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La cuisine japonaise

Parce quelle semble tre la meilleure pour la sant et que surtout elle diffre de tout ce quon peut connatre,
tant par la prsentation des plats que par les ingrdients en tant que tels, la gastronomie nipponne vaut le coup
quon sy arrte quelques instants.

La cuisine japonaise ne donne pas seulement manger. Elle donne voir. La rduire un art culinaire serait lui
faire offense. Elle fait partie des beaux-arts. Mais ne vous y trompez pas : la perfection esthtique nest pas son
but ultime, cest juste le seul moyen pour se fondre dans lunivers
Ds lors, cette cuisine relve autant de la cosmologie que de la recherche dun art de vivre. Cest un lien entre
lhomme et la nature qui lentoure, une reprsentation du monde et non une invention utilitaire. Dans sa qute
magique de lharmonie, elle nourrit autant, sinon plus, lesprit que le corps.
La cuisine japonaise na rien voir avec les cuisines chinoises ou occidentales. Les Chinois font cuire,
malaxent, dforment et broient les aliments. Ils sadonnent dtonnants et subtils mlanges. Leurs plats
arrivent tout dune pice et bien malin le mangeur qui peut distinguer les innombrables ingrdients qui
composent ces mets. Les Franais eux aussi, ont cur de confondre les ingrdients.
Les Japonais ressemblent plutt des naturalistes. Ils coupent, mais ne mutilent pas. Ils dissquent, mais ne
tuent pas. Point de sauces, somptueuses enluminures ou vulgaires cache-misre, pour masquer la ralit. Les
Japonais livrent la matire ltat brut, ltat naturel. Cest le royaume du cru par opposition la dictature du
cuit.

Bien sr le promeneur accoud au comptoir dun yatai, restaurant ambulant, face une marmite doden pourra
mettre en doute cette prsentation de la cuisine nipponne. Loden est le court-bouillon dans lequel mijotent en
permanence des boulettes de poissons, de tofu, des rondelles de radis, dalgues brunes, des ufs durs et des
champignons.
Mais loden constitue davantage un en cas quun vrai repas. Cest un plat idal pour reprendre des forces ou
terminer une longue soire derrance dans les bars. Et les yatai, qui font halte le soir prs des gares ou au
croisement de routes frquentes, sont les acteurs traditionnels de lanimation nocturne. Les passants sy
arrtent par habitude ou par hasard.
Debout ou assis sur des tabourets bancals, protgs de lextrieur par les petits rideaux entourant ces carrioles
fumantes, ils viennent y boire du sak et de la bire. Cette convivialit nave et spontane fait, parait-il, le
charme de la rue japonaise.

Oeuvrant sur un autre registre, les restaurateurs qui laborent la trs raffine cuisine kaiseki de Kyoto sont des
artistes incontests. : ce sont des peintres jouant avec les couleurs et les motions.

lorigine cette cuisine tait lie la crmonie du th. Compose de mets dlicats, elle devait prparer les
participants, veiller leurs sens afin quils puissent ensuite, dans une douce quitude, se livrer cette pratique
dinspiration zen. Aujourdhui les Japonais servent cette cuisine pour fter un vnement ou honorer leurs
htes.
La cuisine kaiseki fait penser un rite initiatique dans lequel chaque dtail valeur de symbole. En tout cas,
elle obit des rgles strictes. Les plats sont servis dans un ordre prcis respectant certains usages : les bols de
riz ne sont remplis quau cinquime. Chaque lgume, chaque poisson doivent tre de saison. Ils sont mis en
scnes dans de multiples plats en laque, en porcelaine ou en bambou.

Dune manire gnrale la cuisine japonaise ne supporte pas l peu prs. Ds quil nest plus dune extrme
fracheur, le poisson na plus de valeur. Lorsquil est mang cru, sa chair doit rsister et ne pas tre
caoutchouteuse.
Il faut des annes dexprience pour savoir couper le poisson et savoir confectionner les boulettes de riz en
apparence si simples.
D'ailleurs, chaque restaurant est spcialis dans un plat et ne sert que celui-l. Il y a des restaurants de tonkatsu
(friture de ctelette de porc), dunagi (anguilles grilles sur du charbon de bois), trs priss en t, ou de soba
(nouilles au sarrasin), frquents toutes heures comme les restaurants de ramen (nouilles de bl servies dans
une soupe base de porc et de poulet).
Ces restaurants spcialiss ont souvent une longue histoire et sont grs de pre en fils.

Pour nous autres trangers, la cuisine japonaise se rduit parfois deux ou trois plats clbres qui en fait
nappartiennent pas la tradition japonaise. Exemple : le sukiyaki. De fines tranches de buf, des lgumes, du
tofu, des nouilles qui mijotent dans une marmite en fonte remplie de sauce soja, de sucre et de sak.
Chaque morceau se dguste aprs avoir t tremp dans un uf cru. Ce plat a tout juste un sicle. Jadis, les
Japonais ne mangeaient pas de viande De nos jours la cuisine japonaise mtaphysique, perd du terrain.
Les Japonais ont maintenant succomb la facilit du hamburger. Ils se goinfrent de frites et de macaronis
gratins et sombrent dans le ketchup de loncle Sam. Rsultat : Ils engraissent, dcouvrent les problmes
cardio-vasculaires et ils ont grandi de 15 cm depuis la dernire guerre.
S'il vous plat, conservez vos traditions, au moins jusqu' ce quon vienne y goter !
Saynara !

Tempura
Le tempura est une mthode de friture qui fut introduite au Japon au 16me sicle par des
missionnaires et des marchands portugais. On suppose que le mot tempura est driv du mot
portugais temporas qui signifie carme. Cette hypothse est base sur le fait que les catholiques
portugais ne mangeaient du poisson trs souvent frit que le vendredi. Une autre tymologie
possible serait le mot tempero, pice.
Lorsqu'il existait encore au Japon de grandes familles et de vastes demeures, le tempura se
prparait souvent la maison. Les cuisines taient suffisamment grandes pour que les
claboussures d'huile ne se rpandent pas partout et que la fume puisse s'vacuer facilement.
Aujourd'hui, par contre, alors que les petites familles et les appartements exigus sont devenus la
norme, le tempura est prpar dans les restaurants spcialits plutt qu' la maison, car ceuxci peuvent manipuler plus facilement les grosses quantits d'huile ncessaires. La pte
tempura ne comporte que des oeufs, de la farine et de l'eau froide, mais la prparation d'une
bonne pte est complique. Le bon rsultat dpend entre autres du choix de l'huile et de sa
bonne temprature.
Le tempura est encore meilleur quand il est dgust tout de suite aprs avoir t frit. Au fur et
mesure que le temps passe, les ingrdients perdent leur eau et la pte son croustillant. C'est
pour cette raison que dans les restaurants tempura votre repas est souvent frit et servi en
plusieurs fois, afin que vous puissiez jouir pleinement de son got.
Le tempura est considr comme un rgal, et parmi les ingrdients les plus apprcis on trouve
les crevettes, toutes les sortes de poissons chair blanche, les aubergines, les patates douces,
les champignons shiitake ou un mlange de petits crustacs et de lgumes. Une sauce
d'accompagnement compose de sauce soja, de mirin et de bouillon dashi ainsi que des
assaisonnements tels que le radis daikon et le gingembre rps vous seront servis afin de
souligner le got et l'arme du plat.
Pour manger le tempura, mlangez un ou plusieurs produits d'assaisonnement dans la sauce
puis trempez-y le tempura. Certaines personnes le mangent avec du sel seulement.
Ne reculez pas devant un essai pour la seule raison que le tempura est frit. Il possde une trs
lgre et trs douce consistance et un got bien dfini qui permet d'apprcier la saveur propre
chaque ingrdient, de sorte qu'on peut dcrire ce mets comme l'un des plus grands plaisirs
gustatifs que procure la cuisine japonaise.

TEMPURAS
Ingrdients:
Des lgumes (patates douces aubergines poivrons champignons carottes navets fleurs de courgettes feuilles dpinard crues
de salsepareille vous pouvez utiliser peu prs nimporte quel lgume)
Des gambas ou des grosses crevettes
Pour la pate :
1 uf
100 g de farine
15 cl d'eau glace
Quelques glaons
Sel
Pour la sauce :
4 cuillres soupe d'eau
1 cuillre soupe de Dashi (on peut en trouver dans les piceries japonaises)
5 cuillres soupe de Mirin
2 cuillres soupe de sauce de soja.

Prparation:
Commencez par battre 1 uf dans un bol. Puis ajoutez l'eau glace et incorporez la farine et le sel en mlangeant
lgrement.
Ajoutez les glaons.
Faites chauffer une assez grande quantit d'huile vgtale (type huile de friture). Il sagit simplement de tremper les
lgumes dans la pate puis de frire comme pour des beignets classiques. Le secret de la lgret de la pate tient dans les
glaons.
Il faut toujours commencer par les lgumes : personnellement jutilise souvent des petites aubergines (coupes en lanire ou
en rondelles), des patates douces, des champignons, des carottes et des fleurs de courgettes.
Une fois les lgumes finis vous pouvez faire les tempuras de crevettes. Enlevez la tte et dcortiquez bien mais laissez la
queue. Faites une petite incision sur le dessus de la crevette pour qu'elle ne se recroqueville pas pendant la cuisson.
gouttez sur du papier absorbant et servez aussitt, en accompagnant avec la sauce compose du mlange de 4 cuillres
soupe d'eau, 1 cuillre soupe de Dashi, 5 cuillres soupe de Mirin et 2 cuillres soupe de sauce de soja.

Sushi
Le poisson et le riz sont des ingrdients de base de la cuisine japonaise. Enrobs dalgues sches, que
lon peut dguster dans diverses variations. Mme au Japon, le sushi est considr comme un produit de
luxe et nest servi qu de rares occasions.
Ds que chaleureusement vous poussez la porte d'un sushi-bar traditionnel, le matre de sushi vous
souhaite la bienvenue. Aprs avoir pris place au bar, portez votre regard sur l'assortiment de poissons du
jour dispos dans une vitrine, pour choisir ce qui vous fait envie. L'assortiment peut varier suivant la
saison, mais en gnral il y a toujours du thon, des crevettes, du flet, des perches, des barbues et de
l'anguille de mer grille. Tandis que vous rflchissez encore ce que vous voulez manger, on vous
apporte comme rafrachissement une tasse de th vert bien chaud et une serviette chaude. Puis viennent
une petite coupelle de sauce soja pour y tremper les sushi et quelques tranches fines de gingembre
marin pour neutraliser le palais entre les diffrentes sortes de poissons.
Commander des sushi est d'une extrme simplicit : vous donnez seulement le nom du poisson choisi.
Aussitt le matre de sushi prend dans un grand rcipient de bois un peu de riz sushi qui prendra entre
ses mains une forme rectangulaire. Ensuite il met une pointe de wasabi sur un morceau de poisson et
presse le poisson et le riz entre l'index et le majeur. Il rpte cette opration et pose les deux morceaux
devant vous sur le comptoir. (Peu importe le sushi command, en rgle gnrale on vous en servira
toujours deux.)
Le wasabi est utilis pour presque toutes les sortes de sushi bien qu'il soit aussi quelquefois remplac par
du gingembre rp. Si aucun des deux ne vous convient, demandez au matre de ne pas picer. Essayez
galement l'omelette replie ou le rouleau de sushi, dans lequel du riz sushi et un morceau de poisson
sont enrouls dans une feuille d'algue nori.
Il n'existe en fait aucune rgle fixe pour manger le sushi correctement, et vous pouvez aussi bien prendre
les baguettes que manger avec vos doigts.
Le sushi est meilleur quand il n'est couvert que de peu de sauce soja ; soyez donc prudent lorsque vous le
trempez dans la sauce. Versez un peu de sauce soja dans la coupelle et trempez-y rapidement le ct
poisson du sushi (si vous y trempez le ct riz, il absorbera certainement trop de sauce soja et
s'miettera). Si vous mangez avec les baguettes, faites basculer d'abord le sushi sur le ct, car ainsi
vous pourrez mieux le saisir.
La saveur lgrement acidule du riz accommod au vinaigre de riz, le piquant du wasabi et la
consistance frache et saine du poisson forment ensemble une combinaison sans gal.

RIZ A SUSHI (SUMESHI)


Il existe deux principaux types de riz cultivs dans le monde : la varit japonaise (Japonica) et la varit indienne (Indica).
Le riz japonais possde des grains courts et ronds et devient collant la cuisson.

Riz sushi - Sumeshi


yamada3

La varit indienne possde des grains longs et minces qui restent dtachs mme une fois cuits. Le riz long convient bien
aux plats orientaux en sauce, mais il est trop sec pour permettre la prparation des sushi. Pour les nigirizushi et les sushi
rouls, on emploie un riz qui reste ferme et lastique une fois cuit la vapeur. Pour les sushi mouls (nigiri sushi) , on
prfrera un riz plus mou.
Pour russir des sushi, il est important que le riz vinaigr, ou sumeshi, soit prpar la perfection. Utilisez du riz japonais
grains courts ou, dfaut, du riz rond italien. Ils ont une texture et une consistance idales qui permettent aux grains de
coller sans devenir pteux. Si vous employez du riz grains moyens, vous serez peut-tre oblig d'ajouter un peu d'eau.

600 g de riz rond


750 ml d'eau

MLANGE VINAIGR

125 ml de vinaigre de riz


55 g de sucre
1/2 c.c de sel

1. Mettez le riz dans un saladier que vous remplissez d'eau ; remuez-le la main. Passez-le. Rptez l'opration deux ou
trois fois jusqu' ce que l'eau soit presque claire. Laissez le riz s'goutter au moins 30 minutes dans une passoire.
2. En attendant, prparez l'assaisonnement vinaigr.
3. Si vous faites cuire le riz dans un autocuiseur, mettez-y le riz goutt et l'eau. Couvrez et faites cuire. Quand

l'autocuiseur se met automatiquement sur la position maintien au chaud , laissez le riz reposer couvert 10 minutes. Si
vous utilisez une casserole, mettez le riz goutt et l'eau dans une casserole moyenne et couvrez hermtiquement. Portez
bullition. Baissez et laissez mijoter bien couvert, feu doux 12 minutes environ, jusqu' ce que toute l'eau soit absorbe.
tez la casserole du feu. Laissez le riz reposer 10 minutes couvert.

4. talez le riz dans un grand moule ou un rcipient fond plat non mtallique (de prfrence en bois). l'aide d'une

spatule riz, d'une grande cuillre en bois plate ou d'une spatule en plastique, tranchez rgulirement le riz angles droits
pour sparer les grains et l'empcher de s'agglutiner tout en l'arrosant peu peu de l'assaisonnement vinaigr. Vous n'aurez
peut-tre pas besoin de toute la prparation. Il ne faut pas que le riz soit trop humide ou rduit en bouillie.

5. Continuez trancher le riz d'une main (sans remuer de peur d'craser les grains de riz) tout en le soulevant et en le
tournant depuis l'extrieur du rcipient vers l'intrieur (comme lorsque vous incorporez des blancs d'oeufs battus un
mlange).

6. Pendant ce temps, de l'autre main, ventez le riz jusqu' ce qu'il soit tide. Cela devrait vous prendre environ 5 minutes

(il est possible d'utiliser un ventail lectrique sur faible puissance plutt qu'un ventail manuel).
Ne refroidissez pas trop le riz pour qu'il ne durcisse pas. En effectuant simultanment ces deux oprations, vous obtiendrez
un riz brillant, lgrement gluant, sans que les grains s'agglutinent. Conservez-le sous un torchon humidifi pour l'empcher
de scher pendant que vous confectionnez les sushi.
Assaisonnement vinaigr
Mlangez le vinaigre, le sucre et le sel dans un petit bol jusqu' ce que le sucre soit dissous. Pour rendre cette mixture un
peu moins forte, faites-la chauffer quelques instants avant utilisation.
Vous pouvez ajouter un peu de mirin ou de sak l'assaisonnement si vous le souhaitez, ou encore utiliser 125 ml de
vinaigre pour sushi achet tout prt. On peut le prparer l'avance en le conservant au rfrigrateur dans un rcipient
hermtique.

MAKIS
Les makis sont des rouleaux de noris (algues sches) fourrs d'une garniture de riz vinaigr et de poisson cru, coups
en petits tronons.
Comme pour tous les sushis, la fracheur du poisson est primordiale. N'hsitez donc pas demander conseil votre
poissonnier en lui prcisant bien l'utilisation que vous allez faire de ses produits.
Ingrdients pour environ 36 makis :
- 300 g de riz vinaigr
- 200 g de poisson au choix (saumon, bar, sole, maquereau, ici du thon)
- 3 feuilles d'algues sches (nori)
- 2 cuillres soupe de vinaigre de riz dilues dans 20 cl d'eau froide
- un peu de wasabi
- une natte de bambou
Technique : Bien maintenir les ingrdients avec les doigts au moment du roulage pour que la garniture
soit bien centre dans le maki.
Conseil : L'utilisation d'une natte de bambou est fortement recommande, mme si certains la
remplacent par du papier film ou de l'aluminium, bien moins pratiques cependant.

1/ Dcoupez des lamelles de poisson d'environ un demi


cm d'paisseur, puis coupez-les en deux dans le sens de
la longueur.

2/ Humectez vos doigts dans le mlange eau/vinaigre et


talez environ 75 g de riz sur une demi-feuille de nori,
en laissant une bande de 2 cm sur le bord le plus
loign.

3/ Dposez une trace de wasabi au centre et sur toute


la largeur du riz.

4/ Dposez vos lamelles de poisson le long de la wasabi.

5/ Tout en maintenant la garniture, roulez dlicatement


la natte en la tenant entre les index et les pouces.

6/ Roulez la natte jusqu' ce que les bords de l'algue se


touchent et imprimez une lgre pression uniformment
sur l'ensemble du rouleau.

7/ Droulez la natte. Humidifiez la lame d'un couteau


large et coupez le rouleau en deux, puis chaque moiti
de rouleau en trois.

8/ Les makis se dgustent avec de la sauce soja, du


gingembre marin et de la wasabi. On peut aussi en
faire avec de l'avocat, des carottes, du concombre...

Yakitori
Une des distractions favorites des Japonais - en particulier de ceux qui ont besoin d'un casse-crote avant
de prendre le train pour rentrer chez eux - a toujours t de prendre un verre dans un bar enfum et d'en
profiter pour manger des yakitori frachement grills. Les bars yakitori se remplissent peu peu partir
de six heures du soir et restent ouverts jusque tard dans la nuit.
Bien que le yakitori soit apprci aussi bien par les jeunes que par les moins jeunes, il n'est que rarement
prpar la maison, car il ncessite des ustensiles de barbecue particuliers. De plus, il est trs difficile de
russir une bonne sauce et la fume se rpand dans toute la maison. Pour sa prparation, l'exprience
d'un chef est donc ncessaire.
Aujourdhui, les magasins de spcialits de volailles et les grands magasins vendent du yakitori tout prt
que lon peut rchauffer chez soi dans un four ou au micro-ondes.
Le vrai secret d'un excellent yakitori, c'est la sauce. De la sauce soja toute prte et du mirin forment
l'lment de base, auquel chaque restaurant ajoute son propre mlange de diffrents ingrdients pour
obtenir une sauce exceptionnelle et unique.
Le yakitori se compose de 3 ou 4 morceaux de viande piques sur une brochette de bambou; elles sont
passes rapidement au gril, trempes dans la sauce et remises sur le gril trs chaud. Un joli grsillement
se fait entendre.
Beaucoup sont d'avis que le sak se marie trs bien avec la sauce yakitori. Si vous prfrez un got plus
simple, vous pouvez prparer la viande sans sauce et seulement la saler; si vous l'aimez plus pice, vous
pouvez saupoudrer votre yakitori de piment aux sept-pices.
La viande de poulet est dcoupe selon diffrents morceaux et enfile sur les brochettes, c'est pourquoi il
faut, en passant votre commande, prciser les morceaux dsirs: cuisse, foie, gsier, aile, peau. Ces
morceaux sont souvent intercals entre de petits poivrons verts et des oignons frais, mais partager ce
repas entre amis, au cours d'une conversation anime, le rend encore plus dlicieux.

GLACE AU THE VERT


Ingrdients (4 personnes)
200ml de lait
2 jaunes d'oeufs
2 c s. de sucre
200ml de crme paisse
2 c. s. de maccha (c'est du th vert en poudre qui est utilis pour la crmonie du th)
100ml d'eau chaude
Prparation

Battre les oeufs dans un bol et les verser dans une casserole, ajoutez le lait et le sucre,
bien mlanger, cuire feu doux, toujours en remuant, quand cela devient pais retirer
du feu.
Laisser bien refroidir. Mlangez le th vert l'eau chaude, ensuite a mlanger dans le
mlanges des oeufs, laissez refroidir un peu et vous ajoutez la crme paisse, bien
mlanger et mettre dans une sorbetire, 35 mn environ.