MENU PIERRE GAGNAIRE

Saint-Jacques d’Erquy
Taillées à cru : anguille fumée, concombre et ciboulette au champagne Perrier-Jouët brut,
crème d’Isigny ;
feuille de granny smith caviar osciètre et oxalis.
Noix Camilleri, pâte de coing | trévise.
Priestley au Noilly-Prat relevé de poivre frais du Cameroun ;
fondue d’endives au suc de clémentine.

Chair de tourteau et effeuillée de lieu jaune de ligne, velouté d’asperge blanche des Landes ;
les pointes enrobées d’un jus gluant de pamplemousse rose au cerfeuil ;
langoustines à la réglisse Amarelli, radis croquants.

Aiguillettes d’ormeau, murex, tripe et cœur de morue ;

puntarella, éclats de châtaigne.
Consommé clarifié de céleri-rave à la livèche.

Bisque d’oursin : foie gras de canard rôti, huître de Carnac,

laitue braisée, champignons sauvages.
Toast de chlorophylle de persil frisé, langues au beurre noisette.

Raviole d’oignons doux des Cévennes, crosnes et salsifis Périgueux ;

sauce blanquette de veau.

Gigot d’agneau de lait des Pyrénées frotté de vadouvan, rôti entier –

de fines tranches déposées sur une mitonnée de pochas au figatellu,
ris croustillant ; chou vert gratiné à l’Ossau-Iraty.
Sorbet ananas | piquillos, salade Félicia.

Le grand dessert Pierre Gagnaire.

415 €
(hors boissons)
menu servi aux déjeuners et aux dîners

Nos sommeliers, Patrick Borras et Florian Wunenburger peuvent vous proposer un accord mets et vins. 175€
 MENU (DU DÉJEUNER) 6 BALZAC

Carpaccio de Saint-Jacques d’Erquy badigeonné d’un suc d’orange sanguine,
velouté d’asperge blanche des Landes.
Pointes enrobées d’un beurre fondu truffé, pousses d’épinard.
Noix pochée dans l’eau clarifiée des asperges.

Goujonnettes de grosse sole de ligne façon Meunière, champignons sauvages,

lichettes de haddock ;
artichauts poivrades au jus de poulpe, trévise flamme et agretti.

Bisque d’oursin de Galice au vieux malt.

Légumes de fin d’hiver, huître Legris n°1, encornets, copeaux de vieux Comté
du Fort Saint-Antoine.

Coffre de pintade de la ferme de Culoiseau farcie sous la peau d’une crème d’amande
à la pistache ;
il est rôti aux aromatiques du jardin de Monsieur Pil.
Le filet taillé en aiguillettes, oignons doux de Roscoff aux olives vertes, carotte des sables grillée.
Le gras de cuisse croustillant, haricots tarbais Eriang.
Glace betterave blanche, sirop de betterave rouge.

Le grand dessert Pierre Gagnaire.

180 € prix net (hors boissons)

Ce menu est servi uniquement aux déjeuners.

Nos sommeliers, Patrick Borras et Florian Wunenburger peuvent vous proposer un accord mets et vins. 95 €
 TRUFFE NOIRE MELANOSPORUM 2024

TOURTIÈRE
Bouquet de légumes de nos maraîchers, laitue farcie de haddock.
Mont d’Or, gelée de coing, poire caramélisée.
Mousseline de choucroute, chou vert pommé. 225 €

RICHERENCHES
Soufflé au parmesan 80 mois, sommités de chou-fleur ;
glace Dubarry, jus de viandes blanches.
Stracciatella badigeonnée d’un suc de clémentine poivré, carpaccio de gambas.
Gelée de Muscat de Beaumes-de-Venise, huile d’olive givrée, céleri branche. 249 €

SAINT-JACQUES
Damier de noix de Saint-Jacques ;
bouillon Forestier.
Noix rôtie, écailles d’agria Sarladaise et lard blanc de Bigorre, mâche.
Cannelloni marin : gras de seiche, huître, couteaux, vernis ;
poireaux grillés.
Priestley aux noisettes torréfiées. 256 €

POULARDE
Coffre de poularde de Bresse et ballotine de gras de cuisse en vessie.
Le blanc taillé en escalopes, petit épeautre du pays de Sault aux pignons, côte de romaine.
Sauce Demi-Deuil.
La ballotine est déposée sur une tranche de céleri-rave rôtie.
Crumble de fleurs de capucine aux agrumes. (pour deux personnes) 298 €/personne

POT-AU-FEU DE BOEUF
Cœur de filet poché doucement dans un bouillon riche en légumes,
étuvée d’oignons doux des Cévennes ;
topinambours et lard des Aldudes.
Caillette de veau Tante Alice, macreuse, moelle, romanesco Périgueux.
Pousses d’épinard et castelfranco, chapelure brûlée de pain de seigle. 281 €

MONT VENTOUX
Mousseline de marron, nougatine d’olive noire.
Glace vanille de Tahiti truffée.
Chantilly Demi-Deuil.
Confiture de mûre de Madame Ferber.
Meringue Mont Ventoux. 68 €
prix net
 LES ENTREES

PARFUMS D’HIVER

Cocotte d’aromatiques dans laquelle on fume quelques instants un oignon Stanza –

chantilly de choucroute, Morteau, coppa corse ; betterave chioggia au miel de châtaignier.
Macaronade de truffe noire Melanosporum.
Consommé clarifié de céleri-rave, gnocchi de potimarron.
Violine : gâteau de choux rouges aux airelles, betterave bigareau, aiguillettes de pigeon de Racan.
Glace betterave blanche, feuilles d’endive à l’huile de noisette, pickles de crosnes.
Soufflé de persil et gruyère de garde au Génépi, oxalis. 180 €

JARDIN MARIN

Pascaline de crustacés, gambas de Palamos à l’Amontillado, voile de poivron vert, noisettes torréfiées.
Huître de Cancale Boutrais : glace au plancton, sirop gluant de pamplemousse rose,
pétales d’oignons rouges.
Pochée à froid au Verjus de raisin vert.
Riz noir vénéré, anémone de mer et piquillos au vinaigre de calamansi, pistes, casserons, padrón.
Vernis, haddock et choux-fleurs au raifort.
Côte de romaine au jus de gambas, brandade crémeuse agrémentée d’un suc de Cava,
kokotxas et tripes de morue. 189 €

ADEL L’INCERTITUDE DU POETE

Caviar osciètre, anguille fumée enrobés de crème crue, feuilles de capucine.

Granité de champagne Perrier-Jouët brut à l’hibiscus, pousses de Monsieur Pil.
Pot-au-feu glacé de blanc de poulette de Culoiseau au Banyuls, mousseline radis noir et chou blanc.
Bouillon d’oignons brûlés au vadouvan : ormeau de plongée, foie gras de canard,
lichettes de ventrèche de sanglier, Paris boutons, navet boule d’or.
Millefeuille : pâte de citron à la ciboulette, crête de coq, puntarella au vinaigre liqueur.
Chantilly de Belle de Fontenay, jaune d’œuf confit cinq heures dans un soja millésimé,
noix de Saint-Jacques d’Erquy taillées, suc de clémentine, red meat. 170 €
 LA MER

LANGOUSTINES

Une grosse saisie dans un beurre noisette à la réglisse, côtes de blette.

Mousse de bière à l’eau de mer Mor-Braz.
Tapées au poivre de Tasmanie, velouté d’ortie ; cristallines d’agria.
En scampi, champignons rosés, condiment Amer.
Bouchée pochée à la vapeur, consommé clarifié, pois chiches.
Royale, sirop de cidre fermier, graines de sarrasin soufflées.
Crues au fromage blanc relevé de yuzu, opaline aux baies roses. 220 €

TURBOT - OURSIN

Darne de turbot de ligne saisie doucement au beurre Froment-du-Léon,

terminée en cocotte avec des praires au Collioure blanc Domaine Léon Servant ;
carottes multicolores grillées, castelfranco.
Mie de pain imbibée du jus de cuisson, algues sauvages des côtes du Croisic.
Bardes et langues d’oursin sur une gelée naturelle.
Oursinade de topinambours. 208 €

LA TERRE

VEAU DU LIMOUSIN

Tournedos de filet veau Orloff –

poêlé au plat et terminé en cocotte avec des grenailles –
il est déglacé au jus de citron cuisiné.
Légumes d’hiver de nos maraîchers.
Laitue braisée, cuir croustillant, oreille, câpres La Nicchia.
Rognon blanc Dundee-Peecky.
Amourette Frigoulette, échalote confite. 183 €

COCHON NOIR DES ALDUDES

Côte de cochon frottée de sauge, d’épine-vinette et de poivre frais du Cameroun.

Elle est rôtie en cocotte, terminée en papillote avec des lichettes de jambon cru et des pochas.
Condiment Corinthe . Béchamel au cumin . Confiture de tomate.
Velouté Eriang : figatellu corse, oignons grelots, mangue jaune.
Salade d’oreilles, puntarella et cornichons Maison.
Sorbet tamarillo, gelée de Jurançon Cuvée Marie 2015. 172 €


 LES FROMAGES

Plateaux de six fromages fermiers affinés par Bernard Antony.

Tartare de fruits et légumes de saison.
Confiture de Christine Ferber.
Pommes Fiffine au Laguiole.
Les condiments :
Beurre Miroir de vin rouge, vinaigre liqueur au cassis, sarasson,
amandes et noisettes caramélisées à la fleur de sel. 55 € | personne
105 € | à partager

DESSERTS A LA CARTE

BISCUIT SOUFFLÉ – CRUS DE CHOCOLATS

Biscuit soufflé Cuba au Bas-Armagnac du Domaine Jouanda, feuille de chocolat Caramelia.
Crème glacée Guanaja . ganache Manjari.
Macaronade Equateur, eau Pampelune, Würtz citron, pâte de coing.
Panna-cotta au miel de bruyère, parfait Buren. 52€

SOUFFLÉ – VANILLES D’ORIGINE
Soufflé à la vanille Raïatea.
Crème glacée à la vanille Tahaa.
Infusion gélifiée de vanille du Mexique, sorbet Blanc.
Tarte de sucre à la vanille de Tanzanie, purée de betterave blanche.
Royale de vanille de Madagascar, poire comice. 59€

MONT VENTOUX
Mousseline de marron, nougatine d’olive noire.
Glace vanille de Tahiti truffée.
Chantilly Demi-Deuil.
Confiture de mûre de Madame Ferber.
Meringue Mont Ventoux. 68€

MORTAIO A PARTAGER
Dans un mortier : on concasse des mendiants caramélisés, des biscotti ;
on ajoute, mascarpone au limoncello de cédrat et aux agrumes, une goutte de Mauzac Rose.
Sorbet et feuille de meringue au citron, abricots moelleux.
Mangue jaune, ananas, aloé-véra au caramel de fruits de la passion, voile d’argile de La Rectorie,
parfait glacé pistache de Sicile.
Rosace feuilletée, panna-cotta de lait de coco au citron vert. 105€


 LE GRAND DESSERT

Agrumes du verger de Mathieu Vessières

confits, crus, pochés, sorbet orange sanguine, lait de coco.

Ginseng
salsifis au ginseng, eau onctueuse et loukoum de vanille de Tahiti, gelée de Macvin.

Safran
bavaroise au safran, abricot moelleux, datte et raisins blonds ;
nougatine d’olives noires de Nyons.

Cassate de flouve odorante

banane givrées au tamarin.

Marron
velouté de marron Imbert truffé, cristal de vent Demi-Deuil.

Ananas pain de sucre

marbré d’un caramel aux fruits de la passion, granité poireau/Grappa.

Baba bouchon
sirop Negroni, angélique du Marais Poitevin ;
chantilly coquelicot.

Arlette
de pomme chantecler, crémeux Amarelli.

Chocolat
moelleux au chocolat Ghana, pistache de Sicile San Biagio, pralin, cacao Pampelune.


58€
prix net