REC E T T ES D E BAS ES

Génoise
! 24.4K "6

La génoise est un biscuit de base qui se compose

d’oeufs, de farine et de sucre en poudre. Elle fait
partie des biscuits au programme du CAP Pâtissier
et c’est d’ailleurs la recette de la génoise tirée des
fiches techniques de l’examen que je m’apprête à
vous livrer.

Comment faire une

génoise ?
La génoise entre dans la composition de beaucoup
d’entremets comme le fraisier, ou le moka. Avec la
génoise vous pouvez également réaliser de délicieux
gâteaux roulés.

Pour faire une génoise, il y a deux méthodes : la

méthode traditionnelle telle qu’enseignée au cap et
la méthode dite facile.

Faire une génoise avec la méthode traditionnelle,

enseignée au CAP Pâtissier : on commence par
fouetter les oeufs et le sucre en poudre sur un bain-
marie jusqu’à ce que le mélange atteigne 55°. On
fouette ensuite la préparation au robot jusqu’à
refroidissement complet puis on incorpore la farine
tamisée en veillant à ne pas faire redescendre le
volume.

Pour faire une génoise sans le bain-marie, on

fouette directement les oeufs au robot avec le sucre
en poudre jusqu’à ce que le mélange triple de
volume, blanchisse et fasse le ruban. Ensuite on
incorpore la farine de la même façon que
précédemment.

Ma génoise se rétracte à la cuisson, pourquoi ?

Pour ne pas que votre génoise se rétracte et qu’elle
garde une jolie forme avec des angles bien nets, il ne
faut pas graisser le cercle. Il vous suffira juste de
passer la lame d’un couteau à l’intérieur du cercle
pour la démouler sans encombre.

Quelle que soit la méthode que vous choisirez pour

faire une génoise, sachez qu’elle ne contient jamais
de levure chimique. C’est uniquement le fait de
fouetter les oeufs qui lui donnera son volume et son
moelleux.

La recette de la génoise –
CAP Pâtissier

Les quantités de la fiche technique du CAP Pâtissier

sont pour une génoise de 20cm. En général pour
faire un entremets, il vous faudra diviser la génoise
en deux disques d’égale épaisseur. Selon le schéma
de montage de votre gâteau, il vous faudra peut-
être réduire le diamètre des biscuits pour que, dans
le cas d’un fraisier, les fruits soient ou non apparents
après montage. Les fiches techniques ne sont pas
toujours très claires à ce sujet et il arrive même
parfois que le schéma les contredise. Dans ce cas,
n’hésitez pas à faire préciser au jury ce qu’il attend
de vous.

En dehors du contexte de l’examen, les quantités de

cette recette sont également suffisantes pour que
l’appareil soit cuit sur une plaque à pâtisserie de
30x40cm et ainsi faire un biscuit roulé ou même une
bûche de Noël.

Génoise – CAP 5 FROM 3 VOTES

Pâtissier
La recette de la génoise tirée des fiches techniques du CAP
Pâtissier pour vos entremets ou pour manger au goûter.

PORTIONS
#
8 personnes

TEMPS DE PRÉPARATION
!
15 min

TEMPS DE CUISSON
!
20 min

TEMPS TOTAL
!
35 min

Ingrédients

Pour une génoise de 20cm de diamètre

$ 3 oeufs

$ 90 g de sucre en poudre

$ 90 g de farine

Instructions
Méthode de la génoise au bain-marie

1 Dans le bol du robot, cassez les oeufs et ajoutez

le sucre en poudre.

2 Mettez le bol du robot dans un bain-marie en

veillant à ce que l’eau ne déborde pas dans le

bol.

Fouettez la préparation jusqu’à ce qu’elle

atteigne 55°

3 Sortez le bol du robot du bain-marie et installez

le sur le socle.

Fouettez vivement jusqu’à refroidissement

complet.

La préparation doit blanchir, doubler de volume

et faire le ruban.

Méthode de la génoise simpli:ée

1 Dans le bol du robot, fouettez vivement les

oeufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le

mélange blanchisse, double de volume et fasse
le ruban.

Incorporez la farine

1 Quelle que soit la méthode choisie, tamisez la

farine sur le mélange précédent et incorporez la

délicatement à la maryse.

Cuisson de la génoise

1 Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur

tournante et posez une feuille de papier sulfurisé

sur une plaque à pâtisserie.

2 Coulez la préparation à génoise dans un cercle

de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur.

Ne graissez pas le cercle pour ne pas que la

génoise se rétracte.

3 Enfournez la génoise pour 20 minutes de

cuisson.

Elle doit être dorée, souple et ne pas coller au

doigt.

Vérifiez la cuisson en la piquant en son centre.

4 A la sortie du four, laissez tiédir à température

ambiante puis décerclez délicatement, en

glissant la lame d’un couteau dans le cercle.

Laissez la génoise refroidir sur une grille.

Type de plat: Dessert

Cuisine: Française

Si vous ne destinez pas votre génoise à la

confection d’un entremets, sachez que c’est
également un délicieux gâteau moelleux et rapide à
faire qui trouvera sa place sur la table du petit-
déjeuner ou du goûter.

" ! " #

PRÉCÉDEMMENT
# Gaufres salées

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Bozu
24 février 2019 19 h 28 min

Je trouve très utile de nous faire un rappel des

fondamentaux …
Très utile et si gourmand ! Merci Sandra

Répondre

Encore un gâteau
J %

24 février 2019 21 h 06 min

Merci à vous

Répondre

Mathilde
1 mars 2019 15 h 15 min

Bonjour,

Je dois faire un gâteau aux fruits rectangle pour 15

personnes , que je couperai en deux pour garnir
l’intérieur.

Pensez-vous que j’aurais assez de génoise? ou faut-

il que je double la recette?

Merci

Répondre

Encore un gâteau
J %

1 mars 2019 18 h 14 min

Bonjour, non vous n’en aurez pas assez. Sur la

fiche recette vous pouvez modifier le nombre
de personnes, les quantités s’adapteront
automatiquement. A bientôt, Sandra

Répondre

Isa
2 juin 2019 16 h 55 min

Bonjour,
Merci pour votre superbe blog!
Pour une génoise chocolat je rajoute combien de
cacao en poudre s’il vous plaît?

Répondre

Encore un gâteau
J %

2 juin 2019 17 h 14 min

Bonjour et merci pour cet adorable compliment

! Pour une génoise au chocolat, ajoutez 20g de
cacao en poudre non sucré.
A bientôt, Sandra

Répondre

Anna
16 décembre 2019 12 h 51 min

Quelle sorte de farine utiliser pour la génoise ?

les farines sans gluten seraient à déconseiller !
Merci pour la réponse.

Répondre

Encore un gâteau
J %

16 décembre 2019 15 h 43 min

Bonjour, pour la génoise la T45 classique

convient très bien.
A bientôt,
Sandra

Répondre

valenitne
17 mars 2021 10 h 16 min

merci pour cette recette, j’aimerais faire un gâteau

d’anniversaire, puis-je utiliser une génoise pour faire
mes couches de gâteau?
sachant que le gateau se composera de génoise à la
pistache, crème diplomate vanille avec framboise
fraiche, génois à la pistache, crème diplomate
vanille.

Répondre

Encore un gâteau
J %

17 mars 2021 17 h 28 min

Bonjour Valentine,
Bien sûr, vous pouvez utiliser une génoise pour
un layer cake.
Sandra

Répondre

Alain
4 avril 2021 18 h 00 min

Bonjour,
J ai très apprécié la recette de la génoise
traditionnelle

Répondre

Encore un gâteau
J %

6 avril 2021 17 h 50 min

Bonjour et merci beaucoup !

Répondre

pauline
14 juillet 2021 19 h 49 min

Bonjour,

Cette recette peut elle convenir pour un number

cake ?
Au passage, j’ai testé votre crème diplomate, recette
délicieuse.. Merci beaucoup..

Répondre

Encore un gâteau
J %

19 juillet 2021 15 h 40 min

Bonjour Pauline,
oui bien sûr
Merci pour la diplomate
Sandra

Répondre

Chabane
27 avril 2022 12 h 26 min

Bonjour quelle est la différence entre une génoise

avec les blancs meringués et une génoise où on
mélange directement les œufs et le sucre ? Merci

Répondre

Encore un gâteau
J %

28 avril 2022 14 h 22 min

Bonjour, la texture sera différente. La véritable

génoise se prépare sur un mélange oeufs sucre.
Sandra

Répondre

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