N.

MASSAT – Lycée d’hôtellerie et de tourisme d’Occitanie – Toulouse 1TH3 Bilan 2STHR 2022/2023 NOM :
Répondre aux affirmations suivantes par vrai ou FAUX

N° LA RESTAURATION HORS FOYER Vrai Faux

1 En restauration commerciale la clientèle est captive faux
2 Le repas de nécessité est un repas hédonique : la recherche qualitative est essentielle faux
La fréquence accrue des voyages et échanges mondiaux a induit le développement des restaurants
3 vrai
ethniques, de fusion food et de la world food
Pour répondre aux besoins de la clientèle de séminaire, la restauration prévoit  : salle de réunion équipée,
4 vrai
menu léger incluant boisson, logement sur le lieu ou proche, devis
N° LES LOCAUX, LA MARCHE EN AVANT Vrai Faux
1 La marche en avant consiste en une succession logique des tâches tout au long de la production vrai
2 Pendant la production, les denrées « souillées » croisent les denrées « propres » faux
Quand on applique la marche en avant dans le temps, on doit nettoyer/désinfecter après chaque opération
3 vrai
contaminante
Une réglementation européenne, la « food law », relative à l’hygiène des aliments, concerne l’ensemble des
4 vrai
filières de l’agroalimentaire depuis les années 2002 
N° LES EQUIPEMENTS EN CUISINE Vrai Faux
La salamandre est un appareil permettant toutes les cuissons au degré près : combine chaleur sèche (chaleur
1 faux
ventilée), vapeur (sans pression) et chaleur mixte (introduction de vapeur pendant la cuisson).
2 Le four mixte est souvent près du passe : sert à colorer, glacer, gratiner certaines préparations faux
3 Une armoire froide négative doit être réglé à -18°C vrai
La cellule de refroidissement rapide permet de respecter la règlementation en passant de 63°C à
4 vrai
10°C en moins de 2 heures
N° PERSONNEL, HYGIENE, SECURITE Vrai Faux
1 Dans la brigade, le chef de partie dirige le second de cuisine, les commis, les apprentis et les stagiaires faux
2 La hiérarchie de l’équipe de travail d’un fast-food est la même que dans un restaurant traditionnel faux
3 Le lavage désinfection des mains est la base de l’hygiène pour le personnel de cuisine vrai
4 Les chaussures de sécurité protègent le cuisinier des glissades et ou des chutes d’objet sur ses pieds vrai
N° DIFFERENTES GAMMES DE PRODUITS Vrai Faux
Les denrées alimentaires périssables ne représentent pas de danger pour le consommateur grâce à leur
1 faux
stabilité microbiologique.
DDM, date de durabilité minimale est une mention qui indique le délai au-delà duquel les qualités
2 organoleptiques et nutritionnelles du produit risquent de s’altérer sans pour autant présenter un risque pour vrai
la santé du consommateur
Un produit pasteurisé a été chauffé dans un emballage étanche à une température supérieure à 100°C (plus
3 faux
ou moins longtemps selon la quantité et la nature du produit
Les végétaux crus sous vide ou atmosphère contrôlé, ayant subis épluchage, tailles et se conservant en
4 vrai
enceinte réfrigérée entre 0 et 4°C font partie de la 4 ème gamme
N° APPROVISIONNEMENT Vrai Faux
1 Il y a un MIN (marché d’intérêt national dans chaque ville de France) faux
2 Dans un établissement développé c’est l’économe qui gère les denrées vrai
3 Un restaurateur n’a pas le droit de se fournir directement chez un producteur faux
Les restaurateurs membres d’une chaîne peuvent se fournir auprès de centrales d’achat qui achètent de
4 vrai
façon groupée pour faire baisser les coûts
N° SIGNES DE QUALITE Vrai Faux
1 Une STG, spécialité traditionnelle garantie consacre une recette considérée comme traditionnelle vrai
L’AOP garantit un lien très fort du produit avec son terroir. La qualité résulte exclusivement du milieu naturel
2 vrai
et du savoir-faire des hommes.
3 L’IGP est uniquement liée à un savoir-faire. vrai
4 La volaille de Bresse est la seule AOC pour les volailles vrai
N° LA FICHE TECHNIQUE Vrai Faux
1 Une fiche technique est toujours réalisée pour 10 couverts faux
Les 3 principaux intérêts de la fiche technique sont de communiquer avec le personnel, de standardiser les
2 vrai
productions et de calculer les coûts matières
3 Pour fixer le prix de vente d’un plat, on multiplie toujours le coût matière du plat par 3 faux
La mercuriale est une liste des produits utilisés par l’entreprise avec leur coût unitaire HT selon les
4 vrai
fournisseurs.
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N° L’HISTOIRE DE LA CUISINE Vrai Faux

les grandes recettes de la cuisine française aujourd’hui appelées « recettes classiques » sont répertoriées et
1 vrai
décrites par Auguste Escoffier dans un célèbre livre nommé Le Guide culinaire
2 En 2000 parait Le premier Guide Michelin qui décerne les fameuses étoiles faux
3 Paul Bocuse est un des « papes » de la nouvelle cuisine à partir des années 1970 vrai
4 Thierry Marx est le précurseur de la cuisine moléculaire faux

N° LA CUISINE DU MONDE Vrai Faux

Les différences fondamentales entre les cuisines du monde dépendent des ressources naturelles locales, des
1 vrai
ingrédients, des savoir-faire particuliers
2 Le tzatziki est originaire d’Italie faux
3 Les empanadas sont originaire d’Espagne faux
4 Le teppanyaki est un matériel de cuisson japonais vrai

LES CUISSONS : Remplir la grille de mots croisés ci-dessous à l’aide des définitions
1↓
D
I
2↓ F
A F
N U
3↓ G S
C L I
O A O
4͢ H Y D R A T A T I O N
G S
5͢ E T U V E R
L
6↓ A
C 7↓ T
O P 8͢ M A I L L A R D
N O O
9͢ C O N D U C T I O N
E H
N E
S R
A
T
10͢ G E L I F I C A T I O N
O
N

Définitions
HORIZONTAL
4/Phénomène qui intervient lors du trempage, du
blanchiment puis de la cuisson des légumes secs
5/Cuisson d’un légume dans un corps gras, à chaleur douce, à
couvert, sans coloration, dans son eau de végétation
8/ Réactions qui impliquent glucides et protéines et sont
favorisées dans un milieu sec, par une chaleur intense
9/ phénomène qui permet à la chaleur d’atteindre d’abord la
périphérie puis le cœur de l’aliment
10/ Passage de l’état liquide à l’état solide de façon définitive
VERTICAL
1/ échanges de saveurs entre les milieux, se font du milieu le
plus savorique vers le milieu le moins savorique jusqu’à
équilibre des milieux
2/ Nom donné à la cuisson des légumes par immersion dans
un liquide bouillant (suivi d’un refroidissement dans une
glaçante)
3/ Gélification des protéines provoquée par l’élévation de la
température
6/ phénomène qui intervient lorsqu’on couvre un récipient
contenant une préparation liquide ou humide chauffée
7/ Cuire viande, volaille ou poisson par immersion dans un
liquide enrichi d’une garniture aromatique