LES DESSERTS

Mode de
Attentions
Mets Argumentation commerciale service Matériel client Matériel de service
particulières
préconisé
Ananas flambé au Tranches d’ananas frais finement Réchaud, poêle bi-métal, 1 pince, 2
rhum caramélisées et flambées au rhum Fourchette, couteau et assiettes à entremets tièdes. Servir avec glace vanille
Au guéridon
blanc devant vous. cuillère à entremets Saupoudreuse, citron, sirop de canne, ou sorbet ananas.
AOC Loupiac Rhum blanc.
Ce sont des demi-bananes Réchaud, poêle bi-métal, 1 pince, 2
Bananes flambées caramélisées, parfumées au sirop assiettes à entremets tièdes.
au rhum de sucre de canne et flambées au Fourchette, cuillère à
Au guéridon
Rhum blanc de Martinique. entremets
AOC Crémant de Die ou AOC Demi-bananes, saupoudreuse, citron,
Vouvray beurre, sirop de canne, Rhum blanc.
Gâteau composé d’une fine
génoise roulée et fourrée de
Bûche aux crème chiboust et de confiture de Fourchette, cuillère à Assiette à entremets. Pince. Grand couteau
Au guéridon
framboises framboise. entremets (découpage).
AOC Riesling "Vendanges
Tardives"
Glace vanille sous forme de bûche A l’assiette
Bûche Fourchette, cuillère à
et agrémentée de fruits confits
glacéePlombières entremets
macérés au Kirsch.
Bande de pâte feuilletée garnie de
crème pâtissière et de fruits au
Bande feuilletée Fourchette, couteau à Assiette à entremets . Pince. Grand couteau
sirop (ananas, poire, cerise, Au guéridon
aux fruits entremets (découpage).
banane, fraise..)
AOC Clairette de Die
Fine génoise fourrée de crème au
beurre et roulée avant d’être
Fourchette, cuillère à Assiette à entremets. Pince. Grand couteau
Bûche pâtissière recouverte de cette même crème. Au guéridon
entremets (découpage).
Parfums : vanille, café, praliné.
AOC Clairette de Die
Gâteau composé d’une génoise
parfumée avec un sirop à la
liqueur d’amande, garnie en
alternance de ganache au
Fourchette, cuillère à Assiette à entremets. Pince. Grand couteau
Caraque chocolat et de crème pralinée, Au guéridon Pointe vers le client
entremets (découpage).
enrobé de ganache au chocolat et
décoré de copeaux de chocolat et
d’amandes hachées caramélisées.
AOC Clairette de Die
Ce sont des cerises Amarena Réchaud, poêle bi-métal, pince, 2 assiette à Eviter de servir dans des
parfumées au Porto rouge, entremets, papier dentelle, coupe à glace. coupes étroites pour ne
Cerise jubilé flambées au Kirsch et servies sur Fourchette et cuillère à 2 cuillères à entremets, 1 pot d’eau chaude pas faire fondre la glace
Au guéridon
un lit de glace vanille. entremets (quenelles de glace vanille) prématurément.
AOC Gaillac doux ou Cerises Amarena, saupoudreuse, Porto Disposer une
Monbazillac rouge, Kirsch, glace vanille. saupoudreuse sur table.
Entremets à base de purée de
fraise et de crème fouettée et
entouré de biscuits à la cuillère. Au guéridon
Charlotte aux Cuillère et fourchette à Assiette à entremets. Pince. Cuillère à
Accompagné d’un coulis de Coulis à Pointe vers le client
fraises entremets. entremets (coulis).
fraises (purée de fraises, sucre et l’anglaise.
jus de citron).
AOC Crémant de Die
Flan à base de lait, œufs et sucre,
Cuillère et fourchette à
Crème caramel sur un fond de caramel. A l’assiette Assiette à entremets.
entremets.
AOC Crémant de Die
Crêpes fourrées de crème
pâtissière (à base de lait, jaune
Couteau et fourchette à
Crêpes fourrées d’œuf, vanille, farine et sucre) et A l’assiette Assiette à entremets chaude. Saupoudreuse.
entremets.
de fruits confits.
Cidre doux de Cornouailles
Ce sont des crêpes finement
Réchaud, poêle bi-métal, pince, couteau à
caramélisées, parfumées au
entremets (beurre), 2 assiette à entremets
Crêpes flambées Cointreau et flambées au Cognac
Fourchette, cuillère à tièdes
au Cognac devant vous et accompagnées de Au guéridon
entremets Crêpes, saupoudreuse, citron, beurre, jus
glace vanille.
d’orange, Cointreau ou Grand-Marnier,
Cidre doux de Cornouailles
Cognac.
ou un AOC Crémant de Loire
Pâte à choux fourrée de crème
chantilly (crème fouettée et sucre Couteau et fourchette à
Au guéridon Assiette à entremets. Pince.
glace). entremets.
Choux Chantilly
AOC Vouvray mousseux
Petits gâteaux de forme, ronde ou
longue à base de pâte à choux,
fourrés de crème pâtissière Couteau et fourchette à
Au guéridon Assiette à entremets. Pince.
Choux et éclairs parfumée à la liqueur, au café ou entremets
au chocolat .
AOC Montlouis mousseux
Pâte feuilletée garnie de crème
pâtissière et de pommes cuites et
Fourchette, couteau et
Feuilleté aux servie tiède avec une crème A l’assiette Assiette à entremets.
cuillère à entremets
pommes tièdes, anglaise parfumée au caramel.
sauce caramel Une bolée de cidre doux
Gâteau composé d’œufs, de sucre,
de beurre, de farine, de chocolat
Fondant au
noir et de poudre de cacao, le tout Cuillère et fourchette à
chocolat, crème à A l’assiette Assiette à entremets.
cuit au four et servi tiède avec entremets.
la pistache
une crème anglaise à la pistache.
Un verre de Banyuls rouge
Gâteau de riz au lait et aux jaunes
d’œufs, nappé de confiture
Pointe vers le client.
d’abricots, garni de fruits pochés
Fruits Condé Cuillère et fourchette à Assiette à entremets (froide ou Peut être servi frais ou
et décoré de bigarreaux confits Au guéridon
entremets. tiède). Pince. Cuillère à entremets. tiède.
Accompagné d’une sauce abricot
parfumée au kirsch.
AOC Crémant du Jura
Gâteau composé d’une génoise
garnie de crème mousseline
(pâtissière + chantilly) et de Assiette à entremets . Pince. Grand couteau
Cuillère et fourchette à
Fraisier fraises coupées en morceaux puis Au guéridon (découpage). Cuillère à entremets (coulis Pointe vers le client
entremets.
décoré de pâte d’amande et de de fraise).
fraises.
AOC Crémant du Jura
Biscuit accompagné d’une crème Au guéridon
Génoise crème anglaise (à base de lait, jaunes Sauce : à Cuillère et fourchette à Assiette à entremets . Pince. Grand couteau
Pointe vers le client
anglaise d’œufs et sucre semoule vanillé). l’anglaise. entremets. (découpage). Cuillère à entremets (sauce).
AOC Côteaux du Layon
Blanc d’œufs sucrés et battus en
neige avant d’être pochés au lait A l’assiette
Ile flottante, petits Cuillère et fourchette à
et servis avec une crème anglaise avec papier Assiette à entremets. Coupe.
fours entremets.
et des petits fours variés. dentelle
AOC Crémant de Die
Bandes de pâte feuilletée garnies
Jalousie aux de fraises et de crème pâtissière Couteau et fourchette à Assiette à entremets . Pince. Grand couteau
Au guéridon
fraises et glacées sur le dessus. entremets (découpage).
AOC Vouvray mousseux
Mascotte Gâteau composé d’une génoise Au guéridon Fourchette, cuillère à Assiette à entremets . Pince. Grand couteau Pointe vers le client
garnie de crème au beurre entremets (découpage).
 pralinée et décoré d’amandes
effilées grillées.
AOC Crémant du Jura
Génoise imbibée de sirop fourrée
Moka de crème au beurre au café et Fourchette, cuillère à Assiette à entremets . Pince. Grand couteau
Au guéridon Pointe vers le client
décorée d’amandes effilées. entremets (découpage).
AOC Crémant de Loire
Glace au nougat accompagnée
Nougat glacé au
d’une sauce épaisse à la Fourchette, cuillère à
coulis de A l’assiette
framboise. entremets
framboise
AOC Clairette de Die
Gâteau composé d’une génoise
parfumée au rhum et garnie de
mousse au chocolat noir et de
mousse au chocolat blanc puis Fourchette, cuillère à Assiette à entremets . Pince. Grand couteau
Night and Day Au guéridon Pointe vers le client
recouvert de chocolat fondu et entremets (découpage).
décoré de petits palais de
chocolat noirs et blancs.
Un verre de Banyuls rouge
Gâteau à base de pâte feuilletée
Mille feuilles fourré de crème pâtissière Couteau et fourchette à Assiette à entremets . Pince. Grand couteau
Au guéridon
parfumée à la liqueur. entremets. (découpage).
AOC Saumur Mousseux
Poires pochées au sirop servies
A l’assiette
sur une glace vanille, nappée de Cuillère et fourchette à
Poire Belle Hélène avec papier Assiette à entremets. Coupe.
sauce chocolat. entremets.
dentelle
AOC Banyuls rouge
Gâteau en forme de couronne
composé d’une pâte à choux
Cuillère et fourchette à Assiette à entremets . Pince. Grand couteau
Paris - Brest garnie de crème légère au beurre Au guéridon
entremets. (découpage).
au parfum praliné.
AOC Crémant de Loire
Gâteau composé de pâte
feuilletée garnie de Couteau et fourchette à Assiette à entremets . Pince. Grand couteau Pointe vers le client. Peut
Pithiviers Au guéridon
crème d’amandes. entremets. (découpage). être servi tiède.
AOC Crémant de Loire
Ce sont des oreillons de pêche
Réchaud, poêle bi-métal, pince, couteau à
caramélisés, parfumés au
entremets (beurre), 2 assiette à entremets.
Pêches flambées Cointreau et flambés au Cognac Fourchette et cuillère à Disposer une
Au guéridon Oreillons de pêche au sirop, saupoudreuse,
au Cognac devant vous. entremets saupoudreuse sur table.
citron, beurre (facultatif), jus d’orange,
AOC Sauternes ou AOC
Cointreau, Cognac.
Muscat de Frontignan
Gâteau à base de pâte feuilletée
Couteau et fourchette à Assiette à entremets . Pince. Grand couteau
Pithiviers fourré de crème d’amandes. Au guéridon Servir tiède
entremets. (découpage).
AOC Crémant de Loire
Riz cuit longuement au four dans
du lait vanillé et sucré puis
additionné de crème fouettée et
Fourchette et cuillère à Assiette à entremets . Pince. Grand couteau
Riz Impératrice de fruits confits macérés au Au guéridon
entremets (découpage).
kirsch. Servi froid décoré de gelée
de groseille et crème chantilly.
Un verre de Kirsch
Gâteau composé d’une génoise
parfumée au kirsch et fourrée de
crème au beurre à la vanille et de
Singapour confiture d’abricot avec des
morceaux d’ananas. Le Singapour Fourchette et cuillère à Assiette à entremets . Pince. Grand couteau
Au guéridon Pointe vers le client
est décoré d’amandes hachées entremets (découpage).
grillées, de tranches d’ananas et
de cerises confites.
Un verre de Kirsch ou une
Pina Colada
Gâteau composé d’un disque de
pâte brisée garni tout autour de
petits choux fourrés de crème Cuillère et fourchette à Assiette à entremets . Pince. Grand couteau
Saint-Honoré Au guéridon Pointe vers le client
pâtissière et en son centre de entremets (découpage).
crème chantilly.
AOC Vouvray Mousseux
Pâte brisée, garni de quartiers de
Tarte à Couteau et fourchette à Assiette à entremets (chaude ou froide).
pommes et de crème à flan. Au guéridon Pointe vers le client
l'alsacienne entremets. Pince. Grand couteau (découpage).
AOC Crémant d’Alsace
Pâte brisée garnie de cerises et
d’un mélange de crème, d’œuf et
Tarte alsacienne Couteau et fourchette à Assiette à entremets (chaude). Pince.
de sucre, le tout cuit au four et Au guéridon Pointe vers le client
aux cerises entremets. Grand couteau (découpage).
servi tiède.
AOC Crémant d’Alsace
Tarte composée d’une pâte brisée
garnie de poires et d’un mélange
d’œufs, de lait, de crème et de Couteau et fourchette à Assiette à entremets (froide). Pince. Grand
Tarte Bourdaloue Au guéridon Pointe vers le client
pâte d’amande. entremets. couteau (découpage).
Un verre de Marsala à
l'amande
Quartiers de pommes caramélisés
au beurre et au sucre puis Pointe vers le client
Assiette à entremets tiède . Pince. Grand
Tarte Tatin et recouverts de pâte feuilletée, le Fourchette et cuillère à
Au guéridon couteau (découpage).
crème fraîche tout cuit au four et servi retourné. entremets Servir la crème à
Cuillère à entremets(crème)
AOC Cidre de Cornouailles l'anglaise
brut
Pâte sablée parfumée au curaçao,
garnie de quartiers d'orange et
Couteau et fourchette à Assiette à entremets (froide). Pince. Grand
Tarte à l'orange crème d'amandes Au guéridon Pointe vers le client
entremets. couteau (découpage).
AOC Crémant de Die
ou un verre de Cointreau
Pâte brisée garnie d’une crème
aux amandes et de pignons de Couteau et fourchette à Assiette à entremets (froide). Pince. Grand
Tarte aux pignons Au guéridon Pointe vers le client
pin. entremets. couteau (découpage).
AOC Bellet blanc
Pâte brisée, garni de compote de
pommes et de fines tranches de
pommes, nappées de confiture Couteau et fourchette à Assiette à entremets (chaude ou froide).
Tarte aux pommes Au guéridon Pointe vers le client
d’abricot. entremets. Pince. Grand couteau (découpage).
AOC Cidre de Cornouailles
brut