REGLES D’OR A RESPECTER EN RESTAURATION COLLECTIVE
Ce que vous ne devez pas faire
1. Faire entrer dans la cuisine des denrées alimentaires
qui n’ont pas fait l’objet de contrôles
2. Stocker des denrées alimentaires sans respecter les
températures adéquates
3. Stocker des produits de nettoyage et de désinfection
avec des denrées alimentaires
4. Décongeler les produits à température ambiante ou
dans l’eau
5. Congeler les produits en-dehors d’une cellule de
surgélation
6. Recongeler un produit qui a été décongelé
7. Réutiliser ou céder les restes de table et les déchets de
cuisine (épluchures, …) pour l’alimentation des
animaux domestiques ou d’élevage
8. Accepter des animaux et des plantes vertes en cuisine
9. Balayer à sec le sol et les poussières
Ce que vous devez faire
1. Avoir une tenue de travail propre et adaptée à
l’activité en cuisine
2. Avoir eu au préalable une formation à
l’hygiène des aliments
3. Avoir été reconnu apte à cet emploi par le
médecin du travail
4. Contrôler les matières premières à leur arrivée
en cuisine : température, intégrité des
emballages, date limite de consommation,
marque de salubrité, étiquetage, ...
5. Entreposer les denrées alimentaires en fonction
de leur nature : fruits, légumes, viandes,
produits laitiers
6. Respecter les températures réglementaires :
les produits congelés entre –18°C et –20°C,
les produits réfrigérés entre 0°C et +3°C
7. Respecter les liaisons chaude et froide :+60°C
pour les plats chauds, 0°C à +3°C pour les
préparations froides
8. Equiper toute enceinte froide d’un
thermomètre
9. Réaliser les échantillons de plats témoins (100
grammes de chaque plat distribué), bien
identifiés et conservés entre 0°C et +3°C
(éventuellement au congélateur) pendant 4
jours. Les tenir à disposition des services
officiels de contrôle alimentaire
10. Alerter les responsables de votre établissement
en cas de suspicion d’incident alimentaire : une
toxi-infection alimentaire collective (TIAC)
11. Toute personne manipulant des denrées
alimentaires en restauration collective bénéficie
d’une surveillance médicale renforcée (SMR)
par le médecin du travail : examen médical
préalable à l’embauche et surveillance annuelle