Cuisson du riz pour sushi

(recette japonaise authentique, qui nécessite quelques aménagements lorsque les

ingrédients ne sont pas ceux d’origine...)

- 750 g de riz japonais (ou, à défaut, de riz californien ou de Camargue à gros

grains ronds – surtout pas de riz parfumé comme Basmati ou thaï !),
- le même volume en eau pour la cuisson (eau de source, de préférence),
- 9 cl de vinaigre de riz (ou, à défaut, de vinaigre de cidre ou de canne),
- 45 g de sucre en poudre,
- 2 càc de sel.

1. Laver le riz à grande eau dans un saladier, en frottant les grains pour en
retirer presque tout l’amidon (au Japon, on change l’eau au moins 5-6 fois),
puis l’égoutter parfaitement (au moins 20 mn).
2. Mélanger le vinaigre, le sucre et le sel. Chauffer jusqu’à dissolution totale
du sucre.
3. Pour une cuisson à l’autocuiseur à riz, respecter les volumes et le temps de
cuisson indiqués sur la notice de l’appareil. Pour une cuisson à la casserole
(beaucoup moins facile), procéder comme suit :
- mettre le riz et l’eau dans une casserole à fond épais (prévoir un
couvercle),
- amener à ébullition et laisser cuire 3 mn à feu vif,
- baisser le feu au maximum, couvrir (en appliquant éventuellement un
poids supplémentaire sur le couvercle) et laisser mijoter pendant
20-25 mn.
La cuisson se fait « à l’oreille » : quand on entend le riz « crépiter » très
légèrement au fond de la casserole, c’est qu’il est cuit (il faut donc faire
au moins un essai au préalable pour se rendre bien compte). Ne jamais
ouvrir le couvercle au cours de la cuisson, afin de bien conserver la vapeur.
Une fois le riz cuit, retirer du feu et laisser couvert pendant encore 15
mn. N.B. : sur une cuisinière à gaz, le temps de cuisson peut être
sensiblement inférieur.
4. Transférer le riz encore chaud dans un grand saladier (ou un grand plateau
de bois à bords hauts, comme au Japon), verser le mélange vinaigre – sucre
- sel uniformément et, à l’aide d’une spatule anti-adhésive (en bambou, par
exemple) trempée dans de l’eau au préalable, remuer délicatement
 l’ensemble tout en l’éventant (à l’aide d’un éventail manuel ou d’un
ventilateur).
5. Laisser refroidir dans un récipient large et plat recouvert d’un linge.
6. Une fois le riz bien froid, façonner de petites boulettes oblongues au
creux de la main (sans écraser les grains, qui doivent coller un peu entre
eux, sans plus). Les boulettes ne doivent pas être trop grosses (en France,
il y a souvent plus de riz que de poisson ; au Japon, c’est l’inverse). Etaler
un peu de wasabi (pâte de raifort japonais) sur le dessus, puis placer la
garniture (tranche de poisson cru, omelette, ou encore oeufs de saumons
sans sel pour des sushi entourés d’algue nori séchée). Disposer sur le plat
de service et agrémenter de petits cônes de wasabi et de tranches de
gingembre mariné (en principe, on en mange une tranche entre chaque
variété de sushi afin de se « laver la bouche »).

Itadakimasu !
(Bon appétit !)