Ces menus sont servis le soir ainsi que les samedis, dimanches et jours fériés.

LE COMPLICE
Menu en portions dégustation
56,00 €

POIS CHICHES DE HERES, en houmous relevé aux épices zaatar et frits, pesto de pistache, pickles de pommes
à la manzana et radis blue meat

NOIX DE SAINT JACQUES, juste snackées, champignons de Madiran étuvés, vierge de légumes d’hiver,
embeurrée de chou au goulat de chez Pardon, gel de clémentine

COCHON, la poitrine de la Ferme de l’Enclave confite puis saisie, cromesquis de boudin de Porc Noir de Bigorre
pané à la noisette, condiment combawa, mousseline de carotte, châtaignes de Cabanac, oignons siphonés

SUPPLÉMENT FROMAGE : tommes fermières de vache et de brebis de M. Ompraret, chèvre de M. Mondot,

gelée maison au Jurançon doux et piment d’Espelette, pain de chez Campagnolle 7,50 €

« LE GALET », crémeux à la violette, cœur aux pomelos confits, sablé avec les zestes, crème glacée à la vanille et
beurre d’Echiré

L’EMPREINTE
36,00 €

ŒUF CONFIT, endives tombées à l’orange, émulsion de coquillages, chips de pain, aïoli

JOUES DE BŒUF BRAISEES, conchiglionis farcis, légumes rôtis, jus réduit au citron confit

SUPPLÉMENT FROMAGE : tommes fermières de vache et de brebis de M. Ompraret, chèvre de M. Mondot,

gelée maison au Jurançon doux et piment d’Espelette, pain de chez Campagnolle 7,50 €

POIRE COMICE, pochée dans une sangria d’hiver au Jurançon, pistaches en brisures de cookie, sponge cake et
crème montée, pétales de chocolat noir au piment béarnais fumé