Recette pour les débutants [11] : onigiri, les boulettes

de riz
Culture Gastronomie 13.03.2018

Yukimasa Rika [Profil]

Les boulettes de riz sont un peu « la nourriture de l’âme » des Japonais. On en trouve de nos jours fourrés de tous
les ingrédients possibles et imaginables, mais essentiellement, les onigiri sont faits avec du riz blanc, du sel, et des
algues nori. Tout d’abord, apprenons à faire cuire le riz blanc à la japonaise. Une petite astuce : utiliser l’eau en
bouteille peu minéralisée.

Ingrédients (pour 2-3 boulettes)

 Riz japonais : 1 tasse (180 ml)
 Eau : 1,2 tasse (216 ml)
 Sel : 1 pincée par boulette
 Algues nori

Marche à suivre
1. Rincez le riz : couvrez le riz d’eau, agitez le riz à la main et jetez l’eau rapidement. Renouvelez l’opération
jusqu’à ce que l’eau de rinçage ne soit plus trouble (environ 8 fois).

Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire. (Photo : rédaction Nippon.com)
2. Pour que le riz absorbe plus facilement l’eau, laissez-le égoutter dans une passoire environ 30 minutes.

Le riz en train d’égoutter dans la passoire. (Photo : rédaction Nippon.com)

3. Plongez le riz dans l’eau de source et laissez gonfler à froid environ 30 minutes. Si vous pouvez le laisser
une heure, il sera bien gonflé et encore meilleur.
4. Versez le riz et l'eau dans une casserole (1 volume de riz pour 1,2 volume d'eau), couvrez et faites chauffer à
feu fort. Baissez le feu dès que l’eau frémit, et laissez bouillir 13 minutes à feu le plus bas possible. Coupez le feu
sans ouvrir le couvercle, et laissez la vapeur terminer la cuisson pendant 10 à 15 minutes. Ouvrez le couvercle
seulement au bout de ce temps, et mélangez le riz dans la casserole à la spatule.
5. Placez une belle quantité de riz cuit sur un film étirable alimentaire, saupoudrez d’une pincée de sel, et
formez la boulette avec les paumes des mains, en pressant « légèrement, doucement », environ 7 fois. Les onigiri
sont délicieux nature, légèrement salés, mais si vous voulez, vous pouvez les envelopper d’algue nori, ou placer une
noisette d’ingrédients de votre choix à l’intérieur pour varier le plaisir.

Utiliser du film plastique évite de laisser le riz collé à la main. (Photo : Natori Kazuhisa)

Presser le riz très légèrememnt avec la paume des mains, pour une jolie forme triangulaire aux côtés arrondis.
(Photo : Natori Kazuhisa)
Commentaires
 Les onigiri ont longtemps été l’aliment de base à transporter des Japonais.
 Les onigiri nature, à peine salés, sont la meilleure façon d’apprécier le bon goût du riz blanc.
 Bien sûr, il est courant de placer une noisette d’autre chose à l’intérieur pour ajouter un nouveau goût.
Traditionnellement, on place une prune salée umeboshi, ou un peu de saumon grillé, des flocons de bonite séchée
avec de la sauce soja (okaka), des œufs de morue pimentés (mentaiko), des aliments cuits à la sauce soja et du sucre
(tsukudani), du miso, etc. Dans un style plus contemporain, pourquoi ne pas essayer l’avocat mayonnaise, le thon
mayonnaise, ou bien des petits morceaux de viande grillée ? Du moment que ce n’est pas liquide, n'hésitez pas à
expérimenter !
 Avec une feuille d’algue nori encore craquante, c’est un régal.
 Pour que le riz ait bon goût, utilisez une eau en bouteille peu minéralisée.
 Si vous manquez de temps pour cuire vous-même votre riz, achetez du riz cuit en barquettes à chauffer au
micro-ondes. Différents types de riz de très bonne qualité existent dans le commerce.
 Riz « Tsuyahime » cuit emballé de marque Yamagata (Photo : rédaction Nippon.com)
 L’avantage de commencer avec du riz cuit pré-emballé, c’est qu’il vous donnera une idée du goût du riz
japonais, délicatement sucré et collant. Pratique lorsque vous essaierez de cuire votre riz vous-même. Ces
barquettes se conservent à température ambiante, alors n'hésitez pas à en ramener du Japon lors de votre prochaine
visite !
 N'oubliez pas le secret pour de bons onigiri : les presser légèrement, gentiment quand vous formez les
boulettes… Vous obtiendrez un triangle aux côtés arrondis.
 Voir une petite introduction aux onigiri vendus dans les supérettes japonaises.

Photo : Natori Kazuhisa

Boulette "ration de survie"  (Lu 11581 fois)

(http://forum.davidmanise.com/index.php?topic=9828.0)

Sanjohn
Boulette "ration de survie"
La Boulette "ration de survie"

Anciennement au Japon dans les nombreuses et vieilles traditions "martiales" d'Iga et de Koga, il était pratiqué une
recette pour se préparer des rations de survie nommées kikatsugan, hyorogan, enmeigan ou suikatsugan...

Il s’agissait de mélanger différents ingrédients sous forme de boules et de les faire sécher pour les transporter.
Composées de céréales, de baies séchées et parfois de poissons séchés, elles fournissaient un apport énergétique
minimal avec une petite quantité et étaient facilement transportables sans prendre de place et de poids ni dégager
d'odeur. Ces boulettes ainsi faites permettaient aux messagers, aux espions, aux guerriers itinérants(...) d'être
autonome sur le terrain et de ne pas se soucier de la recherche de nourriture..............

C’était ni plus ni moins l’ancêtre de notre bonne vieille barre de céréales (en mieux toutefois hein!) 

Dans le Bansenshukai*, un recueil des savoirs en matière de "nin-jutsu" de la région d'Iga et de Koga datant du
17ième siècle, il existe un grand nombre de ces recettes de boule de survie.

Voici une boule de survie faite à base d’avoines, de viande séchée et de ciboule.

Je vous propose de faire différentes recettes de boulettes.

Voici quelques recettes de base possible :

-Avoine par exemple / viande séchée et/ou baies séchées et/ou plantes (ortie, plantain, pissenlit…) et/ou
champignon / Eau

-Riz / poisson séchée / plantes (ou algue comestible) / Eau

-Semoules (blé) / fruits secs (raison) / Eau

bref, un large panel possible, dans toutes les régions du monde avec plein d'ingrédients différents!

Note : Un apport de produit sucré comme du miel est un vrai plus surtout au niveau du goût, mais collant…
Plus il y aura d’ingrédients de catégories différentes, plus vous aurez d’éléments nutritifs.

1) La préparation

Il faut les déshydrater un maximum avant assemblage, c'est ce qui garantira leur conservation :

-Faites sécher votre viande ou poissons

-Laisser sécher au soleil vos plantes, champignons, fruits et céréales

=Séché, c'est quand il n'y a plus d'eau. On est d'accord.

Nous passerons ici les méthodologies de fumage, séchage etc(...) pour ne nous concentrer que sur la finalité : faire
la boulette!

Une fois tous vos ingrédients prêts, on humidifie les céréales qui forment la base, le ciment de votre boulette. On
mélange les autres ingrédients à votre base. Vous obtenez une bouillie. Faites des boules dans votre main.

Il faut alors bien écraser les boules dans le creux de sa main pour essorer la boule de son eau et la façonner en
surface (pour éviter qu’elle ne se désagrège). Mouiller les mains et la faire rouler d’une main à l’autre jusqu’à avoir
une surface « collante ».

Il faut environ 15 minutes pour faire une vingtaine de boules lorsque vous avez tous les ingrédients préparés avant
bien entendu. Une boulette fait environ 30 à 50gr.

Une fois les boules prêtes, on les met à sécher (encore, je sais) au soleil, à l'abri de l'humidité et des bêtes. Il faut
entre 8 et 12 heures pour bien les faire sécher. 24H, vous êtes sûr qu'elles sont bien sèches! 
Note : par habitude, je mélange le poisson au riz, et la viande aux autres céréales. Libre à vous et selon vos
possibilités et votre goût de faire vos mélanges.

2) Transport et consommation

Pour les transporter, vous pouvez les mettre dans une petite boite (boite en écorce de bouleau ou dans un tube de
bambou par exemple ) ou dans un foulard...J'ai pour habitude de les envelopper dans un tissu. 

Pour les consommer, il faut les écraser avec une goutte d’eau pour les réhydrater et les manger en bouillie. On peut
les hydrater et les écraser en galette pour les faire cuirs à la braise. C'est ce que je fais le plus souvent. On peut
également la manger comme ça, mais c'est franchement sec et pas très ragoutant à moins d'avoir été fait avec du
miel et d'aimer mâcher longtemps...

-Manger en mouvement, c'est à dire avec efforts continues : Une boulette toutes les 4 heures (6  donc 6 boulettes
par jours)
-Pour le rationnement : une boulette par repas (3 par jours)
-Pour le "grand repas" : 3 boulettes par repas / (3 repas 9 par jours)

Les boulettes ainsi faites se conservent longtemps (environ 3 à 4 semaines, je n'ai pas testé plus longtemps) et à
condition que tous les aliments employées sont bien déshydratés et conservés à l'abri de l'humidité.

D'autres idées? En voici quelques unes :

-Eau / châtaigne / noisette / ortie

-Eau / Avoine sauvage / merise (ou mûres) / viande séchée
-Eau / Farine de gland / plantain / ciboule
(...)

Facile et rapide à faire ces boulettes de survie sont une vraie alternative la boite de conserve. Cette technique utilise
peu d’eau. Le truc, vous l'aurez bien compris, c'est d'avoir une source de nourriture transportable, se conservant, et
apportant un minimum d'énergie. Notez également que cette technique de la boulette "ration de survie" est
parfaitement applicable dans la Nature.

Bonne popote! 

Amical partage, Sanjohn

*Bansenshukai : "dix milles rivières se rassemblent dans la Mer"...Dix milles clans (écoles/styles/savoirs) sont
rassemblés dans cet ouvrage composé par Fujibayashi Nagato au cours du 17ième siècle. C'est bien entendu imagé. 
« Modifié: 22 juillet 2008 à 09:53:37 par Sanjohn (C.John) »
IP archivée
22 juillet 2008 à 10:40:37
Réponse #1

emmuel
 Invité
Re : Boulette "ration de survie"
Sanjohn, Sanjohn…  Que ferions nous sans toi !
Merci beaucoup ! Ca a l'air d'être une technique très riche, infinie de variantes !   

IP archivée
22 juillet 2008 à 11:49:26
Réponse #2

cubitus
 Sachem


 Messages: 599


Re : Boulette "ration de survie"

Super, comme d'hab... 

Quelques questions :

- Tu parles de "peu d'odeur"... quel que soit le poisson ou la viande utilisée ? Tu utilises des aromates ?
- Pour le transport dans un tissu, n'y a t'il pas de risque de suitement graisseux si ça chauffe ? Faut il utiliser de la
viande maigre ? Je pense par exemple au saucisson, qui a tendance à fondre en été... 

Je m'en vais essayer ça... Merci ! 

IP archivée
La seule chose qui ne change jamais, c'est que tout change tout le temps.
Proverbe chinois
22 juillet 2008 à 12:02:34
Réponse #3

DavidManise
 Gorane Alpha


 Messages: 18 341

o

Re : Boulette "ration de survie"

Génial

Ca m'a l'air plus bio que les lyophilisés, ton truc   Et ça doit revenir moins cher, aussi...

Ca fait vachement penser au "pemmican" traditionnel, qui est en fait de la viande séchée réduite en poudre,
mélangée à des fruits séchés réduits en poudre...  mélangé à de la graisse fondue.  Tu fais "rendre" le gras à un bloc
de viande bien grasse ou un bout de peau bien épaisse...  tu récoltes ce qui flotte, puis tu mélanges tes trucs séchés
de manière à faire une pâte chaude.  Ensuite on fait typiquement des boules, pour que le rapport "partie rance:partie
pas rance" soit optimal...  

Le suif à l'extérieur de la boule a tendance à rancir hein...  il s'oxyde en fait.  C'est ce qui rend le pemmican
particulièrement dégueulasse après qques semaines de conservation.  D'où l'intérêt des boules qui offrent une
surface oxydable limitée pour un volume conséquent.

Ciao

David
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"Grand, gros, lourd, sale, fort et bête"

Stages survie CEETS

22 juillet 2008 à 12:08:19
Réponse #4

Sanjohn
 Invité

Re : Boulette "ration de survie"

Bonjour Cubitus!

-odeur : peu, oui mais il y en a toute de même. Le zéro trace d'odeur n'existe pas. Je dirais que le dégagement en
odeur est assez similaire à un sachet de soupe lyophilisé qu'on ouvre. Essayez, sentez le et comparez avec les
boulettes.
-suintement : je n'ai jamais eu le problème. Je pense que si on respecte la méthode, il n'y a pas de risque. Le trop
d'humidité combiné au l sucré/gras sont des facteurs de moisissures et de suintement. De toute façon en séchant la
viande ou le poisson, il devient moins olfactif et moins gras dans la limite du possible. Le truc repose sur la
préparation "sèche" des aliments et dans le respect d'un bonne méthode et temps de séchage pour la boulette une
fois finie. Le principe du séchage est de déshydrater pour conserver : ça passe par une élimination des eaux et des
graisses.
-Petite astuce : on peut cuire tout avant de les mettre à sécher. Puis on suit la procédure normale.

Amicalement, Sanjohn 
« Modifié: 22 juillet 2008 à 12:44:39 par Sanjohn (C.John) »
IP archivée
22 juillet 2008 à 12:39:45
Réponse #5
jilucorg


 Messages: 1 755


Re : Boulette "ration de survie"

À force, je vais devoir créer un sous-répertoire spécial Sanjohn's tips'n'tricks dans mon dossier  'Documentation
VS&S' de pages téléchargées

jiluc.
IP archivée
22 juillet 2008 à 12:43:41
Réponse #6

Sanjohn
 Invité

Re : Re : Re : Boulette "ration de survie"

Citation de: Barnabé le 22 juillet 2008 à 12:37:01
Le gras est intéressant car ce sont les lipides contiennent le plus d'énergie par unité de poids (plus du double des
glucides et protides). Si on veut des boulettes qui contiennent un max d'énergie par rapport au poids, on a intérêt à
ajouter du gras. Cela dit, si ça n'entre pas dans le composition traditionnelle de ces boulettes, je ne voudrais surtout
pas perturber la tradition !

re,

effectivement, la recette est sèche dans tous les sens du terme. Je n'ai jamais testé "gras". Reste à vous de la faire et
de me dire ce qu'il en sera niveau conservation?

Amicalement, Sanjohn

ps : Jilucorg, merci 
IP archivée
22 juillet 2008 à 13:18:15
Réponse #7

Fox
 Sachem
 
 Messages: 1 182


Re : Boulette "ration de survie"

Excellent!
Je suis justement entrain de travailler là dessus.
Comme base, je suis parti sur des barres de céréales "Home Made", c'est à dire plus grande (idée ration/jour)
moins cher (Farmers, c'est cher!) plus calorifiques et avec ce que j'aime dedans (ça compte aussi).

La recette?

Modèle de luxe: 

Pour environ 4 grandes barres :

2 tasses de flocons 5 céréales (en magasin bio)
1 tasse de petits flocons d'avoine
1 tasse de noix uniques ou mélanges, concassées grossièrement
1 tasse de raisins secs
1/2 tasse de graines de tournesol non-salées
1/2 tasse de graines de sésame dorées
1 tasse de chocolat coupé en grosses pépites (= env. 200g)
300 ml de miel pas trop fort légèrement chauffé pour le liquéfié
125g de beurre demi-sel fondu

Pour les ingrédients, rien n'est écrit dans la pierre. Je prends ce que j'ai dans mon placard...

NOTE = 1 tasse = 250 ml

Préchauffer le four à 170°C. Graisser légèrement au pinceau un moule carré en silicone  de 30x30 cm environ de
côté (par ex) ou le sulfurisé sur toute sa surface si c'est un moule métallique.
Le plus simple pour le démoulage sera un moule sulfurisé.

Mélanger tous les ingrédients ensemble sauf le chocolat. Bien mélanger pour amalgamer totalement tous les
ingrédients en un mélange parfaitement homogène.
Le mélange peut se faire au robot mélangeur
Ajouter le chocolat en dernier en mélangeant le tout à nouveau.

Presser uniformement le melange dans un plat avec les mains légèrement mouillées. L'ensemble doit etre bien tassé
et plat.

Cuire environ une trentaine de minutes. Le dessus doit etre légèrement doré et l'ensemble "pris". Une lame planté
au coeur du mélange doit ressortir propre sans adhérer.
Ne pas surcuire la préparation car le dessous et le dessus ne doivent pas être trop dur, il doit rester souple et tendre.

A l'aide d'un couteau bien tranchant et mouillé (ou huilé) précoupé les barres (en allant bien jusqu'au fond) dès la
sortie du four en remouillant ou en rehuilant la lame après chaque découpe pour ne pas que les céréales accrochent
à la découpe et qu'elle soit bien nette.

Laisser totalement refroidir dans le moule.

Après complet refroidissement, démouler les barres en soulevant le papier sulfurisé ou s'il s'agit d'un moule en
silicone, extraire chaque barre du moule à l'aide d'une spatule souple. Repasser un coup de couteau (ou de "coupe-
pâte", une spatule longue, plate et très fine pour couper, à l'origine, le pain) entre chaque découpe pour mieux les
séparer.

Ces barres céréalières se conservent très bien, emballés dans du papier d'aluminium ou un ziplock de façon
individuelles ou dans une boite hermétique.

Inspiré de:
http://palaisdesdelices.canalblog.com/archives/2007/04/10/4584317.html
IP archivée
Quand on ne sait pas ce qu'on veut, a dit le portier, on finit par se retrouver avec des tas de trucs qu'on veut pas.

"if you dont know what you want", the doorman said, "you end up with a lot you don't".
22 juillet 2008 à 15:31:56
Réponse #8

cubitus
 Sachem


 Messages: 599


Re : Boulette "ration de survie"

Fox : Marrant, j'ai essayé cette recette. Résultat : trop sucré à mon gout.
Je vais réessayer en ajoutant de la farine (pour le côté "agglomérant" ) de blé ou de riz et en retirant un peu de miel.

Sanjohn : merci pour les précisions. Je te tiens au courant des essais ! 

A+
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La seule chose qui ne change jamais, c'est que tout change tout le temps.
Proverbe chinois
23 juillet 2008 à 20:25:57
Réponse #9

Fox
 Sachem
 
 Messages: 1 182


Re : Boulette "ration de survie"

Cubitus, tu sais, je suis un gourmand! 
J'ai envisagé le truc pour une ration quotidienne ou ration de secours, donc c'est vrai que c'est un peu riche, voir
écoeurant, car ça calle vite son homme.
IP archivée
Quand on ne sait pas ce qu'on veut, a dit le portier, on finit par se retrouver avec des tas de trucs qu'on veut pas.

"if you dont know what you want", the doorman said, "you end up with a lot you don't".
23 juillet 2008 à 21:39:20
Réponse #10

guillaume
 Nettoyeur

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 Moniteur CEETS


Re : Boulette "ration de survie"

En faite, il faut un "liant" pour la boule (genre farine + eau), si on a que des graines, ça ne tient pas, si?

a+

LOOPING


 Messages: 410
 Pour que la montagne reste un plaisir...
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Re : Boulette "ration de survie"

Super C John

Pendant des années j'ai consommé des biscuits maison en forme genre demi boulette.  Fox ca ressemble
vraiment aux tiens.

Les miens etaient des Biscuit composés de flocons d'avoine quaker oats, de sucre, un peu d'huile le tout cuit au four.

C'etait ma grand mere qui me les faisait. 

J'etais son principal client mais beaucoup de gens les trouvaient tres bon.

. Pendant des annés j'en avais toujours dans mon sac dans un ziploc. C'etait excellent. Super coupe fin. Supers
barres d'effort. Avec une qté suffisante, je pouvais eventuellement me passer de repas.

J'ai toujours pensé que c'était un excellent truc en survie.

Stocké en boite métal certains se conservait des mois, un an et d'autres au bout que quelques temps etaient rance, ca
dépendait (l(huile surement)

Le seule probleme c'est que dés qu'ils sont mouillé ces biscuits disparaissent et fondent ... J'ai perdu comme ca mon
aliment essentiel en traversant l'ardeche en kayak.

Mais voila grand mere n'est plus capable d'en faire, elle  et tres avancée en age et de plus amnesique. Personne n'a
réussi a egaler sa recette...