TEPUNG JAGOU GORENG (intraduisible) qu'on pourrait appeler « Couscous indonésien au porc »

Recette pour 8 à 12 personnes (selon les appétits)

La préparation peut sembler compliquée, mais c'est surtout une affaire de synchronisation dans les cuissons.
On peut remplacer le porc par presque n'importe quelle autre viande, en particulier mouton ou agneau, veau ou
volaille, bien que l'original de la recette (variable selon les endroits) prévoie bien du porc (cochon noir).
On évitera toutefois les viandes rouges ou les gibiers qui resteraient trop fermes.

Ingrédients :

– 900 grammes de semoule de blé (format graine à couscous)

– 1,5 kilo de viande de porc maigre et désossée
– 3 poivrons (si possible 1 vert 1 rouge 1 jaune)
– 2 gros oignons
– 2 grosses carottes
– 4 courgettes trompettes et une grosse courgette ronde
– une cinquantaine de grosses fèves (de préférence fraîches)
– 150 g de noix de cajou
– 250 g de raisins secs (un mélange raisins blonds et raisins bruns est idéal)
– 200g de pois chiches
– quelques feuilles de salade (laitue ou batavia, qui peut être remplacée par du chou, de la mâche ou du cresson)
– 1 petit piment très fort (genre langue d'oiseau), ou, à défaut, 3 cuillères à moka de piment d'Espelette
– 1 tête d'ail de taille moyenne
– 1 mélange d'épices (moulues) de 40 g, composé à parts égales de gingembre moulu, cumin et coriandre
– 1 mélange d'épices (moulues) de 20g, composé à parts égales de carvi, cannelle, muscade et girofle
– 1 cuillère à café (rase) de poivre fraîchement moulu
– 25 cl d'huile de coco (l'huile de coco étant chère chez nous et difficile à trouver, la remplacer si besoin est par
de l'huile d'olive dans laquelle on aura laissé mariner depuis au moins 24h le même volume de noix de coco
rapée )
– 50 grammes de beurre
– 75 grammes de graisse animale (chez nous, saindoux ou graisse de canard ou d'oie)
– 1 verre (20cl) d'alcool de fruits exotiques à 20° (mangue, goyave, papaye...), Vue la difficulté pour s'en
procurer, prendre à défaut de la liqueur de litchis facilement trouvable chez nous,

1ère Préparation (la veille)

Mettre éventuellement à tremper les légumes qui sont secs (pois chiches et/ou fèves). L'eau doit les
recouvrir d'environ 1cm, et il faut veiller à ce que les légumes restent noyés au moins 8h. Si les
légumes sont en conserve (donc au naturel), ils seront intégrés le lendemain. Puis :
1) Préparer les épices et les mélanger ensemble avec le poivre, l'ensemble doit être moulu le plus finement
possible et bien homogène.
2) Détailler la viande en petits cubes d'environ 1cm de côté, saupoudrer la viande avec la moitié du mélange
d'épices, réserver.
3) Vider les poivrons et les détailler en petits dés d'un demi centimètre maximum. Réserver
4) Emincer les oignons en petits morceaux, réserver.
5) Faire chauffer à la poêle le quart de l'huile de coco et le quart de la graisse animale : y faire revenir les petits
morceaux de viandes (sans les cuire complètement, juste les saisir). Réserver.
6) Dans la même poêle et avec un autre quart d'huile et autre quart de graisse, faire revenir les oignons jusqu'à ce
qu'ils aient perdu la plus grande partie de leur eau (devenus presque translucides). Réserver
7) Déglacer la poêle avec ½ verre d'eau (10cl) et environ ¼ de l'alcool, et y jeter aussitôt les poivrons émincés,
les faire revenir sans cesser de remuer jusqu'à diminution de moitié. Réserver
8) Nettoyer le piment, l'ouvrir, le vider de ses graines, puis le détailler en morceaux minuscules. Réserver
9) Dans un saladier, tapisser le fond avec les poivrons, saupoudrer avec le piment, puis couvrir le tout avec le
mélange de viande saisie et des oignons que l'on aura réalisé au préalable. Bien tasser en laissant les poivrons
au fond, saupoudrer avec la moitié de ce qui reste en épices, puis arroser avec le reste de l'alcool. Bien tasser à
nouveau, couvrir et mettre au frais pour au moins 12 heures.
2ème préparation (le jour du repas)

1) Le plus délicat : frire la semoule (''goreng''). Dans un récipient assez haut, faire chauffer à feu moyen le reste
de la graisse, de l'huile et le beurre. Dès que le rissolement commence, y jeter la semoule, mettre à feu vif, et
faire cuire la semoule 5 à 7 minutes sans cesser de la retourner (tout changement de couleur ou d'aspect ou
tout éclatement des grains indique que cette phase de cuisson est complète). Réserver
2) Préparer l'ail : séparer les gousses, enlever les plus grosses peaux mais laisser la dernière peau de chacune, de
façon à ce que la chair de l'ail ne soit pas en contact direct avec la préparation dans laquelle iront les gousses.
3) Nettoyer et peler les carottes, les détailler en rondelles. Réserver
4) Nettoyer les courgettes ''trompette'' et les couper en rondelles. Détailler les courgettes rondes en 8 morceaux
chacune. Réserver.
5) Avec des ciseaux, détailler la salade en petites lanières. Réserver
6) Dans le récipient de cuisson finale (haut et large), mettre un quart de litre d'eau, porter à petite ébullition et y
jeter les rondelles de carottes, qu'on fera cuire pendant 15 à 20 mn à feu doux sans cesser de remuer. Les
carottes doivent être encore un peu fermes au moment de passer à l'étape suivante.
7) Rajouter un autre quart de litre d'eau, les noix de cajou et les raisins secs. Mettre à feu vif et compter 5
minutes lorsque l'ébullition reprend. Remuer régulièrement.
8) Rajouter ½ litre d'eau, attendre la reprise d'ébullition, puis mettre à feu doux. Rajouter tous les autres
ingrédients préparés à l'avance, sauf la semoule et le reste des épices. Laisser cuire à feu moyen environ 20
minutes, en remuant régulièrement. Le moment de passer à l'étape suivante sera atteint lorsque les courgettes
seront suffisamment tendres pour qu'une fourchette s'enfonce dedans sans forcer, sans qu'elles soient toutefois
molles au point de partir en petits morceaux.
9) Rajouter 75cl d'eau, le reste d'épices, mélanger puis porter à ébullition. Lorsque celle-ci survient, jeter toute la
semoule dans le récipient et mélanger immédiatement pour obtenir une ''platrée'' homogène. Couvrir et baisser
la cuisson à feu doux à moyen jusqu'à ce que la semoule soit assez chaude (il faut goûter souvent et remuer
régulièrement). Le plat est prêt.

D'autres légumes peuvent être ajoutés à la préparation.

Il faut cependant veiller à ce que leur temps de cuisson soit compatible avec celui des légumes ci-dessus, et adapter le
volume d'eau avec soin (la semoule doit être très humide, mais il ne doit pas y avoir d'excès de ''jus'').

Pour le service, mettre à disposition des convives de la sauce de soja et du nuoc-mam . Si l'on en dispose pas, on
pourra avantageusement les remplacer par du viandox, voire par de la sauce worcestershire.
Bien que d'origine sud-américaine, le tabasco est également bienvenu.

Ce plat vient de régions reculées d'Indonésie où vivent encore des peuplades très rurales. C'est un plat de fête (car
cher, la semoule de blé y étant rare !) que l'on peut accompagner de bière locale, mais aussi de jus de fruits (fermentés
ou non...).

Il se conserve sans problème pendant 5 à 6 jours au frais.

Le réchauffage au micro-ondes est idéal, mais le four fait aussi l'affaire (éviter la poêle ou la casserole pour ne pas
transformer le réchauffé en purée...)

Pour la graisse animale, penser à la possibilité d'utiliser les restes de graisse d'oie ou de canard provenant de bocaux
de foie gras