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7 TRAVAUX PRATIQUES

1.7 Les PÂTES de FRUITS ( FRUIT JELLIES)

Les pâtes de fruits sont des confiseries connues depuis l’antiquité, elles ont été banalisées aux moyen-âge
avec l’essor des confitures. Effectivement, les confitures étaient un moyen de consommer des fruits en
période hivernale mais les pâtes de fruits ont de suite étaient considérées comme des friandises.
Plus faciles à transporter, elles étaient le complément nutritionnel et apport de sucre et d’énergie pour les
travaux des champs ou de chantier, également un élément des rations militaires. Pouvant se déclinées en
diverses formes et textures, elles sont toujours une des confiseries les plus consommées au monde.

1.7.1 Les Pâtes de Fruits Traditionnelles ( Traditionnal Fruit Jellies)

Recette de base JCB

Recette :

French Poids / weight English

Pulpe de fruits 500 g Fruit pulp
Sucre semoule (1) 50 g Caster sugar
Pectine jaune 12 g Yellow pectin
SSI (ou Trimoline) 50 g Inverted sugar
Glucose DE60 250 g Glucose
Sucre semoule (2) 400 g Caster sugar
Solution Acide 12 g Acid solution
Préparer le matériel et toutes les matières premières avant de commencer

Procédé :
➢ Verser la pulpe dans un poêlon ou un confiturier en cuivre et porter à 40 °C.
➢ Mélanger, à sec, le sucre semoule (1) et la pectine puis verser sur la pulpe et mélanger.
➢ Porter à ébullition et compter 2 minutes, pendant ce temps chauffer légèrement le glucose et le
sucre inverti ensemble.
➢ Verser l’ensemble glucose/SSI sur la pulpe en plusieurs fois.
➢ Après un bon bouillon, ajouter le sucre semoule (2) en plusieurs fois
➢ Poursuivre la cuisson, tout en remuant, jusqu’à la température correspondante à la pulpe (104 à
107 °C suivant les pulpes de fruits acides ou non) 75 Brix au réfractomètre.
➢ Sortir du feu et ajouter la solution acide.
➢ Couler, aussitôt, en cadre, en empreintes d’amidon ou en moules souples
Les cadres de coulages doivent être préparés d’avance et pouvoir être « modifiables » en cours de coulage ;
les cadres d’amidon marqués d’empreintes doivent être prêts également.

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Possibilité de confectionner des pâtes de fruits avec insert liqueur, en coulant dans des moules silicones
(flexipan sphère par exemple) et en insérant une perle de liqueur, finition en roulant dans le sucre cristal
coloré ou en candissage.

Informations Complémentaires :

Pâte de Pulpe Pulpe de Pulpe Pulpe Framboises Cuisson

Fruits des Fraises des Fraise Framboise Cassis et Myrtilles 104°C
bois bois 40% 16% 32% 13% billes 100g

Pâte de Fruits Pulpe Passion Pulpe Abricot Cuisson

Passion 70% 30% 107°C
Cette recette fonctionne pour les autres fruits acides : citron, orange sanguine, pamplemousse…
Pâte de fruits Pulpe poire 50g de Jus Gingembre confit Cuisson :
Poire 450g 50g d’alcool haché 35g 104°C ajout gingembre
Gingembre + ½ G. Vanille 106°C fin de cuisson

Pulpe Pomme Jus de Pommes Calvados Cuisson :

Pâte de fruits
Verte 180g 10g 107°C
Pomme Verte Cannelle
445g

Pâte de fruits Pulpe Cassis Pulpe Groseille Solution Acide Cuisson :

Cassis 75% 25% 5g au lieu de 7g 103°C

Pâte de Fruits Pulpe Framboise Framboises entières Cuisson :

Framboise 80% 20% 104°C

Pâte de Fruits Pulpe Abricot : 450g Solution Acide Cuisson :

Abricot Jus d’abricot : 50g 5g au lieu de 7g 104°C

Pâte de Fruits Pulpe Mirabelle : 450g Eau de vie: Cuisson:

Mirabelle Jus d’abricot : 50g 20g 105°C

Les autres parfums envisagés suivent les recommandations de ceux qui leurs ressemblent sur le plan de la
saveur, l’acidité ou la texture. Exemple : la banane fruit dont la pulpe est épaisse et non acide se rapporte à
la recette de la pâte de fruit abricot.

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1.7.2 Les Perles de fruits gélifiées ( Pearls of gelled Fruit)

On peut réaliser des bonbons chocolat moulés avec un intérieur pâte de fruits.
Plusieurs solutions possibles : une pâte de fruits traditionnelle mais une cuisson moins importante
(exemple 101 °C au lieu de 103 °C pour la framboise), une pâte de fruits à la pectine NH (voir cours
technologie sur les pectines) ou remplacer la pectine par de la gélatine.
Le fait de remplacer la pectine par de la gélatine permet d’avoir une masse plus liquide à couler dans les
moules, mais attention à la température de garnissage afin d’éviter la décristallisation du chocolat.

Recette :
Recette de base JCB pour 3 moules à bonbons chocolat
French Poids / weight English
Pulpe de fruits 250 g Fruit pulp
Sucre semoule 150 g Caster sugar
SSI (ou Trimoline) 50 g Inverted sugar
Glucose DE60 125 g Glucose
Gélatine 180 bloom 20 g Gelatin

Préparer le matériel et toutes les matières premières avant de commencer

Procédé :

➢ Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

➢ Verser la pulpe dans un poêlon ou un confiturier en cuivre et porter à 80 °C.
➢ Ajouter glucose et sucre inverti puis porter à ébullition.
➢ Après un bon bouillon, ajouter le sucre semoule en plusieurs fois.
➢ Poursuivre la cuisson, tout en remuant, jusqu’à 101 °C.
➢ Sortir du feu et redescendre la température à 60 °C puis rajouter la gélatine essorée.
➢ Garnir les moules à bonbons dès que la température de la gelée de fruits redescend à 24 °C.
➢ Laisser croûter une nuit puis obturer
➢ Démouler délicatement après refroidissement.

Remarques : Comme pour les pâtes de fruits traditionnelles, il faut

faire une différence entre les pulpes de fruits basiques et acides.
Mais au lieu de jouer sur la température de cuisson on va plutôt
moduler le poids de gélatine, ainsi pour une pulpe de fruits passion,
on mettra 25 g de gélatine au lieu de 20 g.
On peut également couler plusieurs intérieurs dans les moules comme par exemple
une pâte de fruits et un praliné ou encore un gianduja ou une ganache.

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1.7.3 Les Montages de Masses ( The Assembly of Masses of Confectionery)

Plusieurs montages sont envisageables :

Deux pâtes de fruits complémentaires, une association pâte de fruits/ganache ou pâte de fruits/pâte
d’amande, mais attention aux mélanges hasardeux.
Une règle générale s’applique avec bonheur : Toujours associer des fruits ou des saveurs d’une même
région ou d’une même saison, les panachages sont souvent inadaptés gustativement.

1.7.3.1 Pâte de fruits Framboise/Passion ( rapsberry & passion fruit jelly)

On réalise deux pâtes de fruits successivement de 250 g de pulpe chacune

La framboise sera prête avant la passion et sera donc couler en premier,
attention de bien faire prendre la première pâte de fruit avant de couler la
seconde afin d’éviter un mélange involontaire et disgracieux. Le coulage
s’effectue dans un cadre de 2 cm de hauteur (donc 1 cm par masse).
Après refroidissement les pâtes de fruits sont coupées en cube de deux
sur 2 cm et roulés dans un sucre cristal additionné d’un peu d’acide
citrique qui va donner un côté « pétillant » ludique à votre confiserie.

1.7.3.2 Le Roussillon: Abricot/Romarin ( ”Roussillon”: Apricot & Rosemary)

C’est l’association d’une pâte fruits abricot et d’une ganache abricot/romarin enrobée de couverture
chocolat. Montage simple : Couler 5mm de pâte de fruits abricot dans un cadre de 1 cm de hauteur puis
confectionner la ganache.

Recette : Ganache Abricot/Romarin

Recette de base JCB pour 1 cadre 24 X 18 cm
French Poids / weight English
Pulpe d’abricot 100 g Apricot pulp
Romarin frais (branche) 15 cm Sprig fresh rosemary
SSI (ou Trimoline) 12 g Inverted sugar
Crème UHT 50 g UHT Cream
Couverture lactée 100 g Milk chocolate
Couverture extra bitter 100 g Extra bitter chocolate
Mycryo 8g « Mycryo » cocoa butter
Préparer le matériel et toutes les matières premières avant de commencer

Procédé :

➢ Hacher finement la couverture au robot-coupe.

➢ Bouillir la crème avec le sucre inverti, la pulpe et la branche de romarin.
➢ Chinoiser sur la couverture dans le robot-coupe et lisser.
➢ Incorporer le Mycryo et lisser.
➢ Couler sitôt sur la pâte de fruit abricot déjà cadrée et froide, laisser prendre, chablonner léger,
puis couper des carrés de 2 cm à la guitare.
➢ Enrober de couverture noire fondante.
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1.7.3.3 L’Impérial : Abricot/Mandarine ( ”Imperial”: Apricot & Mandarine)

Pour le montage, couler une pâte de fruits abricot dans un cadre de 5 mm d’épaisseur puis faire deux
abaisses de 3 mm de pâte d’amande mandarine. Coller au sirop les deux abaisses en enfermant en leur
sein la pâte de fruit abricot. Couper des carrés de 2 cm de côté, puis candir les confiseries pour les
enfermer dans une fine couche protectrice de sucre cristallisé.

Recette : Pâte d’amande mandarine

Recette de base JCB pour 1 cadre 30 X 20 cm
French Poids / weight English
Amandes émondées 250 g Silvered almonds
Sucre cristal 500 g Crystalized sugar
Glucose DE60 100 g Glucose
Eau de source 200 g Spring water
Fine Mandarine Napoléon 10 g Fine Napoleon Tangerine
Mandarine confite 100 g Candied Tangerine

Préparer le matériel et toutes les matières premières avant de commencer

Procédé :

➢ Broyer grossièrement les amandes émondées et verser dans la cuve de batteur.

➢ Cuire le sirop de sucre (sucre cristal, glucose et eau) au petit boulé (115 °C).
➢ Verser sur les amandes et mélanger l’ensemble avec le crochet en 1ère vitesse jusqu’à
blanchiment de la masse et obtention d’une Pâte.
➢ Verser la masse obtenue sur une plaque et laisser refroidir.
➢ Passer la pâte refroidie au robot-coupe, ajoutez les mandarines confites puis la Fine Mandarine
Napoléon.
➢ Passer plusieurs fois à la broyeuse jusqu’à l ‘obtention d’une Pâte lisse.

1.7.3.4 “Tendresse”: Abricot/Pistache ( ”Tendresse”: Apricot & Pistachio)

Variante de l’impérial, cette recette a la particularité d’être réalisée avec une pâte d’amande « cuite » au
robot-coupe, la vitesse de rotation et la friction chauffe la masse jusqu’à pasteurisation de la pâte.
Recette : Pâte d’amande pistache
Recette de Frédéric Hawecker MOF 2011 pour 1 cadre 30 X 20 cm
French Poids / weight English
Amandes blanches (poudre) 500 g Powdered white almonds
Sucre semoule 250 g Caster sugar
Glucose DE60 35 g Glucose
Eau de source 200 g Spring water
SSI (ou Trimoline) 75 g Inverted sugar
Pâte de pistache 75 g Pistachio paste
Préparer le matériel et toutes les matières premières avant de commencer

Procédé :
➢ Porter à ébullition l’eau et les sucres
➢ Verser sur les amandes dans un robot et pasteuriser à 85 °C.
➢ Ajouter la pâte de pistache et réserver sous film jusqu’à refroidissement.
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Recette : Pâte de fruit abricot

Recette de Frédéric Hawecker MOF 2011 pour 1 cadre 30 X 20 cm
French Poids / weight English
Pulpe d’abricot 575 g Apricot pulp
Sucre semoule (1) 70 g Caster sugar
Pectine jaune 14 g Yellow pectin
Jus de pomme 115 g Apple juice
Glucose DE60 135 g Glucose
Sucre semoule (2) 625 g Caster sugar
Solution acide tartrique 17 g Tartaric acid solution

Préparer le matériel et toutes les matières premières avant de commencer

Procédé :

➢ Tiédir la purée et ajouter le mélange sucre (1) + pectine

➢ Porter à ébullition et ajouter petit à petit le sucre (2) et le glucose sans stopper l’ébullition.
➢ Cuire à 107 °C (75 °brix), stopper la cuisson avec l’acide et couler en cadre.
Pour le montage : étaler 2 abaisses de pâte d’amande pistache à 30 x 20 x 0,5 cm et déposer la pâte de
fruit entre les 2 en Collant avec du sirop à 30 B
Détailler à la guitare des carrés de 2 x 2 cm.
Séparer et laisser sécher avant de mettre à candir.

Remarques :
Les 85 °C de pasteurisation sont minimales, il faut ajuster la température (de 85 à 95 °C) suivant la
texture désirée. La pasteurisation au robot coupe se fait naturellement par chauffage centrifuge,
réglage habituel du robot sur 1500 tours.
Aromatisation : en général à 10 % de la masse totale (pâte de cacao, orange confite, pâte de pistache…)
pour la pâte de pistache le mélange à tiède diminue les risques d’huilage.

Sirop à candir :
➢ 1 L d’eau de dilution
➢ 2350 g de sucre cristal
➢ Porter à ébullition l’eau et le sucre
➢ Bien écumer et nettoyer le sirop.
➢ Couvrir d’un film plastique en surface.
➢ Laisser refroidir avant de couler sur les confiseries à candir.
➢ Temps de candissage suivant le résultat souhaité
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Astuce :
Coller les confiseries au beurre de cacao dans le candissoir évite les traces de grilles sur les confiseries.
Pour les décoller il suffit de chauffer légèrement le dessous du candissoir après l’avoir vidé de son sirop.

Beurrer le fond su candissoir Coller les confiseries Couler le sirop candi Filmer au contact

Retirer le sirop après candissage Décoller les confiseries Mettre à égoutter

Pour obtenir un effet « cristal » accentué, on peut passer les pâtes de fruit dans le sucre semoule
ou cristal avant candissage, ce sucre servira alors de catalyseur et de gros cristaux apparaîtront
après candissage (voir photo en bas à droite).

Autre possibilité : Glaçage pâte de fruit

106 g de Gomme arabique
332 g d’eau
200 g de sucre glace
2 kg de fondant confiseur
Mixer

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