Entremet W illiam’s au Poire

Ingrédients
Biscuit génoise nature Glaçage caramel
Œufs entiers 200 g Sucre semoule 250 g
Sucre semoule 150 g Beurre 25 g
Farine 140 g Crème fraîche liquide 250 g
Fécule de maïs 10 g Feuilles de gélatine 3
Sel une épincée

Crème diplomate aux poires Poire caramélisé

Sirop de poire 380 g Poire poché 200 g
Sucre semoule 112 g Beurre 10 g
Poudre de crème pâtissière 45 g Miel 10 g
Jaune d’œuf 60 g Cannelle une épincée
Feuilles de gélatine 3 Sel une épincée
Crème fraîche montée 300 g

Mousse caramel Poire poché

Sucre semoule 120 g Poire épluché et coupé à 4 1 kg
Crème fraîche liquide 160 g Eau 1l
Glucose 56 g Tranche de citron 2
Beurre 40 g Vanille une épincée
Feuilles de gélatine 3 Sucre semoule 200 g
Chocolat blanc 150 g
Jaune d’œuf 80 g
Crème fraîche semi-montée 460 g

Encadré par : Chef Monaaim

Préparé par :Maryem ZENNOUHI

Groupe : Mardi / 14 H