MAXIME RÉPONDRE

! 15 janvier 2022 - 17:03

Tu peux conserver les proportions (mais il

faut une hauteur d’environ 6 cm).
Pour le velours oui il supporte la
congélation et ne devrait pas bouger à la
décongélation, il faut de toute façon
l’appliquer sur ton entremets vanille et fruits
rouges congelé

MARIE RÉPONDRE

! 15 janvier 2022 - 17:44

Ok super merci j’espère que je vais le

réussir

POISSON
! 16 janvier 2022 - 10:11

Bonjour. Je souhaiterais faire faire

cette recette pour une 20 aine de
personnes. J’ai 2 cercles de 24
cm x 4.5 cm de haut. Cela vous
parait til suffisant?
Par combien dois je multiplier les
ingredients?
En vous remerciant.

MAXIME
! 16 janvier 2022 - 18:45

Ma recette est pour un cercle de 6

cm, si tu en utilise un plus bas
cela va être compliqué de tout
mettre dedans et ce sera un peu
juste pour 20 personnes.
Tu peux simplement utiliser du
rhodoïd de 6 cm dans tes cercles
de 4,5 cm, ça fonctionne bien
Ensuite pour un entremets de 24
cm tu peux multiplier les
ingrédients par 1,4

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A propos

Je m'appelle Maxime, et à travers ce blog j'aimerais

vous faire partager ce qui était d'abord pour moi une
passion avant de devenir mon métier, la pâtisserie.
Au fil du temps je me suis lancé et j'ai passé mon
CAP pâtissier, puis chocolatier.
Laissez parler votre gourmandise et venez découvrir
mes recettes et astuces.

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